Szampan - co trzeba o nim wiedzieć

Przeczytaj fragment książki "Sztuka koktajlu":

Nazwa oczywiście wywodzi się od regionu, w którym jest produkowany - Szampanii. Znajduje się on w północno-wschodniej części Francji, gdzie historia uprawy winorośli sięga czasów Galów i rzymskich podbojów. To właśnie Rzymianie, tak rozsmakowani w winie, zdobywając kolejne tereny dzisiejszej Francji, zaczęli sadzić winogrona. Kiedy skończył się czas ich panowania, o winorośl zadbali zakonnicy, którzy do perfekcji doprowadzili tak uprawę, jak i produkcję win i szampanów. Szczególnie sławne dzięki ich pracy stały się miasta Reims i Chalons-en-Champagne.

Pierwsze wino musujące stworzył Pierre Perignon, obecnie znany jako Don Perignon. Żył w połowie XVI wieku na terenie opactwa benedyktyńskiego. Nie był pierwszym, który próbował wyprodukować wino musujące, ale pierwszym, któremu się to udało. Wcześniejsze próby spalały na panewce, ponieważ butelki do wina okazywały się za cienkie i rozsadzało je ciśnienie. Don Perignon nie tylko udoskonalił metody produkcji wina i szampana. Wprowadził również grubsze butelki, zaopatrując je w dębowy korek, przywiązany do szyjki koszyczkiem z włókien konopnych, nasączonych olejkami eterycznymi. Pozwalały one zachować świeżość korka i zapobiec jego negatywnemu wpływowi na jakość wina. Obecnie koszyczki są stalowe, ale wciąż spełniają tę samą funkcję. Są konieczne, ponieważ cały proces wytwarzania się CO2 z cukru i bakterii drożdży zachodzi w butelce już po zakorkowaniu. Dlatego szampan powinien leżeć nachylony szyjką do dołu, żeby nie rozsadziło szyjki. Wówczas na górze, w grubym szkle tworzy się przestrzeń, w której gromadzi się ciśnienie i zachodzi proces gazowania wina. Gdyby butelka stała korkiem do góry, wąska i z reguły cieńsza szyjka mogłaby tego nie przeżyć.

Z tego powodu w tradycyjnych domach szampańskich istniała bardzo poważana i szanowana funkcja pracownika sprawdzającego butelki. Chodził on regularnie po piwniczce, gdzie na ukośnych regałach ustawione były setki litrów szampana! "Korkowy" sprawdzał, czy wszystkie butelki są w całości, ponieważ pomimo grubszego szkła, z jakiego są zrobione, istnieje niebezpieczeństwo rozsadzenia jej przez ciśnienie wytworzone wewnątrz. Obracał każdą z nich o 1/4 pełnego obrotu, aby ciśnienie nie opierało się cały czas na jednej ściance butelki i ją osłabiało. Dzięki temu zabiegowi wytworzony osad z drożdży zsuwał się do szyjki butelki. Wszystko po to, aby później usunąć ten osad poprzez zamrożenie szyjki i wyciągnięcia korka, a następnie usunięcie osadu i ponowne zakorkowanie. Niestety obecnie z pomocy takiego człowieka korzystają już tylko nieliczne domy szampańskie i aktualnie czynności te są wykonywane mechanicznie.

Oryginalnego szampana wytwarza się z następujących szczepów winogron: Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Pierwszy z wymienionych jest jedynym szczepem białych winogron używanych w produkcji. Pozostałe dwa są czerwone, ale barwa kryje się w skórce - miąższ tymczasem zawsze jest blady. Zbiory opisanych tu winogron odbywają się ręcznie, ponieważ kiście mają dotrzeć do miejsca tłoczenia w idealnym stanie. Użycie maszyn i kombajnów z pewnością by tego nie zapewniło.

Dla wielu szampan jest trunkiem doskonałym i dzięki tej sławie do dziś uznaje się go za luksusowy produkt. Na ogół tworzy się go z kupażu różnych roczników i nie jest długo starzony. Jeśli trafia już do beczki, to trzeba dobrze zablokować go drożdżami, żeby nie fermentował i nie stawał się mocniejszy. Zupełnie niestarzony, nierocznikowy szampan oznakowywany jest na etykietach NV - non vintage.

Szampan można podzielić na:
- Brut Integral/Brut Zero - bardzo wytrawny
- Brut - wytrawny
- Sec - półwytrawny
- Demi Sec - półsłodki
- Doux - słodki

Jako ciekawostkę można dodać, że Pierre Perignon pierwszy stworzył czerwonego szampana, ale potem stwierdzono, że nie jest to szampan. Do dziś więc nie trafił do produkcji, choć bez trudu znajdziemy różowe szampany - posiadające domieszkę czerwonych szczepów.

Na szampanie można też nieźle zarobić. Jakiś czas temu na dnie południowych wód archipelagu Wysp Alandzkich położonych między Szwecją a Finlandią odnaleziono wrak sprzed 200 lat. Z ładowni szkunera wydobyto nietknięte butelki, które okazały się nadal szczelne. Ciśnienie było tak ogromne, że skompresowało butelki, korki i gaz w środku. Po ich wyciągnięciu zorganizowano spotkanie z udziałem specjalistów z Szampanii i po dokładnych badaniach oraz konsultacjach z innymi ekspertami potwierdzono autentyczność zawartości części butelek. Dwie z nich wystawiono na aukcji, której sukcesem było osiągniecie niesamowitej kwoty sprzedaży. Butelka Veuve Clicqout uzyskała cenę 30 tysięcy euro, a butelka Juglar 24 tysiące euro.

Patryk Mitręga - swoją przygodę z barmaństwem zaczął w 2007 roku. Ukończył Międzynarodową Szkołę Barmanów i Sommelierów. W myśl popularnej maksymy "od pucybuta do milionera", przeszedł przez wszystkie stopnie zawodowe w dziedzinie barmaństwa, by z powodzeniem reprezentować kluczowe marki alkoholowe takie jak Martini Bacardi, Jameson, Wódka Wyborowa. Laureat licznych konkursów barmańskich, między innymi Finlandia Vodka Cup, Bacardi Experto De Ron, Żołądkowa Akademia Barmańska, Bacardi Legacy Coctail Competition, Liga Niezwykłych Gentelmanów, Masterclass Worldwide Wyborowa Pernot Ricard, Taste Innovations Malboro i wiele innych.

"Sztuka koktajlu", Patryk Mitręga. Wydawnictwo Edipresse Książki. Premiera: 12 grudnia 2018.

Mistrz barmański Patryk Mitręga zaprasza na wyprawę po świecie alkoholi. W swojej książce opowie o nich ciekawe anegdoty i podzieli się swoją ogromną wiedzą na ich temat. W "Sztuce koktajlu" można dowiedzieć się, jak rozpoznać dobry gatunek trunku, na co zwracać uwagę przy wyborze alkoholu oraz poznać historię ich powstawania.