Rijsttafel, czyli uczta indonezyjska

Nie wszyscy się zgadzają z tą wersją wydarzeń, lecz mnie wydaje się całkiem prawdopodobna. Kiedy Holendrzy rządzili Indonezją - a byli tam kolonialnymi władcami przez trzysta lat - wyjeżdżali na "placówki" administracyjne, wojskowe czy handlowe, a po kilku latach wracali do kraju. W nim do jedzenia mieli śledzie, kartofle i marchew, nic więc dziwnego, że tęsknili za tropikalną kuchnią, klimatem i w ogóle wszystkim, co nagle utracili.

Żeby się pławić w nostalgicznych wspomnieniach, wpadli na pomysł organizowania indonezyjskiej uczty - sprowadzili kucharzy oraz surowce i wydali obiad do cna sprzeczny z zasadami holenderskiego purytanizmu. Pomysł uznano za tak udany, że wkrótce potem wyjeżdżający na placówki do Indonezji wprowadzili go w życie na jego naturalnym gruncie. Przyjął się znakomicie.

Na początku XX wieku w majątkach holenderskich patrycjuszy rozpowszechniony był rijsttafel "na pięćdziesięciu boyów", składający się nawet z trzystu pięćdziesięciu potraw. Trudno mi to sobie wyobrazić, choć namiastki tego szaleństwa doświadczyłem w indonezyjskich restauracjach w Holandii.

Na dobrą sprawę moja fascynacja kuchnią ma swój początek w jednej z tych restauracji. W wakacje 1979 roku pracowałem na czarno w stoczni w Amsterdamie. Przyjaciel moich rodziców, Holender urodzony w Indonezji, zaprosił mnie z wizytą do siebie do Utrechtu i zabrał do indonezyjskiej restauracji. Zamówił rijsttafel i zaczęła się przygoda. Na stole pojawiały się coraz to nowe półmiski z potrawami, których smaku nie dość, że nie znałem, to nie miałem pojęcia o istnieniu większości ich składników, może z wyjątkiem cebuli i kapusty. Szybko popadłem w niemy zachwyt. Kiedy ochłonąłem, postanowiłem dowiedzieć się wszystkiego o tych potrawach. I z czasem samemu je przyrządzić.

Kilka lat później byłem przez jeden wieczór w Amsterdamie i - zasięgnąwszy rady przyjaciela rodziców z Utrechtu - poszedłem na kolację do nieistniejącej już dziś restauracji Bali. Na rijsttafel, ma się rozumieć. Było kilka opcji: skromny - dwunastodaniowy, średni - piętnastodaniowy, i królewski - dwudziestoczterodaniowy. Nie wiem, co sobie wyobrażałem, zamawiając rijsttafel królewski. To znaczy, czy sądziłem, że do spółki z żoną to wszystko zjemy?

Rzecz jasna, nie zjedliśmy nawet jednej trzeciej - ale skosztowaliśmy wszystkiego. Pomyślałem wówczas, że trudno o bardziej konstruktywne marnowanie grosza. Jednak kiedy dziś wspominam tę ucztę, wydaje mi się, że wielka różnorodność potraw ukrywała smakową monotonię. Większość z nich miała sosy na bazie kokosa albo orzeszków ziemnych, co po pewnym czasie stało się nudne. Kiedy w sporym zestawie dań jedno jest z kokosem, a drugie z orzeszkami, to trzecie, czwarte i piętnaste powinny mieć inne palety smaków.

Nie oznacza to, że jedzenie w Bali było niesmaczne - przeciwnie, już nigdy nie kosztowałem tak wspaniałych satajów wieprzowych, pulpecików z krewetek i wieprzowiny w sosie kokosowym czy pulpecików wołowych z kokosem. Znakomita była również kapusta smażona z fasolką szparagową, marchwią i ziołami (wyjątkowo bez orzeszków czy kokosa). Zaś szczytem wyrafinowanej prostoty wydał mi się aperitif - sok z zielonych pomarańczy, którego słodycz przełamywał dodatek soku z limony.

Przygotowując indonezyjski jadłospis, kierowałem się przede wszystkim tym, żeby nie powtarzać smaków. Wprawdzie danie warzywne będzie z sosem orzechowym, a drobiowe z kokosowym, lecz pozostałe dwa, czyli ryba i krewetki, wyjdą z tego zamkniętego kręgu.

Zacznijmy od warzywnego, czyli gado-gado. Dobór warzyw do tego dania musi być sezonowy, ale poza tym mamy całkowitą swobodę. Ze względu na porę roku proponuję brokuły, marchew i żółtą paprykę, choć wiosną i latem podałbym młodą kapustę, zieloną fasolkę, szparagi, kalarepę, młode ziemniaki i tak dalej.

Gado-gado jest popularnym daniem codziennym, nie tylko odświętnym dodatkiem do rijsttafla. Może być przekąską równie dobrze jak daniem głównym, jeśli dodamy kilka jajek na twardo. Do sosu orzechowego potrzebne będą surowe orzeszki dostępne w sklepach z azjatycką żywnością. W żadnym wypadku nie należy zastępować ich innymi. Jeżeli okażą się nieosiągalne, lepiej niż orzeszków innego rodzaju użyć masła orzechowego. Pozostałe egzotyczne składniki są powszechnie dostępne w dużych sklepach.

Smażona ryba w sosie paprykowo-cebulowym, przysmak balijski, będzie odstępstwem od kokosowo-orzechowej ortodoksji, a zarazem ciekawym przykładem transkontynentalnych powinowactw kulinarnych, ponieważ - wyjąwszy azjatyckie przyprawy - w niemal identyczny sposób podaje się dorsza we Francji i Hiszpanii. Jest to danie proste, powiedziałbym chłopskie, i dogłębnie satysfakcjonujące.

Ponieważ w sosie kokosowym, w którym podamy kurczaka, dominuje słodycz, wprowadziłem do menu krewetki na kwaśno, dla kontrastu i równowagi. To najprostsze z dań trzeba przyrządzić, kiedy pozostałe będą już gotowe. Potrawy nie są podawane w określonej kolejności i najlepiej, jeśli pojawią się na stole wszystkie naraz, co przy uczcie kilkunastodaniowej jest fizycznie niemożliwe, lecz przy naszym skromnym rijsttaflu - jak najbardziej.

Zapomniałbym o najważniejszym, czyli ryżu. Należy ugotować go całkiem sporo, około ćwierć kilograma, i włożyć do dużej ładnej miski, która stanie na samym środku stołu. Ponieważ dostępne u nas rodzaje ryżu azjatyckiego są w najlepszym razie przeciętnej jakości, trzeba po prostu wziąć taki ryż, który się lubi, niekoniecznie azjatycki, i ugotować go na parze. Oczywiście musi to być ryż biały.

Nie przygotowałem osobnego przepisu na deser, choć nie dlatego, żebym uważał go za zbędny. Jednak tu powinien to być deser, który po tak obfitym obiedzie nie obciąży jeszcze bardziej żołądka. Proponuję zatem filiżankę indonezyjskiej kawy i małą czekoladkę. Indonezyjska kawa to przysmak nie lada, choć dostępny tylko w niektórych sklepach specjalistycznych. Najbardziej lubię kawy z Sumatry, ale z niemal równą przyjemnością pijam te z Jawy. Najlepiej parzyć je metodą filtracyjną, ciśnieniowa im nie służy.

Tradycyjnym napojem do rijsttafla jest piwo, a konkretnie ciemne piwo holenderskie. Tym, którzy piwa nie lubią, polecam nowozelandzki sauvignon blanc lub australijskie chardonnay. Proponuję również, żeby rijsttafel podać w ostatki.