Beata Śniechowska: idę naprzód, nie oglądając się ani za siebie, ani na innych

Aga Maciaszek: Pretekstem do naszego spotkania jest "Pomidor". To twoja trzecia książka, ale zupełnie inna od dwóch poprzednich. Nie jest to książka kucharska w klasycznym rozumieniu. Skąd w ogóle taki pomysł?

Beata Śniechowska: - Pierwsza książka, czyli "Smaki marzeń", ukazała się już ponad dziesięć lat temu, po wygranej w programie Master Chef. W drugiej, pt. "Pyszne poranki’ skupiłam się na przepisach na śniadania. W każdej branży, także gastronomicznej, pojawiają się nowe trendy, pomysły, produkty. Ja przez te wszystkie lata także się zmieniłam, i jako człowiek, i jako kucharz.

- Gdy zaczynałam w profesjonalnej kuchni chciałam całemu światu pokazać, co potrafię, wykorzystać mnóstwo technik i produktów, najlepiej w jednym daniu (śmiech). Po latach, gdy moja filozofia gotowania się rozwinęła, zapragnęłam  stworzyć nową książkę kucharską. Publikację, która będzie wydana na światowym poziomie i nie będzie wyłącznie suchym zbiorem receptur. Do książki zaprosiłam wybitnych szefów kuchni oraz osoby, które mnie inspirują. Są też wspaniałe, autorskie wierszyki napisane specjalnie przez Michała Rusinka!

 Dlaczego akurat pomidor?

- Ponieważ pomidor jest dla mnie ósmym cudem świata. Jest niezwykły pod każdym względem, a jednocześnie jest bardzo uniwersalny i można przyrządzać go na mnóstwo sposobów. W książce nie zawsze jest on głównym bohaterem, lecz również pretekstem, by pokazać nie tylko różne techniki gotowania, ale także jego wszechstronność. Pomidora można przecież grillować, usmażyć, suszyć, dusić, piec czy fermentować, serwować w postaci zupy, dania głównego czy przekąski, sałatki a nawet w formie koktajlu . Co najważniejsze, można wykorzystywać go przez cały rok. Zachwyciłam się jego strukturą, kształtem, kolorem. Zawsze powtarzałam, że pomidor to to mój ulubiony składnik w kuchni, oprócz masła, koperku i dobrej soli oczywiście (śmiech).

Mimo tego, że jest tak powszechny?

- Właśnie dlatego. Mamy go na wyciągnięcie ręki, zajadamy się nim niemal wszyscy. Pomidor, czy to surowy, czy w postaci przecieru czy passaty, jest obecny w niemal w każdej kuchni. Jest także wiele bardzo niestandardowych odmian. White beauty, które ma niemal strukturę masła.  San Marzano mięsiste i bardzo wyraziste w smaku, świeża Green Zebra, która jest idealna do sałatek czy Cherokee Lime Stripes z wierzchu zielony, a w środku w różowe paski. To jest po prostu odjazdowe doświadczenie odkrywać pomidora cały czas na nowo. Mam wrażenie, że zrobiłam doktorat z "pomidora", a jednak czuję, że jeszcze nie raz mnie miło zaskoczy.

Jeśli już przy doktoryzowaniu się jesteśmy -  na Politechnice Wrocławskiej skończyłaś trzy kierunki studiów i obroniłaś doktorat. Nagle wzięłaś udział w kulinarnym show, które wygrałaś. Potem diametralnie zmieniłaś swoje życie. Dziś jesteś szefową kuchni w swojej własnej restauracji. Spełnianie marzeń miało jakąś ciemną stronę?

- Dla gotowania, które od dziecka było dla mnie takim zakazanym owocem, rzuciłam wszystko. Rodzice chcieli dla mnie innego życia, innej ścieżki kariery, oczywiście z troski. Przecież wtedy nikt nie mówił "szefowa kuchni" tylko "kucharka". Moja starsza siostra jest stomatologiem, ma swoją klinikę w Niemczech. Ja się trochę nie wpasowałam ze swoją pasją i chęcią pracy w kuchni w ten model. Ale uparłam się i zmieniłam swoje życie o 180 stopni. Nigdy tego nie żałowałam.

- Jestem też osobą, która odrzuca ze swojej przestrzeni bylejakość. W pracy, życiu osobistym, związku czy innych relacjach. Idę naprzód, nie oglądając się ani za siebie, ani na innych. Jest wiele osób, które mnie inspirują, od których wiele się uczę. Mam w sobie dużo pokory, bo im więcej wiem, tym wyraźniej widzę, ile jeszcze muszę się nauczyć. To taka niekończąca się historia. Czasem w tym całym szaleństwie brakuje mi czasu na małe przyjemności, ale da się z tym żyć (śmiech).

Gdy 4 lata temu się spotkałyśmy, wchodziłaś właśnie w zupełnie nowy koncept, jakim było bistro Młoda Polska. Byłaś wtedy bardzo podekscytowana tym projektem. Spełnił twoje oczekiwania?

- Przerósł i oczekiwania, i pokładane w nim nadzieje. Razem z Tomkiem, wtedy wspólnikiem, a dziś narzeczonym, chuchamy i dmuchamy na to nasze wspólne dziecko. Zdradzę ci, że już wkrótce, całkiem niedaleko, otwieramy nasze drugie, wspólne miejsce. Tam będzie bardziej kameralnie, a ja będę mogła stworzyć nieco inne doświadczenia dla naszych gości. Na pierwszym miejscu będzie produkt i lokalność.

Odkąd pamiętam mówiłaś, jak ważna w kuchni jest rzeczona lokalność, także w Młodej Polsce realizujesz ideę farm fresh. Opowiesz o tym więcej?

- To jest coś, czym zachwyciłam się podróżując i odwiedzając restauracje w innych krajach. Chodzi o to, aby mieć kontrolę nad uprawami, swój własny ogród czy zaprzyjaźnionych ludzi, którzy uprawiają niedaleko ekologiczne warzywa, zioła czy inne dary natury. Head Gardener (tłum. Główny Ogrodnik) ściśle współpracuje z szefem czy szefową kuchni. Ja mam to szczęście i razem z Natalią z Jedzeniogrodu tworzymy projekt z POLA NA STÓŁ. Codziennie rano wspólnie zaprojektowane uprawy są ręcznie zbierane i dostarczane do restauracji. Jeszcze tego samego dnia goście mają szansę doświadczyć niezwykłej świeżości, zapachu i smaku. Naturalne resztki i obierki, których nie da się w żaden sposób wykorzystać w kuchni, wracają z powrotem na pole, aby po czasie wrócić do tej samej ziemi w formie kompostu. Uprawy są ekologiczne i nie ma tam sztucznych ulepszaczy. Brzmi to dość idyllicznie, ale jest to bardzo wymagające, tak pod względem uprawy, jak i późniejszej obróbki. Warzywa i zioła prosto z pola wymagają większego nakładu pracy, trzeba je bardzo dokładnie przebrać, umyć, odpowiednio posegregować, aby móc z nich gotować. Natomiast smak i niezwykła świeżość wynagradza wszystko A w końcu o to tak naprawdę chodzi.  

Jako szefowa kuchni chętnie eksperymentujesz, ale często pokazujesz też kuchnię polską w nowej, nieco lżejszej odsłonie. Jakie są twoje patenty na to, żeby jeść smacznie, zdrowo i tradycyjnie

- A czy to w ogóle można połączyć? (śmiech). Odwołam się do tego, czego nauczyła mnie babcia. Zawsze mówiła o złotym środku. Ja kocham ziemniaki, kluski, pierogi - całą tę mączystą odsłonę tradycyjnej kuchni polskiej. Jednak wiem, że nie jest to najzdrowsza dieta, a pracując w kuchni trzeba być nie tylko silnym i zdrowym, ale także sprawnym. Wracając do złotego środka - jeśli na obiad zjem talerz pierogów, odpuszczę kolację i zjem coś lekkiego. Przecież w życiu nie chodzi o to, by ciągle sobie czegoś odmawiać. Uwielbiam jeść i uważam, że właśnie po to chodzi się do restauracji, żeby oprócz jedzenia dostać też ten specyficzny rodzaj emocji.

Dużo podróżujesz. Odwiedzasz kultowe miejsca, sławne restauracje po obu stronach globu. Uważasz, że w Polsce też mamy już ten światowy poziom?

- To, co sprawdzi się w Berlinie, czy Nowym Jorku niekoniecznie sprawdzi się u nas. Mamy inne wspomnienia smakowe, inaczej definiujemy tzw. comfort food. Mimo to, mamy kilka miejsc na naprawdę światowym poziomie. Już to, że w czerwonym przewodniku Michellin i nie tylko pojawiają się polskie adresy świetnych miejsc, pokazuje, że mamy w Polsce restauracje na światowym poziomie.

Wasza restauracja też znalazła się w gronie 50 najlepszych w Polsce. Co trzeba zrobić, żeby w tak krótkim czasie osiągnąć taki sukces?

- W tym biznesie nie można osiąść na laurach i się mentalnie zestarzeć. Jeździmy po świecie nie tylko po to, żeby zjeść w modnym czy ładnym miejscu. Sama byłam na kilku zagranicznych stażach. Właśnie po to, aby się uczyć, inspirować najlepszymi. Na pewnym poziomie chodzi już o niuanse, jednak to właśnie one robią różnicę. Stała konieczność rozwijania się oraz miejsca jest bardzo ważna.

Tomek na początku był twoim wspólnikiem, a teraz jest już narzeczonym. Co was połączyło: wspólna praca czy pasja do jedzenia?

- I to, i to. Tomek jest moim przyjacielem i moją inspiracją. To człowiek o pięknej duszy. Gdy już do perfekcji doprowadziliśmy Młodą Polskę, wymyśliliśmy kolejne bistro. Właśnie po to, żeby nie spocząć na laurach. Tak to jest, jak spotkasz kogoś, z kim rozumiesz się bez słów. Często tak jest, że szefowie, czy rzadziej szefowe kuchni, nie mają życia rodzinnego, bo pochłania ich pasja, która staje się przekleństwem. U nas udało się to połączyć. Nawet wtedy, kiedy robię nadgodziny, mój narzeczony jest pewnie szczęśliwy, bo wie, jaką radość sprawia mi bycie w kuchni.

Skoro już przy szefowych jesteśmy, wciąż jest ich, nie tylko w Polsce, bardzo mało. Jak myślisz z czego to wynika?

- To jest ciężka fizyczna praca, która  wymaga naprawdę końskiego zdrowia. Praca w kuchni to praca do późnych godzin nocnych. Unikalna energia i klimat potrafią napędzać tak, że nie odczuwa się zmęczenia. Myślę, że w naszym społeczeństwie wciąż jednak pokutuje przekonanie, że nawet, jeśli kobieta pracuje, to ona powinna odbierać dzieci z przedszkola czy szkoły i zajmować się nimi popołudniami. Dlatego kobiety częściej wybierają spokojne i przewidywalne prace.    

- Myślę jednak, że zawsze można to sobie poukładać, zamiast harować w restauracji na 200 osób, znaleźć sobie jakieś małe, spokojne bistro i tam się realizować. Można też odnaleźć się w cukiernictwie, które również cały czas się rozwija i daje dużo satysfakcji.

Na Instagramie obserwuje cię już ponad 100 tys. osób, a twoja seria "Chodź zrobimy" cieszy się sporym zainteresowaniem. Co cieszy cię bardziej gotowanie dla ludzi czy ich edukowanie i inspirowanie?

- To zabawne, bo najpierw wymyśliłam "Pomidora", a później tę właśnie serię. Ona jest już rozpoznawalna, a "Pomidor" chociaż dopiero co miał swoją premierę,  już w pierwszych dniach trafił na TOPkę Empiku. Ja świetnie czuję się przed kamerą. Uwielbiam tą energię, która towarzyszy nam podczas nagrań, mimo tego, że później przez dwa dni trzeba doprowadzać mieszkanie do porządku. Cieszę się z tego, że niektórych domach sformułowanie "No to jemy", którego używam na końcu programu, na stałe weszło do słownika i że seria ma tak liczne grono fanów. To wspaniale widzieć, że przepisy żyją, że ludzie z nich gotują i dzielą się ze swoimi znajomymi.

Czujesz się bardziej influencerką czy szefową kuchni?

- Nie mam najmniejszych wątpliwości, że choć moja obecność na Instagramie daje mi "powera" do działania, bycie szefową kuchni jest zdecydowanie ważniejsze - uwielbiam gotować, tworzyć i stale się rozwijać w tej przestrzeni.

A czym dla ciebie jest jedzenie?

- Moja pasją, sensem mojego życia. Kocham jeść i kocham karmić. Nie wiem nawet, czy nie przedkładam tego nad jedzenie.