Katarzyna Bosacka: Magiczne superfoods? Sprawdzam!
- Często zachłystujemy się czymś, co jest z daleka, w myśl powiedzenia, że trawa u sąsiada jest bardziej zielona - mówi Katarzyna Bosacka w wywiadzie dla Styl.pl. Tymczasem to niedoceniony w naszym kraju owoc był sprowadzany z Polski do Japonii, by leczyć skutki skażenia po katastrofie w Fukushimie. Autorka książki "Cuda w kuchni" doradza, jak wybrać naprawdę zdrowe produkty, nie dać się nabrać na sztuczki marketingowe i uniknąć koronawirusa.
Izabela Grelowska, Styl.pl: Opisuje pani przygotowania do zakupów, które przypominają niemal wyprawę na wojnę. Czy to nie przesada?
Katarzyna Bosacka: - Książka zaczęła powstawać podczas pierwszego lockdownu, kiedy nie wiedzieliśmy zupełnie z czym mamy do czynienia. Pamiętam moje pierwsze wywiady z epidemiologami. Oni sami niewiele wiedzieli i uczyli się o wirusie dosłownie w biegu. Pojawiało się mnóstwo publikacji i statystyk. Podejście na przykład do maseczek dynamicznie się zmieniało. Wtedy rzeczywiście wyjście na zakupy przypominało wyjście na wojnę. Dookoła sklepów walały się maseczki i rękawiczki. Wszyscy byli przerażeni. To się zmieniło. Wirus okazał się groźny, ale przez ten rok nauczyliśmy z nim żyć. Jednak nadal nie powinniśmy spędzać w sklepie połowy dnia. Na zakupy trzeba iść z listą i to bardzo konkretną. Apeluję też, żeby w sklepie nie skupiać się na czytaniu etykiet...
Nie czytamy etykiet? Takiego apelu nikt się po pani nie spodziewał!
- To są względy bezpieczeństwa. Jeśli spędzamy dużo czasu w zatłoczonym sklepie, to zwiększamy ryzyko zarażenia. Nie oznacza to, że mamy kupować produkty w ciemno. Wszystkie składy produktów możemy sprawdzić i porównać w internecie. Są strony, które w tym pomagają. Można zainstalować naprawdę dobre aplikacje zakupowe na telefonie. Starajmy się też kupować jak najwięcej produktów świeżych, nieprzetworzonych: warzyw, owoców, surowego mięsa. To chroni nas od kupowania dużej ilości żywności mocno naszpikowanej "chemią".
Ma pani bardzo krytyczny stosunek do modnej żywności typu superfood, czyli różnych egzotycznych jagód lub olejów, które nagle stają się bardzo popularne i mają być remedium na wszelkie dolegliwości. Dlaczego?
- Jest to związane z zasadą, którą moi rodzice wpoili mi w dzieciństwie, że najpyszniejsze i najbogatsze w składniki odżywcze produkty to nie te, które jadą do nas z drugiego końca świata przez wiele miesięcy, ale te produkowane lokalnie i zbierane sezonowo. Zresztą powtarzają to również ekolodzy.
- Wychowałam się w gotującym domu. Moi rodzice uprawiali warzywa i owoce na działce pracowniczej. Tata był naszym domowym masarzem. W mieszkaniu w bloku z wielkiej płyty na 15. piętrze robił kiełbasy, kaszanki, salcesony. Mama piekła pasztety. U nas zawsze było bardzo dobre jedzenie, nawet w czasach najciemniejszego PRL-u. Pomidor zerwany z krzaczka w sezonie zawsze będzie smakował inaczej niż pomidor kupiony w sklepie w styczniu, który przyjechał do nas z Meksyku czy Maroka, był konserwowany by przetrwał tę podróż i w dodatku zostawił po sobie ślad węglowy. Zawsze staram się gotować z tego, co jest tu i teraz. Kiedy jest sezon na szparagi, jemy je tygodniami na różne sposoby, bo za miesiąc ich już nie będzie.
Jednak nie wszystko da się wyhodować lokalnie...
Często zachłystujemy się czymś, co jest z daleka, w myśl powiedzenia, że trawa u sąsiada jest bardziej zielon
- Oczywiście nie jesteśmy w stanie uprawiać w Polsce cytrusów czy awokado, które jest bardzo zdrowe. To świetnie, że sezon na cytrusy w Europie wypada właśnie w zimie, kiedy potrzebujemy sporo witaminy C. Jednak kiedy słyszę o różnych nadzwyczajnych produktach, to zawsze mówię: "Sprawdzam". Tak było w przypadku oleju kokosowego. Zadzwoniłam do kilku profesorów, między innymi prof. Krzysztofa Krygiera z SGGW, który się zajmuje tłuszczami. Stwierdził on, że olej kokosowy zawiera głównie nasycone kwasy tłuszczowe, czyli takie, które znajdziemy w produktach odzwierzęcych. Po co zatem kupować olej kokosowy, bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe zatykające nam tętnice, który jest w dodatku drogi i sprowadzany z daleka? Przecież obok mamy olej rzepakowy, który jest tani, uprawiany w Polsce i ma tylko 7 proc. nasyconych kwasów tłuszczowych. Lekarze straszą nas masłem i smalcem, które mogą podwyższać poziom złego cholesterolu. Masło zawiera 60 proc. nasyconych kwasów tłuszczowych, a smalec 40 proc. Olej kokosowy może mieć ich nawet 96 proc.! Oczywiście jeśli ktoś jest weganinem czy wegetarianinem, nie je mięsa i tłustego nabiału, to ten olej mu nie zaszkodzi, ale typowy Polak nadal je ponad 70 kg mięsa rocznie, do tego kocha produkty mleczne. Jeśli do tego dołożymy jeszcze olej kokosowy, to naprawdę będzie źle.
- Jeszcze dwa - trzy lata temu była taka moda na bezglutenowość, że nawet strzyżenie u fryzjera i meble były reklamowane jako bezglutenowe. To szaleństwo na szczęście ma się ku końcowi. Ludzie wracają do tego, że chleb daje poczucie bezpieczeństwa. Że gluten jest naturalnym spulchniaczem i nośnikiem smaku. Odkrywają, że jednak te wszystkie bezglutenowe rzeczy, na które skazani są ludzie chorzy na celiaklię, nie smakują najlepiej, a są drogie i często dodatkowo napchane sztucznymi polepszaczami. Powinniśmy krytycznie podchodzić do mód żywieniowych i kierować się przede wszystkim ewidencją naukową.
Czyli nie ma co liczyć na cud-produkty, które nas odchudzą i uzdrowią?
- Gdyby takie owoce, warzywa, wodorosty czy inne jagódki istniały, to wszyscy bylibyśmy szczupli, zdrowi, mieli mocne serca i nie umierali przed 150. rokiem życia. Taka magia nie istnieje.
Urzeka nas egzotyka nowych superfoods?
- Często zachłystujemy się czymś, co jest z daleka, w myśl powiedzenia, że trawa u sąsiada jest bardziej zielona. Wydaje się nam, że te wszystkie zdrowe rzeczy rosną w odległych rejonach świata. Tymczasem w kraju mamy kilka przykładów, które są fenomenami na skalę światową. Pani prof. Iwona Wawer poświęciła obszerną publikację na temat aronii, która jest jednym z najzdrowszych, jeśli nie najzdrowszym owocem na świecie. Ma w sobie taką zawartość przeciwutleniaczy, że działa prawie jak lek. Pani profesor przeprowadzała na Uniwersytecie Medycznym w Warszawie badania, w ramach których przez sześć tygodni podawano grupie ochotników z nadciśnieniem świeży niepasteryzowany sok z aronii w niewielkiej ilości - po 50 ml dziennie. W ciągu sześciu tygodni obniżyło się u nich z ciśnienie w stopniu, jaki zazwyczaj osiąga się lekami, statynami. To działanie zostało udowodnione naukowo. Podobnie jak to, że aronia wzmacniania cały układ krwionośny, obniża poziom złego cholesterolu, powoduje, że blaszki miażdżycowe trochę się cofają.
- Oczywiście aronia też nie jest magicznym owocem, działa tylko w pewnym stopniu. Jednak kiedy na skutek tsunami została zniszczona elektrownia Fukushima i doszło do skażenia, to Japończycy natychmiast zgłosili się do Polaków (jesteśmy największym producentem aronii na świecie - 9 na 10 owoców pochodzi z Polski) po koncentraty aroniowe po to, aby odtruwać ludzi tam na miejscu. O tym się w Polsce nie mówi, bo celebrytki żywieniowe zachwalają nam jagody goji. Te jagody można kupić za 160 zł za kg, a polska aronia kosztuje 70 groszy za kilogram w skupie. Śledzę takie rzeczy bardzo uważnie i bardzo intensywnie zastanawiam się, jak mam karmić moją rodzinę. Zbieram potężną dawkę wiedzy, zanim puszczę cokolwiek w eter. Opieram się na opiniach naukowców i wynikach badań.
Proponuje pani w swojej książce dużo przepisów, które wykorzystują resztki. To, co zostało z poprzedniego dnia. Brzmi oszczędnie, ale założę się że wiele osób będzie się zastanawiać czy to może być naprawdę smaczne.
- Ta książka to historyczny zapis autentycznej sytuacji, w jakiej znaleźliśmy się po zamknięciu. Wszystkie dania, które są w niej zawarte, zostały wymyślone, ugotowane i opisane przeze mnie. Przed zjedzeniem, na naszych własnych talerzach, fotografowałam je telefonem. Właśnie tak odżywialiśmy się w pandemii. Wykorzystując to, co było pod ręką np. czarny bez, który kwitł przed domem, ale też to, co zostało z obiadu. To nie są jakieś wydumane przepisy. Gotowałam tak, aby dania smakowały mojej rodzinie.
Dużo pani mówi o ekologii, o śladach węglowych, a pierwszy przepis w książce to rosół. Rosół, czyli mięso...
- Myślę, że byłoby nieuczciwe, gdyby człowiek, który zajmuje się jedzeniem, był skrajnym weganinem albo frutarianinem, bo wtedy pozostałe smaki są dla niego niedostępne i nie zdobywamy wiedzy na temat innych produktów. Uważam, że potrzebny jest zdrowy balans. Chcemy być ekologiczni, ale nie będziemy przecież chodzić w łapciach z łyka, nie będziemy jeść skórek z arbuzów albo naci z marchwi, skoro nigdy tego nie jedliśmy. Nać marchewkowa jest obrzydliwa. Testuję te wszystkie mądrości z internetu typu: "Zjedzmy pestkę z awokado. Trzeba ją wysuszyć i zetrzeć na tarce". Spróbowałam, jest obrzydliwa. Nie widzę powodu, dla którego mielibyśmy to robić.
- Światowa Organizacja Zdrowia mówi jasno: człowiek dorosły nie powinien jeść więcej niż 0,5 kg mięsa czerwonego tygodniowo. Ja jem go jeszcze mniej. A dlaczego zaczynam od rosołu? W czasie lockdownu odbierałam wiele telefonów od zrozpaczonych koleżanek. Ktoś ma męża po sepsie, ktoś dziecko z nerczycą, które nigdy nie było szczepione. Ludzie się bali wirusa, braku odporności. A rosół daje poczucie bezpieczeństwa. To smak dzieciństwa i ukojenie na każdy ból. Kiedy jako dzieci chorowaliśmy, to w niemal każdym domu mama, babcia czy tata przychodził i mówił: "O, masz gorączkę, ugotujemy rosół". Rosół rzeczywiście otwiera górne drogi oddechowe, bo uwalnia olejki zawarte w cebuli, lubczyku, natce pietruszki. Dodaję do niego jeszcze imbir, by był bardziej rozgrzewający.
Cukier należy schować do kredensu, a solniczkę zdjąć ze stołu
- Kieruję się dewizą: żyj i pozwól żyć innym. Chcesz jeść tylko warzywa - jedz, twoja sprawa. Chcesz jeść samo mięso, jedz, ale pamiętaj, że to prowadzi do konsekwencji i dla zdrowia i dla środowiska. Ważny jest złoty środek. Coraz więcej mówi się o diecie fleksitariańskiej opartej w głównej mierze na roślinach, ale pozwalającej raz na miesiąc czy dwa zjeść tatara w ulubionej restauracji. Nie podoba mi się hejt i błoto jakim wzajemnie obrzucają się w internecie weganie i mięsożercy. Ludzie nie potrafią się nawzajem zaakceptować. Moje dwie córki są wegetariankami, my z mężem wolimy hummus od schabowego, ale nasi synowie uwielbiają jeść mięso. I co mam zrobić? Jesteśmy różni i powinniśmy mieć dla siebie dużo cierpliwości i tolerancji.
Gdyby miała pani wymienić największy grzech żywieniowy Polaków, co by to było?
- Po pierwsze cukier, po drugie sól. Cukier na pierwszym miejscu. Jest ukryty wszędzie: w białych bułeczkach, białych chlebach, ciasteczkach, ale też w groszku konserwowym, w pasztetach, w wędlinach. Niemal w każdym produkcie jest dosypka cukru, o czym wiedzą najlepiej osoby zmagające się z cukrzycą.
- Po drugie sól. 60 procent Polaków ma nieprawidłowe ciśnienie tętnicze, najczęściej nadciśnienie, które jest bezpośrednio związane ze spożyciem soli. Jeden z kardiologów opowiadał mi historię czterdziestoletniego wysportowanego pacjenta, który cierpiał na nadciśnienie. Okazało się, że żywił się głównie w restauracjach, a tam lubią solić i to bardzo. Pacjent został wysłany na dietę. Sam sobie gotował kaszę i warzywa bez soli, z dużą ilością ziół. Po miesiącu nadciśnienie zostało opanowane. Wystarczyło, że wyjechał na narty na tydzień i jadł poza domem, a ciśnienie natychmiast skoczyło w górę. To pokazuje, w jaki sposób dieta może wpływać na człowieka.
- Cukier należy schować do kredensu, a solniczkę zdjąć ze stołu. Oczywiście nie chodzi o to, żeby się katować i nagle wszystko jeść bez soli, ale można ją ograniczyć. Spróbować zjeść pomidora czy ogórka bez soli. Jeśli doprawiamy kurczaka gotową przyprawą, to nie dodajemy już soli, bo ona na 100 proc. już w tej przyprawie jest. Musimy na to zwracać uwagę zwłaszcza po 40. roku życia.
Myśli pani, że pandemia wprowadziła trwałe zmiany w sposobie odżywiania Polaków?
- Sporo się poprawiło, bo zaczęliśmy sami gotować. Nawet ludzie, którzy nigdy wcześniej nie gotowali, bardzo się rozwinęli kulinarnie i np. sami pieką chleby, wędzą ryby, robią własne wędliny. Na pewno marnujemy mniej, bo pandemia uderzyła nas po kieszeni. Wiele osób straciło pracę. Kiedyś łatwiej było wyrzucić pół miski ziemniaków z obiadu. Teraz kombinujemy, co z tym można zrobić. Na szczęście mamy internet, w którym, choćby na waszym portalu, można znaleźć mnóstwo fajnych przepisów.
Na koniec muszę zapytać o rzecz, która mnie niezmiernie intryguje - dlaczego wybierać pomidory z szypułkami w sklepie?
- Pomidory z szypułkami są bardziej aromatyczne i smaczne, ponieważ to przez końcówkę pomidora ulatuje aromat. Zresztą bardzo często w samej szypułce jest go sporo. Bardzo często, kiedy dodaję pomidory koktajlowe na przykład do pizzy, zapiekam je z szypułkami, które usuwam dopiero po wyjęciu z pieca, gdy oddały już swój aromat.
Z Katarzyną Bosacką rozmawiała Izabela Grelowska
Czytaj też:
***
