Kuchnia cypryjska. Śródziemnomorska mieszanka smaków Europy i Azji

Leżący we wschodniej części Morza Śródziemnego u wybrzeży Libanu, Syrii i Turcji, Cypr to bogata historia, także kulinarna. Grecy, Rzymianie, Turcy i Brytyjczycy - każda z tych nacji w pewien sposób odcisnęła piętno, nie tylko w pamięci pokoleń, lecz także w tradycjach kulinarnych. Co zatem warto zjeść na Cyprze?

Niezależnie od okoliczności na początku posiłku na stole ląduje sałatka zwana farmerską, bądź wiejską. Do złudzenia przypomina choriatiki, choć od greckiej siostry różni się dodatkiem sałaty, a czasami też brakiem oliwek. Duży kawałek fety położony jest na wierzchu, zwyczajowo kawałki sera rozdrabnia pan domu. Sałatka jest lekka i świeża - zgrubnie posiekane warzywa: cebula, soczyste pomidory, papryka, ogórek, sałata i lekko słonawy ser stanowią znane i lubiane orzeźwiające połączenie.

Różnorodność, która na Cyprze zamyka się w krótkim słowie Meze. To zestaw przystawek, które zamówić można w większości lokalnych restauracji w wersji mięsnej, bądź rybnej. Idealne są do wspólnego biesiadowania. Zamawiane w różnych miejscach, oprócz wspomnianej sałatki, zwykle będą zawierać także:

Halloumi - narodowe dobro Cypru, ser wytwarzany z mleka koziego i owczego, zarejestrowany jako produkt z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP). Na wyspie spożywany niemal w każdej możliwej postaci. W ciągu kilku dni zjadłam go w wersji saute, panierowanej w sezamie, grillowanej, smażonej oraz gotowanej. Holloumi zwykle podawano z dodatkami w postaci miodu, sezamu lub syropu karobowego. Stanowił także nadzienie delikatnych pierożków ravioli przez Cypryjczyków zwanych ravioles, przygotowywanych z dodatkiem mięty i ricotty. W każdej wersji ten tradycyjny ser smakował wyśmienicie, choć za każdym razem nieco inaczej.

Jednak najbardziej urzekł mnie ten od Sofii, która wytwarza go w swoim domu w Letympou, niedaleko Pafos, gdzie prowadzi z mężem niewielką tawernę. Świeżo wyciągnięty z solanki, jeszcze ciepły ser doprawia miętą, która dodaje mu świeżości i aromatu. W towarzystwie chleba na zakwasie wypiekanego w tradycyjnym piecu opalanym drewnem takie świeże halloumi smakuje wprost niesamowicie.

Dipy - nieodłączna część meze, gdzie doskonale widać wpływ kuchni bliskowschodniej i greckiej. Z jednej strony hummus i  dip tahini, czyli pasta sezamowa, wymieszana z gęstym jogurtem. Z drugiej - znane z Grecji tzatzyki z dodatkiem ogórka, melizanosalata, czyli pasta z bakłażana z dodatkiem czosnku, oliwy i soku z cytryny oraz taramosalata, czyli dip kawiorowy przyrządzony na bazie białego chleba, ikry dorsza, cebuli i oliwek z dodatkiem soku z cytryny. Jasnoróżowa pasta budzi skrajne emocje - mi bardzo posmakowała, zaś część moich towarzyszy wzdrygała się na sam jej widok.

Kiełbasy - podane na półmiskach i przygotowane w różnorodny sposób. Wśród nich często pojawia się loukanika, kiełbasa o charakterystycznej, bordowej barwie, tradycyjnie wytwarzana z mięsa wieprzowego, dojrzewająca w soli i czerwonym winie z dodatkiem nasion shino (tzw. czerwonego pieprzu), którym zawdzięcza swój unikalny smak.

W podobny sposób powstaje pastourma, z tą różnicą, że zamiast wieprzowiny do jej przyrządzenia używa się mięsa wołowego. Popularna jest także sheftalia - tradycyjnie wykonywana z baraniny lub wieprzowiny, z dodatkiem cebuli, przypraw i natki pietruszki. Zamiast we flaku, kiełbasę zamyka się w błonie jagnięcego żołądka, która jest pełna tłuszczu i przed podaniem, podczas smażenia czy grillowania tworzy złotą, chrupiącą skórkę.  

Oliwki - na Cyprze drzewka oliwne można spotkać na każdym kroku, zatem także wśród meze nie może ich zabraknąć. Te zielone marynowane są z sokiem i starą skórką cytryny oraz z ziarnami kolendry, najbardziej popularne czarne odmiany kalamata, podawane są natomiast saute.

Warzywa - we wszelkiej postaci. Grillowane papryki, duszone karczochy, smażone ziemniaki i krokiety ziemniaczane, cukinia smażona z jajkiem czy w postaci kotlecików to podstawowy element zestawu meze. Co ciekawe na Cyprze, do przyprawiania niemal wszystkiego używa się soku z cytryny - jej cząstki zawsze lądują w miseczce obok innych dań.

Pieczywo - wśród meze nie może zabraknąć znanej z kuchni bliskowschodniej pity i cypryjskiego chleba. Cypryjskie pieczywo tradycyjnie przygotowuje się z mąki pszennej, wody, soli i drożdży bądź zakwasu. Okrągły chleb, charakterystycznie nacięty dookoła, z krzyżem u góry jest lekki i puszysty. Przygotowywany w piecu opalanym węglem smakuje doskonale, nawet bez żadnych dodatków. Choć moczony w oliwie lub posmarowany hummusem z dodatkiem świeżych warzyw jest po prostu genialny.

Na Cyprze popularna jest zwłaszcza wieprzowina i baranina. Ta druga to nieodłączny element tradycyjnego kleftiko - potrawy przygotowywanej w piecu na bazie ziemniaków, tłustego mięsa baraniego z przyprawami, duszonej przez minimum osiem godzin w niskiej temperaturze.

Tak przygotowana baranina wprost rozpływa się w ustach. Cypryjczycy mięso głównie grillują, co charakterystyczne, bez wcześniejszego marynowania. Długo grillowane mięso przyprawiane jest w trakcie grillowania oraz tuż przed podaniem. Najpopularniejsza jest souvla - duże kawałki mięsa, przygotowywane na rożnie są soczyste i pełne smaku dzięki długiemu pieczeniu nad rozżarzonym węglem drzewnym na palenisku zwanym foukou.

Co oczywiste, na wyspie Afrodyty spożywa się także ryby i owoce morza. Krewetki, kalmary, mule, ośmiornice oraz bogaty wybór ryb można spotkać na każdym kroku. Podane z cytryną, jak to zwykle bywa w tego typu miejscach, nie potrzebują zbyt wiele, by zachwycić smakiem. Ryby morskie jak miecznik, labraks, makrela czy tuńczyk często goszczą na tutejszych stołach. Choć także słodkowodne takie jak: sum, okoń, pstrąg, karp czy sandacz często znajdują nabywców.

Serwowana na Cyprze kawa jest gęsta, mocna i aromatyczna. Zwyczajowo parzy się ją z ziaren kawy brazylijskiej w miedzianym lub mosiężnym tygielku z długą rączką, zwanym mbrikia. W zależności od preferowanego poziomu słodkości kawę przygotowuje się jako glykis (z dwoma łyżeczkami cukru), metrios (z 1 łyżeczką) lubi niesłodzoną sketos. Proces przebiega podobnie, jak podczas parzenia kawy po turecku - zmielone ziarna i cukier zalewa się zimną wodą, całość doprowadzana jest do wrzenia, a następnie mała czarna przelewana jest do niewielkich filiżanek i serwowana w towarzystwie szklanki wody.

Cypryjskie wina zaskakują świeżością i delikatnością, choć brak im jednak francuskiej finezji. Niemniej jednak usytuowane na wyspie winnice to kontynuacja wielowiekowych tradycji. To właśnie na Cyprze po dziś dzień produkuje się, uznawaną za najstarsze nazwane wino świata, commandarię. To słodkie, esencjonalne deserowe wino, w którym według podań zasmakowali Ryszard I Lwie Serce i sułtan Sulejman I. 

Commandaria swój charakterystyczny smak zawdzięcza procesowi produkcji, powstaje bowiem w ściśle określonym rejonie - produkować ją można wyłącznie w 14 wyznaczonych cypryjskich gminach w dystrykcie Limassol, z dwóch odmian winogron: białej xynisteri i czerwonej mavro. Owoce najpierw odparowuje się na słońcu, dzięki czemu uzyskuje się słodki, charakterystyczny smak. Następnie wino dojrzewa w dębowych beczkach minimum dwa lata.

Jednak nie samym winem i kawą Cypr żyje. Tradycyjnym drinkiem powitalnym jest tu bowiem orzeźwiające brandy sour. Historia jego powstania wiąże się z hotelem Forest Park, malowniczo położonym wśród gór Trodos w kurorcie Platres.

Manager hotelu Antonis opowiadał mi, że to właśnie tutaj początkiem lat 30. ubiegłego wieku często gościł młody egipski król Farouk. Monarcha był muzułmaninem, a równocześnie gustował też w europejskich alkoholach. Aby umożliwić mu spożywanie ulubionego brandy bez szwanku na wizerunku, opracowano recepturę z wyglądu przypominającego mrożoną herbatę, brandy sour.

Drink będący mieszanką cypryjskiego brandy, syropu cytrynowego, nadającej lekkiej goryczki angostury i wody mineralnej szybko podbił podniebienia kuracjuszy z Platres, a następnie rozprzestrzenił się także w innych rejonach wyspy, stając się jej wizytówką.

Na Cyprze deser to często po prostu sezonowe owoce lub lody cytrynowe. Nie brakuje jednak tradycyjnych wypieków inspirowanych także kuchnią wschodnią czy grecką. Portokalopita, czyli ciasto pomarańczowe spotkamy niemal w każdym miejscu serwującym desery. To mocno naponczowany, wilgotny, rozpływający się w ustach wypiek. Do jego przygotowania używa się płatków ciasta filo, nadających całości charakterystyczną, niejednorodną strukturę.

Jogurtowe ciasto piecze się między innymi z dodatkiem soku pomarańczowego. Po wyjęciu z piekarnika gorącą portokalopitę polewa się zimnym syropem cukrowym przygotowanym z dodatkiem skórki pomarańczowej i cynamonu. Aromatyczny deser czasami podaje się z kleksem bitej śmietany.

Równie popularnym wypiekiem jest kalo prama. Ciasto przygotowuje się z semoliny, czyli mąki ze zmielonej pszenicy durum, charakteryzującej się dużą ziarnistością. Dodatek skórki cytrynowej dodatkowo aromatyzuje wypiek. Podobnie, jak w przypadku portokalopity, gotową kalo pramę nasącza się syropem, tym razem o smaku cytrynowym. I podobnie, jak pomarańczowa odmiana, także ta cytrynowa smakuje po prostu obłędnie, choć ze względu na dużą zawartość cukru jeden kawałek wystarcza w zupełności i nie da się go zjeść zbyt dużo.

Ponczowanie jest popularnym sposobem na wilgotne wypieki. Popularne cypryjskie kruche ciasteczka po upieczeniu zanurza się w roztworze miodu i wody, a następnie obtacza w orzechach lub migdałach. Tak przygotowane smakują doskonale nawet po kilku dniach i długo zachowują świeżość.

Oryginalnym dodatkiem do deserów jest tutaj syrop karobowy. Kiedyś nazywany czarny złotem Cypru, karob stanowił ważny produkt eksportowy. Obecnie wytwarza się go niewiele, głównie w okolicy Limassol. Strąki drzewa karobowego nazywane są chlebem świętojańskim, owoce zbiera się ręcznie i przetwarza tradycyjnymi metodami. Syrop powstaje poprzez długie gotowanie i odparowywanie owoców drzewa karobowego, ma charakterystyczny, lekko gorzkawy przełamany słodyczą posmak. To nieoczywiste połączenie uwielbiane przez lokalsów, wśród turystów budzi często mieszane uczucia.

Cypryjskie tradycje kulinarne czerpią z różnych źródeł, biorąc z nich to, co najlepsze. Gdy aromaty wschodu mieszają się ze świeżością śródziemnomorskich smaków, nie sposób pozostać obojętnym - zwłaszcza z lampką dobrego wina w dłoni.

Zobacz także:

Mozaiki z Pafos. U zarania dziejów chrześcijaństwa

Czym może zachwycić nas Cypr?

***