W królestwie wina, mięsa i glutenu. Tak smakuje Gruzja

Gruzińska kuchnia narodowa charakteryzuje się dużą ilością warzyw, dojrzewającymi tu w pełnym słońcu, niezliczonymi gatunkami serów, wytwarzanymi przez lokalnych pasterzy i przyrządzanym na wszelkie sposoby mięsem, którego zapach kusi z niemal każdej przydrożnej knajpki zaopatrzonej w grill. 

W leżącym nad Morzem Czarnym rejonie Adżara nie brakuje też świeżych ryb i owoców morza, podawanych w ilościach, które trzeba nazwać hurtowymi. Tym, którzy podczas podróży marzą nie tylko o ciepłym morzu, lecz także kulinarnej rozpuście, okolice Batumi powinny przypaść do gustu. Czym rozpieścić tu podniebienie? Sprawdziłam kosztując lokalnych specjałów we wszelkich możliwych odmianach podczas kilku gruzińskich supr.

Jedno z ikonicznych dań gruzińskiej kuchni i wizytówka regionu Adżaria. Tradycyjnie podawane z serem, żółtkiem i kawałkiem masła, które wymieszane tworzą kremowe, uzależniająco pyszne nadzienie. Tajemnica adżarskiego chaczapuri kryje się w cieście drożdżowym - chrupiące brzegi i pulchny, miękki spód nie pozostawiają obojętnym nikogo.

Gruzini mają co najmniej kilka odmian tej sławnej potrawy, jednak ta najbardziej znana wywodzi się właśnie z leżącego w regionie adżarskim Batumi. W dosłownym tłumaczeniu nazwa oznacza po prostu chleb z serem, i początkowo było pożywnym posiłkiem miejscowych rybaków. Jak zresztą tłumaczy mi lokalny przewodnik George: - Najlepsze chaczapuri w Gruzji zjesz właśnie w Batumi. To ojczyzna tego przysmaku, który ma symbolizować łódkę, bo przecież jesteśmy na morzem. Żółtko to wschodzące słońce ale i początek życia. Te solarne symbole to część starożytnej kultury Gruzji. A kluczem do tej potrawy jest prostota - chleb i ser to wszystko.

Obficie podlewane winem supry w rejonie Batumi nie mogą się obejść bez innego lokalnego przysmaku - borano. Choć wygląda niepozornie, powoduje, że kubki smakowe eksplodują. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, a tłusty krowi ser zapiekany w czystym maśle, podany na gorąco to połączenie tak samo zaskakujące, jak smaczne. Czy ma miliony kalorii? A i owszem. Czy smakuje doskonale? Nie można zaprzeczyć. Maczanie w pysznym serowo-maślanym sosie kawałków chleba to już po prostu kulinarny hedonizm.

Kuchnia gruzińska serami zresztą stoi - wszelkie gatunki twarogów, serów miękkich i twardych podanych często w towarzystwie orzechów to jeden ze stałych elementów tutejszych posiłków. George popijając wino wyjaśnia to tak: - To jest bardzo proste danie - przecież to tylko dwa składniki, masło i ser stopiły się razem, tworząc tę pyszną potrawę. Bo tutaj prostota jest kluczem do wszystkiego. W chaczapuri chleb i ser, a tutaj ser i masło. Kochamy sery, bez sera nie ma życia - śmieje się głośno.

Kolejne danie zachwyca aksamitnym i aromatycznym sosem, który oblepia kawałki soczystego indyka. Satsivy to potrawa, którą przygotowuje się na specjalne okazje. Satsivy jest właściwie nieodłączną świąteczną i noworoczną tradycją. To wtedy gospodynie mielą orzechy włoskie, mieszają je z czosnkiem, niebieską kozieradką, cynamonem, ostrą papryką i cebulą. Duszą składniki z bulionem a następnie miksują aby powstał gładki sos i zalewają nim mięso kurczaka, który wchłania aromatyczny sos, dzięki czemu jest niezwykle delikatny i rozpływa się w ustach. 

Połączenie zaledwie kilku składników sprawia, że po raz kolejny otrzymujemy danie pełne aromatu, zaskakujące bogactwem smaków. Tą potrawę zwyczajowo podaje się na zimno (gruzińskie "tsivi" oznacza tyle, co zimny), jednak w wersji ciepłej sos orzechowy staje się jeszcze bardziej kremowy i ta wersja, mimo, że mniej tradycyjna jest równie pyszna. 

Orzechy są zresztą szeroko wykorzystywane w kuchni gruzińskiej także do tradycyjnego adżarskiego lakhni - potrawy z wołowiny ze specjalną mieszanką przypraw.

Danie, które pokochają miłośnicy wytrawnych śniadań. Treściwe, aromatyczne i dające dużo energii na resztę dnia. Jajka duszone w gęstym sosie ze świeżych pomidorów z dodatkiem cebuli, czosnku, kolendry, bazylii, czerwonej papryki przypominają nieco szakszukę. Jednak tym, co zmienia odbiór tego dania są orzechy włoskie - ich dodatek sprawia, że danie poza mnogością aromatów nabiera także chrupkości i unikalnego orzechowego posmaku.

Pierogi w różnej formie znajdziemy właściwie w każdym zakątku globu, jednak chinkali to bardzo szczególna odmiana tego dania, które spożywa się także w bardzo określony sposób. Tradycyjne chinkali pochodzi z górzystej części wschodniej Gruzji. Sakiewkę  z ciasta wypełnia się mięsem i bulionem, po czym zawija się aby powstał charakterystyczny kształt, który także nie jest przypadkowy. - Chinkali miało symbolizować słońce, jego kształt miał do niego nawiązywać. Popatrz to symbol borgewalo, stary pogański symbol solarny - mówi George wskazując na charakterystyczną końcówkę chinkali i pokazując mi monetę.

To danie należy jeść w określony sposób, Gruzinów bawią turyści, którzy kroją chinkali nożem i widelcem. Aby delektować się tym daniem należy złapać za koncówkę chinkali  i odgryźć kawałek ciasta, równocześnie wysysając aromatyczny bulion, następnie zjadać nadzienie i ciasto, a na koniec odłożyć końcówkę, która jest twarda i służy do trzymania chinakali - tłumaczą mi współbiesiadnicy. Chinkali nie popija się winem, tu wjeżdża cięższy kaliber - tradycyjna gruzińska wysokoprocentowa chacha, robiona nie inaczej jak z winogron.   

Charakterystyczne, podłużne, przypominające niektórym wędlinę (sic!) a dla innych wyglądające jak zrobione z wosku, czurczchele to najpopularniejsze gruzińskie słodycze. Tradycyjnie wytwarza się je z moszczu winogronowego i orzechów lub innych bakalii. Intensywny kolor zawdzięczają naturalnym barwnikom zawartym w skórkach winogron. 

- Czurczchele to takie nasze Snickersy - mówi śmiejąc się George - ale o wiele od nich zdrowsze. To jest tradycyjny i bardzo stary przysmak. Moszcz winogronowy i orzechy włoskie i laskowe, bo z nich najpierw wytwarzano te słodycze, są wysokoenergetyczne i mają dużo witamin i cennych składników odżywczych. Nie dodaje się do nich cukru, bo całą słodycz zawdzięczają cukrowi z owoców. To produkt ekologiczny, bez żadnych zbędnych dodatków. Taka słodka rozpusta.

Wino to w Gruzji dobro narodowe. UNESCO wpisało tradycyjny sposób wytwarzania gruzińskiego wina na listę światowego niematerialnego dziedzictwa kulturowego. To właśnie tutaj zachowała się, inna niż w Europie, technologia produkcji wina i wciąż wytwarza się je w glinianych naczyniach qvevri, zakopywanych w ziemi, a nie drewnianych beczkach. George tłumaczy mi, że już 8000 lat temu Gruzini robili wino tą samą metodą, jaką produkowane jest dziś. Wina nie poddaje się procesowi filtracji, jest specyficzne w smaku i doskonale współgra z gruzińską kuchnią. - Mamy ponad 500 gatunków winogron i wiele różnych rodzajów win, które są popularne na całym świecie - podkreśla.

Wino stanowi zresztą ważny element gruzińskiej kultury, a z jego piciem podczas biesiady wiąże się jeszcze jeden ważny zwyczaj - wznoszenie toastów.

Mistrzem ceremonii jest tamada, który podczas tradycyjnej uczty (supry) pełni tę funkcję, dbając o to, aby nikomu nie zabrakło trunków. Tamada wygłasza toasty, które są często poetyckie i pełne metafor, ich kolejność także nie jest przypadkowa - należy wznieść toast za Boga, za ojczyznę, za rodzinę, za przyjaciół a nawet za zmarłych.

 - słyszę pomiędzy jednym a drugim kieliszkiem.

Suto zakrapiane winem i przeplatane toastami supry nie mogą obejść się bez jeszcze jednego ważnego elementu - śpiewu. Tradycyjne pieśni biesiadne towarzyszą Gruzinom niemal przy każdej okazji. Rytmiczne, wpadające w ucho są integralną częścią kultury biesiadowania. Nino, która siedzi obok mnie mówi, że dzieje się to zwykle spontanicznie - ktoś przynosi instrument, ktoś inny intonuje pieśń i po chwili wszyscy biesiadnicy śpiewają wspólnie siedząc przy stole. Oprócz tradycyjnych pieśni gruzińskich zdarzy się czasem szlagier z zachodniego świata, albo swojskie "Sto lat", gdy tylko ktoś usłyszy, że jesteś z Polski. Gruzini wciąż na Polaków reagują tu entuzjastycznie i bardzo żywiołowo. Wspólne wypicie kieliszka wina to już wtedy absolutny obowiązek. 

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach.
Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.

Czytaj także:

Gruzińskie dania, które pokochali Polacy

Najtrudniej jest mi przekonać ludzi, że Gruzja to normalny kraj