Książka kucharska Jane Austen

Zbiór przepisów kuchni anglosaskiej z przełomu XVIII i XIX wieku, opatrzony komentarzem na temat obyczajów epoki, a także licznymi cytatami z ówczesnych dzienników, notatników kulinarnych oraz powieści i opowiadań autorki "Dumy i uprzedzenia", pełen smaków i zapachów, które towarzyszyły Jane Austen w życiu codziennym i podczas odświętnych przyjęć. Dzięki tej książce dowiecie się jak przyrządzić solę w winie z grzybami, jabłka "pod kołdrą", śliczną potrawę z jajek oraz lody.

A oto kilka przepisów:

Zagnieć kruche ciasto, grubo rozwałkuj, wytnij cząstki wielkości łyżki, na cal głębokie. Weź cielęciny na tyle, by wypełnić foremkę, tyle samo boczku i łoju wołowego, drobno pokrój, posól, popieprz, daj trochę ziół dla aromatu. Przełóż do rondelka, mieszaj żywo, dodawszy kilka pokrajanych grzybków, przez osiem albo dziesięć minut. Nadziej paszteciki i przykryj ciastem, posmaruj żółtkiem i upiecz. (H.G. 1796, fac. 1971, s. 144)

Przepis na 8-10 sztuk

20 dag kruchego ciasta

jajko do posmarowania

15 dag gotowanej wołowiny lub kurczaka bez kości i chrząstek

15 dag obgotowanych plastrów chudego boczku bez skóry

1 łyżka siekanego łoju wołowego

sól i pieprz do smaku

drobno starta skórka z 1/2 cytryny

1 łyżeczka drobno posiekanej zielonej pietruszki

2,5 dag drobno pokrojonych pieczarek

3 łyżki sosu z białego wina

Najpierw przygotuj foremki z ciasta. Nagrzej piekarnik do temperatury 180 stopni C. Rozwałkuj ciasto na grubość trzech milimetrów i weź dwie trzecie do wypełnienia niewielkich foremek na babeczki (albo form do muffinów). Z reszty ciasta wytnij kółka, które posłużą do przykrycia babeczek, i posmaruj je roztrzepanym jajkiem. Ułóż foremki i pokrywki (te dodatkowo na papierze do pieczenia) na blasze i upiecz na złoty kolor (foremki piecz "z wkładem", najlepiej z ziaren fasoli - tłum.). Odstaw na bok.

Przygotuj nadzienie: zmiel cielęcinę lub kurczaka razem z boczkiem. Przełóż wraz z resztą składników na niedużą patelnię i wymieszaj. Podgrzewaj do chwili, gdy pieczarki zmiękną, a sos się zagęści. Napełnij nadzieniem foremki z ciasta, nałóż przykrywki i podawaj natychmiast.

Do przygotowania sosu winnego wykorzystaj przepis na "Śliczną potrawę z jajek" ze s. 148-150, lecz nie dodawaj szalotek.

Jeżeli planujesz przyjęcie albo piknik, upiecz zawczasu babeczki i przykrywki. Przygotuj nadzienie, lecz napełnij nim foremki z ciasta dopiero wtedy, gdy zupełnie wystygnie.

Ugotuj pół tuzina jaj na twardo, pokrój je w cienkie plastry, wyłóż ćwierć funta masła na patelnię, włóż w nie jajka i prędko usmaż: starczy im pół kwadransa. Dawaj baczenie, by się nie rozpadły; popieprz, posól, posyp gałką muszkatową, odstaw z ognia i wylej wszystek tłuszcz, nasyp trochę mąki, miej pod ręką dwie poszatkowane szalotki, wrzuć na patelnię, wlej ćwierć pinta wina białego, nieco soku z cytryny, dorzuć kawałeczek masła w mące obtoczony, mieszaj wszystko razem, aż zgęstnieje - jeśli sosu jest za mało, dolej wina, opiecz chleba w trójkąty krajanego i obłóż nim potrawę, polej całą sosem, poślij na stół gorącą. Jeśli takie masz życzenie, daj na grzanki nieco oliwy. (H.G. 1796, fac. 1971, s. 234)

Przepis na 4-6 porcji

6 kwadratowych, świeżo opieczonych grzanek bez skórki

12 lub więcej zimnych jaj na twardo

masło do smażenia

sól i świeżo zmielony pieprz

spora szczypta startej gałki muszkatołowej

Sos:

1 łyżka roztopionego masła

2 szalotki lub 1 nieduża cebula, obrane i posiekane

1 łyżka zwykłej mąki

sól i pieprz

175 ml / 3/4 filiżanki półwytrawnego białego wina

Kupując w dzisiejszych czasach w mieście jajka, nie można mieć pewności, czy są świeże, dlatego rozsądną rzeczą będzie ugotować na wszelki wypadek więcej, by móc odrzucić te, w których żółtko przemieściło się na jeden z końców. Naszym życzeniem jest bowiem otrzymanie regularnych białych krążków z żółtkiem na środku.

Na początek opiecz tosty i trzymaj w cieple. Obierz tyle jajek, aby wyszło z nich 24-30 ładnych plastrów grubych na 5 milimetrów. Rozpuść na dnie dużej patelni tyle masła, by całkowicie je pokryło. Ostrożnie nakładaj łopatką perforowaną plastry jaj, tak aby stykając się, zasłoniły dno. Smaż na małym ogniu, delikatnie poruszając patelnią, przez 2-3 minuty, jeden raz obróć jajka na drugą stronę. Łatwo się przypalają. Kiedy przyrumienią się po obu stronach, przełóż je na papierowy ręcznik i smaż następną porcję - powtarzaj to do chwili, gdy wszystkie będą przyrumienione; w razie potrzeby w trakcie smażenia dodawaj masła.

Odłóż sześć najpiękniejszych krążków do dekoracji, a resztę przełóż na podgrzany płaski talerz, zostawiając miejsce na brzegach na grzanki. Posól, popieprz, posyp gałką muszkatołową i trzymaj w cieple, podczas gdy będziesz przygotowywać resztę dania.

Nałóż łyżkę masła na patelnię, wrzuć na nie szalotki lub cebulę. Smaż, mieszając, na średnim ogniu, aż zmiękną, po czym zdejmij z palnika. Wmieszaj mąkę i przypraw do smaku. Stopniowo wlewaj wino; jeśli chcesz, możesz dodać nieco masła ze smażenia jaj. Postaw sos na małym ogniu i mieszaj, dopóki nie zgęstnieje. Znów zdejmij z palnika.

Przekrój każdą z grzanek tak, by otrzymać dwa trójkąty; ułóż je na brzegu talerza w taki sposób, by ostre rogi wystawały na zewnątrz. Polej sosem jajka i częściowo grzanki, unikając wystających na zewnątrz rożków. Na wierzchu rozłóż najładniejsze plasterki.

Weź dwie uncje struganego rogu, ułóż wpierw ciasno w słoju i włóż w garnek wody gorącej aż do rozpuszczenia. Do tego daj uncję słodkich migdałów zblanszowanych, wciśnij pół cytryny, wmieszaj dwie uncje przesianego cukru. Rozlej w naczynia szklane, a kiedy masa stężeje, przewróć na talerzyk. Z cykaty wykrój kształt listków i wsadź 3 czy 4 w każdą z piramidek. (L.P. s. 54)

Przepis na 6 osób

575 ml / 21/2 filiżanki białego wina wymieszanego z 275 ml / 11/4 filiżanki wody

4 łyżeczki żelatyny

2 łyżki wyciśniętego soku z cytryny (przecedzić)

2,5 dag / 1/3 filiżanki cukru drobny kryształ

1,5 dag płatków migdałowych, pokruszonych na drobne kawałki, lecz nie mielonych

1 duży kawałek cykaty*, starty lub drobno posiekany, albo starta skórka z 1 dużej cytryny (uprzednio sparzonej), wymieszana z niewielką ilością cukru

6 łyżek śmietany kremówki

Moją wersję przepisu oparłam na przepisach pani E. Raffald na galaretkę śmietanową. Z reguły 25 g stru­żyn rogowych (bez wyczuwalnego smaku) wystarczało do stężenia 425 ml / 2 filiżanek płynu.

W wielu przepisach "śmietanowa" oznaczało, że gotowy deser po prostu polewano śmietaną lub też sosem, którego była ona głównym składnikiem.

Ogrzej mieszaninę wina i wody niemal do temperatury wrzenia, lecz nie pozwól jej się zagotować, i wsyp żelatynę. Zdejmij z ognia, mieszaj aż do całkowitego jej rozpuszczenia, po czym dodaj sok cytrynowy i cukier - upewnij się, że zupełnie się rozpuścił. Sprawdź, czy płyn jest dostatecznie słodki, po czym rozlej go do sześciu kieliszków (o pojemności 120 ml / ? filiżanki) o formie stożka i odstaw, aż zacznie tężeć. Wsyp delikatnie połowę rozdrobnionych płatków migdałowych, wstaw do lodówki, a kiedy deser na wpół stężeje, wmieszaj pozostałą część płatków i wstaw na 24 godziny do lodówki, aby całkiem stężał. Wyłóż na talerzyki - jeśli trudno wydobyć galaretkę z kieliszka, wstaw go na moment do gorącej wody. Posyp powierzchnię piramidki wiórkami cykaty lub słodką skórką cytrynową, podawaj ze śmietaną.