Śródziemnomorskie lato

Insalata di Ceci e Ruchetta (Sałatka z marynowanej ciecierzycy i rukoli)

Wszystkie składniki, z wyjątkiem rukoli, można kupić na zapas. Jest to klasyczna południowowłoska przystawka, która świetnie pasuje do tuńczyka, pieczonego lub marynowanego w oleju, do udźca baraniego w całości, pokrojonego w plastry lub w formie szaszłyku, a także do szynki prosciutto.

Składniki na 6-8 porcji: 2 łyżki rozdrobnionej czerwonej cebuli, ćwierć łyżeczki wyciśniętego czosnku, 2 łyżki octu winnego z czerwonego wina, ćwierć łyżeczki drobno mielonej soli morskiej, ćwierć łyżeczki płatków ostrej papryki, 70 ml oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, 2 puszki ciecierzycy (po 400 g), odsączonej i opłukanej, 1 utarta marchewka średniej wielkości, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki, 2 szklanki rukoli.

Przygotowanie: Zmieszaj cebulę, czosnek, ocet, sól i płatki papryki w niewielkiej miseczce, pozostaw na 10 minut, żeby smak się przegryzł. Następnie wlewaj ciągłym strumieniem oliwę, lekko ubijając. W innej misce zmieszaj ciecierzycę, marchew i pietruszkę. Dodaj sos i zamieszaj, tak aby ciecierzyca równomiernie pokryła się jego warstewką. Przykryj i wstaw do lodówki na 2-3 godziny, od czasu do czasu wstrząśnij sałatkę. Wyjmij z lodówki na pół godziny przed podaniem, wymieszaj i w razie potrzeby dopraw do smaku. W ostatniej chwili dodaj rukolę i wymieszaj. Podawaj od razu. Subito!

Uwaga: Jeśli przygotowujesz sałatkę na piknik albo przyjęcie, włóż ciecierzycę na spód wysokiego i wąskiego pojemnika, na niej ułóż tuńczyka w oleju, gotowane krewetki albo obrane, gotowane na parze małże, a na samym wierzchu rukolę. Trzymaj w chłodzie, a tuż przed podaniem wstrząśnij od spodu.

Do sałatki pasuje białe południowowłoskie wino Fiano di Avellino z Mastroberardino lub Feudi di San Gregorio.  

Pesce in Acqua Pazza (Halibut w szalonej wodzie)

Danie typowe dla regionu Kampanii i kuchni neapolitańskiej. Wszystko zależy od ryby doskonałej jakości, którą ugotujemy w cudownie prosty sposób. Nie potrzeba na to wielu składników, lecz jakość ich musi być jak najwyższa. Na początku wszystkie produkty na patelni są suche, a pod koniec — ryba pływa w aromatycznej mrugającej kąpieli, zwanej szaloną wodą (aqua pazza). To idealny sposób przyrządzania halibuta lub innej delikatnej, łatwo rozdzielającej się ryby: lucjana, granika czy okonia morskiego. Kup pomidorki czereśniowe, dojrzałe, lecz nie za miękkie. Płucząc kapary usuniesz z nich sól, ale nie słony aromat. Podawaj z pieczonymi lub gotowanymi ziemniakami.  

Składniki na 6 porcji: 6 filetów z halibuta bez skóry (po 170 g każdy), drobno mielona sól, świeżo rozgniecione ziarna czarnego pieprzu, 2 obrane ząbki czosnku, 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia + odrobina oliwy do skropienia, niecałe 2 kg dojrzałych, twardych pomidorów o usuniętych nasionach, pokrojonych w centymetrową kostkę (3 szklanki), 2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki, półtorej łyżki odcedzonych kaparów, opłukanych i rozdrobnionych.

Przygotowanie: Natrzyj filety pieprzem i solą z obu stron. Delikatnie zmiażdż ząbki czosnku i włóż je do dużej patelni z przykrywką. Na jej dnie powinny zmieścić się potem płasko ułożone filety i nieco pomidorów. Wlej oliwę i podgrzewaj na średnim ogniu. Kiedy czosnek zacznie skwierczeć, potrząśnij patelnią i przechyl ją, tak by czosnek zanurzył się w oliwie. Kiedy przybierze złocisty kolor, połóż patelnię płasko na gazie i ułóż w niej filety, skórą do dołu (jeśli są ze skórą). Przechyl ponownie patelnię, aby nabrać nieco aromatycznej oliwy i polać nią rybę.

Posól i popieprz pomidory, wraz z pietruszką ułóż warstwą na filetach i pomiędzy nimi. Przykryj naczynie i zmniejsz płomień, by potrawa dusiła się wolniutko i równomiernie, a 2-3 min później dodaj kaparki. Opóźnienie jest po to, by ich słony smak nie zdominował dania. Duś powolutku przez kolejne 3-4 min, aż filety stracą przeźroczystość, ale wciąż będą sprężyste. Przełóż je wąską łopatką na podgrzane talerze lub na półmisek. Nabierz pomidory łyżką cedzakową i ułóż na kawałkach ryby, po czym polej je płynem pozostałym na patelni, powinno być go tyle, by halibut znalazł się w kałuży "szalonej wody". Skrop oliwą i natychmiast (subito!) podawaj.

Wskazówka na przyjęcie: możesz przygotować potrawę godzinę przed podaniem. W tym celu wyłącz gaz, kiedy ryba z wierzchu wydaje się jeszcze surowa. Nie przykrywaj, póki się nie schłodzi, ponieważ nadmiar pary zbytnio rozwodni danie. Podgrzewaj pod przykryciem na średnim ogniu. Pasuje wino z rejonu Kampanii, białe Pallagrello Bianco z Vestini Campagnano lub czerwone Neranico Irpinia Rosso z Salvatore Molettieri.  

Przepisy pochodzą z książki Davida Shallecka i Erola Munuza "Śródziemnomorskie lato. Sezon na Lazurowym Wybrzeży i Costa Bella". Przeł. Sylwia Trzask. Wydawnictwo Literackie.

Chciałabyś mieć tę książkę w swojej kuchennej bibliotece? Możesz ją wygrać! Weź udział w konkursie!