Muszelki, nitki, uszka
Makaron nie jest wynalazkiem włoskim. Ale to Włosi wymyślili ponad sto jego rodzajów! I co najmniej tysiąc dodatków oraz sosów, z którymi można go zjeść. Wnioski? Bez makaronu kuchnia włoska jest jak lato bez słońca. Kto chce ją poznać, powinien nauczyć się kilku przepisów na dobrą pastę.
Suszone makarony, robione z mąki otrzymywanej z twardej pszenicy durum i wody, pochodzą z południa Włoch. Specjalność północy? Pasta fresca, świeży makaron jajeczny ze zwykłej mąki pszennej.
Makaron na zimno z cukinią i mozzarellą
Składniki
- 300 g makaronu rotelle (kółka, kierownice),
- 1,5 łyżki soku z cytryny,
- 1 łyżka octu balsamicznego,
- 1/3 małej czerwonej cebuli drobno posiekanej,
- 2 ząbki czosnku drobno posiekane,
- 80 ml oliwy,
- 2 cukinie pokrojone w cienkie krążki (w sezonie wiosenno-letnim dodatkowo 8 kwiatów cukinii z usuniętymi pręcikami, porwanych na mniejsze kawałki),
- 250 g mozzarelli podzielonej na mniejsze części,
- po 1/4 szklanki porwanych liści mięty,
- bazylii i natki pietruszki,
- drobno starty parmezan,
- sól, pieprz do smaku
Wrzuć makaron do wrzątku na 6-8 minut, ugotuj al dente. Odcedź, opłucz zimną wodą, przełóż do miski. Wymieszaj sok z cytryny z octem balsamicznym, cebulą, czosnkiem i odstaw na 2-3 minuty, aż cebula zmięknie. Dolej oliwę i dopraw solą oraz pieprzem. Następnie dodaj cukinię (i kwiaty), mozzarellę i zioła. Wymieszaj wszystkie składniki z makaronem. Posyp startym parmezanem.
Pietruszkowy makaron stracci z surową rybą, kaparami i rukolą
Składniki
- 250 g świeżego dorsza atlantyckiego lub tuńczyka pokrojonego w cienkie plasterki (sashimi),
- 20 g odsączonych solonych kaparów,
- drobno starta skórka z 1 cytryny,
- sok z połowy cytryny,
- 1 łyżka czerwonego octu winnego,
- rukola i natka pietruszki do podania,
- sól, pieprz do smaku
na pietruszkowy stracci
- 1,5 szklanki natki pietruszki,
- 2 jajka,
- 300 g mąki pszennej typu 00 (włoska do makaronów) lub typu 550,
- maszynka do makaronu
na czosnkową oliwę
- 100 ml oliwy extra virgin,
- 4 ząbki czosnku pokrojone w płatki
Przygotuj makaron stracci (z wł. szmatki, skrawki). Blanszuj natkę we wrzątku 10 sekund, odsącz, opłucz w zimnej wodzie. Odciśnij jej nadmiar, by jak najlepiej wysuszyć natkę. Zmiksuj ją z jajkami, mąką i szczyptą soli. Gdy masa będzie jednolita, przełóż ją na blat posypany mąką i zagnieć ciasto o gładkiej konsystencji. Zawiń je w folię spożywczą i odstaw na godzinę.
W rondlu na średnim ogniu rozgrzej oliwę z czosnkiem. Duś 4-6 minut, pilnując, by czosnek się nie przypalił. Odwiń ciasto z folii i podziel na cztery części. Trzy porcje ciasta okryj lnianą ściereczką, żeby nie wyschło. Czwartą oprósz mąką, rozwałkuj (cienko, ok. 2 mm) w maszynce do makaronu na najszerszym ustawieniu. Zrób tak ze wszystkimi porcjami ciasta.
Pokrój je w romby i wyłóż na blachę oprószoną mąką. Wrzucaj makaron do dużego garnka z osolonym wrzątkiem, gotuj 2-3 minuty al dente. Odcedź, nie płucz. Wymieszaj go z czosnkową oliwą, rybą, kaparami, skórką, sokiem z cytryny i octem. Posyp rukolą i natką. Jeszcze raz wymieszaj, podawaj na ciepło.
Makaron orecchiette z brokułami, anchois i ricottą
Składniki
- 100 ml oliwy,
- 300 g brokułów, podzielonych na maleńkie różyczki,
- 6 filetów anchois,
- 2 ząbki czosnku drobno posiekane,
- drobno starta skórka i sok z cytryny,
- pół łyżeczki suszonych płatków chilli,
- 400 g makaronu orecchiette (z wł. uszka),
- 40 g drobno startego parmezanu,
- dodatkowo 2 łyżki do podania,
- sól, pieprz do smaku
na domową ricottę (lub użyj 350 g gotowej ricotty)
- 375 ml tłustego lub półtłustego świeżego mleka (nie UHT),
- 185 ml maślanki,
- 125 ml śmietany,
- 1 łyżka soku z cytryny,
- sól morska
Najpierw przygotuj ricottę. Na średnim ogniu zagrzej mleko z maślanką, śmietaną, sokiem z cytryny i 1 łyżeczką soli morskiej. Gotuj 10-12 minut, aż twaróg się oddzieli. Zdejmij rondel z ognia i odstaw na 15 minut. Następnie przełóż masę do sitka wyłożonego gazą i odstaw do odsączenia. Wstaw na 30 minut do lodówki.
Na patelni rozgrzej oliwę na średnim ogniu i wrzuć do niej 2/3 brokułów. Smaż 10-15 minut, od czasu do czasu mieszając. Następnie dodaj anchois, czosnek, skórkę cytryny i chilli. Duś minutę, zdejmij z ognia.
Wrzuć makaron do wrzątku na 10-12 minut, ugotuj al dente. Odcedź, lecz pozostaw odrobinę wody w garnku. Ponownie wrzuć do niego makaron, dodaj mieszankę brokułową, sok z cytryny i pozostałe brokuły. Wymieszaj z parmezanem. Przed podaniem do każdej porcji dodaj 3-4 łyżeczki ricotty.
Makaron tacconi z oliwkami, orzeszkami pinii i oregano
Składniki
- 400 g makaronu tacconi (z wł. łatki),
- 2 ząbki czosnku drobno posiekane,
- 120 g liguryjskich oliwek bez pestek (kupisz m.in. na www.masala.com.pl),
- 2 łyżki prażonych orzeszków pinii,
- 120 ml oliwy,
- 2 łyżki drobno posiekanego oregano,
- 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki,
- 1 łyżka czerwonego octu winnego,
- drobno starty ser pecorino,
- sól, pieprz
Ugotuj w osolonej wodzie makaron al dente (8-10 minut). Następnie odcedź go, zostawiając odrobinę wody w garnku. Ponownie wrzuć do niego makaron. Podczas gotowania makaronu utrzyj w moździerzu czosnek ze szczyptą soli. Wrzuć oliwki, orzeszki i rozetrzyj na gładką masę. Następnie dodaj oliwę, ocet oraz zioła i starannie wymieszaj sos z makaronem. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Posyp makaron serem pecorino.
Makaron vesuvio z krewetkami, białym winem i pomidorami
Składniki
- 2 łyżki oliwy z oliwek,
- pół małej czerwonej cebuli drobno posiekanej,
- 2 ząbki czosnku drobno posiekane,
- pół czerwonej papryczki chilli drobno posiekanej,
- 150 ml wytrawnego białego wina,
- 500 g pomidorków koktajlowych przekrojonych na pół,
- 10 obranych dużych krewetek pokrojonych na mniejsze kawałki,
- 400 g makaronu vesuvio (muszelki),
- sól,
- pieprz,
- cząstki cytryny do podania
na chilli pangrattato
- 50 ml oliwy,
- 70 g drobnych okruchów chleba,
- 1 czerwona papryczka chilli drobno posiekana,
- 1 ząbek czosnku drobno posiekany,
- drobno starta skórka z 1 cytryny,
- sól, pieprz
Najpierw przygotuj chilli pangrattato. Na patelni rozgrzej oliwę na średnim ogniu i wrzuć na nią okruchy chleba. Smaż 4-5 minut, od czasu do czasu mieszając, aż chleb się zrumieni. Dodaj chilli, czosnek, skórkę z cytryny, sól, pieprz i duś minutę. Zdejmij z kuchenki. Na drugiej patelni rozgrzej pozostałą oliwę i na średnim ogniu (5-6 minut) zeszklij cebulę z czosnkiem i chilli. Dolej wino, podgrzej, nie doprowadzaj do wrzenia. Dodaj pomidory, dopraw solą, pieprzem i duś 5-6 minut, czasem mieszając. Dorzuć krewetki i duś 1-2 minuty. Ugotuj makaron al dente (8-10 minut). Wymieszaj z sosem. Podawaj z dodatkiem chilli pangrattato i cząstkami cytryny.
Spaghetti z groszkiem, miętą i boczkiem
Składniki
- 400 g spaghetti,
- 50 ml oliwy,
- 80 g włoskiego boczku pancetta lub wędzonego boczku drobno pokrojonego,
- pół cebuli drobno posiekanej,
- 2 ząbki czosnku drobno posiekane,
- 50 ml wytrawnego czerwonego wina,
- 150 ml bulionu drobiowego,
- 250 g mrożonego zielonego groszku,
- pół szklanki drobno porwanych liści mięty,
- drobno starty ser pecorino,
- sól, pieprz do smaku
Do osolonego wrzątku wrzuć makaron i ugotuj al dente (6-8 minut). Odcedź go, ale pozostaw odrobinę wody w garnku. Ponownie wrzuć do niego makaron. Na patelni rozgrzej na średnim ogniu oliwę, wrzuć boczek i smaż 3-4 minuty, aż będzie chrupki. Dodaj cebulę, czosnek i zeszklij je przez 3-4 minuty. Wlej wino i bulion i duś, nie doprowadzając do wrzenia. Dorzuć groszek, dusząc go 2-3 minuty. Zdejmij z kuchenki, dopraw solą, pieprzem, rozgnieć groszek. Powstały sos wymieszaj z makaronem. Spaghetti posyp miętą i serem pecorino.
