Nie tylko suszenie. Jak przechowywać grzyby na zimę
Udała się wyprawa do lasu? Nadmiar grzybów warto zasuszyć, zamarynować albo zasolić, aby przez całą zimę cieszyć się ich smakiem i pięknym aromatem.
Solenie - do tego nadaje się większość grzybów, ale najlepsze są rydze. Najpierw obgotuj je przez 3-5 minut w osolonym wrzątku, lekko zakwaszonym octem i natychmiast schłodź, przepłukując zimną wodą. Obgotowane stają się elastyczne i tak łatwo się nie łamią. Następnie układaj je w kamiennym lub szklanym słoju, kolejne warstwy, przesypując solą.
Po kilku godzinach grzyby wydzielą sok i "osiądą". Naczynie możesz dopełnić kolejną warstwą grzybów. Pamiętaj jednak, by zawsze na wierzchu była sól. Przechowuj w temperaturze około 5°C.
Kiszenie - najlepsze do kiszenia są kapelusze młodych rydzów, opieniek, maślaków, kurek i gąsek. Kapelusze grzybów (oprócz rydzów - ich nie gotujemy) gotuj 3-5 minut w lekko osolonej wodzie i odcedź. Następnie układaj warstwami w kamiennym lub szklanym naczyniu, przesypując kolejne warstwy solą i dodając trochę pieprzu, ziela angielskiego, liści laurowych, niewielką ilość cukru i - ewentualnie - pokrojoną w talarki cebulę.
Naczynie napełnij grzybami do 3/4 wysokości. Zalej kwaśnym mlekiem, przykryj talerzem, obciąż ciężkim przedmiotem, a naczynie obwiąż gęstym płótnem. Przez kilka dni grzyby mają się kisić w temperaturze około 20°C. Potem przenieś je w chłodne, ciemne miejsce.
Marynowanie - do marynowania wybieraj całe małe grzyby lub duże kapelusze. Najpierw obgotuj je we wrzącej, osolonej wodzie ok. 15 minut. Gdy po wrzuceniu grzybów woda ponownie zawrze, dodaj trochę octu, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i goździków. Możesz także dołożyć pokrojoną w talarki cebulę, ale pamiętaj, że zalewa po dłuższym przechowywaniu staje się mętna, śluzowata.
Marynata octowa powinna mieć moc 1-3 proc., bardzo słaba wymaga pasteryzacji. Ugotowane grzyby, jeszcze gorące, po odcedzeniu przełóż do słoików, zakręć, obróć do góry dnem i pozostaw do ostudzenia.
Zobacz również:
