Zioła pokażą, co potrafią

Przy planowaniu posiłków na ogół staram się wyróżnić jedną potrawę albo nawet jeden składnik jako najważniejszy i wokół niego układać jadłospis. Na przykład jeśli mam do dyspozycji szparagi, to pozostałe składniki potrawy tak dobieram, żeby maksymalnie wyeksponować smak szparagów. W przypadku ziół jest trochę inaczej, ponieważ z natury swojej służą podkreślaniu smaku rozmaitych warzyw i owoców, więc w menu, w którym mają grać pierwsze skrzypce, żadne danie nie pełni roli podrzędnej wobec pozostałych. Innymi słowy, chodzi o to, żeby nazbierać ziół wszelakich i rozważnie połączyć je z sezonowymi warzywami, nie nadając żadnej z potraw statusu dania najważniejszego.

Możliwości takich połączeń jest naprawdę mnóstwo i właściwie tylko dzięki samodzielnym eksperymentom można się przekonać, które z nich lubimy najbardziej. Rzecz jasna, istnieją połączenia tradycyjne, na przykład pomidorów z bazylią, białych szparagów z trybulą czy truskawek z miętą, lecz do czego tradycyjnie dodaje się świeży majeranek lub cząber – nie wiem. Wiem natomiast, że do pomidorów cząber jest równie dobry jak bazylia, że truskawki przybieram estragonem, a nie miętą, zaś ze szparagami – no cóż, lepszego połączenia niż z trybulą nie znalazłem.

Inną sprawą jest ubóstwo ziół tradycyjnie stosowanych w kuchni polskiej. Na co dzień pietruszka i koperek, od święta – bazylia i mięta, czasami rozmaryn i cząber. Wyrwać się z tego zaklętego kręgu można tylko przez śmiałe poszukiwanie nowych smaków i połączeń. Najlepiej samemu wyhodować kilkanaście rodzajów ziół i cieszyć się nimi przez całe lato. Nawet nie potrzeba do tego ogrodu – wystarczy balkon.

Więc dobrze, zioła wyrosły, i co dalej?

Na obiad mam młode ziemniaki, fasolkę szparagową, pomidory i morele – jakimi

ziołami je potraktować? Jak wiadomo, do młodych ziemniaków najlepszy jest koperek, którego akurat w naszym zielniku nie ma, ale czy wiemy tak naprawdę, cóż takiego ma w sobie ten koperek, że trudno bez niego wyobrazić sobie ziemniaki w pełni lata? Aromaty troszkę kwaskowe, z odrobiną aptekarskiej goryczki łączą się w koperku ze zdecydowanym trawiasto-ziołowym smakiem, który słodkawym ziemniakom dodaje skrzydeł.

Zatem popracujmy nosem i znajdźmy w zielniku coś, co ma zbliżone do koperku właściwości. Wybrałbym zioło rzadko spotykane na naszych stołach – tymianek cytrynowy. Ten dopiero uskrzydla! I to nie tylko ziemniaki. Niedawno w Sopocie jadłem tuńczyka w sosie limonowo-szafranowym, który sam w sobie był całkiem raźny, choć zrobiony na bazie żółtek.

W rybny stek kucharz wbił gałązkę cytrynowego tymianku i było to posunięcie genialne – cytrusowe aromaty zioła podchwyciły cytrusowość limony z sosu i wyniosły ją, wraz z rybą, na wyżyny. Lecz to tylko jedna strona medalu, jedna z wielu możliwości, ponieważ młode ziemniaki z miętą i oliwą, a nawet ze zwyczajnym tymiankiem i czarnymi oliwkami są urzekające. Pieczone w całości z rozmarynem i nieobranymi ząbkami czosnku również sprawiają głęboką satysfakcję, choć to połączenie stało się już nieco banalne. Spróbujmy ziemniaków z rozmarynem, miętą i tymiankiem, mizerii z koperkiem i kolendrą, pomidorów z miętą, cząbrem i lawendą, ryby z mazurskiego jeziora z oregano, majerankiem i trybulą, bazyliowego pesto z dodatkiem odrobiny natki pietruszki. Ten ostatni przykład jest szczególnie pouczający, ponieważ przyjęto, iż pesto składa się z czosnku, orzechów, oliwy, sera i bazylii, żadne inne zioło nie ma w nim prawa bytu. Lecz tak jak bazylia wydobywa smak pomidorów w sałatkach i sosach, tak pietruszka wzmacnia smak bazylii w pesto. Na dziesięć łyżek bazylii dajemy jedną łyżkę pietruszki. Nikt nie pomyśli, że w tym jest pietruszka. Wszyscy powiedzą, co za wspaniała bazylia! Tym tropem należy podążać, dobierając zioła do pozostałych składników naszego hipotetycznego posiłku, czyli fasolki, pomidorów i moreli. Jeśli żadne z osobna nie zagra, spróbujmy połączeń. Warto przy tym pamiętać, że łącząc trzy zioła, postępujemy śmiało, zaś łącząc pięć – bardzo ryzykownie. Poszukujemy harmonii, a nie chaosu.

Tadeusz Pióro