Smaki arktyczne

Kiedy przemierza się Norwegię w kierunku bieguna, jadalnych roślin widać coraz mniej, a te, które dobrze znamy, na przykład buraki, marchew czy maliny, mają inny smak niż te z naszej szerokości geograficznej. Intensywniejszy, pełniejszy, co na zdrowy rozum wydaje się dość dziwne - przecież tak długa jest tam zima, a tak krótkie lato.

Odpoczywając po długiej podróży w hotelowym ogrodzie nad Sognefjordem, patrzyłem ze zdumieniem na setki turystów, którzy specjalnie tam przychodzili, żeby sfotografować mały klomb z kilkunastoma rachitycznymi różyczkami. Zachwycali się również kilkoma liliami, które wyglądały, jakby je psu z gardła wyjęto, oraz żałosną namiastką jabłoni. Niepojęte były dla mnie te zachwyty.

Ale rozglądając się uważniej po okolicy, dostrzegłem, że te nędzne kwiatki stanowiły jedyną oazę ciepłych barw i miękkich kształtów w surowym, kamiennym krajobrazie i zapewne kilka pokoleń ogrodników zadało sobie nie lada trud, żeby je wyhodować. I zrozumiałem, że sprawy oczywiste dla nas, "południowców", trzeba na dalekiej Północy przemyśleć na nowo. Choćby smaki warzyw i owoców - ważną przyczyną ich intensywnej pełni są długie letnie dni i nasłonecznienie do późnego wieczoru.

Oczywiście, pory roku są tam opóźnione, pod koniec sierpnia podawano szparagi i maliny, i choć maliny w restauracji były już w pełni dojrzałe, to w przydrożnych rowach - jeszcze nie. Rozpisuję się o tych sprawach, ponieważ chciałem odtworzyć w domu kilka świetnych dań z Norwegii i... poniosłem klęskę. To znaczy warzywa z bazaru poniosły klęskę. Nie w tym rzecz, że były niedobre, przemysłowe, nasączone chemikaliami, ale po prostu inne.

Buraki, marchew, ziemniaki i maliny smakują w Norwegii zdecydowanie inaczej niż u nas (szparagi i pomidory z grubsza tak samo). Podobnie cebula, zielona papryka i natka pietruszki - papryka jest wyraźnie pikantna, cebula mocna jak chrzan, natka aromatyczna jak ogrodowa bazylia po deszczu.

Na przykład w hotelu nad pięknym fiordem dostałem na przystawkę przegrzebki z przecieranymi buraczkami na ostro. Z początku uznałem to połączenie za dziwne, zwłaszcza że przegrzebki były przybrane koperkiem. Ale po kilku kęsach nabrałem do niego przekonania, przede wszystkim dlatego, że buraki nie były słodkie, co czułem wyraźnie mimo dodatku ostrego pieprzu cayenne. W ich towarzystwie koperek pasuje jak ulał do pieczonych na ruszcie przegrzebków.

W innej restauracji zjadłem purée z buraków i malin, przepyszne - niestety, podane niezbyt odpowiedzialnie do pieczonego łososia (zamówiłem łososia, żeby się przekonać, czy ten hodowlany norweski w Norwegii różni się od tegoż w Polsce, ale nie, różnicy nie poczułem żadnej). Natomiast świetnie dobranym dodatkiem była mocno cytrusowa marchew, gotowana na parze. Tradycyjna kuchnia norweska jest raczej tłusta, niezbyt ciekawa, bo z biedy wyrosła.

Co innego kuchnia nowoczesna, a zwłaszcza tak zwane menu arktyczne. Wykorzystuje się w nim głównie, a najlepiej wyłącznie, surowce właściwe dalekiej Północy. Restauracje podające takie potrawy działają w ramach zrzeszenia pod nazwą Arktisk Meny (menu arktyczne) i próżno ich szukać na południe od Trondheim. Jest to, że tak powiem, kulinarny hard core koła podbiegunowego. Poza produktami dostępnymi w całym kraju, jak mięso renifera czy wieloryba, podawane są leśne owoce i morskie stwory, które mają nazwy lokalne i łacińskie, ale polskich - nie.

(Nawiasem mówiąc, spróbowałem carpaccio z suszonego wieloryba, choć wywołało to konflikt między dziennikarskim obowiązkiem a ekologicznym sumieniem. Nic specjalnego, smakuje jak podrzędna iberyjska szynka z nieprzyjemnym, rybim akcentem, jak w mięsie krokodyla. Nieco lepszy był wędzony renifer, lecz zachwytu nie wzbudził).

Oczywiście, o odtworzeniu takich potraw w innych warunkach klimatycznych nie ma mowy, co więcej, podejrzewam, że w naszym kraju mało kto zasmakowałby w języczkach dorsza na słodko - przy takich potrawach, jak przy niejednym winie, trzeba być na miejscu, żeby docenić ich urok. Muszę przyznać, że poza warzywami i owocami oraz krabami (co tu dużo gadać - świeżutki krab z Morza Północnego, kropla oliwy i człowiek szczęśliwy) najbardziej w Norwegii smakowały mi sery zagrodowe i piwa w stylu angielskim z małego browaru nad rzeczonym fiordem. Niewiele tych serów udało mi się skosztować, lecz każdy był dobrze zrobiony, a jeden - wręcz wybitny (pleśniowy kraftkar blåmøgelost, godny rywal stiltona i sticheltona). Ale w końcu nie po to się jedzie do Norwegii, żeby ucztować, tylko pływać po fiordach, chodzić po górach i zapomnieć o reszcie świata.

Przygotowałem dla Państwa jesienny jadłospis, nie tyle arktyczny, ile arktycznymi potrawami zainspirowany i niemal w całości rybny. Zaczniemy od pasty ze śledzia i krewetek, podawanej na pumperniklu lub, jak kto woli, na grzankach z pszennej bagietki. Mogę do tego polecić norweską okowitę, czyli aquavit, aromatyzowaną kminkiem. Miałoby to pewien walor edukacyjny: skoro potomkowie wikingów upodobali sobie taki alkohol, to postarajmy się zrozumieć, degustując go, dlaczego tak są przywiązani do śledzia na słodko, do solonego dorsza w śmietanie i peklowanej baraniny podawanej na zimno w święta Bożego Narodzenia.

Następnie zupa rybna po bergeńsku, osobliwa, ponieważ zawiera całkiem sporo kwaśnej śmietany, zaś głównym jej elementem aromatycznym jest szczypiorek. Jest to zupa z pulpetami rybnymi i to one stanowią jej najważniejszą treść. Potem jeszcze pieczony łosoś z cytrusową marchewką, a na deser herbatniki z gruszkami. Odradzam wino do zupy. Do łososia proponuję mocno zbudowane sauvignon blanc znad Loary, do deseru - herbatę z konfiturą z malin.

Śledzia powinno być dwa razy tyle co krewetek - na oko, nie co do grama. W ten sposób temperujemy jego słoność słodyczą krewetek.

Składniki: nieduży filet ze śledzia, gotowy do spożycia; 8 małych, ugotowanych i oczyszczonych krewetek lub 2 tuziny krewetek koktajlowych; pół czerwonej cebuli, drobno posiekanej; pół łyżeczki drobno posiekanej, zielonej papryczki chili; łyżka posiekanej natki pietruszki; 3-4 łyżki majonezu, najlepiej domowej roboty; sok z cytryny; sól i pieprz; 4 kromki pumpernikla lub 12 grzanek z pszennej bagietki.

Śledzia i krewetki kroimy na małe kawałeczki, w miarę równej wielkości. Mieszamy z majonezem, cebulą, papryczką chili i natką, odstawiamy do lodówki na parę godzin. Pół godziny po wyjęciu z lodówki próbujemy i, jeśli trzeba, dodajemy sól, pieprz i sok z cytryny do smaku. Podajemy na ćwiartkach kromek pumpernikla lub grzankach.

Resztę przepisów znajdziesz na następnej stronie.

Ponoć była to sztandarowa potrawa tamtejszego mieszczaństwa i powód do kulinarnej dumy. Dziś na mieście łatwiej o tapas czy sushi, lecz w tradycyjnej kuchni domowej zupa rybna nadal gra ważną rolę. Pulpety zazwyczaj robi się z łupacza, Ale niewiele ustępuje mu dorsz.

Pulpety: 300-400 g filetów z łupacza lub dorsza; jajko; śmietanka 18 proc.; łyżka masła; łyżka mąki ziemniaczanej; sól; pieprz; gałka muszkatołowa.

Rybę siekamy na kawałki, usuwając przy tym ości. Następnie rozdrabniamy ją na krem w robocie kuchennym. Dodajemy sól, pieprz i odrobinę gałki muszkatołowej, a także mąkę i wirujemy jeszcze chwilę. Przekładamy do miski. Masło roztapiamy na małym ogniu, a kiedy nieco przestygnie, dolewamy do ryby i mieszamy. Dodajemy jajko i tyle śmietanki, żeby masa była plastyczna. Formujemy pulpeciki takiej wielkości, aby mieściły się w łyżce do zupy.

Zupa: litr domowej roboty wywaru z białej morskiej ryby; łyżka masła; łyżka mąki; 100 ml kwaśnej śmietany; marchewka; korzeń pietruszki; mały pęczek szczypiorku; sól; pieprz; ocet z białego wina lub jabłkowy.

Gotowy wywar doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy pod nim ogień i wkładamy pulpety. Gotujemy przez kilka minut, bacząc, by wywar nie zawrzał. Wyjmujemy pulpety łyżką cedzakową i trzymamy w cieple. W razie potrzeby odszumowujemy wywar. W innym garnku robimy lekką zasmażkę z mąki i masła. Dolewamy wywar, mieszając bezustannie, i na małym ogniu mieszamy jeszcze kilka minut. Rozbełtujemy śmietanę widelcem i mieszając energicznie, stopniowo dolewamy do niej po kilka łyżek wywaru, aż dodamy go niecałą szklankę. Do garnka z wywarem dorzucamy drobniutko posiekaną marchew i pietruszkę. Gotujemy 2 minuty, zmniejszamy ogień i wlewamy śmietanę, mieszając energicznie. Doprawiamy solą, pieprzem i octem do smaku. Wykładamy pulpety na głębokie talerze i zalewamy zupą. Posypujemy szczypiorkiem.

W tym daniu najlepiej sprawdzi się łosoś dziki, nie hodowlany. Jeśli dziki nie jest dostępny, można hodowlanego posmarować przed pieczeniem masłem sardelowym lub oliwą za ostrzoną odrobiną harissy , a nawet rozgniecionym w moździerzu kminkiem.

Składniki: 4 filety z łososia, wycięte z najgrubszej części, ważące ok. 400 g; 2 nieduże marchewki sok z jednej pomarańczy; sok z cytryny; sól; pieprz; pikantna oliwa extra virgin.

Marchew tniemy na skośne kawałki, nie grubsze niż centymetr. Sok z pomarańczy mieszamy z taką ilością soku z cytryny, żeby kwas lekko przeważał nad słodyczą. Bejcujemy w tym marchew przez 1-2 godziny. Rybę lekko smarujemy solą, pieprzem i oliwą. Układamy filety na natłuszczonym papierze do pieczenia i wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 200 st. C na 6-8 minut. Podajemy z marchewką ugotowaną na parze z soków, w których się bejcowała, wymieszanych pół na pół z wodą.

W całej Skandynawii herbatniki piecze się w domu i pożera pod byle pretekstem. Świetnie to rozumiem - są pyszne. Zazwyczaj podaje się je z kawą, ale mnie bardziej smakują z herbatą i owocami.

Składniki: 8 łyżek cukru; 8 łyżek mąki; 250 ml śmietanki 36 proc.; 8 łyżek grubo zmielonych migdałów, przed zmieleniem wyłuskanych ze skórki; sok z połówki cytryny; 4 dojrzałe gruszki.

Śmietankę i cukier ubijamy mikserem przez 30 sekund. Dodajemy mąkę, migdały i sok z cytryny, mieszamy starannie. 3. Na lekko natłuszczonej blasze do pieczenia rozkładamy masę, robiąc parocentymetrowy odstęp między jej kawałkami, które powinny mieć ok. 4 centymetrów średnicy. Wygładzamy je, żeby były w miarę płaskie, i pieczemy w temperaturze 160 st. C, aż się lekko zrumienią. 5. Kiedy wystygną, podajemy z gruszkami obranymi i pociętymi na nieduże kawałki oraz czarną herbatą i konfiturą z malin.