Wykwintne pieczenie

Składniki na 4 porcje: 600 g schabu cielęcego, 1 łyżka przyprawy do grilla, 3 łyżki oleju, 1 bułka, 100 ml mleka lub wody, 2 czerwone papryki, 2 papryczki chili, 3 pomidory, 3 ząbki czosnku, sól, 2 łyżki octu winnego, po 1 gałązce tymianku i rozmarynu

1. Mięso umyć, osuszyć, natrzeć przyprawą do grilla. Na wierzchu położyć gałązki tymianku i rozmarynu, przewiązać sznurkiem. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju, schab szybko podsmażyć ze wszystkich stron. Przełożyć do brytfanny razem z wysmażonym tłuszczem. Podlać małą ilością wody. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piec ok. 40 minut, aż mięso zmięknie. Po upieczeniu usunąć sznurek i gałązki ziół.

2. Bułkę namoczyć w mleku (w wodzie), poczekać, aż dobrze nasiąknie. Pomidory sparzyć wrzątkiem, obrać je ze skórki i drobno pokroić. Obrać czosnek, papryczki chili oczyścić z nasion. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę oleju, opiec na nim papryki i natychmiast włożyć je do foliowego woreczka. Kiedy zwilgotnieją, obrać je i pokroić w paseczki. Namoczoną bułkę lekko odcisnąć i wraz z papryką, papryczką chili, czosnkiem i pomidorami zmiksować na gładką masę. Dodać oliwę, ocet, doprawić solą, zmiksować. Sos schłodzić. Cielęcinę pokroić w plastry i podawać z sosem. Mięso można też serwować na gorąco np. z białym ryżem.

Składniki na 4-6 porcji: 1,5 kg wołowiny na pieczeń, 1 liść laurowy, 10 jagód jałowca, 200 ml białego octu winnego, 4 goździki, 20 dag marchwi, 20 dag selera, 1 cebula, 2 łyżki sklarowanego masła, 7,5 dag rodzynek, 12,5 dag pumpernikla, 1 łyżeczka ziaren pieprzu, 1,5 kg brokułów, 2 łyżki masła, pieprz, szczypta cukru, sól

1. Mięso i pokrojoną w kawałki cebulę, marchew, seler włożyć do miski i zalać marynatą (ocet wymieszać z 0,5 l wody, dodać liść laurowy, goździki, ziarna pieprzu i utłuczony w moździerzu jałowiec). Odstawić na 2-3 dni w chłodne miejsce (od czasu do czasu mięso obracać).

2. Mięso osuszyć z marynaty i zrumienić w brytfance na sklarowanym maśle. Posypać solą i pieprzem. Dodać warzywa. Piec 2 godziny w 200°C, podlewając marynatą. Po godzinie do mięsa dodać pokruszony pumpernikiel. Wyjąć pieczeń, sos z brytfanki przetrzeć przez sitko. Pieczeń ułożyć w brytfance, dodać rodzynki, piec jeszcze 30 minut.

3. Brokuły podzielić na różyczki. Gotować 5-7 minut w posolonym wrzątku. Odcedzić. Sos z pieczenia przyprawić cukrem, solą, pieprzem. Pieczeń pokroić w plastry, ułożyć na półmisku i polać sosem. Dookoła ułożyć brokuły, polać je stopionym masłem.

Składniki na 6-8 porcji: 1,6 schabu bez kości, 15 dag suszonych moreli, 10 dag masła, 1 łyżeczka soli czosnkowej, pół łyżeczki rozmarynu, 1 łyżeczka słodkiej papryki, cukier, pół łyżeczki mielonego kminku, sól, 1 puszka moreli, 2 łyżki konfitury z moreli, 2 łyżki koniaku, 2-3 łyżki płatków migdałowych

1. Masło utrzeć z solą czosnkową i rozmarynem. Mocno schłodzić. Mięso opłukać, włożyć na 2 minuty do posolonego wrzątku. Wyjąć i długim, szerokim nożem wyciąć w mięsie kieszeń. Napełniać ją na przemian suszonymi morelami i kawałkiem ziołowego masła (można sobie pomóc, upychając trzonkiem drewnianej łyżki). Otwór spiąć wykałaczką lub zszyć. Schab oprószyć solą oraz połową porcji kminku i mielonej papryki.

2. Ułożyć w żaroodpornej formie. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C. Po 10 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 180°C. Piec ok. 90 minut (co 20 minut podlewać mięso połową szklanki gorącej wody). Na 10 minut przed końcem pieczenia wyjąć mięso i posmarować je podgrzaną konfiturą wymieszaną z resztą kminku i papryki. Posypać płatkami migdałowymi. Wstawić do piekarnika, dopiec.

3. Morele z puszki zmiksować. Pozostałe suszone morele pokroić w paseczki. Wywar z pieczeni przecedzić. Dodać koniak oraz zmiksowane i pokrojone morele. Zagotować. Doprawić solą, pieprzem, szczyptą cukru. Po odkrojeniu 2-3 plastrów pieczeń ułożyć na półmisku. Polać sosem morelowym. Podawać z mieszanką ryżu dzikiego i basmati.

Życie na gorąco 8/2012