Przewodnik po smacznej Polsce Magdy Gessler
Magda Gessler przygotowała regionalny przewodnik kulinarny „Smaczna Polska”. Pięknie wydana książka zawiera regionalne produkty z całego kraju i najlepsze tradycyjne przepisy. Oto skrócony przewodnik po polskich smakach.
dla 4-6 osób
niedrogo i treściwie
Na farsz:
3 szklanki kaszy gryczanej prażonej
5 ziemniaków
10 dag masła
30 dag dobrego białego tłustego sera
2 jajka
½ szklanki kwaśnej śmietany
sól i pieprz
świeża mięta (opcjonalnie)
suszone pomidory i świeża bazylia (opcjonalnie)
Na ciasto:
2 dag drożdży
1 łyżeczka cukru
2 łyżki mleka
2 szklanki mąki pszennej
10 dag masła
1 żółtko
2 łyżki śmietany
½ łyżeczki soli
Do posmarowania:
1 jajko
Najpierw farsz: Kaszę gotujemy w pięciu szklankach osolonej wody. Obieramy i gotujemy ziemniaki. Gdy kasza gotowa dodajemy do niej masło. Ziemniaki ubijamy tłuczkiem. Po chwili dodajemy kaszę i pokruszony ser. Mieszamy. Dodajemy pozostałe składniki farszu (można też dodać garść posiekanych liści mięty). Doprawiamy hojnie solą i pieprzem. (W wersji mniej tradycyjnej można dodać suszone pomidory i bazylię).
Teraz ciasto: Drożdże rozcieramy z cukrem i mlekiem. Przykrywamy i umieszczamy w ciepłym miejscu. W tym czasie siekamy mąkę z masłem. Na mąkę wylewamy podrośnięty rozczyn, dodajemy żółtko, śmietanę i sól. Wyrabiamy gładkie ciasto, w razie potrzeby podsypując mąką. Ciasto przykrywamy i zostawiamy w spokoju.
Nagrzewamy piekarnik do 180°C. Płaską blachę do pieczenia wykładamy papierem. Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy na kształt koła, podsypując mąką. Ciasto przenosimy na blachę. Na połowie układamy nadzienie, zostawiając wolny brzeg. Przykrywamy drugą połową i dokładnie sklejamy brzeg. Można też uformować ozdobny warkocz.
Rozmąconym jajkiem smarujemy całość, nakłuwamy w kilku miejscach i wstawiamy do piekarnika na około godzinę. Po wyjęciu obciążamy ciasto deseczką, aby nie odlepiło się od farszu. Podajemy pieróg gorący lub na zimno.
Można upiec w keksówce sam farsz. Taki pieróg bez ciasta, nazywamy "łysym". Można też pieróg w cieście upiec w keksówce, ale wtedy nie będzie przypominał pieroga. A wygląd się liczy! Dla zażartych mięsożerców można zamiast masła dodać do farszu smalcu ze skwarkami lub gęsiej okrasy.
Na następnej stronie znajdziesz przepis na kaszubskie fondue >>
dla 2 osób
mało pracy, duży efekt
Składniki:
30 dag dobrego twarogu (znakomicie sprawdzają się te z Kieleckiego - jędrzejowski, chmielnicki czy krajanka z Pierzchnicy)
2 łyżki masła
1 kieliszek białego wytrawnego wina (na przykład chardonnay)
1 kieliszek śliwowicy
1 łyżka kminku
4 kromki bułki pokrojonej w dużą kostkę
Twaróg kruszymy do miski, rozdrabniamy widelcem (dokładnie!) i solimy. Przykrywamy miskę i zostawiamy w domowym ciepełku na kilka dni. Idealny czas zależy oczywiście od rodzaju sera i temperatury. Zazwyczaj 3-4 dni wystarczy, choć po pięciu dniach jest cudowny. Od czasu do czasu mieszamy.
Gdy ser stanie się szklisty i zacznie przywoływać nas wonią, wkładamy go do żeliwnego kociołka (lub rondla z grubym dnem) i topimy, dodając masło. Wlewamy wino. Dodajemy kminek. Podgrzewamy delikatnie na niewielkim ogniu, aż składniki się połączą. Mieszamy i stawiamy kociołek nad podgrzewaczem.
Nabijamy kawałki bułki na patyczki i maczamy w masie serowej. Do kieliszków nalewamy takie samo wino, jakie wlaliśmy do fondue. Delektując się daniem, patrzymy sobie w oczy i szepczemy czułe słówka. Po kaszubsku.
Na następnej stronie znajdziesz przepis na flaki po warszawsku >>
dla 6 osób
z łyżką wazową
Składniki:
1 kg flaków
1 mała gicz cielęca
2 marchewki
1 pietruszka
kawałeczek selera
1 listek laurowy
kilka ziarenek ziela angielskiego
kilka ziarenek pieprzu
sól
świeżego imbiru dobre 4 cm
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
1 cała gałka muszkatołowa
2-3 łyżki słodkiej papryki
majeranek
pieprz
Flaki gotujemy z giczką. W połowie dodajemy starte na tarce o dużych otworach jarzyny, listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Solimy.
Wyjmujemy mięciutką gicz, starannie obieramy z mięsa. Mięso kroimy i dodajemy do flaków. Imbir ścieramy drobno. Masło z mąką smażymy na bardzo ciemną zasmażkę. Dodajemy do flaków imbir, startą gałkę, zasmażkę, paprykę i majeranek. Posypujemy pieprzem.
Podajemy bardzo gorące. Jemy, zachwycając się urodą Warszawy.
Na następnej stronie znajdziesz przepis na kluski śląskie >>
dla 6 osób
niedrogo i treściwie
Składniki:
1 kg ziemniaków
mąka ziemniaczana
1 jajko (opcjonalnie)
sól
Prościej już nie można! Gotujemy ziemniaki w mundurkach, przeciskamy przez praskę i zostawiamy do przestygnięcia. Ugniatamy je w misce lub garnku.
Masę dzielimy na 4 części i jedną ćwiartkę wyjmujemy i rozsmarowujemy na pozostałych trzech. W puste miejsce wsypujemy "na równo" mąkę ziemniaczaną. Wyrabiamy ciasto. W wersji na bogato dodając jajko.
W szerokim garze zagotowujemy osoloną wodę.
Z ciasta lepimy lekko spłaszczone kuleczki z dziurką w środku (bez dziurki się nie liczy, bo sos nie ma gdzie się zatrzymać). Wrzucamy do wrzącej wody. Gotujemy, aż wypłyną.
Na następnej stronie znajdziesz przepis na pijaną golonkę >>
dla 2 osób
na rodzinny obiad
Na glazurę:
2 szklanki ciemnego piwa wschowskiego
1 szklanka oleju
1 szklanka miodu pitnego trójniaka
2 łyżki miodu gryczanego
1 łyżeczka kminku
sól
Do golonki:
2 godziwe golonki złotnickie
1 pęczek włoszczyzny
2-3 liście laurowe
5 ziarenek ziela angielskiego
5 ziarenek czarnego pieprzu
Do podania:
skwarki
Najpierw robimy glazurę: piwo mieszamy z olejem, miodem pitnym, miodem gryczanym, kminkiem i solą.
Golonki czyścimy, opalamy nad ogniem, zalewamy wrzątkiem i gotujemy około pół godziny. Po tym czasie wrzucamy oczyszczoną włoszczyznę i przyprawy. Gotujemy kolejne pół godziny.
Golonki wyjmujemy z wywaru, ostudzamy, nacinamy skórę i smarujemy połową glazury. Następnie układamy na grillu lub w piekarniku rozgrzanym do 180˚C, i pieczemy godzinę, obracając co jakiś czas i polewając kolejnymi porcjami glazury.
Serwujemy z piwem w kuflach i z pyzami polanymi odrobiną sosu z pieczenia i godziwą porcją skwareczek. Trudno, raz się żyje.
Na następnej stronie znajdziesz przepis na grzybową z sosem korycińskim >>
dla 6 osób
z łyżką wazową
Składniki:
20 dag nadbużańskich grzybów suszonych
1 rosołowa porcja warzyw
1 duża cebula
2 łyżki masła
1½ l wywaru mięsnego (najlepszy na kościach wołowych)
pieprz
20 dag sera korycińskiego z czarnuszką
świeży koperek do posypania
grzanki (opcjonalnie)
Grzyby moczymy na noc w niewielkiej ilości wody, potem wyjmujemy z wody, ale jej nie wylewamy. Kroimy je w paseczki. Warzywa obieramy, ścieramy na tarce - tylko por kroimy w paseczki. Cebulę siekamy drobno i szklimy na maśle w garnku do gotowania zupy. Gdy będzie miękka i przejrzysta, wkładamy grzyby oraz starte warzywa. Dwa razy mieszamy, a potem zalewamy całość gorącym wywarem i dodajemy wodę z moczenia grzybów.
Gotujemy razem, aż wszystkie składniki będą miękkie, a smaki się połączą (około 45 minut, na małym ogniu). Dosmaczamy hojnie pieprzem. Dwie minuty przed końcem gotowania do zupy wkładamy ser koryciński pokrojony w kostkę. Posypujemy koperkiem.
Podajemy z grzankami lub bez.
Na następnej stronie znajdziesz przepis na rybę po toruńsku >>
dla 6-8 osób
na rodzinny obiad
Składniki:
2 marchewki
1 pietruszka
½ selera
1 por
5 ziarenek pieprzu
5 ziarenek ziela angielskiego
½ łyżeczki imbiru w proszku
sól
1 ryba słodkowodna (w ostateczności może być karp) o wadze od 1½ do 2 kg
1 szklanka ciemnego piwa
10 dag piernika
1 garść migdałów
1 garść rodzynków
pieprz
1 szczypta gałki muszkatołowej, najlepiej świeżo startej
1 łyżka miodu
2 łyżki masła
Jarzyny obieramy, zalewamy wodą i gotujemy pół godziny z pieprzem, zielem angielskim i imbirem. W połowie gotowania solimy. Gdy jarzyny są już zupełnie miękkie, wyjmujemy je z wywaru.
Rybę sprawiamy i ewentualnie odfiletowujemy (odfiletowana będzie łatwiejsza do jedzenia, ale też będzie mniej efektownie wyglądać na półmisku). Teraz do wywaru wkładamy rybę. Gotujemy na malutkim ogniu aż będzie miękka.
Delikatnie wyjmujemy rybę i przekładamy na półmisek. Trzymamy w cieple.
Do wywaru dodajemy piwo i piernik. Gotujemy 5 minut. Miksujemy. Gotujemy nadal na małym ogniu, dodając obrane migdały i rodzynki. Gdy sos jest odpowiednio gęsty, doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Można też dodać łyżkę miodu i 2 łyżki masła.
Podajemy rybę polaną sosem.
Na następnej stronie znajdziesz przepis na roladki z szynki dylewskiej >>
dla 4 osób
mało pracy, duży efekt
Składniki:
1 pęczek natki pietruszki
3 łyżki oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia
sok z 1 cytryny
1 ząbek czosnku
1 szklanka orzechów włoskich (rzecz jasna, wyłuskanych)
10 plastrów szynki dylewskiej
10 suszonych pomidorów
10 kawałeczków sera welskiego pokrojonego w słupki
Natkę pietruszki wkładamy do malaksera razem z olejem, sokiem z cytryny, czosnkiem i orzechami. Mielimy na gładkie pesto.
Każdy plasterek szynki smarujemy masą, kładziemy na tym po kawałku suszonego pomidorka i sera welskiego. Zwijamy roladkę - powinna się sama skleić, ale dla pewności można ją przekłuć wykałaczką.
Propozycja dobra na aperitif.
Na następnej stronie znajdziesz przepis na sernik krakowski >>
8-10 porcji
dla łasuchów
Na ciasto:
20 dag masła
30 dag mąki
10 dag cukru pudru
szczypta soli
2 żółtka
Na masę serową:
80 dag znakomitego twarogu
4 jajka
20 dag cukru pudru
10 dag masła
½ szklanki śmietany
2 łyżki budyniu waniliowego lub mąki ziemniaczanej
miąższ wyskrobany z 1 laski wanilii
5 dag rodzynków
5 dag smażonej skórki pomarańczowej
sok z ½ cytryny
Najpierw ciasto: Nożem siekamy zimne masło z mąką, cukrem pudrem i solą. Dodajemy żółtka i rozcieramy ciasto. Formujemy kulę, owijamy folią i do lodówki. Ciasto czeka minimum pół godziny. Potem bierzemy ⅔ ciasta i wykładamy spód posmarowanej masłem blaszki. Nakłuwamy i pieczemy 10 minut w piekarniku nagrzanym do 200°C. Wyjmujemy, studzimy lekko.
Teraz masa serowa: Ser przepuszczamy 3 razy przez maszynkę. Oddzielamy żółtka od jajek. Ucieramy żółtka z cukrem. Do pulchnej masy dodajemy po trochu ser i masło. Na końcu dodajemy śmietanę wymieszaną z budyniem. Ucieramy. Gdy masa jest gładziutka, ubijamy białka na pianę. Masę serową delikatnie, acz stanowczo, mieszamy z pianą, dodając najpierw ⅓, a potem resztę. Dodajemy miąższ wanilii, namoczone rodzynki i skórkę. Wylewamy na podpieczony spód.
Resztę ciasta rozwałkowujemy i kroimy paseczki centymetrowej szerokości. Układamy z nich na masie serowej ozdobną kratę. Kratkę smarujemy roztrzepanym żółtkiem. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy dobrą godzinkę. Nie wyjmujemy!!! Wyłączamy piekarnik i czekamy, aż ostygnie. Można ewentualnie lekko uchylić drzwiczki.
Gdy wystygnie, serwujemy go w całej jego krasie, którą można wzmocnić wisienkami z konfitury lub kawałkami skórki pomarańczowej ułożonymi w oczkach kratki.
Przepisy pochodzą z książki "Smaczna Polska. Regionalny przewodnik kulinarny". Magda Gessler. Wydawnictwo Znak. Premiera: listopad 2013.
