Gruzińska kuchnia narodowa charakteryzuje się dużą ilością warzyw, dojrzewającymi tu w pełnym słońcu, niezliczonymi gatunkami serów, wytwarzanymi przez lokalnych pasterzy i przyrządzanym na wszelkie sposoby mięsem, którego zapach kusi z niemal każdej przydrożnej knajpki zaopatrzonej w grill.
W leżącym nad Morzem Czarnym rejonie Adżara nie brakuje też świeżych ryb i owoców morza, podawanych w ilościach, które trzeba nazwać hurtowymi. Tym, którzy podczas podróży marzą nie tylko o ciepłym morzu, lecz także kulinarnej rozpuście, okolice Batumi powinny przypaść do gustu. Czym rozpieścić tu podniebienie? Sprawdziłam kosztując lokalnych specjałów we wszelkich możliwych odmianach podczas kilku gruzińskich supr.
Adżarskie chaczapuri serem i żółtkiem płynące
Jedno z ikonicznych dań gruzińskiej kuchni i wizytówka regionu Adżaria. Tradycyjnie podawane z serem, żółtkiem i kawałkiem masła, które wymieszane tworzą kremowe, uzależniająco pyszne nadzienie. Tajemnica adżarskiego chaczapuri kryje się w cieście drożdżowym - chrupiące brzegi i pulchny, miękki spód nie pozostawiają obojętnym nikogo.
Gruzini mają co najmniej kilka odmian tej sławnej potrawy, jednak ta najbardziej znana wywodzi się właśnie z leżącego w regionie adżarskim Batumi. W dosłownym tłumaczeniu nazwa oznacza po prostu chleb z serem, i początkowo było pożywnym posiłkiem miejscowych rybaków. Jak zresztą tłumaczy mi lokalny przewodnik George: - Najlepsze chaczapuri w Gruzji zjesz właśnie w Batumi. To ojczyzna tego przysmaku, który ma symbolizować łódkę, bo przecież jesteśmy na morzem. Żółtko to wschodzące słońce ale i początek życia. Te solarne symbole to część starożytnej kultury Gruzji. A kluczem do tej potrawy jest prostota - chleb i ser to wszystko.
Borano - ser, jeszcze więcej sera
Obficie podlewane winem supry w rejonie Batumi nie mogą się obejść bez innego lokalnego przysmaku - borano. Choć wygląda niepozornie, powoduje, że kubki smakowe eksplodują. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, a tłusty krowi ser zapiekany w czystym maśle, podany na gorąco to połączenie tak samo zaskakujące, jak smaczne. Czy ma miliony kalorii? A i owszem. Czy smakuje doskonale? Nie można zaprzeczyć. Maczanie w pysznym serowo-maślanym sosie kawałków chleba to już po prostu kulinarny hedonizm.
Kuchnia gruzińska serami zresztą stoi - wszelkie gatunki twarogów, serów miękkich i twardych podanych często w towarzystwie orzechów to jeden ze stałych elementów tutejszych posiłków. George popijając wino wyjaśnia to tak: - To jest bardzo proste danie - przecież to tylko dwa składniki, masło i ser stopiły się razem, tworząc tę pyszną potrawę. Bo tutaj prostota jest kluczem do wszystkiego. W chaczapuri chleb i ser, a tutaj ser i masło. Kochamy sery, bez sera nie ma życia - śmieje się głośno.
Satsivi - orzechowy kurczak
Kolejne danie zachwyca aksamitnym i aromatycznym sosem, który oblepia kawałki soczystego indyka. Satsivy to potrawa, którą przygotowuje się na specjalne okazje. Satsivy jest właściwie nieodłączną świąteczną i noworoczną tradycją. To wtedy gospodynie mielą orzechy włoskie, mieszają je z czosnkiem, niebieską kozieradką, cynamonem, ostrą papryką i cebulą. Duszą składniki z bulionem a następnie miksują aby powstał gładki sos i zalewają nim mięso kurczaka, który wchłania aromatyczny sos, dzięki czemu jest niezwykle delikatny i rozpływa się w ustach.
Połączenie zaledwie kilku składników sprawia, że po raz kolejny otrzymujemy danie pełne aromatu, zaskakujące bogactwem smaków. Tą potrawę zwyczajowo podaje się na zimno (gruzińskie "tsivi" oznacza tyle, co zimny), jednak w wersji ciepłej sos orzechowy staje się jeszcze bardziej kremowy i ta wersja, mimo, że mniej tradycyjna jest równie pyszna.
Orzechy są zresztą szeroko wykorzystywane w kuchni gruzińskiej także do tradycyjnego adżarskiego lakhni - potrawy z wołowiny ze specjalną mieszanką przypraw.
Chirbuli czyli tradycyjne adżarskie śniadanie
Danie, które pokochają miłośnicy wytrawnych śniadań. Treściwe, aromatyczne i dające dużo energii na resztę dnia. Jajka duszone w gęstym sosie ze świeżych pomidorów z dodatkiem cebuli, czosnku, kolendry, bazylii, czerwonej papryki przypominają nieco szakszukę. Jednak tym, co zmienia odbiór tego dania są orzechy włoskie - ich dodatek sprawia, że danie poza mnogością aromatów nabiera także chrupkości i unikalnego orzechowego posmaku.
Chinkali - bardzo wyjątkowe pierogi
Pierogi w różnej formie znajdziemy właściwie w każdym zakątku globu, jednak chinkali to bardzo szczególna odmiana tego dania, które spożywa się także w bardzo określony sposób. Tradycyjne chinkali pochodzi z górzystej części wschodniej Gruzji. Sakiewkę z ciasta wypełnia się mięsem i bulionem, po czym zawija się aby powstał charakterystyczny kształt, który także nie jest przypadkowy. - Chinkali miało symbolizować słońce, jego kształt miał do niego nawiązywać. Popatrz to symbol borgewalo, stary pogański symbol solarny - mówi George wskazując na charakterystyczną końcówkę chinkali i pokazując mi monetę.
To danie należy jeść w określony sposób, Gruzinów bawią turyści, którzy kroją chinkali nożem i widelcem. Aby delektować się tym daniem należy złapać za koncówkę chinkali i odgryźć kawałek ciasta, równocześnie wysysając aromatyczny bulion, następnie zjadać nadzienie i ciasto, a na koniec odłożyć końcówkę, która jest twarda i służy do trzymania chinakali - tłumaczą mi współbiesiadnicy. Chinkali nie popija się winem, tu wjeżdża cięższy kaliber - tradycyjna gruzińska wysokoprocentowa chacha, robiona nie inaczej jak z winogron.
Czurczchela, czyli Snickers po gruzińsku
Charakterystyczne, podłużne, przypominające niektórym wędlinę (sic!) a dla innych wyglądające jak zrobione z wosku, czurczchele to najpopularniejsze gruzińskie słodycze. Tradycyjnie wytwarza się je z moszczu winogronowego i orzechów lub innych bakalii. Intensywny kolor zawdzięczają naturalnym barwnikom zawartym w skórkach winogron.
- Czurczchele to takie nasze Snickersy - mówi śmiejąc się George - ale o wiele od nich zdrowsze. To jest tradycyjny i bardzo stary przysmak. Moszcz winogronowy i orzechy włoskie i laskowe, bo z nich najpierw wytwarzano te słodycze, są wysokoenergetyczne i mają dużo witamin i cennych składników odżywczych. Nie dodaje się do nich cukru, bo całą słodycz zawdzięczają cukrowi z owoców. To produkt ekologiczny, bez żadnych zbędnych dodatków. Taka słodka rozpusta.
Wino, toasty i śpiew
Wino to w Gruzji dobro narodowe. UNESCO wpisało tradycyjny sposób wytwarzania gruzińskiego wina na listę światowego niematerialnego dziedzictwa kulturowego. To właśnie tutaj zachowała się, inna niż w Europie, technologia produkcji wina i wciąż wytwarza się je w glinianych naczyniach qvevri, zakopywanych w ziemi, a nie drewnianych beczkach. George tłumaczy mi, że już 8000 lat temu Gruzini robili wino tą samą metodą, jaką produkowane jest dziś. Wina nie poddaje się procesowi filtracji, jest specyficzne w smaku i doskonale współgra z gruzińską kuchnią. - Mamy ponad 500 gatunków winogron i wiele różnych rodzajów win, które są popularne na całym świecie - podkreśla.
Wino stanowi zresztą ważny element gruzińskiej kultury, a z jego piciem podczas biesiady wiąże się jeszcze jeden ważny zwyczaj - wznoszenie toastów.
Mistrzem ceremonii jest tamada, który podczas tradycyjnej uczty (supry) pełni tę funkcję, dbając o to, aby nikomu nie zabrakło trunków. Tamada wygłasza toasty, które są często poetyckie i pełne metafor, ich kolejność także nie jest przypadkowa - należy wznieść toast za Boga, za ojczyznę, za rodzinę, za przyjaciół a nawet za zmarłych.
"To, co niektórym wydaje się czasem dziwne, to wznoszenie toastów za zmarłych. Niektórzy zapalają swoim zmarłym świeczki a my wznosimy toast, wspominając tych, których już z nami nie ma. Dla nas to jest równoważne z modlitwą za zmarłych"
- słyszę pomiędzy jednym a drugim kieliszkiem.
Suto zakrapiane winem i przeplatane toastami supry nie mogą obejść się bez jeszcze jednego ważnego elementu - śpiewu. Tradycyjne pieśni biesiadne towarzyszą Gruzinom niemal przy każdej okazji. Rytmiczne, wpadające w ucho są integralną częścią kultury biesiadowania. Nino, która siedzi obok mnie mówi, że dzieje się to zwykle spontanicznie - ktoś przynosi instrument, ktoś inny intonuje pieśń i po chwili wszyscy biesiadnicy śpiewają wspólnie siedząc przy stole. Oprócz tradycyjnych pieśni gruzińskich zdarzy się czasem szlagier z zachodniego świata, albo swojskie "Sto lat", gdy tylko ktoś usłyszy, że jesteś z Polski. Gruzini wciąż na Polaków reagują tu entuzjastycznie i bardzo żywiołowo. Wspólne wypicie kieliszka wina to już wtedy absolutny obowiązek.
***
O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.
Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach.Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.
Czytaj także:
Gruzińskie dania, które pokochali Polacy
Najtrudniej jest mi przekonać ludzi, że Gruzja to normalny kraj
