Kariera od kuchni

Twój STYL: W należącej do pani restauracji La Dame de Pic w Paryżu klienci dostają bibułki nasączone zapachami dań, które zostaną im podane. Czy to bajer, który ma przyciągnąć do lokalu znudzonych smakoszy, którzy jedli już w życiu wszystko, więc trzeba ich zaskoczyć w inny sposób?

Anne-Sophie Pic: - W kuchni na najwyższym poziomie chodzi nie tylko o to, aby klienta dobrze nakarmić, ale miło zaskoczyć. W moich restauracjach na żadne ściemy nie ma miejsca, bo w gotowaniu, jak w żadnej innej dziedzinie, natychmiast da się je wyczuć. Pomysł na kulinarne perfumy przyszedł do mnie naturalnie - wywodzę się z rodziny restauratorów, mój pokój znajdował się nad kuchnią, więc było czymś normalnym, że wypełniały go zapachy gotowanych potraw.

Do tego fascynuje mnie praca ludzi, którzy tworzą perfumy, czyli tzw. nosów. Kiedy pojawiła się możliwość otwarcia restauracji w Paryżu, pomyślałam, że taki zapachowy eksperyment ciekawie ją wyróżni. Do projektu zaprosiłam wspaniałego kreatora perfum Philippe’a Boussetona, który  pomógł mi w realizacji marzenia.

O pani kuchni mówi się często, że jest naturalna, instynktowna i emocjonalna, w domyśle - kobieca. Czy płeć determinuje sposób, w jaki się gotuje?

- Nie zgadzam się z takimi podziałami. Jedzenie przygotowywane przez mężczyznę lub kobietę może być po prostu dobre albo złe. Choć prawdą jest, że na ponad 2800 restauracji na świecie, które ostatnio otrzymały gwiazdki w przewodniku Michelina, w zaledwie co dwudziestej
 z nich szefami kuchni są kobiety.

We Francji jest pani jedyną kobietą, która otrzymała najwyższe wyróżnienie Michelina, czyli trzy gwiazdki, dla restauracji w Valence. Czy to znaczy, że szefowe kuchni wciąż są niedoceniane, czy może kobiety gotują gorzej od mężczyzn?

- Środowisko zawodowych kucharzy jest zmaskulinizowane i niechętne kobietom. Nie jest nam łatwo się przebić, a trudności wynikają również ze specyfiki zawodu, który wymaga wielogodzinnej obecności w pracy, często do późna w nocy. Co wtedy z rodziną, z dziećmi, z życiem prywatnym?

Dlaczego więc pani postanowiła zająć się gotowaniem profesjonalnie? 

- Początkowo wcale o tym nie myślałam. Moja rodzina ma kilkupokoleniowe tradycje gastronomiczne, przez lata mieszkaliśmy nad restauracją, w której nie tylko jadłam, ale bawiłam się, odrabiałam lekcje, przyglądałam się, jak kucharze obierają, siekają, mieszają, doprawiają... Pomagać chciałam tylko w robieniu deserów, bo jak każde dziecko uwielbiałam słodycze! Rodzice harowali w restauracji, więc prawie w ogóle nie wyjeżdżaliśmy z rodzinnego Valence. Lubiłam tylko środy - wtedy restauracja była zamknięta, obiad jadłam z rodzicami  w ogrodzie. Jako nastolatka postanowiłam, że moje życie będzie zupełnie inne - pojadę w świat, będę poznawała ludzi, zwiedzała.

Jak na to zareagowali rodzice?

- Mama powtarzała, że nie powinnam być od kogokolwiek zależna. Chciała, żebym swobodnie decydowała o swoim życiu, a do tego jej zdaniem potrzebowałam solidnego wykształcenia. Byłam dobrą uczennicą, więc po maturze rozpoczęłam studia handlowe w Paryżu. Odbyłam staże z marketingu w USA i Japonii. To wtedy uświadomiłam sobie, jak ważnymi elementami mojego życia są gotowanie, zapachy, krzątanina w kuchni. Tęskniłam za tym. Zaczęłam myśleć, że zajęcie się restauracją mogłoby być pasjonującym doświadczeniem, a gotowanie doskonałym polem do eksperymentowania i rozwoju, na których tak mi zależało. Natomiast moje wyjazdy do Stanów i Azji, dania, smaki i zapachy, sprawiły, że stałam się otwarta na nowości, gotowa do podejmowania ryzykownych decyzji. Mój powrót do Valence był przemyślany.

Decyzja ta oznaczała jednak, że musiała się pani nauczyć nowego zawodu, bo przecież umiejętności gotowania nie można odziedziczyć po rodzicach. 

- To prawda, choć kuchnia ojca pozwoliła mi wyrobić sobie smak i wytrenować podniebienie. Widziałam, jak pracował, znałam wiele z jego przepisów. Kiedy byłam dzieckiem, dzielił się z nami swoimi kulinarnymi odkryciami. Jeśli coś nam smakowało, potrawę dopracowywał wspólnie z zespołem w restauracyjnej kuchni. To ojcu zawdzięczam kulinarną kreatywność. Brzmi to może enigmatycznie, ale oryginalność i innowacyjność w gotowaniu na najwyższym poziomie są najbardziej cenne.

Nikogo nie zachwyci poprawnie przygotowany stek, choć zostanie zjedzony ze smakiem. Dopiero oryginalna kompozycja dania i zaskakujące dodatki spowodują, że zostanie doceniony. Jak każda sztuka, gotowanie wymaga poznania pewnych umiejętności i technik. Zdobywa się je, ćwicząc pod okiem doświadczonego kucharza, a wytężona  praca pozwala doprowadzić je do perfekcji. Niestety ojciec zmarł kilka miesięcy po moim powrocie do domu. Do końca życia będę żałowała, że tak mało czasu spędziliśmy razem w kuchni, ale to, czego mnie nauczył, jest istotną częścią mojej wiedzy. Pod skrzydła wzięli mnie kucharze, którzy współpracowali z ojcem. Przekazali mi swoje umiejętności, które potem rozwijałam  i ulepszałam receptury.

Gwiazdek w przewodniku Michelina  nie można odziedziczyć, choć pani rodzina ma do nich wyjątkowe szczęście.

- Zapewniam, że uzyskanie tej rekomendacji od każdego pokolenia wymagało nowego wysiłku. Pierwszą restaurację L’Auberge du Pin założyła prababka w 1889 roku. Pierwsze trzy gwiazdki otrzymał dziadek André 45 lat później i był pierwszym francuskim szefem kuchni z najwyższą notą. Potem nam je odebrano i dopiero w roku 1973 mojemu ojcu Jacques’owi udało się je ponownie zdobyć i szczyciliśmy się nimi do roku 1993. Następnie kuchnię przejęłam ja i od 2007 roku znowu możemy się chwalić trzema gwiazdkami.

W jaki sposób udało się je pani zdobyć?

- Bazuję na kuchni francuskiej, jednak większość przepisów to moje autorskie kreacje, które nie sięgnęłyby szczytów kunsztu, gdyby nie moje wcześniejsze wielokulturowe doświadczenia. Początki były trudne. Do rodzinnego Valence wróciłam w 1992 roku. W kuchni, którą przejęłam po ojcu, pracowali ludzie, którzy znali mnie od dziecka, i wielu z nich wciąż traktowało mnie jak dziewczynkę, nie jak szefową.

Zdarzyło mi się słyszeć, że jestem za smarkata na rządzenie i mądrzenie się. Ich niechęć wiązała się nie tylko z tym, że byłam kobietą szefem, ale też z tym, że skończyłam studia. Twierdzili, że "za dużo intelektu w gotowaniu daje efekt przesolenia". Mój starszy brat, który też ukończył uczelnię i przez wiele lat zarządzał restauracją, nigdy z taką niechęcią jak ja się nie spotkał.

Jak sobie pani z tym radziła?

- W takich sytuacjach najlepiej działa spokój. Starałam się nie wdawać w dyskusje, bo te tylko niepotrzebnie napędzają negatywne emocje. Po pracy zastanawiałam się, co powinnam była odpowiedzieć, jak zareagować. Spędzało mi to sen z powiek. Postanowiłam jednak udowodnić, że po śmierci ojca i odejściu z rodzinnego biznesu brata, który nie był zainteresowany pracą w gastronomii i nie chciał w naszą restaurację inwestować, osiągnę zamierzone cele.

Jednym z nich było odzyskanie trzech gwiazdek - marzyłam o wprowadzeniu mojej kuchni na najwyższy poziom sztuki kulinarnej. Uważałam, że wiem, w jaki sposób to zrobić, choć wiązało się to z ryzykiem - musiałam zaciągnąć kredyt. Na szczęście mogłam liczyć na wsparcie męża, a także - co ważne - znalazłam sojuszników w kuchni. Ostatecznie cała ekipa zrozumiała, że warto ze mną pracować, a ja nie muszę dziś podnosić głosu, żeby udowodnić, kto tu rządzi.

Jaki był wkład męża w sukces?

- Ja myślałam, jak zostać najlepszym szefem kuchni, a David o rozwoju firmy. Dziś zatrudniamy ponad 200 osób, a restauracje firmowane moim nazwiskiem znajdują się również poza Francją, w Lozannie i Londynie. Prowadzimy też butiki z luksusowymi produktami spożywczymi. Ja jestem od kreacji, mąż od administracji i finansów.

Idealne połączenie?

- Doskonale się uzupełniamy, choć zdarza nam się kłócić np. o wydatki. Ja chcę tego, co najlepsze, bo tylko produkty najwyższej jakości, zarówno te, z których przygotowujemy dania, jak i meble w restauracji czy wyposażenie kuchni, zapewnią niezbędny poziom. David łapie się za głowę, widząc rachunki. I zaczynamy negocjować. (śmiech) Ale nikt nikogo nie próbuje zdominować. Tworzymy zgrany duet.

Ale na macierzyństwo długo nie mogła się pani zdecydować.

- Jak wiele współczesnych kobiet, które posiadanie dzieci odkładają do momentu, kiedy zdobędą odpowiednią pozycję zawodową. Nathan urodził się 12 lat temu, kiedy w restauracji w końcu wszystko wskoczyło na swoje miejsce, skończyły się tarcia między mną a współpracownikami. Dziś wychowaniem syna dzielimy się z mężem po równo, choć to on zazwyczaj kładzie Nathana spać i je z nim kolację, ponieważ ja w tym czasie kolację przygotowuję klientom restauracji. Natomiast wspólne śniadania to świętość. Myślę, że syn wie, że zawsze może do mnie przyjść, nawet jeśli jestem  w pracy i choćbym nie wiem jak była zajęta, znajdę dla niego czas.

Powiedziała pani kiedyś, że przyjemność smaku nie jest doznaniem intelektualnym. Dlatego nie lubi pani kuchni molekularnej?

- Nie lubię kuchni przeintelektualizowanej, w której zamiast szacunku dla produktu - docenienia jego smaku, struktury, kształtu - panuje kult technologii i przesadnego kombinowania. Uważam, że jedzenie jest prostą czynnością, a jeśli nam coś smakuje, to nie dlatego, że mamy wyjątkowo sprawny umysł, ale dlatego, że to danie oddziałuje na nas emocjonalnie.

Do jedzenia należy używać serca. Moje podejście do gotowania jest dość konserwatywne, co nie znaczy, że mało nowatorskie. Stawiam na nieszablonowe łączenie produktów i przypraw: ser brie z wanilią lub ryba barbata z czerwonym pieprzem i japońską zieloną cytryną kabosu. Do takich dań jak ostrygi w purée z kalafiora doprawiane jaśminem, sardynki z porami na chrupko w sosie herbacianym lub gołąbek w rabarbarze z różami i dzikim pieprzem voatsipérifery nie potrzeba popisów z użyciem ciekłego azotu, a wciąż są one dość nietypowe
 i oryginalne.

Od lat wspólnie z grupą francuskich kucharzy starała się pani o wpisanie kuchni francuskiej razem z jej kulturą spożywania posiłków na listę arcydzieł ustnego i niematerialnego dziedzictwa ludzkości UNESCO. Skąd ta potrzeba?

- Gotowanie, a potem celebrowanie posiłków stanowi ważną część naszej narodowej tożsamości, choć oczywiście wspólne jedzenie jest istotnym elementem kultury także w innych krajach. Ale według wyliczeń Organizacji Współpracy Gospodarczej i Rozwoju najwięcej czasu na jedzeniu i piciu spędzają na świecie właśnie Francuzi, którzy dziennie poświęcają tej przyjemności dwie godziny i 11 minut. Do tego większość uznanych światowych szefów, którzy sprawiają, że współczesna kuchnia ciągle staje się ciekawsza, odbyła staże we Francji i poznała tajniki tutejszej kuchni, która z pewnością ich wzbogaciła i zainspirowała do własnych kulinarnych poszukiwań.

Gdyby była pani zmuszona do wybrania jednego ulubionego produktu, co by to było? 

- Tu się akurat nic nie zmieniło - wciąż kocham słodycze. Wybrałabym czekoladę, bo najlepiej koi stres.

Rozmawiała: Kamilla Staszak

Twój STYL 7/2018