Jamie Olivier: Kochanie, gdzie jest kolacja?

Niepozorny budynek przy cichej uliczce we wschodnim Londynie. Ceglana fasada, kilka okien. Słowem, nic nadzwyczajnego. Całość bardziej przypomina magazyn niż główną siedzibę kulinarnego imperium Jamiego Olivera. To tutaj mieszczą się designerskie biura i nowoczesna kuchnia, w której Brytyjczyk kręci swoje programy.

Jamie napisał właśnie swoją dwudziestą książkę, "5 składników. Gotuj szybko i łatwo" (Insignis Media) i zaprosił dziennikarzy z całego świata, żeby zaprezentować nowe przepisy. Czy odniesie kolejny sukces? Na pewno, na Wyspach tylko J.K. Rowling sprzedaje więcej książek niż on. Kiedy opowiada o niej podczas przyrządzania łososia, wszyscy słuchają jak zahipnotyzowani. Bo Jamie mówi z prawdziwym zaangażowaniem, jakby właśnie po raz pierwszy odkrywał radość płynącą z gotowania. Po zakończonym kulinarnym show Oliver wchodzi do pokoju, w którym mamy wywiad, i zachowuje się jak dawno niewidziany kumpel. Pyta, czy w moim kraju witamy się cmoknięciem w policzek.

Tak. W Polsce robimy to trzy razy.

Jamie Olivier: Nie dwa? Tym lepiej, uwielbiam się całować! (śmiech) Poza weselami. Tam liczba buziaczków na przywitanie mnie przerasta. Gdy patrzę na państwa młodych, jak przez kilkadziesiąt minut muszą nadstawiać policzki i uśmiechać się, słuchając życzeń kolejnych wujków i cioć, to jest mi ich szkoda.

Porozmawiajmy o twojej książce - "5 składników. Gotuj szybko i łatwo". Pięć to niewiele, nawet dla mało zaawansowanego kucharza...

- Nie planowałem jej pisać, a przynajmniej nie teraz... Ale znalazłem się w ważnym dla mnie momencie w życiu i poczułem, że to odpowiedni czas właśnie na tę, a nie inną pozycję. Niedługo minie 20 lat, odkąd swoją premierę miał program "Nagi szef", a okrągłe rocznice skłaniają do podsumowań i refleksji. Miałem 23 lata i to była jeszcze epoka, kiedy kucharzenie uchodziło za babską domenę. Faceci nie gotowali. A już na pewno nie "prawdziwi" faceci. Ale koniec lat 90. był początkiem zmian - kobiety znudziły się rolą gospodyń domowych, masowo poszły do pracy i zaczęły robić spektakularne kariery.

- Harowały równie ciężko co ich partnerzy, więc gdy po ośmiu czy dziesięciu godzinach wracały zmęczone do domu i słyszały pytanie: "Kochanie, gdzie jest kolacja?", odpowiadały: "No właśnie, gdzie jest?". Sadzały swoich mężów czy partnerów przed telewizorem, włączały mój program i mówiły: "Skoro ten gówniarz potrafi coś ugotować, to ty też możesz". Na początku faceci mnie za to nienawidzili. Ale po jakimś czasie zorientowali się, że kobiety uważają, że mężczyzna w kuchni jest sexy. I jeśli raz na jakiś czas ugotują coś dla swoich dziewczyn czy żon, mogą mieć z tego profity w sypialni. (śmiech) "Nagi szef" miał pokazać ludziom, że gotowanie wcale nie jest czasochłonne i trudne.

Po prawie 20 latach postanowiłeś o tym przypomnieć?

- Wiele się przez ten czas zmieniło. Dawniej ocet balsamiczny czy suszone pomidory były do kupienia tylko w Harrodsie. A teraz? Każdy szanujący się sklep osiedlowy ma je w ofercie. Nawet w niewielkim markecie znajdziesz półki z przyprawami z całego świata. Mamy miliony możliwości, wszystko jest na wyciągnięcie ręki. A jednocześnie łatwo się w tym pogubić. Dlatego doszedłem do wniosku, że czas na książkę, której kluczem będzie prostota. W dobie nadmiaru największym wyzwaniem jest wstrzemięźliwość. Jak użyć mniej składników, nie więcej? To była dla mnie cenna lekcja.

Zadedykowałeś tę książkę piątce swoich dzieci. Najstarsza córka, Poppy, ma 15 lat, najmłodszy syn, River Rocket, urodził się w zeszłym roku. Bycie ojcem zmieniło twoje podejście do gotowania?

- I tak, i nie. Dzieci nie zmieniły sposobu, w jaki gotuję, ale wpłynęły na to, jak opowiadam o jedzeniu. Odkąd zostałem tatą, angażuję się w promowanie zdrowego odżywiania. Zwłaszcza w szkołach. Wcześniej nie interesowałem się polityką, nie brałem udziału w żadnych akcjach społecznych. Gdybyś zapytała moich szkolnych kumpli, jaki był nastoletni Jamie, odpowiedzieliby: "Luzak, którego nic nie obchodziło". A teraz chcę działać, mam wręcz poczucie, że to mój obowiązek. Czemu? W domu moje dzieci jedzą zdrowo, to oczywiste. Ale kiedy z niego wychodzą, zderzają się z zupełnie inną rzeczywistością. Taką, w której je się byle jak. Bo Brytyjczycy kochają fast food. Wolą kupić mrożonkę i podgrzać ją w mikrofali, niż samemu coś ugotować. Mają zakodowane przekonanie, że tak jest nie tylko szybciej i prościej, ale przede wszystkim taniej. A to bzdura. Najciekawsze przepisy, jakich się w życiu nauczyłem, pochodzą z ubogich regionów. Bo jeśli nie ma pieniędzy, trzeba wykazać się wyobraźnią, aby wyczarować coś z niczego. -

Stworzyłeś kampanię przeciwko niezdrowemu jedzeniu w brytyjskich i amerykańskich szkołach, lobbowałeś na rzecz dofinansowania szkolnych posiłków, a przez fundację Fifteen szkolisz dzieciaki z trudnych środowisk na szefów kuchni. Sporo tego.

- Gdy urodziła się Poppy, cały mój świat wywrócił się do góry nogami. Coś we mnie pękło i zacząłem głęboko przejmować się losem innych dzieci. Dlatego wziąłem niemal wszystkie pieniądze, które miałem, i utworzyłem fundację. Chciałem, żeby te dzieciaki miały takie same możliwości w życiu jak moja własna córka, żeby dostały drugą szansę. Chyba brzmię teraz jak stuknięty romantyk. (śmiech)

Kto gotuje w twoim domu?

- Wszyscy. Uczę dzieci gotowania. Robimy to przez zabawę, ale zależy mi na tym, żeby miały podstawową wiedzę o jedzeniu: skąd pochodzi, jak je wyhodować, jak wpływa na nasz organizm. Trzynaście lat temu zrobiliśmy z moją ekipą film dokumentalny o tym, jak się odżywiamy, i okazało się, że istnieją standardy jedzenia dla psów, a dla dzieci już nie. To chore.

Wcześniej, podczas krojenia grzybów, powiedziałeś, że kobiety i mężczyźni inaczej zachowują się w kuchni. Inaczej to znaczy jak?

- W moich restauracjach zatrudniam 750 szefów kuchni - zarówno mężczyzn, jak i kobiety. Obserwując ich, zauważyłem, że kiedy facet dostaje jakieś zadanie, nie analizuje go zbytnio. Po prostu wykonuje. A kobieta od razu zaczyna się zastanawiać: "Gdyby zamienić ten składnik na inny, może byłoby lepiej...". Podchodzi do tego mniej technicznie, a bardziej intuicyjnie, zmysłowo. Dlatego dla mnie inspiracją zawsze były kobiety, to od nich nauczyłem się najwięcej.

Od kogo konkretnie?

- Najpierw podglądałem w kuchni mamę i obie babcie, które były świetnymi kucharkami. Potem zacząłem o jedzeniu czytać. Gdybyś zobaczyła książki kucharskie stojące w mojej biblioteczce, większość wyszła spod ręki kobiet. Lista jest długa. Jedno z moich najcenniejszych doświadczeń zawodowych to praca w słynnej londyńskiej The River Café pod okiem dwóch fantastycznych babek, Rose Gray i Ruth Rogers. Nie były dyplomowanymi szefami kuchni, wszystkie papierki i wiedzę, którą można zdobyć w szkole, miały w nosie. Słabo kroiły i siekały, ale gotowały z niespotykaną pasją. Miały w sobie ogień. A emocje w kuchni są ważniejsze niż precyzja.

To w tej restauracji zaczęła się twoja przygoda z telewizją. BBC kręciło tam program "Boże Narodzenie w River Café", przykułeś uwagę ekipy. Po czym dostałeś własny show. Do dzisiaj większość zawodowych szefów kuchni, również tych znanych z ekranu, to mężczyźni, nie kobiety.

- W moich restauracjach kobiety stanowią zaledwie 12 proc. kucharzy, a to i tak dwa razy więcej niż statystycznie. Dziewczyny często rezygnują z tego zawodu, zanim zdążą rozkwitnąć i osiągnąć pełnię swoich możliwości. To wina przekonania, że nie da się pogodzić pracy szefa kuchni z macierzyństwem. Bo w kuchni trzeba siedzieć wiele godzin, do późnej nocy i zamknięcia knajpy... Ale nie znam właściciela restauracji, który nie pójdzie na kompromis i nie ustali elastycznego grafiku dla kogoś, kto ma prawdziwy talent. O dobrych ludzi trzeba dbać.

Ty masz wizerunek sympatycznego chłopaka z sąsiedztwa, więc pewnie wiesz, jak to robić. Jesteś przeciwieństwem innego brytyjskiego kucharza celebryty, Gordona Ramsaya, który rzuca talerzami i obraża wszystkich wokół. Ale nie uwierzę, że tobie też nie zdarza się podnieść głosu...

- Oczywiście, każdy normalny człowiek krzyczy, jeśli jest wściekły. Ważne, żeby nie obrażać przy tym ludzi, nie być dupkiem. A kiedyś takich gości było w kuchniach sporo. Dwadzieścia lat temu, gdy zaczynałem, seksizm, rasizm, prześladowanie czy nawet fizyczne znęcanie się nad podwładnymi były na porządku dziennym. Terroryzowanie ludzi jest najłatwiejszym sposobem na to, żeby szybko i skutecznie wykonali polecenia. Ale to krótkowzroczna metoda - od tyranów wszyscy w końcu uciekają. Dlatego na przestrzeni tych dwóch dekad branża musiała się zmienić.

Ty też doświadczyłeś tyranii?

- Ja miałem to szczęście, że od dziecka funkcjonuję w tej branży, właściwie wychowałem się w knajpie. A raczej w pubie. Moi rodzice prowadzili The Cricketers w Essex i tam oprócz alkoholu serwowano typowo pubowe potrawy: burgery, placki, sałatki itp. Kuchnię traktowałem jako mój pokój do zabaw. Ciastkarze czy rzeźnicy to byli moi starsi kumple. W wieku ośmiu lat potrafiłem przyrządzać większość podawanych w naszym pubie potraw. Nie radziłem sobie wtedy w szkole, bo cierpiałem na ciężką dysleksję. Często słyszałem przez to, że jestem głupi, więc czułem się nieszczęśliwy. Kuchnia była moją ucieczką, tam w końcu byłem sobą. Znam ten biznes od podszewki, dlatego nigdy nie dałem się nikomu zastraszyć. Poza tym miałem szczęście do ludzi.

- Kiedy przeniosłem się do Londynu i dostałem pracę w knajpie Carluccio’s, moim szefem został fantastyczny Włoch Gennaro Contaldo. Do dzisiaj się przyjaźnimy. Staram się wprowadzać w swoich restauracjach podobny model pracy, oparty na szacunku i zaufaniu. Jeżeli stosuje się metodę kija, zapewne efekt jest szybszy, ale ja wybieram marchewkę. Bo jeśli ludzie cię pokochają, to są w stanie zrobić dla ciebie znacznie więcej.

Co w takim razie robisz, żeby cię kochali?

- Poświęcam im uwagę. Dziś łatwo jest zaniedbać kontakty międzyludzkie. W większości moich restauracji nowoczesna technologia pozwala na to, żeby pracownicy ze sobą nie rozmawiali. Każdy kucharz ma ekran, na którym wyświetla mu się zamówienie i może przez cały dzień nie zamienić z nikim słowa. Przerażające, prawda? Dlatego rozmowa staje się tak istotna. Staram się przypominać moim ludziom, jak bardzo są dla mnie ważni. Szczególnie teraz, gdy mamy do czynienia z Brexitem...

Twoi pracownicy to w większości obcokrajowcy?

- W samej Anglii zatrudniam ok. 4,5 tysiąca osób. Trzydzieści procent to Wyspiarze, dwadzieścia - Włosi, osiemnaście - Portugalczycy, pozostała 1/4 stanowi miks Polaków, Litwinów i innych przedstawicieli Europy Wschodniej. Nie mogę sobie pozwolić na to, żeby tracić pracowników, bo o dobrych szefów kuchni jest naprawdę trudno. Jeśli przyprowadzisz mi za chwilę pięćdziesięciu, zatrudnię wszystkich. Mogą zacząć od jutra. Brakuje rąk do pracy i między innymi dlatego jestem zdecydowanym przeciwnikiem Brexitu. Poza tym zawsze patrzyłem na Europę jak na jedną rodzinę, a teraz jesteśmy w trakcie nieprzyjemnego rozwodu. A przecież większość dzisiejszych Anglików to w którymś pokoleniu potomkowie imigrantów.

Skoro Wielka Brytania to miks kulturowy, może dlatego oglądają cię dziś widzowie na całym świecie?

- Być może. Nie mam pojęcia. (śmiech) Ale niech będzie, przeanalizujmy to. Lata 90. to był czas, kiedy na świecie rozwijała się kablówka. Pojawiały się kolejne kanały tematyczne, w tym kulinarne. Jednak ich szefowie nie mieli budżetów, żeby realizować własne przedsięwzięcia. Dlatego, żeby zapełnić czas antenowy, musieli kombinować i kupować gotowe materiały. I wtedy pojawiałem się ja, popularny w Wielkiej Brytanii chłopak. (śmiech) Skoro na Wyspach "Nagi szef" właśnie święcił triumfy, to czemu miałby nie sprawdzić się w innych krajach? Miałem dobry timing. I jeszcze jedno: szanuję inne kultury, z których przepisów korzystam i które pokazuję.

Nie zawsze. W zeszłym roku Hiszpanie byli oburzeni, kiedy do paelli, ich narodowego dania, postanowiłeś dodać chorizo.

- Uznali, że profanujesz tradycyjny przepis. Po raz pierwszy grożono mi śmiercią. (śmiech) Ale skoro ludzie są gotowi zabijać przez chorizo, przynajmniej na piśmie, pokazuje to, jak istotne jest dla nas jedzenie. Za kilkanaście lat technologia będzie już zapewne na tyle zaawansowana, że naturalna żywność nie będzie nam niezbędna. Dostaniemy tabletkę dostosowaną do naszego wieku, sprawności fizycznej oraz grupy krwi, która zapewni nam wszelkie niezbędne składniki odżywcze. Ale czy będziemy tego chcieli? Jedzenie w pigułce zamiast wspólnego gotowania i biesiadowania przy stole? Nuda.

Zawsze bywasz w miejscach, z których tradycji czerpiesz inspirację?

- Mam programy i publikuję w 120 krajach świata, to jest prawdziwe szaleństwo. Często dostaję zdjęcia billboardów z moją podobizną, stojących na głównych ulicach miast, w których nigdy nie byłem, tak jak na przykład Warszawa. Bo mogę odwiedzić tylko jakieś pięć, sześć krajów w ciągu roku. Gdybym podróżował więcej, musiałbym to robić kosztem mojej rodziny, pracy. A bliscy to dla mnie świętość.

Jednak masz kanał na YouTube promujący młodych kucharzy, piszesz książki, prowadzisz programy kulinarne, posiadasz sieć restauracji. A to i tak nie koniec listy. Nie wierzę, że skoro znajdujesz czas na to wszystko, nie idziesz na żadne kompromisy. No, chyba że nie śpisz?

- Był taki czas, że niewiele spałem. Udawało mi się "wynegocjować" na to jakieś trzy, cztery godziny na dobę. Ale dopadł mnie kryzys, poczułem się wypalony. I pomyślałem: "Chrzanić to wszystko". Zrozumiałem, że czas dla siebie jest ważny. Dlatego przez ostatnie lata stopniowo zmniejszałem liczbę rzeczy, którymi się zajmuję. Poustawiałem sobie priorytety. Na pierwszym miejscu jest rodzina, potem są moje książki, program i restauracje.

Co odpuściłeś?

- Choćby sieć piekarni. To świetny biznes, ale ja jestem szefem kuchni. Z piekarniami powinienem współpracować, a nie je prowadzić. Przez jakiś czas miałem też firmę zajmującą się projektowaniem. Projektant, z którym wcześniej współpracowałem, miał poważny wypadek na rowerze i żeby mu pomóc, dołączyłem do firmy jako jego partner. Mieliśmy wielki magazyn pełen rzeczy, które wspólnie wymyśliliśmy i zrealizowaliśmy. Ale przecież ja jestem kucharzem, nie projektantem! Zadałem sobie pytanie, po co ja to w ogóle robię. I nie znalazłem odpowiedzi. Więc oddałem stery w inne ręce. Prostota - do tego dążę w życiu.

Podpadłeś nie tylko Hiszpanom, ale też roślinożercom, kiedy przyznałeś, że irytuje cię moda na weganizm...

- To wszystko zostało źle zrozumiane. Dla mnie mięso jest podstawą mojego jadłospisu, ale rozumiem, czemu świat zmierza w kierunku wegetarianizmu. To nie jest sztucznie wykreowana moda, bo o dobre mięso jest coraz trudniej, a innego nie ma sensu jeść. Zresztą popatrzmy wstecz: czy nasi dziadkowie jedli mięso codziennie? Nie, najwyżej raz w tygodniu. I nie była to kwestia ideologii, tylko kosztów. No, chyba że byli królami czy arystokratami... Moje dzieci też jedzą głównie warzywa.

Niektórzy zarzucają ci, że promujesz się kosztem życia rodzinnego, bo twoje dzieci często pojawiają się w programach.

- Ja ich do tego nie zmuszam, same tego chcą! A jak nie chcą, to nie przychodzą na nagranie. Poza tym uważam, że warto pokazywać model, że mama i tata gotują razem z dziećmi.

Jesteś sławny na całym świecie, ale żadna z twoich restauracji nie ma gwiazdki Michelin. Kiedyś mocno je krytykowałeś...

- Dwadzieścia lat temu byłem młody i gniewny, więc zadawałem sobie pytania: "Czy naprawdę trzeba mieć kryształowe kieliszki, żeby uznali, że jesteś dobry?", "Czy jeśli stół nie jest przykryty białym obrusem, to znaczy, że serwujesz gorsze jedzenie?", "Czy naprawdę niezbędny jest sommelier, który otworzy klientowi niebotycznie drogą butelkę wina?". Uważałem, że zbyt wielką wagę przywiązuje się do otoczki, a zbyt małą do samych potraw. Teraz patrzę na to wszystko w bardziej dojrzały sposób. Jeśli gwiazdki inspirują kucharzy do tego, żeby stawali się coraz lepsi, a właścicieli restauracji, żeby podnosili standardy, to super.

Ostatnio było o tobie głośno, kiedy wybuchł pożar w londyńskim Grenfell Tower, 24-piętrowym budynku mieszkalnym. Wieżowiec spłonął doszczętnie, zginęło ponad 80 osób. Jako jeden z pierwszych zaoferowałeś mieszkańcom pomoc.

- Mam restaurację tuż za rogiem, to moi sąsiedzi. Dlatego musiałem coś zrobić. A co może właściciel knajpy? Nakarmić głodnych ludzi. Otworzyłem więc przed nimi drzwi mojej restauracji. Ktoś oczywiście może powiedzieć: "Stary, mieszkania tych ludzi płoną, właśnie stracili dorobek całego swojego życia, niekiedy również najbliższe osoby, a ty zapraszasz ich do knajpy?". I miałby rację. Zdawałem sobie sprawę, że taki gest to stanowczo za mało. Dlatego wysłałem swoich szefów kuchni do pobliskiego kościoła i przez trzy dni wykarmiliśmy 2,5 tysiąca ludzi.

- Do akcji przyłączyli się inni kucharze, sieci supermarketów zaczęły dawać produkty. To było budujące. Kiedy w zeszłym roku we Włoszech doszło do trzęsienia ziemi w miejscowości Amatrice, w którym zginęły dziesiątki osób, restauracje na całym świecie wpłacały dotację od każdej porcji spaghetti all’amatriciana, które swoją nazwę wywodzi właśnie od tej miejscowości. Moja sieć również przyłączyła się do akcji. W dwa tygodnie uzbieraliśmy 30 tys. funtów. Takie momenty sprawiają, że wiem, po co zostałem kucharzem.

Rozmawiała Iga Nyc