Fuczki, mace braj i uszy słonia: Jajko niejedno ma imię

Agnieszka Łopatowska, Styl.pl: Skąd wzięły się fuczki?

Katarzyna Pilitowska: - Nie byłoby fuczek w naszej książce, gdyby nie Tomek Jurecki, który jest też autorem szaty graficznej "Jajka" i logotypu naszego baru Ranny Ptaszek. W czasach, kiedy z naszymi przyjaciółmi nie mieliśmy w zwyczaju chodzenia po restauracjach, bardzo często spotykaliśmy się w domach i wymyślaliśmy dużo różnych tematycznych kulinarnych śniadań, ciągnących się zazwyczaj do wieczora. Tematy były różne: wszystko z ziemniaków, kosmicznie albo kolonialnie.

- Kiedyś Tomek nie był w stanie przynieść wszystkich zleconych mu do kupienia ingrediencji, ale powiedział, że kupił w pośpiechu kapustę kiszoną, licząc słusznie, że my mamy jajko, trochę mąki i że zrobi z tego fuczki. Nie wiedzieliśmy co to jest, ale brzmiało pięknie. Bo to słowo jest super! A placuchy znakomite i arcyłatwe do zrobienia.

Zofia Pilitowska: - Wszyscy znajomi, którzy kupili naszą książkę, zwracają na nie uwagę i jako pierwsze wypróbowują!

KP: - Fuczki zawsze wszystkim wychodzą. To najprostszy z przepisów.

ZP: - Jajo, mąka, dobra kiszona kapusta, odciśnięta, może być pokrojona, albo i nie, kminek albo cząber i trochę wody albo mleka. Miesza się je i smaży świetne placki na najzwyczajniejszym oleju.

KP: - Są zimową, bardzo dobrze robiącą na duszę, potrawą.

A mace braj (matzah brei)?

KP: - Mariusz i Lidka kiedyś wpadli do nas i powiedzieli, żebyśmy zrobili mace braj. Kojarzyłam, że musi to być coś z kuchni żydowskiej. Wytłumaczyli mi, że trzeba mieć macę, a do niej dodawać to, co masz pod ręką. Okazało się, że istnieje na tym świecie coś tak niesamowicie dobrego, jak omlet zrobiony z połamanych płatków macy, który można przyrządzić na słono z absolutnie wszystkim, co nam się zamarzy i na słodko z cukrem pudrem, cynamonem i konfiturą. A rzecz polega na tym, że namoczona maca służy niejako za mąkę, czyli to, co jest podstawą tego omleta, spoiwem jest jajko, a co się do nich doda to tylko kwestia wyobraźni: ser, oliwki, pomidory...

ZP: - Wszystko to, co do omletów i co akurat jest sezonowe!

KP: - W sylwestra kilka lat temu zorganizowaliśmy nawet wielką bitwę na najlepsze mace braj. Odkąd pojawiły się w naszej kuchni, wszyscy je robimy - są takie proste i można je szybko przyrządzić.

Uszy słonia są dla nas wskazówką, że należy szukać inspiracji w różnych kulturach kulinarnych

---

ZP: - Najtrudniejszym zadaniem jest je obrócić w trakcie przygotowywania. Ale my mamy na to sposób - bierzemy dużą płaską pokrywkę i z jej pomocą obracamy mace braj. Trzeba to zrobić bardzo szybko, tego omletowego fikołka, oto cały sekret.

KP: - Kto ma patelnię z odczepianą rączką, może się jeszcze bardziej wycwanić i zapiec mace braj w piekarniku przez dwie minuty, nie kompromitując się obracaniem, choć smak nieco się różni.

Jaka jest historia uszu słonia?

ZP: - W zasadzie uszy słonia od naszego chrustu różni to, że w ich składzie jest woda różana. Są to bardzo, bardzo delikatne ciasteczka przypominające wyglądem uszy słonia. Z ciasta tworzy się kółka, potem je skręca w kokardki, które smaży się na głębokim oleju, stają się wtedy bardzo kruche. Posypujemy je cukrem pudrem zmieszanym z cynamonem i kardamonem.

KP: - To prawie takie samo ciasto jak chrust i też trzeba je bardzo cieniutko wałkować. Przepis zaczerpnęłyśmy z książki "Zupa z granatów" Marshy Mehran. Opowiada ona o siostrach z Iranu, które otwierają restaurację w Irlandii. Te uszy słonia są dla nas wskazówką, że należy szukać inspiracji w różnych kulturach kulinarnych, bo tak jak ziemniak występuje w różnych postaciach pod każdą szerokością geograficzną, tak nasze faworki występują wśród słodkości krajów arabskich.

Na jakim etapie powstawania książki pojawili się w niej wasi goście?

KP: - Ta książka była od początku była pomyślana w taki sposób, żeby oddać w niej głos naszym przyjaciołom z Krakowa i rodzinie. Okazało się, że wielu z nich ma sentyment do potraw z jajkami i lubią się dzielić swoimi przemyśleniami, historiami - nie tylko rodzinnymi...

ZP: - Często z dzieciństwa.

KP: - Wybrałyśmy ich spośród ludzi, którzy są naszymi sąsiadami, albo przychodzą do jednego z dwóch barów, który prowadzimy na krakowskim Kazimierzu: Hummus Amamamusi i Rannego Ptaszka.

Ta książka jest taką książką domową, bardzo naszą i osobistą

---

ZP: - Uznałyśmy, że nie tylko nasze doświadczenia są ważne i ciekawe, ale też to, jaką rolę w ich kuchni i życiu gra jajko. Tych opowieści jest tuzin, jak tuzin jaj. Jest wśród nich kilka, które nie są wzbogacone o przepis, ale są bardzo ciekawe, jak na przykład miniopowiadanie Macieja Prusa, w którym opisuje, jak jajko towarzyszy mu w życiu od wczesnego dzieciństwa. Bardzo lubimy tę historię i czytamy ją sobie, kiedy chcemy się trochę pośmiać.

Przepadam za nieprzekombinowaniem waszej książki. Choćby za tym, że nosi tytuł "Jajko". Po prostu "Jajko".

ZP: - Mówimy też na nią Dżadżko, bo tak czyta to nasz kolega z Holandii i jest to urocze!

Przywołajmy tu jeszcze raz Tomka oraz Mateusza Torbusa, bez których wasza książka nie wyglądałaby tak, jak wygląda.

KP: - Tomka, jak już wiecie, znamy dłużej. Obaj panowie siedzą ze sobą ramię w ramię zawodowo. Nasza współpraca z Mateuszem rozpoczęła się więc dzięki Tomkowi. Przygotowywanie książki trwało ponad rok. Mieliśmy 11 sesji zdjęciowych samego jedzenia, które trwały czasami od 9:00 rano do 21:00. Wszystkie obyły się w naszym mieszkaniu w zaimprowizowanym przez Mateusza studiu fotograficznym. Dodatkowo kilka sesji z naszymi autorami w Rannym Ptaszku.

ZP: - Wszystkie zdjęcia stylizowała mama, a wszystkie przedmioty, które się na nich pojawiły należą do nas i do naszych znajomych.

KP: - Nie chciałyśmy, żeby zdjęcia naszych przyjaciół były zdjęciami współczesnymi, takimi jakie się daje do CV. Wszyscy bardzo się spisali i przysłali nam piękne zdjęcia z dzieciństwa, często jak jedzą, albo na przykład z Komunii. Są tu też zdjęcia z Rannego Ptaszka, gdzie jesteśmy w kuchni, albo jemy to, co przyrządziłyśmy. Ta książka jest taką książką domową, bardzo naszą i osobistą.

Nie możemy tu też pominąć Barta, Kasi partnera i wspólnika, który rozpoczął historię tej książki pewnym jajem zjedzonym kilka lat temu w Jerozolimie.

KP: - Na końcu książki znajdziecie nasze podziękowania. Dla przyjaciół, którzy pomogli nam ją stworzyć i dla Barta jedno zdanie: "Bart, bez Ciebie nie byłoby właściwie tego rozdziału w naszym życiu". To, że ta książka leży tu przed nami, zajmujemy się karmieniem ludzi, powstał Ranny Ptaszek, a wcześniej Hummus Amamamusi zaczęło się od tego, że Bart postanowił wywinąć życiowego fikołka i robić hummus w ogóle nie potrafiąc gotować.

Co jest najfajniejszego w karmieniu ludzi?

ZP: - To, że pisze do ciebie zupełnie obca osoba: "Hej! Właśnie wypróbowałem wasz przepis rano, dla mojej dziewczyny, jestem zachwycony, uwielbiam was". Albo znajomi, którzy z naszych przepisów korzystają i opowiadają nam, jak je przerabiają po swojemu. To jest strasznie miłe w tym karmieniu przez książkę.

KP: - Wszyscy się przy jedzeniu jakoś tak rozluźniamy. Zazwyczaj jesteśmy pospinani, na wszystko musimy znaleźć czas, ze wszystkim zdążyć, jesteśmy w coś zagmatwani, zapętleni. A kiedy siadamy do stołu i pojawia się na nim jedzenie, wszystko inne przestaje istnieć. Lubię ten moment, w którym zapominamy, że coś mamy zrobić, napisać, wysłać, odebrać telefon. Jesteśmy tu i teraz, jest stół, jest jedzenie i to jest najważniejsze. I mam nadzieję, że tego nigdy nam nie zabraknie. Tu będzie taki smutny akcent: podobno na łożu śmierci ludzie najbardziej żałują, że nie spędzali więcej czasu z przyjaciółmi. Zróbmy wszystko, żeby tak nie było. A stół jest właśnie tym miejscem, które łączy ponad podziałami i chroni przed tym, co ma się zdarzyć za chwilę.

***
Kasia i Zosia Pilitowskie - mama i córka, wegetarianki, właścicielki i kucharki w barze śniadaniowym Ranny Ptaszek w Krakowie (ul. Augustiańska 5). Kasia równocześnie zarządza kuchnią w Hummus Amamamusi (Meiselsa 4), od kilku lat organizuje z powodzeniem największy festiwal kulinarny w Krakowie "Najedzeni Fest!" oraz letni Piknik Krakowski. Z pasją walczy o drzewa. Zosia jest mistrzynią kiszonek i miłośniczką kuchni azjatyckiej.

Rozmawiała: Agnieszka Łopatowska