Warzywa pozytywnie zakręcone

Składniki na 12 słoiczków: 4 kg ogórków gruntowych, papryczka chili lub 2-3 łyżki chili w proszku, 8 łyżek soli kamiennej, 3 główki czosnku, 1/2 szklanki oleju, łyżeczka ziaren gorczycy, łyżka słodkiej papryki, 6 liści laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego, 1 i 1/2 szklanki octu spirytusowego, 1/2 kg cukru

Przygotowanie:

1. Weź duże gliniane naczynie, wyparz je. Ogórki umyj i pokrój w grube plastry (ok. 2 cm). Wrzuć je do naczynia z gliny, dodaj sól i odstaw na 12 godzin. Od czasu do czasu zamieszaj. Następnie odlej sok, który puściły ogórki.

2. Czosnek obierz i zgnieć płaską stroną noża. Papryczkę chili umyj, przekrój i usuń nasiona (możesz je zostawić - ogórki będą dzięki nim bardziej pikantne). Strączki pokrój na drobne cząstki. Olej zagotuj i jeszcze gorącym polej ogórki. Dodaj zmiażdżony czosnek, cząstki chili, ziarenka gorczycy, słodką mieloną paprykę, liście laurowe oraz ziele angielskie. Wymieszaj wszystkie składniki.

3. W rondelku zagotuj ocet spirytusowy, dodaj cukier. Mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Gorącą zalewę dodaj do ogórków. Całość wymieszaj i znów odstaw na 12 godzin. Następnie przełóż do słoików, pozakręcaj je, ale nie pasteryzuj. Przechowuj w chłodnym miejscu.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 25 minut

Porcja: 120 kilokalorii

Składniki na 6 niewielkich słoików: po 1 kg niewielkich czerwonych i żółtych pomidorów, 2 główki czosnku, 4 papryczki chili, 1/2 l oleju roślinnego, kilkanaście ziaren czarnego pieprzu, ocet spirytusowy (3 lub 5-proc.), sól, cukier, gałązka świeżego rozmarynu

Przygotowanie:

1. Pomidory umyj, wytrzyj, pokrój na połówki lub ćwiartki. Ząbki czosnku obierz, posiekaj drobno nożem. Papryczki chili rozetnij wzdłuż, czubkiem noża usuń nasionka, a strączki opłucz, osusz i pokrój w drobną kosteczkę. Czerwone pomidory wymieszaj z czosnkiem, zaś żółte - z papryczką chili.

2. Na dno każdego słoika wlej po dwie łyżki oleju. Układaj warstwami pomidory czerwone z czosnkiem i żółte - z papryczką chili. Wsyp ziarenka pieprzu. Możesz też dodać pokrojoną w drobną kostkę czerwoną paprykę. Na wierzchu ułóż kilka igiełek rozmarynu.

3. W garnku połącz ocet z wodą w proporcji 1:2 (jeśli lubisz mocniejszą zalewę) lub 1:3 (gdy chcesz, by była słabsza) i zagotuj. Dopraw solą i cukrem. Pomidory zalej gorącą zalewą. Słoiki pozakręcaj i wstaw do wyłożonego papierem garnka. Wlej ciepłą wodę do 3/4 wysokości słoików. Gotuj 15 minut. Pasteryzację możesz zrobić także w piekarniku. Słoiki wstaw do pieca rozgrzanego do temp. 170° C i pozostaw je tak długo, aż w zalewie zaczną tworzyć się bąbelki. Wtedy zmniejsz temperaturę do 130° C. Pasteryzuj je jeszcze kilka minut, a następnie wyłącz piekarnik i pozostaw w nim słoiki 30 minut.

Przygotowanie: 50 minut

Porcja: 145 kilokalorii

Składniki na 6 słoików: 20 dużych twardych główek czosnku, 4 szklanki białego wytrawnego wina, 1/4 szklanki octu winnego, 3-4 papryczki chili, 15 dag cukru, czubata łyżka soli kamiennej, 2-3 gałązki świeżego estragonu lub rozmarynu, 3 liście laurowe, łyżka mielonego pieprzu, 6 łyżek oliwy

Przygotowanie:

1. Czosnek obierz z łupin, podziel na ząbki. Papryczki i estragon umyj i osusz. Do garnka wlej cztery szklanki wina, dodaj ocet winny, całe papryczki chili, dopraw cukrem, solą, estragonem, liśćmi laurowymi oraz pieprzem. Całość zagotuj. Następnie zdejmij z ognia, dodaj obrane ząbki czosnku, przykryj garnek i odstaw na całą noc.

2. Następnego dnia garnek z czosnkiem w zalewie ustaw na ogniu i powoli zagotuj. Od chwili, gdy zalewa zacznie wrzeć, gotuj 2-3 minuty. Garnek zestaw z ognia i pozostaw do zupełnego wystudzenia. Gdy zalewa będzie miała temperaturę pokojową, odcedź czosnek na sitku, a zalewę zachowaj.

3. Ząbki czosnku układaj w słoiczkach. Gdy w słoik będzie zapełniony do połowy, włóż całą lub pokrojoną papryczkę chili, estragon lub rozmaryn i ponownie układaj ząbki czosnku. Gdy słoik będzie pełny, do każdego wlej ostudzoną zalewę oraz łyżkę oliwy, szczelnie zakręć i odstaw w ciemne i chłodne miejsce.

4. Czosnek w winie jest doskonałym dodatkiem do sałatek, koreczków z sera żółtego i rozmaitych mięsnych przekąsek na zimno.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 30 minut

Porcja: 170 kilokalorii

Składniki na 4 słoiki: 1 kilogram bakłażanów, kawałek imbiru (ok. 4 cm), 4 ząbki czosnku, 4 strączki świeżej papryczki chili, 1/3 litra oliwy, 5 łyżek białego octu winnego, 4 liście laurowe, 4 goździki, po 3 łyżeczki ziaren gorczycy, kminku oraz nasion kopru, sól, 15 dag płynnego miodu

Przygotowanie:

1. Bakłażany umyj, osusz i wraz ze skórką pokrój w plastry. Imbir i czosnek obierz, drobno posiekaj nożem. Papryczki chili umyj, przekrój, usuń nasiona, zaś strączki drobno posiekaj.

2. Na patelni rozgrzej 200 ml oliwy. Gdy tłuszcz się rozgrzeje, smaż bakłażany pod przykryciem ok. 6 min na dość silnym ogniu. Gdy ładnie zbrązowieją, przełóż na drugą stronę i tak samo smaż pod przykryciem. Wprost z patelni, jeszcze gorące warzywa przełóż do miseczki, skrop delikatnie octem winnym, wymieszaj i odstaw.

3. Na oliwę ze smażenia bakłażanów wrzuć posiekany czosnek, imbir, chili, dodaj liście laurowe, goździki, ziarna gorczycy, kminek oraz nasiona kopru. Całość smaż 2-3 minuty cały czas mieszając. Pod koniec dodaj 4 łyżeczki soli. Przygotowaną zalewą polej bakłażany i odstaw na godzinę.

4. Resztę oliwy lekko podgrzej w garnku, dodaj miód i wymieszaj. Bakłażany ułóż w wyparzonych słoikach, zalej letnią oliwą i dokładnie zamknij. Następnie odstaw bakłażany w zalewie na co najmniej 3 tygodnie w chłodne i ciemne miejsce. Podawaj do wędlin i pieczonego mięsa.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 30 minut

Porcja: 190 kilokalorii

Świat i Ludzie 34/2011