Owoce miłości
Ostrygi , krewetki tygrysie, kawior, homary… Owoce morza, frutti di mare, dary oceanów. Są bardzo zdrowe, ale dla nas, Polaków, nadal egzotyczne. Od wieków uznaje się je za afrodyzjaki, głównie za sprawą mikroelementów, które czerpią z morza.
Dlaczego warto jeść owoce morza? Przede wszystkim dlatego, że są źródłem wartościowego białka. Znajdziemy w nich też sporo kwasów omega-3, które stanowią budulec tkanki mózgowej, biorą udział w produkcji hormonów, spowalniają procesy starzenia i zapewniają prawidłową pracę serca.
Udowodniono, że kobiety w ciąży oraz karmiące piersią, które jedzą dużo ryb i owoców morza, rzadziej zapadają na depresję poporodową. Nic dziwnego, kwasy omega-3 biorą udział w produkcji dopaminy, dzięki której odczuwamy przyjemność i szczęście.
Frutti di mare to bogate źródło witamin B12 i PP oraz jodu odpowiadającego za prawidłowe funkcjonowanie tarczycy. Mają w sobie także sporo cynku (szczególnie ostrygi), a ten reguluje pracę serca i ciśnienie krwi oraz zwiększa produkcję plemników. Selen z kolei wpływa na podtrzymanie sprawności seksualnej mężczyzn. Oto dlaczego owoce morza uchodzą za afrodyzjaki.
Frutti di mare, choć zdrowe, podobnie jak większość produktów pochodzenia zwierzęcego, zawierają sporo cholesterolu: mięczaki - 40-100 mg w 100 g, kawior - 50 mg w 100 g, skorupiaki - 100-200 mg w 100 g. Dla porównania w 100 g masła jest go 250 mg, a w takiej samej ilości wieprzowiny - ok. 100 mg.
Owoce morza są też częstym alergenem. Co ciekawe, źle reagują na nie głównie dorośli.
Tyle teorii, a jaka jest praktyka? Co można dostać w naszych sklepach i restauracjach? Lokalnych owoców morza w Polsce nie uświadczysz, na świeże trzeba czekać nawet tydzień. Jeśli więc masz ochotę na małże czy koktajl z krewetek, zapytaj w restauracji, którego dnia mają dostawy, bo stare smakują jak guma i zamiast morzem pachną portem przeładunkowym.
Na sklepowych półkach i w chłodniach królują głównie przetworzone frutti di mare - w mrożonkach, konserwach, zalewach czy gotowych sałatkach. Jak je kupować, żeby nie żałować? Świeże krewetki są szare. Jeśli mają różową barwę, to znaczy, że je podgotowano, by zyskały dłuższy termin przydatności do spożycia. Z kolei czarne, ciemnoszare lub zielone łepki to oznaka, że nie są pierwszej świeżości.
Mrożone przed gotowaniem warto rozmrozić. Krewetki jako jedyne owoce morza się soli. Przed zjedzeniem trzeba zdjąć nie tylko pancerz, ale i jelito - ciemną nitkę widoczną na grzbiecie skorupiaka, która może dodać potrawie goryczy.
Amatorzy muli wiedzą, że wrzesień (z fr. septembre) to pierwszy miesiąc sezonu na mule. Po czterech miesiącach bez litery "r" - maju, czerwcu, lipcu i sierpniu (mai, juin, juillet, août) - nadchodzi czas na najlepsze małże z naturalnych połowów.
Ostrygi, omułki, przegrzebki warto kupować w woreczkach foliowych pakowanych próżniowo. Powinny być ciężkie, nasączone wodą - jeśli wydają pusty dźwięk, pewnie są wyschnięte, więc będą niesmaczne.
Kupując skorupiaki na wagę, bez opakowania, zwracajmy uwagę, by sprzedawca nie wcisnął nam otwartych. Takie nie nadają się do jedzenia. Kiedy trafi się nam otwarta muszla, spróbujmy w nią zapukać. Jeżeli skorupiak zamknie ją mocniej, można zaryzykować zakup. Małże gotujemy krótko - 5-7 minut. Tylko żywe skorupiaki otwierają się w tym czasie.
Kalmary i ośmiornice warto kupować już oczyszczone, bo jest z tym trochę zabawy. Można je przyrządzać na wiele sposobów: grillować, smażyć, dusić. Byle krótko!
Kraby są w Polsce prawie nieobecne. Nie wolno ich mylić z tzw. paluszkami krabowymi! To jedno z największych oszustw w gastronomii. Kraba tu nie uświadczysz. Ich główny składnik to surimi, czyli zmielone mięso białych ryb, najczęściej najtańszej słodkowodnej pangi albo mintaja. W paluszkach krabowych mięso stanowi zaledwie jedną trzecią zawartości, reszta to wypełniacze, sztuczne barwniki, aromaty i chemia.
Nie lepiej jest z kawiorem. Prawdziwy to ikra jesiotra (kawior czarny lub rosyjski), ryb łososiowatych (kawior czerwony), dorszowatych (kawior norweski) lub innych, na przykład śledzia, czarniaka i taszy, czyli zająca morskiego.
Za najdroższy uchodzi kawior złoty jesiotra perskiego, małego starleta czy biały, zwany carskim, za najtańszy zająca morskiego - trzeba go barwić, aromatyzować i sztucznie doprawiać, by smakował jak kawior. A i tak będzie lepszy niż ten z mięsa pangi, mintaja, alg morskich czy... rosołu. Zabarwiony na czarno, zagęszczony gumą guar, doprawiony glutaminianem sodu i licznymi E, uformowany w kuleczki, sprzedawany w cenie złota.
Car Iwan IV Groźny, wielki smakosz kawioru, w grobie się przewraca! To nie afrodyzjak, lecz zwykłe oszustwo.
małże (także św. Jakuba) z hodowli norweskich, krewetki, ostrygi, homary, przegrzebki - dostępne przez cały rok;
ośmiornice - od połowy lutego do listopada;
kalmary, kałamarnice - od końca kwietnia do początku września:
langusty - od grudnia do lutego
Katarzyna Bosacka
Pani 2/2013
-------------------------
Katarzyna Bosacka - dziennikarka, autorka programu "Wiem, co jem" w TVN Style. Mama trójki dzieci. Ma męża, psa i dwie świnki morskie. Namiętnie gotuje, namiętnie je.
