Młode, ale czy dobre

Przez zimowe miesiące jedliśmy warzywa przechowywane w chłodniach lub przywożone z najdalszych zakątków świata. Dlatego wiosną chętnie kupujemy nowalijki, pierwsze jarzyny, które wyrosły u nas, na miejscu. Jeszcze niewielkie, czasem blade i niezbyt efektowne, mają tyle samo amatorów, co przeciwników. Dlaczego?

- Żebyśmy mogli cieszyć się nimi już teraz, muszą być uprawiane w szczególnych warunkach - tłumaczy Agnieszka Piskała. - O tej porze roku nowalijki nie mają szans wyrosnąć naturalnie w polu czy w ogrodzie. Hodowane są w specjalnie przystosowanych szklarniach. Mają zapewnioną odpowiednią temperaturę, wilgotność i światło, które imitują przyjazną czerwcową pogodę. Jeśli w szklarni pozwoli się im rosnąć w naturalnym tempie, zdążą nabrać wartości odżywczych. Mały kontakt ze słońcem może jedynie zmniejszyć nieco zawartość witaminy C i bioflawonoidów (przeciwutleniaczy, które zapobiegają procesom starzenia i rozwojowi nowotworów). Większą różnicę czuć w smaku. Niewielka ilość słońca sprawia, że w nowalijkach nie wytwarza się dostateczna ilość cukrów i substancji zapachowych. Wielu producentów nie chce jednak czekać na plony tygodniami.

Co robią, żeby szybciej je uzyskać? Na przykład zrywają zielone pomidory, a potem umieszczają je w komorze wypełnionej etylenem, czyli gazem, który przyspiesza dojrzewanie. Czy to szkodliwe? Nie. Wyrośnięty pomidor zdążył wytworzyć już wszystkie witaminy i składniki mineralne. Zaczerwieniony z pomocą etylenu może być tylko mniej słodki. Bardziej niepokojące są inne metody, jak sztuczne nawożenie.

- W ten sposób przyspiesza się tempo wzrostu warzyw - mówi specjalistka. - Nawozy zawierają jednak związki azotu, których nadmiar może być szkodliwy dla zdrowia. W organizmie człowieka azotany upraszczają się do azotynów, a te przekształcają się w rakotwórcze nitrozoaminy.

Niestety, kontrole upraw często wykazują, że warzywa są "przenawożone". - Stosowanie związków azotu jest zgodne z prawem, a producentów żywności obowiązują normy, które regulują ilość stosowanych nawozów.- mówi Agnieszka Piskała. - Niektórzy omijają jednak przepisy, na przykład używają jednocześnie kilku różnych "ulepszaczy". Poziom każdego z osobna pozostaje prawidłowy, ale gdy je połączyć, stężenie chemicznych dodatków może zostać przekroczone.

Niedawno Najwyższa Izba Kontroli wyliczyła, że w ciągu roku zjadamy średnio dwa kilogramy chemicznych substancji. "Chodzi o konserwanty, utrwalacze, barwniki, zagęszczacze, antyutleniacze i emulgatory, powszechnie dodawane do produktów żywnościowych" - można przeczytać w raporcie. Choć każda z tych substancji jest dopuszczona do użycia, przebadana i uznana za bezpieczną, wśród naukowców trwają dyskusje, czy ich kumulacja w organizmie na dłuższą metę nie ma negatywnych skutków dla zdrowia.

- Wiemy, że substancje przyspieszające wzrost warzyw mogą powodować alergie i dolegliwości układu pokarmowego, jak bóle brzucha i wzdęcia - mówi Agnieszka Piskała. - Z tego względu specjaliści od żywienia zalecają ostrożność w podawaniu nowalijek dzieciom do trzeciego roku życia. Czasem wystarczy jedna rzodkiewka, by u takiego malucha wystąpiło uczulenie. Na surowe nowalijki powinni uważać też dorośli alergicy oraz osoby z zespołem jelita nadwrażliwego.

- Nie uważam, że należy jeść wyłącznie warzywa ekologiczne - mówi Agnieszka Piskała. - Jednak w przypadku nowalijek wolę kupować te z oznaczeniem "bio". Daje ono gwarancję, że wyrosły na certyfikowanych uprawach, gdzie używa się naturalnego nawozu, czyli kompostu.

Nie każdy ma jednak w pobliżu sklep z ekologiczną żywnością. Jak w takiej sytuacji wybierać warzywa?

Warto przestrzegać kilku wskazówek. Przede wszystkim kupuj produkty sezonowe. Zwracaj uwagę na kolor warzyw, ich wielkość (nienaturalnie duży rozmiar powinien wzbudzić nieufność), zapach oraz twardość. Wyhodowana naprędce rzodkiewka czy kalarepka prawdopodobnie będzie wyjątkowo dorodna i gąbczasta. Pomidor, który nie widział słońca, będzie pozbawiony intensywnego koloru i aromatu. Jeśli zauważysz, że sałata u nasady ma brązowy kolor, to znak, że była silnie nawożona.

- W pierwszych tygodniach wiosny najlepiej wybierać nowalijki, w których zjadamy części rosnące nad ziemią, jak koperek, szczypiorek, botwinka, szpinak - radzi dietetyczka. - Warzywa korzeniowe: rzodkiewki, marchewkę, buraczki, lepiej zacząć kupować nieco później. W korzeniach gromadzi się najwięcej chemicznych substancji stosowanych do uprawy roślin.

>>> Sposób na zdrowe warzywa. Jak je moczyć? Sprawdź na kolejnej stronie <<<

Tak zwane sklepy wielkopowierzchniowe mają restrykcyjne systemy kontroli jakości, dzięki czemu sprzedawane tam warzywa i owoce muszą być bezpieczne. W supermarketach niemal wszystkie gatunki dostępne są cały rok bez względu na to, czy jest na nie sezon. Sprowadza się je z Hiszpanii, Włoch, Izraela, Maroka. Trudno nawet wyłapać moment, kiedy wśród nich pojawiają się rodzime młode marchewki czy buraczki.

- Wiosną wolę pójść na bazarek lub do warzywniaka, gdzie sprzedawane są jarzyny kupowane na giełdzie, na którą towary dostarczają lokalni rolnicy - mówi Agnieszka Piskała. - Polskie nowalijki często wyglądają mniej efektownie niż zagraniczne, za to mają lepszy zapach i smak. Coraz więcej warzyw sprzedawanych jest w plastikowych opakowaniach. Zwykle to rośliny sprowadzane z zagranicy. Droga, którą muszą przebyć od producenta na stół, jest długa. Dlatego do opakowań trafiają jeszcze, gdy są niedojrzałe, dzięki czemu mogą przetrwać podróż.

Jeśli kupujesz warzywa w paczkach, pamiętaj o kilku zasadach. Sprawdzaj termin przydatności do spożycia. Nie powinien być zbyt odległy. Naturalnie uprawiane pomidory można np. przechowywać w temperaturze pokojowej ok. 5-8 dni. Potem  miękną i zaczynają się psuć. Po powrocie z zakupów od razu wyjmuj warzywa z opakowań. Folia sprzyja powstawaniu wilgoci, która przyspiesza przemianę azotynów w rakotwórcze nitrozoaminy.

Przechowuj jarzyny w przewiewnym miejscu, np. koszyku lub szufladzie lodówki wyłożonej papierowym ręcznikiem. Nowalijki można też uprawiać samodzielnie. Cebulę wystarczy włożyć do doniczki lub naczynia z odrobiną wody, żeby wyrósł z niej aromatyczny szczypiorek. W ten sam sposób wyhodujesz natkę z korzenia pietruszki. Zasiej rzeżuchę lub rzodkiewkę i ciesz się smakiem kiełków, które mają wyjątkowo wysoką wartość odżywczą.

Warzywa kupione w sklepie warto dobrze wymoczyć. - Związki azotowe rozpuszczają się w wodzie, więc spora ich część zostanie wypłukana - mówi Agnieszka Piskała.

Jak to zrobić?

Najlepiej połączyć kąpiel kwaśną z zasadową. Najpierw wlej do zlewu lub miski wodę i dodaj do niej łyżeczkę soku z cytryny lub octu. Przepłucz warzywa. Następnie przełóż je do wody z dodatkiem pół łyżeczki sody oczyszczonej, która nadaje odczyn zasadowy.

- Kwas neutralizuje zawarte w roślinach związki azotowe, a zasadowy płyn pomaga pozbyć się pozostałości pestycydów - wyjaśnia dietetyczka. - Obie kąpiele dodatkowo niszczą bakterie, takie jak Escherichia coli, które mogą znajdować się na żywności. Dzięki takim zabiegom będziesz mogła bez obaw jeść warzywa nawet na surowo, czyli w najbardziej wartościowej postaci.

Gotując młodą włoszczyznę czy botwinkę, pamiętaj, że wymagają krótszej obróbki termicznej niż jesienne warzywa. Marchewce wystarczy pięć minut, żeby była miękka i smaczna, a jednocześnie zachowała wartości odżywcze. Inne warzywa, jak buraczki, kalarepka, rzepa, wiosną gotuj średnio 2-3 razy krócej niż te, które przyrządzasz jesienią. Zazwyczaj najwięcej substancji odżywczych mają warzywa zjadane na surowo (jest kilka wyjątków jak pomidory czy marchew). Jest jednak pewien warunek: trzeba unikać niebezpiecznych związków. Przykład niedobranej pary to ogórek z pomidorem, papryką, rzodkiewką lub natką pietruszki.

- Świeży ogórek zawiera askorbinazę, enzym, który niszczy witaminę C - wyjaśnia Agnieszka Piskała. - Zaledwie łyżeczka soku z ogórka może zniszczyć witaminę C zawartą w czterech kilogramach pomidorów! Warzywa warto jeść z dodatkiem tłuszczu, np. oliwy z oliwek, oleju rzepakowego, lnianego. To dlatego, że w tłuszczach rozpuszcza się wiele witamin, jak A, D, E i K, dzięki czemu zwiększa się ich przyswajalność. A poza tym jarzyny stają się przez to smaczniejsze. Próbowałaś kiedyś rzodkiewki z odrobiną masła i soli? Palce lizać!

JOLANTA ZAKROCKA

TWÓJ STYL 4/2019

Zobacz także: