Sekrety najlepszej Paelli

Oczywiście ta dobra, walencka paella, o której mówią, że "łączy góry z morzem", łącząc smak mięsa królika lub kurczaka ze smakiem owoców morza, dojrzałych w słońcu warzyw, okrągłego ryżu i złotego szafranu...

Ojczyzną paelli jest Walencja. To region położony w żyznej dolinie, pomiędzy morzem śródziemnym a górami. Panują tu idealne warunki dla uprawy warzyw, hodowli i połowu owoców morza. Region też słynie ze znakomitej dziczyzny. Ale mieszkańcy Walencji, uważają, że nie tylko warzywa, mięso i owoce morza mają najlepsze. Podobno nawet woda jest tu unikalna i paella przygotowana na wodzie innej niż Walencka nie smakuje tak jak powinna...

Mieszkając 17 lat w Hiszpanii poznałam, dzięki  sąsiadom pochodzącym z Walencji, sekrety smaku ich wybornej paelli. Przygotowana według tego przepisu będzie  pyszna nawet w Polsce. 

Paella tradycyjnie gotowana jest przez mężczyzn na niedzielny obiad. Nigdy na kolację, bo ryż pęcznieje w żołądku. Gotuje się ją na prawdziwym ogniu z płonącego drewna. Jeżeli przygotowujemy ja na gazie, to pilnujmy, żeby ogień równomiernie podgrzewał dno paellery, czyli patelni do paelli. 

Zaczynamy od wylania na patelnię dobrej hiszpańskiej oliwy z oliwek. Musi przykryć dno. Teraz drobno siekamy cztery ząbki czosnku i podsmażamy go na oliwie. W tej czosnkowej oliwie smażymy drobno pokrojone mięso królika lub kurczaka, kawałki ośmiornicy albo kalmarów, paski czerwonej papryki, takiej wąskiej, długiej i kawałki fasolki szparagowej. Kiedy to wszystko jest już zrumienione tak, że nie będzie wypuszczało soków , dodajemy 2-3 pomidory, obrane ze skórki, bardzo dojrzałe i smażymy dotąd aż pomidory się kompletnie rozpadną tworząc z pozostałymi składnikami smakowity sos.

W oddzielnym garnku obsmażamy na oliwie głowy i skorupki surowych krewetek. Najlepsze są duże krewetki  black tiger. Dobrze gdybyśmy mieli też langustynki. Chociaż jedną, bo nic nie daje smaku jak langustynki.

Obsmażone skorupki podlewamy bulionem rybnym, warzywnym lub wodą, dodajemy liść laurowy, cebulę, czosnek i szafran i gotujemy. Kiedy mięso na paellerze jest już prawie miękkie dolewamy płyn z gotowanych głów krewetkowych, sprawdzamy smak, dodajemy sól, odrobinę wędzonej, hiszpańskiej papryki, ja dodaję też bardzo małą szczyptę cuminu.

Po chwili wszystko zaczyna wrzeć i wtedy sypiemy ryż. Specjalny okrągły, do paelli. Poruszamy delikatnie patelnią, żeby ryż równomiernie rozłożył się na powierzchni - ważne, żeby nie było go za dużo - i od tego momentu absolutnie nie mieszamy już potrawy. Ryż powoli pęcznieje i wciąga ten pomidorowo, szafranowo,  krewetkowy sos.

Jeżeli jest wiatr, przysłaniamy paellerę folią aluminiową. Po około 15-20 minutach, kiedy ryż będzie już prawie gotowy, dodajemy młody zielony groszek, krewetki, które układamy dookoła patelni, zgodnie z ruchem wskazówek zegara i omułki, które wtykamy w ryż. Paellę ozdabiamy paseczkami pieczonej papryki i obsypujemy pietruszką. Czekamy kilka minut i podajemy. Najpyszniejsza jest ta część z lekko przypieczoną skorupką ryżu.

Magda Gessler 

***Zobacz materiały o podobnej tematyce***