W obronie słodyczy

Prawdą jest, że do niedawna słodyczy było w europejskiej diecie o wiele za dużo. Choć statystycznie jemy ich nieco mniej niż kilkanaście lat temu, to nie zanikła skłonność do utożsamiania słodkiego smaku z przyjemnością, zaś walka z nią jest najtrudniejsza.

Argument: "Niby dlaczego miałbym sobie żałować", bierze się za bary z innym: "Bo będziesz otyły, chory i w ogóle do niczego". I choć na pozór wydaje się, że każdy z nich dotyczy innego rodzaju (nie) przyjemności, to w sumie spór sprowadza się do jednego: na ile można sobie pozwolić.

Zdarza mi się nie jeść deserów innych niż owoce przez wiele tygodni. Kiedy wreszcie taki nieowocowy deser zjadam, czuję na podniebieniu jakby porażający atak intensywnej słodkości. Przez grzeczność biorę do ust trzecią łyżeczkę, ale spostrzegam, że pozostali goście już swoje porcje wchłonęli i łakomym wzrokiem sugerują gospodarzom, iż repeta zwyczajnie im się należy. Wtedy ogarnia mnie przerażenie, które jednak szybko mija przy... repecie.

Od pewnego czasu w eleganckich restauracjach deser serwowany jest w trzech odsłonach, nie licząc miniciasteczek i czekoladeczek podawanych do kawy po deserze. Kiedy spotkałem się z tym obyczajem po raz pierwszy, pomyślałem, że to schlebianie najniższym instynktom. Dziś już tak nie uważam, niekiedy trzeba przesadzić, żeby zrozumieć, co to umiar i jakie płyną z niego korzyści.

Tak dedukując, przygotowałem dla Państwa trzy przepisy na kolację, raczej wstrzemięźliwe, zaś Robert Skubisz zaproponował trzy zdecydowanie ekstrawaganckie. Od trzech lat jest on szefem kuchni w warszawskiej restauracji Amber Room.

Wcześniej pracował m.in. z Pawłem Oszczykiem, a następnie rozpoczął karierę pod okiem ówczesnego szefa kuchni restauracji Amber Room - Wojciecha Modesta Amaro. Przez wiele lat była ona restauracją Klubu Polskiej Rady Biznesu, dostępną tylko dla jego członków. Obecnie mają tam wstęp wszyscy. Kiedy szefem był Wojtek, menu pozostawało pod wpływem kuchni molekularnej, natomiast Robert powrócił do bardziej tradycyjnych metod gotowania, choć nadal stosuje niektóre z technik molekularnych.

Jego propozycje są ekstrawaganckie nie tylko pod względem liczby składników, lecz także samej ich ilości: to, co Robert uważa za porcję dla jednej osoby, w moim mniemaniu wystarczyłoby dla dwojga - proszę wziąć to pod uwagę, korzystając z jego przepisów, a w razie potrzeby (czyli głodu nie na żarty) pomnożyć przez dwa ilości składników podane w moich przepisach. Kolacja nie powinna obezwładniać ani nadmierną obfitością jadła, ani jego wyrafinowaniem.

Innymi słowy, nie może zdominować konwersacji ani wzbudzać większego zachwytu niż jej autorka bądź autor. Dlatego postanowiliśmy z Robertem, że fajerwerków nie będzie - proponujemy solidne, trochę kojące, a trochę podniecające i w sumie raczej tradycyjne dania.

Na przykład krem z buraków przybrany kozim serem, orzeszkami pinii i kiełkami pachnotki, szerzej znanej pod japońską nazwą shiso. Kontrpropozycją na początek posiłku jest carpaccio z kopru włoskiego, melona i parmezanu. Smażone w kurkumowym maśle przegrzebki są względnie lekkie, natomiast kaczka z dynią z definicji ma być sycąca i nawiązywać do wszechobecnej słodyczy, właściwej świętu zakochanych.

Deser proponuję minimalistyczny - pieczony ananas z lodami kokosowymi, rumem i czarną kawą, czyli wariacja na temat karaibskiego koktajlu zwanego piña colada. Natomiast Robert poleca połączenie ciasta czekoladowego z kremem budyniowym i gruszką gotowaną w syropie cukrowym - deser pracochłonny i wręcz nieprzyzwoicie pyszny, na dobrą sprawę możemy go uznać za clou całej kolacji, zapowiedź nadchodzących rozkoszy.

Dobranie wina do tego deseru jest dość trudne, ponieważ szaleją w nim różne żywioły smakowe i zapachowe. Bezpiecznym wyborem będzie wino czerwone słodkie, na przykład banyuls z południa Francji, choć niektórym mógłby zasmakować także miód pitny, najlepiej stary dwójniak.

Do kaczki proponowałbym wino oparte albo na szczepie merlot, albo grenache, a geograficznie uprzywilejowałbym bordoską apelację Saint-Émilion (merlot) oraz dolinę Rodanu i Priorat (grenache) - choć szczepy te uprawia się na całym świecie, najlepsze robione z nich wina pochodzą właśnie z tych regionów Francji i Hiszpanii. Zarówno do carpaccio, jak i przegrzebków odpowiedni będzie treściwy sauvignon blanc znad Loary lub z Tyrolu. Do kremu z buraków i deseru ananasowego wina nie podajemy.

Bardzo ekstrawagancki finał bardzo ekstrawaganckiego posiłku. Są prostsze drogi od podniebienia do serca, lecz trudno o smaczniejszą.

Składniki: opakowanie lodów śmietankowych, kakao w pudrze, świeża mięta do dekoracji, gruszka 500 ml, syropu prostego (250 ml wody/250 g cukru) ciasto kruche, masa czekoladowa.Masa do tarty: 7 żółtek, 2 łyżki cukru, 2,5 szklanki śmietany kremówki, 200 g gorzkiej czekolady, kruche ciasto: 2 szklanki mąki, 100 g cukru, 250 g masła, Crème anglaise: 250 ml mleka, 3 żółtka, 60 g cukru.

1. Przygotowanie tarty zaczynamy od kruchego ciasta, które po zagnieceniu odkładamy zawinięte w folię spożywczą do lodówki na godzinę. 2. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy do grubości 5 mm, wykładamy nim foremkę i pieczemy przez 15 minut w 180 st. C. 3. Żółtka ubijamy z cukrem, śmietanę zagotowujemy, zdejmujemy z ognia i łączymy z czekoladą. 4. Do ubitych żółtek powoli dodajemy śmietanę z czekoladą, wylewamy na spód tarty i wypiekamy w piekarniku przez 15-20 minut w temp. 160 st. C.5. Crème anglaise przygotowujemy z żółtek, które ubijamy z cukrem na puszystą masę, mleko zagotowujemy i powoli wlewamy do ubitych żółtek, cały czas mieszając.6 . Jeżeli sos jest za rzadki, przelewamy go do rondla i gotujemy na małym ogniu, pilnując, żeby nie przywarł. Mieszamy, aż osiągnie pożądaną konsystencję. 7. Obraną gruszkę gotujemy do miękkości w syropie prostym. 8. Lody za pomocą łyżki formujemy w gałki. 9. Deser dekorujemy, posypując go cukrem pudrem i kakao.

Kontrapunktem dla wzmocnionej miodem słodyczy buraków jest ocet, a także - co bardzo oryginalne - pachnotka (polska nazwa shiso), ta niezwykle aromatyczna roślina często jest używana w kuchni japońskiej.

Składniki: kilogram buraków, opakowanie kwaśnej śmietany 22 proc., 100 g koziego sera twarogowego, opakowanie kiełków pachnotki, 30 ml octu balsamicznego, 30 ml miodu lipowego, 2 g orzeszków pinii.

1. Umyte buraki posypujemy solą morską, pieprzem i zawijamy w folię aluminiową.2. Wkładamy do piekarnika o temp. 200 st. C na około godzinę. 3. Wystudzone buraki obieramy ze skórki, mielemy do konsystencji kremu, doprawiając do smaku miodem, octem balsamicznym, solą i pieprzem. 4. Jeżeli krem jest za gęsty, dodajemy trochę przegotowanej wody. 5. Lekko ubitą śmietanę łączymy ze startym kozim serem i odstawiamy do lodówki. Otrzymamy w ten sposób gęstą piankę, którą ozdabiamy zupę. 6. Całość posypujemy pokruszonymi orzeszkami pinii i dekorujemy kiełkami pachnotki.

Pozostałe przepisy znajdziesz na następnej stronie.

W tym wytwornym i raczej tradycyjnym daniu dominuje słodycz, lecz ma solidne wsparcie smaków wytrawnych oraz sosu. Sos maderowy niemal zupełnie zniknął z nowoczesnej kuchni, więc mamy dobrą okazję, by go sobie przypomnieć - a jest upojnie pyszny.

Składniki: Kaczka: 2 piersi z kaczki, 2 szt. trawy żubrowej, 30 ml oleju z pestek dyni, 100 g dyni w marynacie, octowej dynia hokkaido lub piżmowa, mała cebula, 3 figi, butelka wina madera, kostka masła, 4 białe cebule średniej wielkości, 120 ml sosu madera.Marynata: 500 ml wody 250 ml octu. 15 ml ciemnego sosu sojowego ¼ łyżeczki cukru, liść laurowy, 2 listki ziela angielskiego, ząbek czosnku, 40 ml wódki żubrówki.

1. Piersi z kaczki czyścimy z błon, nadmiaru skóry i marynujemy 24 godziny. 2. Obraną dynię i cebulę kroimy w kostkę, wkładamy do nagrzanego garnka z masłem i podsmażamy przez około 3 minuty na średnim ogniu, na koniec zalewając niewielką ilością wody. 3. Dynię dusimy do miękkości i mielemy na purée, doprawiając do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. 4. Z fig przygotowujemy dżem, otwierając je na karmelu, dusząc, aż zmiękną z odrobiną wody. 5. Kaczkę smażymy od strony skóry na złoty kolor, przekładamy na blaszkę i dopiekamy przez 8 minut w piekarniku nagrzanym do 170 st. C. 6. 500 ml wina madera redukujemy do konsystencji gęstej śmietany i dodajemy do niego masło. Otrzymujemy w ten sposób prosty sos o lekko słodkim smaku i pięknym czerwonym kolorze.

Smaki tej przy stawki są jak smaki miłości: słodycz przeplata się z goryczą, jak w życiu uczuciowym

Składniki: mała bulwa kopru włoskiego, kilkanaście cienkich plastrów melona o zielonym miąższu, kilka cienkich plastrów parmezanu, łyżka oliwy extra virgin, łyżeczka octu balsamicznego.

1. Pokrojony w piórka koper mieszamy z oliwą i odstawiamy na kilka godzin.2 . Odsączamy na sitku, układamy na talerzu z pozostałymi składnikami i lekko skrapiamy octem.

I znów, jak w miłości, mamy w ty m daniu rozległą gamę smak ów: uwodzicielską pikantność kurkumy, nie mniej uwodzicielską słodycz przegrzebków oraz słodko-kwaś no-cierpki pilaw, cenne źródło energii na długą lutową noc. Przegrzebki: 10 dużych przegrzebków, 4 łyżki masła, łyżka kurkumy, sól.

1. Masło klarujemy na niedużym ogniu, dodajemy kurkumę, mieszamy i smażymy osolone przegrzebki po 3-4 minuty na stronę. 2. Podajemy z pilawem.

Pilaw: mała czerwona cebula lub pół większej, 150 g młodego szpinaku, 1,5 łyżki oliwy, 100 g ryżu basmati, ¾ l wrzątku,  pół łyżeczki cukru, łyżeczka soku z cytryny, sól i pieprz.

1. Niezbyt drobno posiekaną cebulę szklimy w oliwie. 2. Wsypujemy ryż i mieszamy przez 2 minuty. 3. Dodajemy szpinak i mieszamy, aż się znacząco skurczy. Solimy, posypujemy cukrem i wlewamy wrzątek. 4. Mieszamy i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu około 18 minut. 5. Wlewamy sok z cytryny, dodajemy pieprz, mieszamy i podajemy.

Na deser - sama słodycz, choć kawa (koniecznie niesłodzona!) oraz rum wnoszą mocne, wytrawne i gorzkawe akcenty. Napoje nie są tu dodatkiem, czymś do popicia, ale stanowią integralną część deseru.

Składniki: 2 plastry ananasa grubości 3 cm, 2 kulki sorbetu kokosowego lub lodów kokosowych, espresso i karaibski rum.

1. Ananasa pieczemy w temperaturze 180 st. C przez ok. 20 minut, aż będzie dość miękki. 2. Podajemy z sorbetem, filiżanką espresso i kieliszkiem białego rumu.