Dolce Vita

Niektórzy nie potrafią zrezygnować z szybkiej jazdy samochodem mimo groźby wypadku, a inni nie mogą żyć bez słodyczy. Na przykład ja. Zwłaszcza zimą, gdy brakuje słońca, często poprawiam sobie humor szarlotką, kawą z syropem waniliowym, czekoladą. W tym roku postanowiłam: będzie inaczej. Wszystko z powodu obwodu w talii. Osiemdziesiąt centymetrów! Jeszcze trochę i mogę mieć poważne problemy ze zdrowiem. Naukowcy ostrzegają, że od 86 cm rośnie ryzyko cukrzycy, nadciśnienia, podwyższonego cholesterolu. Czym zastąpić cukier? Nie wyobrażam sobie gorzkiej herbaty i kawy. Postanowiłam sprawdzić, czy życie bez cukru pozostaje słodkie.

W Londynie przez cały rok można zjeść lody z mrożonego jogurtu, często ekologicznego, bez cukru i mleka w proszku. W Nowym Jorku w większości modnych restauracji zamówisz bezcukrowy deser. A jak jest u nas? - Mamy szarlotkę z cukrem trzcinowym - słyszę w jednej z wegetariańskich restauracji w Warszawie. Nie, dziękuję.

- Dla zdrowia nie ma znaczenia, czy słodycz pochodzi z trzciny, czy z buraka. Skok poziomu cukru we krwi będzie taki sam - wyjaśnia dr inż. Małgorzata Drywień, dietetyk z Wydziału Nauki o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji warszawskiej SGGW. Efekt: trzustka zaczyna wydzielać więcej insuliny, hormonu, który obniża stężenie cukru we krwi, bo przyspiesza jego przenikanie do komórek.

- A im więcej insuliny wyprodukuje trzustka, tym więcej będzie zmagazynowanej tkanki tłuszczowej, ponieważ hormon ten hamuje uwalnianie tłuszczu z komórek i pobudza odkładanie - tłumaczy dr Ewa Matyska-Piekarska, internistka z Europejskiego Centrum Leczenia Otyłości Dzieci i Dorosłych Genesis w Warszawie.

- Na zamówienie możemy zrobić jabłecznik ze słodem ryżowym - kelnerka próbuje ratować reputację miejsca. Co na to specjaliści? - Słody, jęczmienny lub ryżowy, to lepszy wybór niż cukier, oprócz węglowodanów prostych zawierają beta-karoten, witaminy z grupy B oraz pewną ilość węglowodanów złożonych, które nie wywołują skoku insulinowego - mówi dr Małgorzata Drywień. Ale zaraz przestrzega, żeby nie przesadzać. - Słód to także cukier.

- Deser bez cukru?! - pani w popularnym wegetariańskim barze (nr 2) robi wielkie oczy. - U nas wszystko jest robione ze składników organicznych, ale ciasta czy koktajle dosładzamy. Może w modnej ekologicznej restauracji (nr 3) będzie inaczej? Niestety, i tu mogę zjeść tylko mus z gorzkiej czekolady albo owoce. Następna próba - restauracja orientalna (nr 4). Na specjalne życzenie można zamówić tylko naleśniki lub racuchy bez cukru, te w karcie są tradycyjne, z cukrem.

- A miód może być? - pyta kelner. Jeśli tak, ma do zaproponowania naleśniki z serem mascarpone i miodem. Zastanawiam się. W końcu to naturalny antybiotyk. Zawiera kwasy organiczne, olejki eteryczne, minerały: wapń, żelazo, fosfor, potas, magnez i mangan oraz chrom i jod. Do tego flawonoidy opóźniające starzenie się, witaminy: najwięcej z grupy B, ale też C oraz A. Jest też w nim acetylocholina, neuroprzekaźnik obniżający ciśnienie i zwalniający rytm serca. - Jednak można zjeść go nie więcej niż łyżkę dziennie - mówi Małgorzata Drywień. Czyli znów ostrożnie.

Ostatnia próba w restauracji wegetariańskiej (nr 5). Niespodzianka! Jest piernik marchewkowy bez cukru. Słodycz ciastka pochodzi z bakalii, których dodaje się więcej niż do tradycyjnego. Ale to wyjątek. Żeby wykluczyć z diety cukier, trzeba będzie samej zabrać się do pracy. Surowców do deseru idę szukać w sklepach eko.

- Może stewia? - radzi sprzedawczyni. Z ulotki dołączonej do opakowania z zielonym proszkiem dowiaduję się, że to roślina o drobnych białych kwiatkach, którą znajdziemy w Paragwaju, Brazylii i w południowych stanach USA. Do słodzenia używa się liści i pączków, świeżych lub suszonych, bez oczyszczania. Stewię można też kupić w płynie. Japończycy dodają ją do wszystkiego: od deserów, napojów, sosu sojowego po... coca-colę. Powód? Jest trzydzieści razy słodsza niż cukier i nie ma kalorii. Naukowcy zainteresowali się stewią ze względu na diabetyków, bo stabilizuje poziom cukru we krwi. Zapobiega też otyłości i reguluje ciśnienie krwi. Badacze z Purdue University's Dental Research Group odkryli nawet, że stewia hamuje rozwój bakterii okołozębowych i chroni przed próchnicą.

Kupuję więc pudełko sproszkowanej stewii, która pachnie jak czarna herbata z tymiankiem. Kierując się radą Olgi Fabuljan, autorki książki "Stewia, soja i orkisz", łyżeczkę proszku zalewam szklanką wrzątku i zostawiam na noc.

Rano słodzę kawę łyżką naparu zamiast zaleconych kilku kropli. I co? Wbrew oczekiwaniom jest ledwo słodka. Nie zrażam się jednak i robię kruche ciasteczka cytrynowo-migdałowe. Na degustację zapraszam przyjaciółki. Ciekawe, czy coś wyczują? Podaję i czekam na reakcję. - Zapomniałaś o cukrze? - pyta Ania. - Doskonałe, bo nieprzesłodzone - mówi Ela. Cóż. Dla mnie też były za mało słodkie. Nauczka: do kolejnych ciasteczek dodam napar zrobiony z łyżki stołowej proszku. Wtedy naprawdę powinny być dobre.

Kolejny test. Na pierwszy rzut oka: mus czekoladowy. Ale to awokado zmiksowane z czterema łyżkami karobu, trzema plastrami świeżego imbiru i sokiem z połowy cytryny. Smak prawdziwie czekoladowy. Przyjaciółki proszą o przepis. Bardzo się dziwią, kiedy zdradzam, co zjadły.

Karob z wyglądu przypomina kakao, chociaż naprawdę to starte na proszek strąki drzewa chlebowca świętojańskiego, które rośnie w krajach śródziemnomorskich. Jest źródłem magnezu, wapnia, fosforu i potasu. Prawie nie ma tłuszczu - w 100 g jest go 0,2 g, podczas gdy w kakao - 23,7 g.

- Karob ma sporo błonnika, więc usprawnia pracę jelit. Ale trzeba go jeść z rozwagą, bo zawiera węglowodany i w nadmiarze tuczy - wyjaśnia Małgorzata Drywień.

Postanawiam wypróbować inną nowość. Inulinę, dostępną w formie proszku w niektórych sklepach ekologicznych i zielarskich, rozcieram z oliwą na pastę. Częstuję nią Ewę, która potrafi zrobić świetne tiramisu i sześć rodzajów indyjskich czatnejów - warzywno-owocowych sosów.

Smaruję pastą kromki ciemnego chleba i zapiekam. - Dziwny smak ma to masło. Orzechowe? Nie, to raczej syrop klonowy - zastanawia się Ewa.

No cóż, temu deserowi daleko było do jej tiramisu. Ale za to inulina ma specjalne właściwości. - To węglowodan z bulw i korzeni roślin. A także prebiotyk, czyli nieulegający trawieniu składnik pożywienia, który stymuluje namnażanie pożytecznych bakterii w jelicie grubym - wyjaśnia dr Ewa Matyska-Piekarska.

Jak wszystkie prebiotyki inulina pobudza pracę przewodu pokarmowego, wzmacnia odporność, zmniejsza ryzyko wystąpienia raka jelita grubego, poprawia wchłanianie składników odżywczych.

Kiedy wsypiemy ją do soku wyciśniętego z owoców i nieco podgrzejemy, powstanie galaretka. Zmiksowane owoce przemienia w kisiel. Wszystko dlatego, że inulina podobnie jak karob zagęszcza płyny. W ciastach może zastąpić mąkę.

Zima zapowiada się przyjemnie. Mam słodką alternatywę. Ciasteczka ze stewią - do powtórzenia. Dziwię się, że jest tak mało znana. W Unii Europejskiej i USA sprzedaje się ją tylko jako suplement diety. Przyczyniły się do tego badania przeprowadzone w 1985 roku przez amerykańskiego naukowca J.M. Pezzutto. Wykazały, że stwiozyd, główny składnik stewii, w warunkach laboratoryjnych wywoływał zmiany w komórkach. Rzetelne badania wykonane na zlecenie Światowej Organizacji Zdrowia w latach 90. obaliły te oskarżenia. Ale ani to, ani wieloletnie doświadczenie Japończyków nie przekonują Europejczyków do powszechnego zastąpienia cukru stewią. Szkoda. Ja będę ją kupować.

W sklepach ekologicznych warto zapytać się o syrop z agawy. - Można nim zastępować cukier. Jest trzy razy od niego słodszy, a ma znacznie niższy indeks glikemiczny - mówi dr Ewa Matyska-Piekarska. Lekarka poleca także syrop klonowy. Wychowały się na nim miliony Amerykanów i Kanadyjczyków. Ma mniej sacharozy niż miód, tylko 65 procent, i nie jest tak kaloryczny. Łyżka syropu to 50 kcal, miodu - 64 kcal.

- Można go dodawać do herbaty, naleśników, jogurtów naturalnych, lodów. Zawiera wiele cennych dla organizmu witamin: B1, B2, B6, niacynę i kwas foliowy oraz wapń, magnez, fosfor, żelazo, cynk. - zachęca dr Ewa Matyska-Piekarska.

Po przeprowadzeniu dochodzenia widzę szansę, by moje słodkie uzależnienie uczynić bezpieczniejszym. Wiele z nas potrzebuje takiego "dopalacza". Dobry humor po słodyczach to rezultat działania dopaminy, neuroprzekaźnika, który odpowiada za uczucie przyjemności. Skoro oszukałam smak, może i mózg da się omamić?

Anna Ławniczak