O, kurczę!
Żeby wyobrazić sobie, dlaczego w dawnej kuchni polskiej ceniono pieczone pulardy, trzeba spróbować dobrze przyrządzonego kurczaka. Krok pierwszy? Kupić zagrodowego, bo te są najsmaczniejsze. Mają mięso soczyste, lekko żółte, jeżeli jadły kukurydzę, jasne, gdy karmiono je owsem. Krok drugi? Znaleźć przepis, który zwykłego kurczaka zmieni w danie wyjątkowe.
(dla 4-6 osób)
Poziom trudności: 2
Czas przygotowania: 1 godzina + 30 minut na marynowanie mięsa
Składniki: 10 udek kurczaka bez skórki, 100 ml oliwy z oliwek, sok z 2 limonek + cząstki limonek do podania, 2 łyżeczki mielonej papryczki chili, 1 łyżeczka mielonego kuminu, 1 łyżeczka mielonej kolendry, 1 ząbek czosnku drobno posiekany, 3 kolby kukurydzy, 2 duże pomidory, drobno posiekane liście kolendry do podania, patyczki do szaszłyków, 12 tortilli kukurydzianych, sól morska, świeżo zmielony pieprz
Na pastę: 2 miękkie awokado, obrane i drobno pokrojone oraz pestka, 2 drobno posiekane ząbki czosnku, 1 mała, drobno posiekana papryczka chili, 50 ml oliwy z oliwek, sok z 2 limonek, szczypta mielonej ostrej papryki, 1/2 szklanki drobno posiekanej kolendry
Wymieszaj 60 ml oliwy z sokiem z 1 limonki, przyprawami i czosnkiem. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Natrzyj kawałki kurczaka marynatą, włóż do miski, zakryj ją folią spożywczą i wstaw do lodówki na czas przygotowywania reszty dania (nie krócej niż 30 minut). Rozgrzej grill lub patelnię grillową i skrop oliwą kolby kukurydzy. Ułóż na ruszcie, piecz ok. 10-12 minut, przewracając co 2-3 minuty na drugą stronę. Upieczone kolby zdejmij z ognia, odstaw do ostygnięcia.
Następnie delikatnie odetnij ziarna i przełóż do miski. W osobnej misce wymieszaj czosnek z ostrą papryką (mieloną i posiekaną), oliwą, sokiem z limonek, kolendrą. Dodaj zmiksowane awokado, wymieszaj. Wetknij w pastę pestkę z awokado, żeby nie ściemniała, włóż do lodówki. Wyjmij kurczaka i nabij na patyczki do szaszłyków. Ułóż na dobrze rozgrzanym ruszcie lub patelni grillowej i piecz 6-8 minut, przekręcając od czasu do czasu.
Wymieszaj kukurydzę z pomidorami, resztą oliwy, sokiem z limonki i kolendrą. Ułóż płaty tortilli na grillu, podpiecz minutę z obu stron. Grillowane nóżki kurczaka podawaj z sałatką kukurydzianą, pastą z awokado, tortillami i cząstkami limonek, którymi można skrapiać mięso.
(dla 4 osób)Poziom trudności: 2
Czas przygotowania: 1 godzina + 8 godzin na marynowanie mięsa
Składniki: 1 kurczak przekrojony na pół, oliwa z oliwek, sok z 1 cytryny, masło klarowane, 2 łyżeczki nasion kolendry, 2 łyżeczki nasion kminku, 1,5 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu, 5 nasion kardamonu, 5 goździków, 2 małe suszone papryczki chili, 2 łyżeczki suszonych płatków róży, 3 łyżeczki mielonych nasion sumaka, 3 łyżeczki mielonego cynamonu, 3 łyżeczki mielonego curry, 3/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego, 3/4 łyżeczki mielonego imbiru, 3/4 łyżeczki mielonej kozieradki, 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, 5 ząbków czosnku przeciśniętych przez praskę, 1 łyżeczka soli morskiej, 1/2 szklanki natki pietruszki, 1/2 szklanki liści mięty, 1/2 szklanki liści kolendry, 50 ml oliwy z oliwek, chlebek pita do podania
Do cebuli: 1 mała, pokrojona w plastry czerwona cebula, 2 łyżeczki mielonego sumaka, skórka starta z 1 cytryny, sok z 1/2 cytryny
Rozgrzej patelnię bez tłuszczu, wrzuć nasiona kolendry, kuminu, pieprz, kardamon, goździki, chili oraz płatki róży. Praż 2 minuty, często mieszając, przesyp do moździerza, szybko wyłuskaj kardamon i utrzyj przyprawy na proszek. Dodaj sumak, cynamon, curry, ziele angielskie, imbir, kozieradkę, czosnek, gałkę muszkatołową, wymieszaj.
Natnij kurczaka w kilku miejscach, nasmaruj masłem i natrzyj mieszanką przypraw. Połówki kurczaka zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na noc. Następnego dnia rozgrzej grill, wyjmij mięso, usuń nadmiar marynaty, skrop oliwą, oprósz solą. Nabij kurczaka na rożen i połóż na grillu. Piecz ok. 20-25 minut, odwróć 2-3 razy. Gotowe połówki kurczaka przełóż na tacę, skrop sokiem z cytryny, odstaw na 10 minut, by mięso odpoczęło. W tym czasie wymieszaj sumak ze skórką i sokiem z cytryny. Dopraw solą, wymieszaj z pokrojoną cebulą. Odstaw na 10 minut.
Wymieszaj natkę z miętą, kolendrą, oliwą i pozostałym sokiem z cytryny. Ułóż zioła i cebulę na tacy, podawaj z kurczakiem.
(dla 4 osób)
Poziom trudności: 2
Czas przygotowania: 2 godziny
Składniki: 1 kurczak, ok. 1,8 kg, 14 cienkich plastrów włoskiego suszonego boczku (pancetta), 1 pokrojona w plastry pomarańcza, 1 pokrojona w plastry cytryna, 1 przekrojona na pół główka czosnku, oliwa z oliwek, 3 małe główki sałaty rzymskiej, 8 dymek przekrojonych na pół, 50 ml oliwy z oliwek, 1 łyżka octu winnego sherry, 1 łyżeczka musztardy Dijon, 1/2 szklanki świeżych liści mięty
Nadzienie: 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 mała, drobno posiekana cebula, 2 drobno posiekane ząbki czosnku, 80 g bułki pokrojonej na mniejsze kawałki, namoczonej i osączonej, 20 g drobno posiekanych pistacji, 1/3 szklanki drobno posiekanej natki pietruszki, 2 łyżki drobno posiekanego tymianku, skórka starta z 1 cytryny, skórka starta z 1 pomarańczy, sól morska, nić kuchenna, brytfanna z przykrywką
Przygotuj nadzienie. W rondlu rozgrzej oliwę. Dodaj cebulę, czosnek i smaż 6-8 minut mieszając. Przełóż do miski, wymieszaj z bułką, pistacjami, natką, tymiankiem oraz skórką z cytryny i pomarańczy. Wnętrze oczyszczonego, umytego i osuszonego kurczaka napełnij nadzieniem. Obłóż piersi kurczaka plastrami pancetty, nóżki zwiąż nicią kuchenną. Ustaw piekarnik na funkcję grill, rozgrzej do 180°C.
Ułóż plastry pomarańczy i cytryny na dnie brytfanny, na nich połóż kurczaka i czosnek, skrop mięso oliwą, przykryj brytfannę. Wstaw do piekarnika na 45-50 minut. Po upływie tego czasu wyjmij mięso i odstaw na kilka minut, by odpoczęło. W tym czasie skrop liście sałaty i dymkę oliwą z oliwek. Połóż na ruszcie, piecz 4-5 minut. Usuń z brytfanny cytrusy, usuń łupinki z upieczonego czosnku, rozgnieć widelcem, wymieszaj z sosem do pieczenia. Dodaj ocet, musztardę, dopraw do smaku.
Skrop sosem sałatkę i dymkę, dopraw, wymieszaj. Podawaj kurczaka polanego sosem, a sałatkę w osobnych miskach.
(dla 6-8 osób)Poziom trudności: 2
Czas przygotowania: ok. 1,5 godziny + 8 godzin na marynowanie mięsa
Składniki: 8 ćwiartek kurczaka, 6 liści laurowych pokruszonych na kawałki, 4 drobno posiekane dymki, 3 drobno posiekane papryczki chili, 1,5 łyżki drobno posiekanego tymianku, 2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego, 2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu, 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej, 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżka brązowego cukru, sok z 1 limonki, cząstki limonki do podania, sól morska, oliwa z oliwek
Ryż z groszkiem: 500 ml mleka kokosowego, 500 ml bulionu drobiowego, 1 przekrojona na pół papryczka habanero chili, 1,5 szklanki brązowego ryżu, 200 g mrożonego zielonego groszku, 3 drobno posiekane dymki, 50 ml oliwy z oliwek, 50 ml soku z limonki, 35 ml soku z pomarańczy, sól morska
Wrzuć liście laurowe, posiekane dymki, chili, tymianek, pozostałe przyprawy oraz 1 łyżeczkę soli do blendera, zmiksuj na proszek. Dodaj sos sojowy, sok z limonki i raz jeszcze zmiksuj. Zrób po dwa nacięcia na każdej ćwiartce kurczaka, nasmaruj wszystkie udka marynatą.
Włóż do miski, zawiń je folią spożywczą, wstaw do lodówki na noc. Następnego dnia w garnku na średnim ogniu zagotuj mleko kokosowe z bulionem, chili i łyżeczką soli. Dodaj ryż, wymieszaj, ponownie doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj przez 25-30 minut. Ugotowany ryż zdejmij z ognia, odstaw na 10 minut. Następnie osącz, usuń chili i równomiernie rozprowadź ryż na tacy, żeby ostygł.
W tym czasie zagotuj wodę z odrobiną soli, wrzuć do niej groszek na 10 minut. Odcedź, wymieszaj z ryżem, dymką, oliwą, sokiem z limonki i pomarańczy, wstaw do lodówki. Rozgrzej grill i wyjmij zamarynowane udka z lodówki. Delikatnie oczyść z nadmiaru marynaty i posmaruj odrobiną oliwy. Ułóż na grillu i piecz ok. 12 minut, często odwracając. Podawaj gorące mięso ze schłodzonym ryżem i dodatkiem cząstek limonki.
(dla 4-6 osób)
Poziom trudności: 2
Czas przygotowania: 1 godzina + 8 godzin na marynowanie mięsa
Składniki: 12 podudzi z kurczaka, 375 ml winnego octu jabłkowego, 50 g brązowego cukru, 1 łyżka suszonych płatków chili, 3 łyżeczki mielonej papryki chili, 2 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu, sól, 2 ząbki czosnku drobno posiekanego
Na sałatkę: 1 kg małych, umytych i nieobranych ziemniaków, 80 g majonezu, 40 g kwaśnej śmietany, 1/2 drobno posiekanej czerwonej cebuli, skórka starta z 1 cytryny, sok z 1 cytryny, 1/2 szklanki drobno posiekanej natki pietruszki, 1/2 szklanki drobno posiekanego koperku, sól morska
Na sos: 185 ml winnego octu jabłkowego, 2 łyżki soku jabłkowego, 2 łyżki ketchupu, 2 łyżki brązowego cukru, 1 łyżeczka pikantnego sosu (np. jalapeño), 1 łyżeczka suszonych płatków chili
Wymieszaj ocet z cukrem, płatkami chili, mieloną chili, pieprzem, połową czosnku oraz 3 łyżkami soli. Nasmaruj marynatą podudzia kurczaka, zamknij w szczelnym pojemniku i wstaw do lodówki na noc. Następnego dnia wrzuć ziemniaki do garnka i zalej zimną wodą. Na średnim ogniu doprowadź do wrzenia, gotuj 15-20 minut do miękkości. Odcedź i obierz ze skórek, zanim wystygną. Wymieszaj majonez ze śmietaną, cebulą, skórką i sokiem z cytryny, pozostałym czosnkiem, dopraw szczyptą soli. Dodaj ziemniaki, natkę, koperek, dokładnie wymieszaj i przełóż do lodówki. Wymieszaj wszystkie składniki na sos i rozlej go do 2 miseczek. Rozgrzej grill, wyjmij mięso z lodówki. Połóż na ruszcie i piecz 10-15 minut, często smarując ostrym sosem (z jednej miseczki) i przekręcając podudzia od czasu do czasu. Gorące mięso podawaj z zimną sałatką ziemniaczaną i sosem z drugiej miseczki.
(dla 4 osób)
Poziom trudności: 2
Czas przygotowania: 1,5 godziny + ok. 8 godzin marynowania
Składniki: 2 połówki kurczaka, 1 łyżka nasion białego pieprzu, 8 posiekanych ząbków czosnku, 50 g posiekanej świeżej kurkumy, 6 korzeni kolendry oczyszczonych i namoczonych, 3 drobno posiekane łodygi trawy cytrynowej (tylko białe części), 60 ml sosu rybnego, 1 łyżka drobnego cukru, sok z 1 limonki, miękkie masło klarowane, cząstki limonki
Sos: 2 nieobrane cebulki szalotki, 2 nieobrane ząbki czosnku, 2 łyżki pasty z tamaryndowca (do kupienia w sklepach z orientalną żywnością), 30 g drobnego cukru, 120 ml sosu rybnego, 2 łyżki soku z limonki, 1 łyżeczka płatków chili
Na sałatkę: 1 drobno posiekana papryczka chili, 1 drobno posiekany ząbek czosnku, 1 łyżka soku z limonki, 1 łyżka sosu rybnego, 1 łyżka octu ryżowego, 1/2 obranego i pokrojonego ananasa, łyżka wiórków kokosowych, 1/2 szklanki świeżych liści mięty, 1/2 szklanki świeżych liści kolendry, 1 posiekana szalotka
Utrzyj w moździerzu nasiona pieprzu i przesyp do miski. Następnie utrzyj czosnek z kurkumą, korzeniami kolendry, trawą cytrynową. Gdy powstanie pasta, wymieszaj ją z pieprzem, sosem rybnym, cukrem i sokiem z limonki. Ponacinaj połówki kurczaka w kilku miejscach, posmaruj masłem, natrzyj marynatą, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na noc. Następnego dnia przypalaj nad ogniem szalotki 4 minuty, a czosnek 3 minuty, obracając co pewien czas. Obierz je, posiekaj, utrzyj w moździerzu na pastę ( lub zmiksuj). Dodaj pozostałe składniki na sos, wymieszaj. Rozgrzej grill i wyjmij kurczaka z lodówki. Nabij każdą połówkę na patyk, ułóż na grillu skórą do dołu. Piecz 8-10 minut, obróć na drugą stronę, piecz 10-12 minut. Przygotuj sałatkę. Utrzyj w moździerzu chili z czosnkiem i cukrem. Dodaj sok z limonki, sos rybny, ocet, wymieszaj. Do miski wrzuć kawałki ananasa, wiórki kokosowe, miętę, kolendrę i szalotki. Dodaj dressing, wymieszaj. Kurczaka podawaj z sałatką, sosem, limonkami.
Tekst: Joanna Lorynowicz
Twój Styl 7/2015
