Słodka wyspa
Tego roku wiosna dziwnymi chodziła drogami (Potop t. 3, rozdz. 4), pisał kiedyś Henryk Sienkiewicz i słowa te pasują do tegorocznej pogody.
Po gorącym, wręcz upalnym kwietniu przyszedł chłodny maj i to nie tylko na polskiej północy, ale także w południowej Italii. Drugą połowę tego miesiąca spędziłam na Sycylii, gdzie również było chłodno i słotnie.
A przecież wyspa leży na tej samej szerokości geograficznej co Tunis, więc już raczej w Afryce niż w Europie. Zła pogoda nie potrafiła jednak zmącić radości z obcowania z sycylijską kuchnią, w tym z wszechobecnym elementem tamtejszego street foodu, czyli arancini. Jedzą je wszyscy, wszędzie, o każdej porze i zawsze ze smakiem.
Bazą dla wszystkich typów arancini jest gęste i kleiste risotto. Tworzymy z niego niejako skorupę, którą faszerujemy na rozmaite sposoby, potem całość panierujemy w jajku, bułce tartej i smażymy we fryturze na złotobrązowo. Kształty bywają różne, często związane z rodzajem nadzienia. Najczęściej spotykamy ostrosłupy (6-7 cm średnicy podstawy i 12-13 cm wysokości) faszerowane mięsnym ragoût z dodatkiem ćwiartek jajka na twardo.
Te w kształcie poduszeczek są z szynką i groszkiem w beszamelu, inne, kuliste, z grzybami, no i te najbardziej sycylijskie, czyli z beszamelem i tartymi pistacjami. Tylko w arancini z mięsem bazą otoczki jest ryż z dodatkiem pomidorów, za to w innych najczęściej białe risotto. Mięsna bryła w zasadzie wystarcza na lekki lunch, a już zjedzenie dwóch powoduje sytość graniczącą z ociężałością.
Wtedy jedynym ratunkiem, oczywiście poza kawą, jest owocowa granita, która czyści gardło oraz przywraca życiu radość i urodę. Deser składa się ze świeżo wyciśniętego soku z owoców, nieraz z małymi ich kawałeczkami, wody i cukru. Całość podczas schładzania jest stale mieszana, aby zapewnić jednolitość smaku całej masy i jednocześnie ziarnistą strukturę, która powoduje, że granitę trzeba jeść łyżeczką.
Ten rodzaj sorbetu został przywieziony na Sycylię jeszcze przez Arabów i jest tutaj niezwykle popularny, zwłaszcza cytrynowy i z innych cytrusów, ale mnie pozostanie na zawsze w pamięci granita z czarnej morwy albo z granatów.
I jeszcze jeden deser: gelo. To rodzaj galaretki owocowej, tyle tylko że u nas jest zagęszczana żelatyną lub agarem, natomiast na Sycylii skrobią kukurydzianą. To tak, jakbyśmy do kisielu żurawinowego dodali więcej mąki ziemniaczanej, aby nadać mu formę stałą, a nie półpłynną. Sycylijczycy przyrządzają gelo często i z fantazją; jadłam wspaniałe arbuzowe gelo z czekoladowymi ziarenkami do złudzenia przypominającymi pestki arbuza, intensywnie pomarańczowe gelo z melona udekorowane kwiatami jaśminu czy płomiennie krwawe gelo z czerwonych pomarańczy obsypane pyłem z suszonych mandarynek.
Mamy tu do czynienia nie tylko z owocami. Zarówno na Sycylii, jak i w innych regionach południowych Włoch, gdzie rośnie zatrzęsienie migdałowców, popularne jest tak zwane bianco mangiare (białe jedzenie), czyli galaretka z mleczka migdałowego z pistacjami, czekoladą czy innymi dodatkami.
No i na koniec ricotta. Niby jem ją całe życie, bo to serek popularny w całej Italii, rodzaj twarożku produkowanego z długo gotowanej serwatki, która zostaje po odjęciu skrzepu na ser dojrzewający. Lekki i delikatny, o mlecznym smaku, jest dodawany do deserów, a razem ze szpinakiem do nadzienia naleśników zwanych crespelle, i tym podobnych.
W całych Włoszech wytwarza się głównie ricottę z mleka krowiego, ale na Sycylii króluje ricotta owcza, która jest po prostu zniewalająca. Codziennie na śniadanie zjadałam jej sporą porcję, najczęściej na słodko: z miodem, posypaną cukrem i mieloną kawą, z konfiturami i z czym dusza zapragnie.
Oczywiście ricotta jest także wspaniała na słono: z kilkoma kroplami oliwy, świeżym pomidorem z listkami oregano czy gałązkami dzikiego kopru. Tego nie da się opowiedzieć, trzeba zobaczyć i posmakować.
Niestety, na Sycylię jest daleko. Do Comiso (lotnisko blisko Raguzy) z Pizy leci się półtorej godziny, czyli niewiele krócej niż z Warszawy do Bolonii (tą trasą poruszam się najczęściej), a próby dotarcia tam samochodem z Polski wymagają wytrwałości i odwagi pionierów zdobywających Dziki Zachód. Kiedy natomiast tam dotrzemy, z satysfakcją stwierdzimy, że ceny są jakieś 30 proc. niższe niż w Toskanii i wszystko ma bardziej lokalny, domowy smak. W drogę!
Twój STYL 8/2019
