Mięso: Od czego zależy jego smak?
Nie tylko gatunek, nie tylko świeżość, ale i sposób krojenia oraz obróbka cieplna mają wpływ na smak mięsa. Warto wiedzieć, jak właściwie traktować je nożem oraz jak przyrządzać, by było naprawdę smaczne.
Zawsze krój mięso w poprzek włókien mięśniowych, albo zgodnie z ich kierunkiem. Tak podane będzie najbardziej delikatne w smaku i zachowa swoją soczystość.
Czasami lekceważymy jakość narzędzia, którym kroimy mięso, tymczasem byle jaki nóż może znacznie obniżyć jakość podanej potrawy. Kawałki zamiast pocięte, będą poszarpane.
Jeśli przygotowujesz żeberka z jagnięcia, grubsze kotlety wieprzowe czy polędwiczki, dobrze jest najpierw je obsmażyć, a dopiero potem gotować, piec czy grillować w nieco niższych temperaturach. Mięso nabierze wówczas pożądanej miękkości.
Ważne, aby przed położeniem porcji na patelnię, dokładnie ją rozgrzać, następnie wlać tłuszcz i gdy ten będzie gorący, kłaść mięso. Składniki nie powinny stykać się z sobą, dlatego nie mogą być kładzione zbyt blisko siebie.
Czasami porcje przywrą do patelni. Nie usiłujmy wtedy zdrapywać ich, tylko chwilę poczekajmy. Gdy się zarumienią, same odejdą od powierzchni. Trwa to zazwyczaj kilka minut od położenia na rozgrzanym tłuszczu. Kiedy damy na niego mięso, usłyszymy charakterystyczne skwierczenie, (temperatura tłuszczu powinna wynosić około 185 stopni C).
Ważne, by pamiętać o jednej rzeczy - im więcej jedzenia umieścimy na patelni, tym temperatura tłuszczu będzie niższa. Naładowanie do naczynia z olejem zbyt dużych porcji sprawi, że wcześniej się rozgotują, nim pięknie się przyrumienią. Najlepiej więc smażyć na raty, ograniczając ilość mięsa w naczyniu.
Po zakończeniu obróbki cieplnej, daj mięsu "odpocząć", nie krój go zaraz po zdjęciu z patelni czy grilla. Smaczniejsze będzie, gdy zachowa wodę po krojeniu w plastry. Najlepsi kucharze są zdania, że duże porcje powinny odpoczywać nawet do godziny, małym wystarczy od 5 do 10 minut.
Pierwsza zasada zdrowego grillowania brzmi: "nigdy nie przyrządzaj grillowanych potraw bezpośrednio nad płomieniem" - twierdzi Samin Nosrat. Znana mistrzyni gotowania w swojej książce "Salt Fat Acid Heat. Cztery składniki" nie tylko uczy kulinarnej sztuki, ale też przestrzega przed błędami, które odbiją się nie tylko na naszych potrawach, ale przede wszystkim na naszym zdrowiu.
Mija zimny maj, więc wszyscy liczymy na ciepły czerwiec. Grillowanie jest jednym z ulubionych zajęć Polaków, dlatego dobrze, byśmy wiedzieli, jak robić to w bezpieczny dla siebie sposób.
Najważniejszą zasadą zdrowego grillowania jest nigdy nie trzymać żywności bezpośrednio nad płomieniem.
Gdy tak zrobimy, do jedzenia przedostanie się sadza, a ulubione mięso wydzieli tłuszcz, który ulatnia dym, zawierający substancje rakotwórcze. Zanim więc położysz smakołyki na ruszt, koniecznie poczekaj, aż płomienie się uspokoją. Najlepiej jest grillować na rozżarzonym węglu.
Warto również pamiętać, żeby najbardziej tłuste porcje mięsa umieścić jak najdalej od żaru. Zapobiegnie to skapywaniu wytopionego tłuszczu na węgiel, który zacznie się intensywniej palić, co nie będzie dobre dla przyrządzanych potraw.
Czytaj również:
Poruszające wyznanie Ewy Farny!
Zobacz także:
