Muszelki, nitki, uszka

Kuchnia

Czwartek, 5 listopada 2015 (10:22)

Makaron nie jest wynalazkiem włoskim. Ale to Włosi wymyślili ponad sto jego rodzajów! I co najmniej tysiąc dodatków oraz sosów, z którymi można go zjeść. Wnioski? Bez makaronu kuchnia włoska jest jak lato bez słońca. Kto chce ją poznać, powinien nauczyć się kilku przepisów na dobrą pastę.

Suszone makarony, robione z mąki otrzymywanej z twardej pszenicy durum i wody, pochodzą z południa Włoch. Specjalność północy? Pasta fresca, świeży makaron jajeczny ze zwykłej mąki pszennej.

Makaron na zimno z cukinią i mozzarellą

Czas przyrządzenia: 30 minut

Składniki dla: 3

Składniki

300 g makaronu rotelle (kółka, kierownice),
1,5 łyżki soku z cytryny,
1 łyżka octu balsamicznego,
1/3 małej czerwonej cebuli drobno posiekanej,
2 ząbki czosnku drobno posiekane,
80 ml oliwy,
2 cukinie pokrojone w cienkie krążki (w sezonie wiosenno-letnim dodatkowo 8 kwiatów cukinii z usuniętymi pręcikami, porwanych na mniejsze kawałki),
250 g mozzarelli podzielonej na mniejsze części,
po 1/4 szklanki porwanych liści mięty,
bazylii i natki pietruszki,
drobno starty parmezan,
sól, pieprz do smaku

Wrzuć makaron do wrzątku na 6-8 minut, ugotuj al dente. Odcedź, opłucz zimną wodą, przełóż do miski. Wymieszaj sok z cytryny z octem balsamicznym, cebulą, czosnkiem i odstaw na 2-3 minuty, aż cebula zmięknie. Dolej oliwę i dopraw solą oraz pieprzem. Następnie dodaj cukinię (i kwiaty), mozzarellę i zioła. Wymieszaj wszystkie składniki z makaronem. Posyp startym parmezanem.

Pietruszkowy makaron stracci z surową rybą, kaparami i rukolą

Czas przyrządzenia: 45 minut + godzina czas gotowania: 10 minut

Składniki dla: 3 osób

Składniki

250 g świeżego dorsza atlantyckiego lub tuńczyka pokrojonego w cienkie plasterki (sashimi),
20 g odsączonych solonych kaparów,
drobno starta skórka z 1 cytryny,
sok z połowy cytryny,
1 łyżka czerwonego octu winnego,
rukola i natka pietruszki do podania,
sól, pieprz do smaku

Składniki na pietruszkowy stracci

1,5 szklanki natki pietruszki,
2 jajka,
300 g mąki pszennej typu 00 (włoska do makaronów) lub typu 550,
maszynka do makaronu

Składniki na czosnkową oliwę

100 ml oliwy extra virgin,
4 ząbki czosnku pokrojone w płatki

Przygotuj makaron stracci (z wł. szmatki, skrawki). Blanszuj natkę we wrzątku 10 sekund, odsącz, opłucz w zimnej wodzie. Odciśnij jej nadmiar, by jak najlepiej wysuszyć natkę. Zmiksuj ją z jajkami, mąką i szczyptą soli. Gdy masa będzie jednolita, przełóż ją na blat posypany mąką i zagnieć ciasto o gładkiej konsystencji. Zawiń je w folię spożywczą i odstaw na godzinę.

Reklama

W rondlu na średnim ogniu rozgrzej oliwę z czosnkiem. Duś 4-6 minut, pilnując, by czosnek się nie przypalił. Odwiń ciasto z folii i podziel na cztery części. Trzy porcje ciasta okryj lnianą ściereczką, żeby nie wyschło. Czwartą oprósz mąką, rozwałkuj (cienko, ok. 2 mm) w maszynce do makaronu na najszerszym ustawieniu. Zrób tak ze wszystkimi porcjami ciasta.

Pokrój je w romby i wyłóż na blachę oprószoną mąką. Wrzucaj makaron do dużego garnka z osolonym wrzątkiem, gotuj 2-3 minuty al dente. Odcedź, nie płucz. Wymieszaj go z czosnkową oliwą, rybą, kaparami, skórką, sokiem z cytryny i octem. Posyp rukolą i natką. Jeszcze raz wymieszaj, podawaj na ciepło.

Makaron orecchiette z brokułami, anchois i ricottą

Czas przyrządzenia: godzina Czas gotowania: 30 minut

Składniki dla: 4

Składniki

100 ml oliwy,
300 g brokułów, podzielonych na maleńkie różyczki,
6 filetów anchois,
2 ząbki czosnku drobno posiekane,
drobno starta skórka i sok z cytryny,
pół łyżeczki suszonych płatków chilli,
400 g makaronu orecchiette (z wł. uszka),
40 g drobno startego parmezanu,
dodatkowo 2 łyżki do podania,
sól, pieprz do smaku

Składniki na domową ricottę (lub użyj 350 g gotowej ricotty)

375 ml tłustego lub półtłustego świeżego mleka (nie UHT),
185 ml maślanki,
125 ml śmietany,
1 łyżka soku z cytryny,
sól morska

Najpierw przygotuj ricottę. Na średnim ogniu zagrzej mleko z maślanką, śmietaną, sokiem z cytryny i 1 łyżeczką soli morskiej. Gotuj 10-12 minut, aż twaróg się oddzieli. Zdejmij rondel z ognia i odstaw na 15 minut. Następnie przełóż masę do sitka wyłożonego gazą i odstaw do odsączenia. Wstaw na 30 minut do lodówki.

Na patelni rozgrzej oliwę na średnim ogniu i wrzuć do niej 2/3 brokułów. Smaż 10-15 minut, od czasu do czasu mieszając. Następnie dodaj anchois, czosnek, skórkę cytryny i chilli. Duś minutę, zdejmij z ognia.

Wrzuć makaron do wrzątku na 10-12 minut, ugotuj al dente. Odcedź, lecz pozostaw odrobinę wody w garnku. Ponownie wrzuć do niego makaron, dodaj mieszankę brokułową, sok z cytryny i pozostałe brokuły. Wymieszaj z parmezanem. Przed podaniem do każdej porcji dodaj 3-4 łyżeczki ricotty.

Makaron tacconi z oliwkami, orzeszkami pinii i oregano

Czas przyrządzenia: 20 minut Czas gotowania: 10 minut

Składniki dla: 4-6 osób

Składniki

400 g makaronu tacconi (z wł. łatki),
2 ząbki czosnku drobno posiekane,
120 g liguryjskich oliwek bez pestek (kupisz m.in. na www.masala.com.pl),
2 łyżki prażonych orzeszków pinii,
120 ml oliwy,
2 łyżki drobno posiekanego oregano,
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki,
1 łyżka czerwonego octu winnego,
drobno starty ser pecorino,
sól, pieprz

Ugotuj w osolonej wodzie makaron al dente (8-10 minut). Następnie odcedź go, zostawiając odrobinę wody w garnku. Ponownie wrzuć do niego makaron. Podczas gotowania makaronu utrzyj w moździerzu czosnek ze szczyptą soli. Wrzuć oliwki, orzeszki i rozetrzyj na gładką masę. Następnie dodaj oliwę, ocet oraz zioła i starannie wymieszaj sos z makaronem. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Posyp makaron serem pecorino.

Makaron vesuvio z krewetkami, białym winem i pomidorami

Czas przyrządzenia: 30 minut Czas gotowania: 20 minut

Składniki dla: 4

Składniki

2 łyżki oliwy z oliwek,
pół małej czerwonej cebuli drobno posiekanej,
2 ząbki czosnku drobno posiekane,
pół czerwonej papryczki chilli drobno posiekanej,
150 ml wytrawnego białego wina,
500 g pomidorków koktajlowych przekrojonych na pół,
10 obranych dużych krewetek pokrojonych na mniejsze kawałki,
400 g makaronu vesuvio (muszelki),
sól,
pieprz,
cząstki cytryny do podania

Składniki na chilli pangrattato

50 ml oliwy,
70 g drobnych okruchów chleba,
1 czerwona papryczka chilli drobno posiekana,
1 ząbek czosnku drobno posiekany,
drobno starta skórka z 1 cytryny,
sól, pieprz

Najpierw przygotuj chilli pangrattato. Na patelni rozgrzej oliwę na średnim ogniu i wrzuć na nią okruchy chleba. Smaż 4-5 minut, od czasu do czasu mieszając, aż chleb się zrumieni. Dodaj chilli, czosnek, skórkę z cytryny, sól, pieprz i duś minutę. Zdejmij z kuchenki. Na drugiej patelni rozgrzej pozostałą oliwę i na średnim ogniu (5-6 minut) zeszklij cebulę z czosnkiem i chilli. Dolej wino, podgrzej, nie doprowadzaj do wrzenia. Dodaj pomidory, dopraw solą, pieprzem i duś 5-6 minut, czasem mieszając. Dorzuć krewetki i duś 1-2 minuty. Ugotuj makaron al dente (8-10 minut). Wymieszaj z sosem. Podawaj z dodatkiem chilli pangrattato i cząstkami cytryny.

Spaghetti z groszkiem, miętą i boczkiem

Czas przyrządzenia: 15 minut Czas gotowania: 15 minut

Składniki dla: 4

Składniki

400 g spaghetti,
50 ml oliwy,
80 g włoskiego boczku pancetta lub wędzonego boczku drobno pokrojonego,
pół cebuli drobno posiekanej,
2 ząbki czosnku drobno posiekane,
50 ml wytrawnego czerwonego wina,
150 ml bulionu drobiowego,
250 g mrożonego zielonego groszku,
pół szklanki drobno porwanych liści mięty,
drobno starty ser pecorino,
sól, pieprz do smaku

Do osolonego wrzątku wrzuć makaron i ugotuj al dente (6-8 minut). Odcedź go, ale pozostaw odrobinę wody w garnku. Ponownie wrzuć do niego makaron. Na patelni rozgrzej na średnim ogniu oliwę, wrzuć boczek i smaż 3-4 minuty, aż będzie chrupki. Dodaj cebulę, czosnek i zeszklij je przez 3-4 minuty. Wlej wino i bulion i duś, nie doprowadzając do wrzenia. Dorzuć groszek, dusząc go 2-3 minuty. Zdejmij z kuchenki, dopraw solą, pieprzem, rozgnieć groszek. Powstały sos wymieszaj z makaronem. Spaghetti posyp miętą i serem pecorino.