Podroby na stole
Piąta ćwiartka to termin oznaczający części tuszy zwierząt, które po uboju nie stanowią żadnej ćwiartki mięsa, czyli podroby. Są to m.in.: nerki, płuca, serca, ozorki, grasice, żołądki, mózgi, nogi, ogony, policzki. Dziś wracają do łask. Jak je wykorzystać? Radzi Hanna Szymkiewicz, doświadczona mistrzyni kulinarna.
Flaki
Kupuję już oczyszczone i zamrożone. Po rozmrożeniu gotuję 5 minut, płuczę w zimnej wodzie i jeszcze raz gotuję 15 minut. Dzięki temu pozbywam się charakterystycznego zapachu.
Wątroba
Przed gotowaniem lub smażeniem moczę ją w wodzie. Wątrobę wieprzową przez 2-3 godziny i co godzinę zmieniam wodę. Wątróbkę wołową i cielęcą przez 30 minut, a następnie dokładnie płuczę. Wątróbki kurze i indycze dobrze przepłukuję. Także nerki moczę przed gotowaniem - przekrojone na pół przez godzinę, a po zmianie wody przez następne 2 godziny.
Dobre na wywary
Na podrobach często gotuję zupy, np. krupnik na żołądkach albo sercach drobiowych. Bardzo dobry jest również barszcz gotowany na płucach cielęcych lub wieprzowych, potocznie zwanych dudkami.
