Wyborne pieczyste

Składniki na 14 porcji: 1 i 1/2 kg surowego boczku (płaski kawałek) l 30 dag mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo-wołowego, 3 łyżki bułki tartej, jajko, olej do smażenia, cebula, 20 dag pieczarek, sól, pieprz, majeranek, słodka papryka, natka pietruszki do udekorowania pieczeni

Przygotowanie:

1. Z boczku odetnij skórę. Boczek natnij tak, aby dał się rozłożyć jak książka. Oprósz mięso solą, pieprzem i majerankiem. Tak przygotowane wstaw na godzinę do lodówki.

2. Pieczarki umyj, osusz i pokrój w plastry. Cebulę obierz i pokrój ją w kostkę. Plasterki pieczarek i posiekaną cebulę przesmaż na oleju. Przestudź. Wymieszaj z mięsem mielonym, jajkiem i bułką tartą. Masę dopraw solą, pieprzem, majerankiem i papryką. Wymieszaj, by wszystkie składniki dobrze się połączyły.

3. Wyjmij boczek z lodówki, rozłóż go. Posmaruj całą jego powierzchnię masą z mielonego mięsa, jajka, pieczarek oraz cebuli. Delikatnie zwiń mięso w roladę. Zwiąż sznurkiem do pieczenia lub grubą nicią. Następnie ułóż je w natłuszczonej brytfance. Oprósz boczek majerankiem i papryką, posmaruj olejem.

4. Piecz około 70 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180° C. Od czasu do czasu polewaj sosem, który powstał. Udekoruj zieleniną. Podawaj na zimno z ćwikłą i marynowanymi grzybkami.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 60 minut

Porcja: 450 kalorii

Składniki na 24 porcje: 5 kg surowej szynki z kością, 10 łyżek soli, łyżka saletry, 2 łyżki cukru, 4 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, 10 goździków, 3 łyżki ziół prowansalskich, 10 pomarańczy, 3 dag suszonych żurawin, 5 ząbków czosnku, 3/4 szklanki musztardy, 3/4 szklanki miodu, 3 łyżki brandy

Przygotowanie:

1. Mięso umyj, osusz ręcznikiem. Natrzyj je ziołami i obłóż pokrojonymi w plasterki ząbkami czosnku. Odstaw na godzinę do lodówki.

2. Zrób zalewę do peklowania: 2 litry wody wlej do bardzo dużego garnka, do którego zmieści się szynka, zagotuj z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i połową goździków. Dodaj sól, saletrę i cukier. Ostudź. Mięso włóż do zalewy na 4 dni. Naczynie trzymaj w chłodnym miejscu. Co drugi dzień mięso obróć.

3. Zapeklowaną szynkę umyj, osusz i włóż do brytfanny. Z pięciu pomarańczy wyciśnij sok. Szynkę polej pięcioma łyżkami soku. Wstaw do rozgrzanego piekarnika i piecz 4 godziny w 180° C. Skrapiaj co 30 min pozostałym sokiem. Resztę pomarańczy pokrój w plasterki.

4. Upieczoną szynkę przestudź. Połącz musztardę z miodem i posmaruj wierzch szynki, przykryj plastrami pomarańczy, posyp żurawinami, ponakłuwaj goździkami, polej resztą soku. Piecz jeszcze 15 min. Mięso wyjmij, do sosu z pieczenia wlej brandy, zagotuj i przelej do sosjerki. Serwuj z ćwikłą lub buraczkami na ciepło.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 4,5 godziny

Porcja: 315 kalorii

Składniki na 14 porcji: 80 dag schabu bez kości, 20 dag śliwek kalifornijskich, łyżeczka chrzanu, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki masła, łyżeczka majeranku, łyżeczka soli, łyżeczka pieprzu, łyżeczka słodkiej mielonej papryki, czubata łyżka żelatyny, 1/2 szklanki białego wina, 1 i 1/2 szklanki bulionu (może być zrobiony z kostki rosołowej zalanej wodą), puszka brzoskwiń

Przygotowanie:

1. Łyżkę masła utrzyj z solą, majerankiem, pieprzem i roztartym czosnkiem. Zamroź. W schabie wytnij głęboką kieszeń i na przemian upychaj w nim po kawałku zamrożonego masła ziołowego i po śliwce. Otwór zepnij. Mięso z wierzchu natrzyj solą i oprósz papryką. Ułóż je w naczyniu żaroodpornym. Piecz 90 minut w 200° C. W trakcie pieczenia skrapiaj mięso gorącą wodą.

2. Wyjmij mięso, ostudź. Żelatynę namocz w winie. Gdy spęcznieje, zalej gorącym bulionem i mieszaj, aż żelatyna się lekko rozpuści. Odrobinę zalewy wlej na półmisek, by przykryła dno i wstaw do lodówki, by zastygła. Resztę masła utrzyj z chrzanem i napełnij tą masą pozostałe śliwki.

3. Osącz brzoskwinie, pokrój je w plastry. Ułóż na półmisku część brzoskwiń i śliwek. Na nich umieść pokrojony schab. Udekoruj pozostałymi brzoskwiniami oraz faszerowanymi śliwkami. Zalej tężejącą galaretką i wstaw na kilka godzin do lodówki, by galaretka dobrze stężała.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 60 minut

Porcja: 350 kalorii

Składniki na 14 porcji: 1 i 1/2 kg piersi indyka, 1/2 kg mielonego białego sera, 2 żółtka, 1/2 puszki kukurydzy, 1/2 cukinii, marchewka, sól, pieprz, słodka papryka w proszku, olej, sałata i gotowana marchewka do dekoracji

Przygotowanie:

1. Pierś indyka rozkrój na cienki płat i lekko rozbij tłuczkiem do mięsa. Oprósz mięso z obu stron solą, pieprzem i papryką, owiń folią spożywczą i wstaw je do lodówki na godzinę.

2. Do białego sera dodaj żółtka, dokładnie wymieszaj widelcem. Osącz kukurydzę z zalewy, połowę kukurydzy połącz z serem, dopraw do smaku.

3. Marchewkę i cukinię pokrój w długie słupki. Masę serową rozsmaruj na mięsie, ułóż na niej słupki marchewki i cukinii i zwiń całość w roladę. Owiń ją sznurkiem do pieczenia, skrop olejem. Włóż do nasmarowanego tłuszczem żaroodpornego naczynia i piecz około 80 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180° C. Od czasu do czasu możesz mięso polać łyżką ciepłej wody. Po wyjęciu z piekarnika pieczeń ostudź i zdejmij sznurek.

4. Ułóż roladę na półmisku, obłóż sałatą lub kiełkami słonecznika i gotowaną marchewką. Podawaj na zimno lub na ciepło. Jeśli zamiast twarogu dodasz do masy ser typu feta (najlepszy będzie posiekany w drobną kostkę), pieczeń będzie nieco ostrzejsza w smaku.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania i pieczenia): 20 minut

Porcja: 440 kalorii

Świat i Ludzie 15/2011