Pierwsze gwiazdki Michelin na Litwie. Andrius Kubilius: "Patrzę na gości przy każdym stoliku, jak na gości w moim domu"

Trzeba przyznać, że szef Andrius dotrzymuje słowa. Z Nineteen18 na pewno nie wyjdziecie głodni. Jedenastodaniowe menu degustacyjne składa się z pozycji, które co do jednej są niezwykle smaczne, a porcje bynajmniej nie przypominają wielkością pięciogroszówki (co zdarza się w restauracjach typu "fine dining"). Niektóre przysmaki, jak lody mrówkowe mogą lekko szokować, inne jak filet mignon z marynowanym pieprzem i kurkami w towarzystwie gęstego maślanego sosu po prostu przeniosą was wprost do kulinarnego raju. Nie zabraknie subtelnego nawiązania do litewskich kołdunów, a także zaskakującego i kreatywnego wykorzystania dobrze znanych nam składników jak prawdziwki czy ogórki. Jest elegancko, ale bez sztywnej atmosfery, bo i szef i obsługa stawiają na poczucie humoru. Wszystko to ze starannie dopasowanym zestawem win.

Przewodnik Michelin w tym roku po raz pierwszy docenił gwiazdką litewskie restauracje i to od razu aż cztery (Nineteen18, Džiaugsmas, Demoloftas, Pas mus - wszystkie z Wilna). Świadczyć to może tylko o jednym - tutejsza scena kulinarna rozwija się szybko. Wszyscy ci, którzy kojarzą litewskie jedzenie głównie z cepelinami, babką ziemniaczaną i innymi daniami tradycyjnej kuchni, mogą doświadczyć bardziej kreatywnej i nowoczesnej strony tutejszej kuchni, a Wilno staje się ciekawym kierunkiem dla smakoszy poszukujących wyrafinowanych doświadczeń.

Izabela Grelowska, Interia.pl: Jakie są twoje pierwsze wrażenia po otrzymaniu gwiazdki Michelin?

Andrius Kubilius: - Pierwsze wrażenia są oczywiście bardzo dobre. Bycie częścią wielkiej światowej rodziny Michelin to dla nas ogromna przyjemność i nagroda. To coś, na co długo pracowaliśmy. Jest to też dla nas powrót do Europy.

Możesz opowiedzieć o restauracji i wizji jaka za nią stoi? Jaka jest twoja filozofia idealnej restauracji i jedzenia?

-  Nineteen18 jest częścią większej struktury, która jest duńską inwestycją. Składają się na nią trzy części. Mamy swoje gospodarstwo rolne, które dostarcza nam organicznych produktów. Mamy Pasaż Senatorski (Senatorių Pasažas), w którym jest zlokalizowana restauracja Nieteen18, a także sieć dystrybucji. Wszystkie te części współpracują, by wypracować lepszy i bardziej zrównoważony sposób na dotarcie do kuchni i domów.

Kiedy gotujemy w Nineteen18, staramy się korzystać z produktów, które są lokalne albo typowe dla regionu. Oznacza to, że jeśli nie możemy znaleźć najwyższej jakości produktu na Litwie, szukamy go w innych miejscach wokół Morza Bałtyckiego. Może to być Polska, Dania czy Estonia. Jedyny kraj, który wykluczamy to Rosja. To dla nas bardzo ważne, by znaleźć najlepsze produkty w tym regionie, bo jest dla nas ogromną przyjemnością, ale też odpowiedzialnością, pokazanie co możemy z nich wydobyć, stosując różne techniki z całego świata.

Jak to się stało, że zostałeś szefem kuchni? Z tego co wiem, twój ojciec jest znanym politykiem i ty też zamierzałeś zająć się polityką. Ale wszystko potoczyło się inaczej...

- Tak, zajmowałem się polityką przez kilka lat, ale potem doszedłem do wniosku, że jeden polityk w rodzinie wystarczy. Potem zająłem się marketingiem i reklamą, co było wtedy bardzo popularne. Kiedy uderzył światowy kryzys, mój ojciec był wtedy w rządzie, straciłem pracę. Poszedłem zatem do urzędu pracy i powiedziałem, żeby wysłali mnie na naukę w szkole gastronomicznej. Zawsze lubiłem gotowanie i jedzenie, jedzenie może nawet bardziej. To był czas, kiedy Jamie Oliver i Gordon Ramsay byli niezwykle popularni. Najsłynniejsi kucharze mieli swoje programy telewizyjne, a ja oglądałem to wszystko, zachwycałem się, myślałem, że byłoby super być jak oni. Kiedy po ukończeniu szkoły poszedłem na praktykę, zrozumiałem, że to nie jest to czego się spodziewałem. Że mam do czynienia z czymś zupełnie innym niż oglądałem w telewizji i czytałem w książkach kucharskich. Jednak pracuję w profesjonalnych kuchniach już 15 lat, to tyle co ma moja najstarsza córka. Zawsze lubiłem gotować, jeść i gotować dla innych.

Więcej nauczyłeś się od innych szefów, w szkole gastronomicznej czy od mamy i babci?

- Moje umiejętności i podejście wynikają z połączenia wszystkich tych elementów. Obserwowałem, jak gotuje moja babcia, która była wspaniałą kucharką, także jak gotuje mama i sam zawsze bardzo lubiłem to robić. A zacząłem, mając może z siedem lat. Kocham gotowanie, bo uważam, że mogę wyrazić siebie poprzez jedzenie. I mam nadzieję, że ci, dla których gotuję, są w stanie to odczytać.

Menu w Nineteen18 jest bardzo nowoczesne. A jaki jest twój stosunek do tradycyjnej kuchni litewskiej?

- Na pewno może być interesująca. Ja jadłem takie jedzenie całe moje życie. Czasami te dania mi smakują, czasami nie. Nie jestem jednak zwariowany na ich punkcie. Bardziej interesują mnie składniki niż konkretne dania. Lubię raczej produkty, które mamy tu w kraju i fascynuje mnie to, co możemy z nimi zrobić, niż techniki kulinarne, które były stosowane na Litwie przez ostatnich dwieście, trzysta lat. Bo trzeba zrozumieć, że te ostatnie dwieście, trzysta lat to nie był najlepszy czas dla tego kraju. Byliśmy pod zaborami. Dostęp do informacji był ograniczony, rozwój był zahamowany, nie mieliśmy zbyt wielkiego wglądu w to, co działo się w tym czasie we Francji i Europie zachodniej. Wiele z tego nas ominęło. Jeśli spojrzy się chociażby na okres niepodległości w latach 1918 -1940, to możemy zauważyć, że rozwój był wtedy bardzo szybki. Gdy porówna się menu restauracji w Paryżu i w Kownie dajmy na to w roku 1924, to były one praktycznie takie same. Jeśli chodzi o tradycyjne dania, to mam swoją opinię: są oczywiście dobre, zdrowe, są częścią naszej kultury, ale ja w moim gotowaniu jestem bardziej zainteresowany lokalnymi produktami niż przepisami.

Nineteen18 przejąłeś po innym szefie kuchni. Kontynuowałeś zastaną koncepcję czy wprowadziłeś zmiany? Jaka była twoja droga do gwiazdki Michelin  w tej konkretnej restauracji?

- Zaczęliśmy w roku 2021, zastępując inny zespół, który stosował zupełnie inne techniki i miał zupełnie inne podejście. Na początku próbowaliśmy to kontynuować, ale szybko okazało się, że to nie jest droga, którą chcielibyśmy i potrafilibyśmy podążać.

Ja patrzyłem na salę restauracyjną i ludzi siedzących przy każdym jednym stoliku jak na gości, którzy przyszli do mojego domu. A kiedy mam takie poczucie, że to są goście w moim domu, to wiem, że są trzy główne rzeczy, które muszę zrobić: muszę ich nakarmić, sprawić by dobrze się bawili i najprawdopodobniej muszę ich też trochę upić.

Daje się zauważyć z jakim poczuciem humoru prowadzicie tę restaurację. Możesz opowiedzieć nieco o jednorożcach i całej tej oprawie, jaka towarzyszy jedzeniu w waszej restauracji?

- Czasami ludzie biorą rzeczy zbyt serio. Jeden z moich przyjaciół nauczył mnie, że czasami im coś jest głupsze, tym jest lepsze. Bywają momenty, kiedy udaje się to podejście zastosować do serwisu w restauracji. Jednorożec którego mamy, nazywa się Aebleskiver, na cześć duńskich racuchów podawanych tam na Boże Narodzenie.

Wszystko zaczęło się od mojej rozmowy z właścicielem dotyczącej zwiększenia obrotów. Uważałem, że jego cele są niemożliwe do osiągnięcia, że to nonsens i jeśli nam się uda, to chcę mieć na dachu nad restauracją jednorożca srającego tęczą. Kiedy osiągnęliśmy cel, nasza agencja PR kupiła nam jednorożca, który teraz jest częścią serwisu. Pozwala nieco rozbawić gości i wprowadzić bardziej relaksującą, radosną i nieformalną atmosferę. To także zmniejsza presję związaną z oczekiwaniami, z jakimi czasami goście przychodzą do naszej restauracji. Myślę, że to fajny sposób na pracę z ludzkimi emocjami.

A jak widzisz przyszłość Nineteen18? Gwiazdka Michelin jest dużym osiągnięciem. To zwiększa presję czy daje nowe możliwości? Zamierzacie wprowadzać zmiany czy raczej trzymać kurs?

- Myślę, że przyszłość rysuje się w jasnych barwach zarówno dla restauracji, zespołu jak i dla mnie osobiście. Jestem szczęśliwy i zaszczycony, ale nie uważam, że to wyróżnienie wiele zmieni. Otrzymaliśmy gwiazdkę za to, co robimy teraz i chciałbym, aby tak pozostało. Jedzenie, obsługa i atmosfera, którą tworzymy, zostaną właśnie takie, jakie są. Rezerwacje otwieramy na 45 dni do przodu i w tej chwili mamy zarezerwowane wszystko do końca lipca, czyli na cały ten okres. I tak naprawdę nie pracujemy dla gwiazdek i nagród, tylko dla naszych gości. Dla tego uczucia, które daje miejsce pełne szczęśliwych, zadowolonych ludzi. Ten widok daje jedno z najlepszych doświadczeń, jakie można osiągnąć, pracując w restauracji.

Czytaj również: Nowe gwiazdki Michelin w Polsce! Aż trzy nowe restauracje