Pieczemy chleb

I pszenny, i żytni chleb możemy upiec na drożdżach albo na zakwasie. Zakwas warto raz wyhodować, bo służyć nam będzie do wielu kolejnych wypieków. Jak to zrobić?

Garść mąki żytniej lub pszennej (typ 1400 do 2000) mieszamy z letnią wodą, by otrzymać ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Odstawiamy w ciepłe miejsce (temperatura 25-30ºC). Przez 4 dni dodajemy do niego po garści mąki i tyle wody, by uzyskać taką, jak na początku konsystencję ciasta.

Z zakwasu odkładamy małą ilość (50-100 g), która będzie zaczynem do następnego wypieku. Resztę dodajemy do składników ciasta. Odłożony zakwas przechowujemy w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym.

Skład na 2 bochenki: 350 g mąki pszennej chlebowej (typ 720), 100 g mąki żytniej jasnej, 50 g drożdży świeżych, łyżeczka cukru, 5 łyżek oleju, 100 g suszonych pomidorów w oleju, 50 g zielonych oliwek, łyżka soli.

Przygotowanie: Drożdże rozprowadzamy letnią wodą. Obydwie mąki wsypujemy do miski, dodajemy sól, cukier, w środku robimy wgłębienie, do którego wlewamy wyrośnięte drożdże, 3 łyżki oleju i taką ilość ciepłej wody, by powstało miękkie ciasto, które wyrabiamy ręcznie lub mikserem z końcówką-hakiem. Odstawiamy w ciepłe miejsce.

Pomidory i oliwki osączamy. Ciasto ponownie zagniatamy na stolnicy, dzielimy na pół. Części wałkujemy na prostokąty. Smarujemy łyżką oleju, układamy na nich pomidory i oliwki. Rolujemy i układamy w natłuszczonej foremce. Smarujemy pozostałym olejem, pieczemy 40 minut w temperaturze 200ºC.

Skład na 3 bochenki: 1 kg gotowej mieszanki do wypieku chleba pszennego lub 2,5 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej i 2,5 szklanki mąki pszennej chlebowej typ 750, 1 opakowanie drożdży suszonych (42 g), 1/4 szklanki ciepłej wody, 2 łyżki cukru, 2 łyżeczki soli, 4 łyżki stopionego masła, 1,5 szklanki letniej maślanki, po 6 łyżek siemienia lnianego i łuskanego słonecznika (można je dowolnie zastąpić np. sezamem, dynią, czarnuszką), po łyżce oleju i octu.

Przygotowanie: Do miski wsypujemy mąkę, cukier, drożdże, sól i ziarna, z których nieco odkładamy na posypkę. Wlewamy wodę, maślankę, lekko stopione masło, zagniatamy gładkie ciasto. Odstawiamy na 20 minut, przekładamy na stolnicę i ponownie przez kilka minut zagniatamy.

Miskę smarujemy olejem, wkładamy do niej ciasto i kilka razy obracamy, aby całe się natłuściło. Przykrywamy, odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia. 3. Z ciasta formujemy dwa chlebki, układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i czekamy, aby wyrosły. Przed wstawieniem do piekarnika nagrzanego do 190ºC smarujemy chleby wodą wymieszaną z łyżką octu, posypujemy odłożonymi ziarnami i pieczemy 25-30 minut, do momentu, aż chleb się przyrumieni.

Skład na 2 bochenki: 50 g zakwasu żytniego, 750 g mąki żytniej do wypieku lub 225 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 500 g mąki żytniej typ 720, 150 g otrąb żytnich, po 100 g nasion słonecznika i dyni, łyżka cukru brązowego, sól.

Przygotowanie:  Do zakwasu dodajemy połowę mąki żytniej razowej i taką ilość wody, by powstał zaczyn o gęstości śmietany. Odstawiamy na dobę, po czym czynność powtarzamy. 2. Otręby zalewamy małą ilością gorącej wody i odstawiamy na 2 godziny.

Do miski dajemy mąkę żytnią typ 720 lub gotową mieszankę, otręby, ziarna słonecznika, zaczyn, cukier rozmieszany w łyżce wody, łyżkę soli i dolewamy tyle letniej wody, aby powstało dość rzadkie ciasto. Natłuszczone formy wypełniamy od połowy ciastem, wierzchy smarujemy letnią wodą, odstawiamy do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi objętość, znowu smarujemy je wodą, posypujemy pestkami dyni, pieczemy przez 15 minut w temperaturze 200ºC, a przez następne 45 minut w temperaturze 180ºC. Podajemy po ochłodzeniu.