Wykwintne pieczyste

Składniki na 5 porcji: 1 i 1/4 kg schabu, 2 cytryny, 10 dag boczku wędzonego w plasterkach, 2 ząbki czosnku, 1 kg ziemniaków, sól, pieprz, po 4-5 gałązek szałwii, natki, bazylii, oregano, 4 łyżki oliwy lub oleju, 20 dag pieczarek
Do dekoracji: 20 dag świeżych pomidorków koktajlowych

1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200° C. Mięso umyj, osusz. Długim i wąskim nożem zrób głębokie nacięcie (jeśli schab jest szeroki, możesz zrobić dwa podłużne tunele), które później wypełnisz kawałkami cytryny. Mięso z wierzchu oprósz solą i pieprzem. Posiekane świeże zioła (oprócz szałwii) razem z czosnkiem przeciśniętym przez praskę wymieszaj z dwiema łyżkami oliwy i tą mieszanką posmaruj mięso. Na wierzchu ułóż plasterki boczku.

2. Cytryny pokrój w grube półplasterki i umieść w nacięciach pieczeni. Blachę lub brytfannę do pieczenia natłuść olejem, na środku połóż pieczeń. Formę z mięsem wstaw do piekarnika na środkowy poziom i piecz 30 min w temp. 200° C.

3. Ziemniaki pokrój w ćwiartki i przełóż do miseczki. 2-3 listki szałwii poszatkuj, dodaj pozostałą oliwę oraz sól i wymieszaj z ziemniakami. Po 30 minutach pieczenia obłóż nimi pieczeń i piecz jeszcze 50 minut.

4. Pomidorki umyj, pieczarki obierz, pokrój w grube plastry i dodaj do pieczeni. Piecz kolejne 20 minut. Podziel na porcje i udekoruj pomidorkami, ziemniakami oraz pozostałymi listkami świeżej szałwii.

Przygotowanie: 120 minut
Porcja: 415 kilokalorii

Składniki na 4 porcje: 1 i 1/4 kg piersi indyka, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki musztardy, 2 łyżki oleju do smarowania brytfanny, suszone zioła prowansalskie, słodka i ostra mielona papryka, sól l pieprz
Na farsz: 4 połówki suszonych pomidorów w oliwie, 3-4 łyżki czarnych oliwek bez pestek, 1-2 łyżki kaparów, sól, 30 dag sera feta, 2 łyżki posiekanej świeżej bazylii, pieprz czarny oraz ziołowy, sok świeżo wyciśnięty z jednej cytryny

1. Osączone z oliwy suszone pomidory, kapary i oliwki drobno posiekaj. Wymieszaj z serem feta oraz posiekaną świeżą bazylią. Farsz przypraw do smaku solą, świeżo mielonym czarnym oraz ziołowym pieprzem i sokiem z cytryny.

2. Mięso opłucz i osusz. Oprósz je solą i pieprzem. Posmaruj roztartym czosnkiem. Filet natnij ostrożnie wzdłuż, aby powstała głęboka kieszeń. W środku natrzyj mięso suszonymi ziołami prowansalskimi oraz słodką i ostrą papryką. Kieszeń napełnij wcześniej przygotowanym farszem z fety, suszonych pomidorów i bazylii.

3. Musztardę połącz z ziołami prowansalskimi oraz mieloną słodką i ostrą papryką. Brzegi mięsa zepnij wykałaczkami i posmaruj musztardą.

4. Pieczeń przełóż do natłuszczonej brytfanki. Podlej 4 łyżkami zimnej wody. Piecz ok. 15 min w temperaturze 220° C. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 190° C i piecz jeszcze 50 min, często polewając tworzącym się sosem.

Przygotowanie: 85 minut
Porcja: 345 kilokalorii

Składniki na 4-6 porcji: 1 i 1/4 kg piersi z indyka, ostra papryczka chili, cebula, ząbek czosnku, kieliszek białego wytrawnego wina, 1/2 słoika zielonych oliwek, 2 łyżki musztardy francuskiej, 2 łyżki siekanych mieszanych ziół: natka, tymianek, oregano, łyżeczka mąki, łyżka śmietany, sól, pieprz
Do dekoracji: listki świeżej rukoli

1. Mięso umyj, osusz, a następnie natrzyj solą, pieprzem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem.

2. Na mocno rozgrzanym oleju przesmaż mięso z każdej strony (dzięki temu nie skuli się i nie wyschnie podczas pieczenia). Przesmażone mięso przełóż do brytfanki, posyp z wierzchu oczyszczoną i drobno pokrojoną papryczką chili.

3. Na tym samym tłuszczu, na którym smażyło się mięso zeszklij drobno posiekaną cebulę. Po chwili wlej na patelnię wino i powoli doprowadź do wrzenia. Powstały sos przelej z patelni do brytfanki z indykiem.

4. Piecz mięso pod przykryciem w piekarniku nagrzanym do 200° C ok. 60 min (pierwszy kwadrans w 220° C). W trakcie pieczenia często polewaj je tworzącym się sosem.

5. Po upieczeniu sos przecedź, dodaj mąkę połączoną ze śmietaną oraz tyle wody, aby otrzymać 1/2 litra płynu, powoli zagotuj. Dodaj pokrojone oliwki, musztardę i zioła, w razie potrzeby przypraw do smaku solą i pieprzem. Pieczeń pokrój w plastry. Podawaj na gorąco polaną sosem i udekorowaną rukolą.

Przygotowanie: 90 minut
Porcja: 380 kilokalorii

Składniki na 20 porcji: ,5 kg surowej szynki z kością, czosnek, 10 pomarańczy, 3/4 szklanki musztardy, 3/4 szklanki miodu, gałka muszkatołowa, 4 łyżki brandy lub winiaku, dowolne świeże zioła
Na zalewę do peklowania: 10 łyżek soli, łyżka saletry, 2 łyżki cukru, liście laurowe, ziele angielskie, goździki
Ponadto: porcelanowe lub kamienne naczynie do peklowania

1. Szynkę zacznij peklować tydzień wcześniej. Zagotuj 2 litry wody z liśćmi laurowymi, zielem i goździkami. Dodaj sól, saletrę oraz cukier. Ostudź zalewę. Mięso natrzyj czosnkiem, ziołami i odstaw na godzinę. Następnie zalej je zalewą (powinna przykryć całe mięso) i odstaw w chłodne miejsce (4-8° C) na 7 dni. Raz dziennie mięso obróć.

2. Po tym czasie szynkę umyj, osusz i przełóż do brytfanny. Wyciśnij sok z 5 pomarańczy. Szynkę polej 5 łyżkami soku, wstaw do gorącego piekarnika. Piecz 4 godziny w temp. 200° C, skrapiaj ją co 30 min pozostałym sokiem z pomarańczy. Resztę cytrusów pokrój w plastry.

3. Szynkę wyjmij z piekarnika, chwilę odczekaj, ale piekarnika nie wyłączaj. Połącz musztardę z miodem i posmaruj wierzch szynki, przykryj plastrami pomarańczy, skrop sokiem z pomarańczy i piecz jeszcze 15 min. Mięso wyjmij, sos odlej. Pieczeń studź pod przykryciem. Sos połącz z brandy i zagotuj. Przypraw go gałką, podawaj osobno w sosjerce.

Przygotowanie (bez czasu marynowania): 270 minut
Porcja: 335 kilokalorii

Świat i Ludzie 13/2012