Tradycyjny kataloński przysmak. Jak zrobić calçots?

Mieszkając w Katalonii, już od kilku ładnych lat, natrafiłam na wiele tradycji kulinarnych, ale calçotada to zdecydowanie jedna z najbardziej wyjątkowych. Atrakcja, która przyciąga do katalońskich miast tysiące ludzi każdego roku, jest czymś więcej niż tylko sposobem na jedzenie charakterystycznych dla tego regionu cebul. To prawdziwe święto, które łączy ludzi, smaki i emocje. I chociaż calçots to ostatecznie przede wszystkim jedzenie, cała otoczka tego wydarzenia sprawia, że wkrótce staje się ono jedną z najfajniejszych tradycji, które warto przeżyć na własnej skórze.

Zacznijmy od początku - czym w ogóle są te "magiczne" calçots? To specjalne cebule, które piecze się nad węglami, aż skórka stanie się przypalona na czarno. W Katalonii tradycyjnie podaje się je w określony sposób: najpierw zdejmujemy przypaloną skórkę, trzymając cebulę w rękach, a potem zanurzamy ją w sosie romesco. Jest przygotowywany na bazie orzechów, papryki, pomidorów i oliwy z oliwek. Całość to połączenie prostoty z niepowtarzalnym smakiem.

Często je się je w gronie przyjaciół i rodziny, a podczas calçotady, czyli święta grillowania calçots, wszystko staje się wielką, wspólną imprezą. Która - jak to zwykle bywa w przypadku Hiszpanów - może trwać nawet do białego rana! Możecie pomyśleć, że to przecież zwykła cebula, ot, nic specjalnego. Sama tak myślałam, dopóki pierwszy raz nie spróbowałam tego warzywa. Jest pyszne, naprawdę!

Calçots mają swoją historię sięgającą początku XX wieku. W 1890 roku w katalońskim regionie Valls rolnicy zaczęli uprawiać cebule w sposób, który gwarantował, że te miały długie, białe łodygi - były trochę podobne do pora. Pomimo tego, że calçots były znane od lat, tradycja ich grillowania na świeżym powietrzu zyskała popularność dopiero na początku XX wieku, kiedy to rolnicy organizowali spotkania i grillowali te cebule, by integrować społeczność. A około 1970 roku calçotada stała się ważnym elementem lokalnej kultury.

Pierwsza oficjalna calçotada miała miejsce w 1995 roku w Valls, a od tego czasu co roku odbywają się tam ogromne festiwale. Mieszkańcy i turyści przyjeżdżają z różnych zakątków świata, aby spróbować calçots, podziwiać gigantyczne ogniska i brać udział w zabawach związanych z tym tradycyjnym wydarzeniem. W samej Katalonii rocznie spożywa się około 20 milionów calcots! W regionie Valls, który uchodzi za stolicę tych cebul, przygotowuje się miliony sztuk podczas sezonu. W tym czasie odbywają się specjalne festiwale, które przyciągają nie tylko lokalnych mieszkańców, ale i turystów z całego świata. W trakcie calçotady mają też miejsce różne konkursy, w tym wyścigi w jedzeniu calçots. Najczęściej to właśnie dzieci biorą w nich udział, ale są także profesjonalne zawody, w których liczy się nie tylko szybkość, ale i technika jedzenia. Taki konkurs to świetna okazja, by zobaczyć, jak z entuzjazmem Katalończycy podchodzą do tej tradycji.

Uprawa calçots to prawdziwa sztuka - tak twierdzą ci, którzy się tym trudnią. Cebule są zasypywane ziemią, aby ich łodygi dobrze rosły i były białe. Dzięki temu calçots mają tak delikatny smak, który różni się od tradycyjnych cebul. Dla rolników z regionu Valls to coś więcej niż tylko praca - to duma z jakości i smaku ich warzyw. To właśnie Valls jest najbardziej znane z produkcji calçots, które później trafiają na stoły w całej Katalonii.

Calçots piecze się w dużych ogniskach, a te mają swoje specyficzne miejsce w tradycji - nie są to zwykłe grille. Właściciele niektórych restauracji i gospodarstw organizują nawet specjalne kursy, na których uczą, jak grillować calçots w najlepszy sposób. To zaskakujące, ale Katalończycy traktują grillowanie tych cebul jak prawdziwą sztukę!

Calçots to zdecydowanie coś, czego nie znajdziecie w Polsce. Ich smak i sposób jedzenia tworzą unikalne doświadczenie. Wiem, bo tego skosztowałam. Dosłownie. Jeśli będziecie w Katalonii od stycznia do marca, a może i kwietnia, to koniecznie spróbujcie tego smakołyku. W tym okresie serwowany jest w wielu restauracjach, więc bez problemu znajdziecie go w menu. Co więcej, nie jest to drogie danie - a przyjemność z jego jedzenia zostaje z nami na długi czas.

Zdaję sobie sprawę, że myśląc o Hiszpanii, jako pierwsze przychodzą nam na do głowy takie smakołyki jak owoce morza czy paella. Nie dajcie się jednak zwieść pozorom i spróbujcie czegoś, co (jeszcze) nie jest rozsławione. Nie pożałujecie i… nie dziękujcie.

Składniki:

• Calçots można zastąpić porem albo cebulką dymką (taką większą)
• Sos romesco (patrz niżej)
• Papier gazetowy lub folia aluminiowa

Tradycyjna metoda: na ogniu (grillu lub ognisku)

Przygotowanie:

1. Rozpal grill lub ognisko. Najlepiej z węglem drzewnym.
2. Ułóż calçots bezpośrednio na ogniu. Piecz przez ok. 10-15 minut, aż zewnętrzne warstwy się zwęglą, a środek będzie miękki.
3. Zawiń upieczone calçots w gazetę lub folię aluminiową na kilka minut, by "doszły".
4. Podawaj z sosem romesco. Jedz palcami - zdejmujesz zwęgloną warstwę i maczasz białą część w sosie.

Wersja domowa: w piekarniku

Przygotowanie:

1. Rozgrzej piekarnik do 220°C (góra-dół) lub ustaw na grillowanie.
2. Ułóż calçots na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
3. Piecz przez ok. 20-25 minut, obracając w połowie czasu.
4. Po upieczeniu zawiń w folię lub ręcznik kuchenny na 5-10 minut.
5. Podawaj jak wyżej - z romesco i palcami!

Patelnia grillowa lub grill elektryczny

1. Rozgrzej dobrze patelnię grillową.
2. Piecz calçots przez ok. 10-15 minut, obracając co kilka minut, aż będą miękkie i przypieczone.
3. Zdejmij i przykryj na chwilę - zachowają miękkość.
4. Podawaj z romesco.

Przepis na sos romesco

Składniki:

• 2 dojrzałe pomidory
• 1 czerwona papryka (lub suszona ñora)
• 1 ząbek czosnku
• 30 g migdałów lub orzechów laskowych (uprażonych)
• 1 kromka chleba (najlepiej zrumieniona)
• 2 łyżki octu winnego
• 100 ml oliwy z oliwek
• Sól, pieprz
• Opcjonalnie: ostra papryczka lub wędzona papryka

Przygotowanie:

1. Upiecz pomidory i paprykę, obierz ze skóry.
2. Zmiksuj wszystko razem - pomidory, paprykę, czosnek, orzechy, chleb, ocet i oliwę.
3. Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną ostrej papryki.
4. Sos powinien być gęsty, aromatyczny, lekko słodkawy i kwaśny.