W kolorze wina

Pierwszą wizytę w Bordeaux zachowam we wdzięcznej pamięci między innymi dlatego, że tu właśnie, niczym pretendent do laurki w Księdze rekordów Guinnessa, zjadłem w ciągu jednego dnia trzy olbrzymie krwiste antrykoty wołowe - na drugie śniadanie, obiad i kolację. Dzieło przypadku, rzecz jasna, lecz jakże wymowne! Goszczący nas, polskich dziennikarzy, winiarze chcieli zaserwować tradycyjne bordoskie potrawy, by w połączeniu z nimi jak najkorzystniej zaprezentowały się ich wina, i akurat tak się zdarzyło, że tego samego dnia trzej pomyśleli: "Mój merlot znakomicie spisuje się z węgorzem, nie ma sobie równych przy pasztecie z zająca, ale z wołowym antrykotem to jest po prostu poezja". Co tu dużo gadać - każdy z nich miał rację. Lecz nie tylko antrykotem stoi bordoska kuchnia.

Mają przecież i ryby słodkowodne, i ostrygi z pobliskiego Atlantyku, i drób szlachetny, i sery proste, a smaczne, zwierzyny obfitość i ptactwa, owoce przednie oraz ciastka z rodowodem, jednak tylko wołowinę pokazowo pieką na ruszcie, podpalając pod nim gałęzie winorośli, które z początku buchają jasnym płomieniem, by po chwili ustatkować się i żarzyć stabilnie. Zapach dymu przenika mięso, rymuje się z bukietem i smakiem wina, a kilka prostych, niby od niechcenia wykonywanych czynności kucharza prowadzi do idealnej harmonii smakowej i zapachowej.

Tego rodzaju harmonii w kuchni bordoskiej napotkałem całkiem sporo. Jednak zanim opowiem szczegółowo o kulinariach, chciałbym podzielić się z Państwem wrażeniami z pewnej hurtowni.

Bordeaux jest bodaj najsłynniejszym regionem winiarskim świata, tu wszystko wokół wina się kręci. Na niezbyt rozległym obszarze powstaje jedna pięćdziesiąta całej światowej produkcji wina. Zarejestrowanych producentów wina jest w Bordeaux ponad jedenaście tysięcy. Olbrzymia większość z nich nie zajmuje się hurtową sprzedażą swoich wyrobów - zatrudniają w tym celu specjalistów od handlu, zwanych negociants, ci zaś mają klientów na pęczki - jak świat długi i szeroki. I właśnie w hurtowni takiego negociant ujrzałem coś niezwykle rzadko spotykanego - skrzynki wina z najsłynniejszych bordoskich chateaux ustawione jedna na drugiej w stosy o wysokości trzydziestu metrów w hali o powierzchni niewiele mniejszej od Luwru.

A pośród słynnych win bordoskich inne sławy, z Porto, z Tokaju i doliny Rodanu. Zapytałem kierownika, ile flaszek aktualnie ma na składzie? "Około dwóch milionów", odparł spokojnie. "A jaki procent z nich trafi do Polski?". "Mniej niż pół procent, czyli jakieś dziesięć tysięcy". "Dobre i to", myślę. Na ladzie w kantorku stały trzy paczki gotowe do wysyłki, każda po sześć butelek (jakich, nie wyszczególniono). Rzuciłem okiem na adres odbiorcy. Szanghaj, rosyjskie nazwisko. Tak to teraz jest.

Jednak poza winami słynnymi i - często absurdalnie - drogimi, w Bordeaux powstają tysiące win tanich, smacznych, kulinarnie użytecznych i przeznaczonych do natychmiastowej konsumpcji, a nie wieloletniego leżakowania. W apelacjach Bordeaux oraz Bordeaux Supérieur funkcjonuje niemal sześć tysięcy winiarzy produkujących takie właśnie wina, na ogół w cenie od czterech do ośmiu euro za butelkę. Wina te pozostają w głębokiej symbiozie z bordoską kuchnią, której rozwój oparty był właśnie na ich smakach i aromatach. Zresztą mamy tu relację symetryczną, ponieważ winiarzom zależy na tym, żeby ich wina jak najlepiej pasowały do regionalnych dań, takich jak sławetny antrykot, węgorz w zalewie z czerwonego wina i suszonych śliwek, kaczka w sosie wiśniowym, pieczone gołębie czy nawet dorsz z boczkiem i czosnkiem.

Ten ostatni był wyjątkowej dobroci - gruby na cztery palce płat rozpływającego się w ustach dorsza z Atlantyku, którego w ogóle nie posolono - słoności dodawał plasterek dość chudego boczku z grilla, słodyczy zaś - ząbki pieczonego czosnku, które rozrabiałem z ziemniaczanym purée, hojnie obsypanym świeżym tymiankiem. Do tak podanej ryby czerwone wino było idealne. Miło wspominam również cienkie trójkąty zapieczonego ciasta francuskiego, posmarowane przecierem z rosnących w ogrodzie pomidorów, na którym ułożono pomidory w plasterkach - podano tę delicję do zapiekanki z cukinii i bazylii. Jednak prawdziwe kulinarne mistrzostwo ujawniło się tylko przy kaczce, za to dwukrotnie. Raz, kiedy cieniutkie plastry kaczej piersi, dzięki cieniutkiej warstwie obrzeżnego tłuszczu, miały jedyną w swoim rodzaju chrupkość, drugi - kiedy całą pierś upieczono powoli w niskiej temperaturze, co nadało mięsu wspaniałą aksamitną konsystencję.

W menu, które dla Państwa przygotowałem, kaczka wystąpi w roli pierwszoplanowej, podobnie jak borowiki. Jednak raczej nie uda nam się odtworzyć tej finezyjnie przysmażonej bordoskiej kaczki z odrobiną chrupiącej skórki, ponieważ tamta była młodziutka, paromiesięczna, a takich u nas w handlu po prostu się nie znajdzie. Ale po kolei - zaczniemy od borowików z patelni z dodatkiem szynki i czerwonego wina. Najtrudniejszą sprawą przy tym daniu jest wybór szynki. Nie chodzi o suszoną, jak prosciutto, ani wędzoną w dymie. Szynka powinna być soczysta, pieczona lub gotowana, zwarta i dość grubo pokrojona. W ostateczności można ją zastąpić baleronem, z którego wykrawamy większość tłuszczu.

Jeśli chodzi o kaczkę, bordoskie optimum to ptak dziki w sosie z gorzkich pomarańczy z dodatkiem wiśni i armaniaku. Na to się nie porwiemy, jednak sos owocowo- winno-likierowy przyrządzimy. Czerwone wino, wiśnie z kompotu, odrobina likieru z czarnej porzeczki, odrobina cytrusowego soku i sos gotowy. Jest dość słodki, lekką kwasową nutę wnoszą tylko wiśnie i cytrusy, zatem dodatki warzywne powinny z sosem zdecydowanie kontrastować. Proponuję duszony koper włoski i purée z korzenia selera, troszkę złagodzone ziemniakiem. Na deser sezonowe owoce, krótko bejcowane w czerwonym winie, a do nich makaroniki lub inne migdałowe ciasteczka z francuskiej piekarni. Uwaga - ponieważ owoce je się razem z winem, w którym się marynowały, nie jest to deser dla dzieci.

Wino do posiłku - poza tym, że ma nim być czerwone bordeaux - powinno być świeże i bezpośrednie, należy unikać win o mocnych nutach beczkowych. Warto również sprawdzić, ile w danym winie jest merlota, a ile cabernet sauvignon czy franc - na ogół taką informację znajdziemy na kontretykiecie. Wspominam o tym dlatego, że w bordoskich kupażach proporcja gładkiego, układnego merlota do zadziornych, garbnikowych cabernetów może być jak 10 do 90, lecz równie dobrze na odwrót. Tymczasem do borowików lepsze będzie wino z przewagą caberneta, a do kaczki - z przewagą merlota. Wino do owoców również na merlocie niech będzie oparte.

Tadeusz Pióro

Historyk literatury, poeta. Niedawno wydał wybór poezji "Asortyment". Wykłada literaturę amerykańską na Uniwersytecie Warszawskim. Jego drugą wielką pasją jest gotowanie. Kulinarne doświadczenia opisał w książce "Czterdzieści cztery przyjemności".