Ziarenka zdrowia

Na przednówku warto pomyśleć o menu przyjaźniejszym dla organizmu. Np. o potrawach z ryżu. Nie bez powodu jest on podstawą jadłospisu dla połowy ludzi na świecie. Za co należy go cenić?

Ryż wykorzystywany jest w tzw. szczupłej kuchni. Dlaczego?

Ma mało kalorii. Porcja 100 g ugotowanego ryżu to 93-112 kcal i zaledwie 1 g tłuszczu o korzystnych proporcjach nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Na dłużej syci głód. W trakcie gotowania aż trzykrotnie zwiększa swoją objętość, dzięki czemu już 50 g ziarenek sprawia, że po posiłku długo nie chce się nam jeść. Ryżowy posiłek jest też "sycący" z natury: jako że "składa się" z ziarenek, jego powierzchnia jest większa niż powierzchnia takiej samej wagowo ilości pieczywa i ziemniaków. Trudnostrawna, zawierająca składniki balastowe osłonka długo pozostaje w jelitach, powodując uczucie sytości bez dostarczania organizmowi dodatkowych kalorii.

Jest lekkostrawny i łatwo przyswajalny. Pieczywo i ziemniaki nigdy nie docierają do żołądka w tak drobnej postaci. Dlatego to na ryż silniej działa przyspieszający trawienie enzym amylaza, wydzielany w jamie ustnej i przez trzustkę. Odchudza. Dzięki niskiej zawartości sodu (2 mg/100 g) i stosunkowo wysokiej ilości potasu lekko odwadnia, co kwalifikuje go jako podstawę diety dla osób dbających o linię. Tkanki zatrzymują nieznaczną ilość wody, więc komórki tłuszczowe nie mogą wiązać substancji lipidowych. Efekt? Utrata wagi.

Zebrane z pola ziarnko ryżu otoczone jest srebrno-brązową osłonką. W środku ziarenka znajduje się zarodek bogaty w pełnowartościowe białka o składzie zbliżonym do aminokwasów zwierzęcych i witaminy z grupy B. A także witaminy K i E, wapń, żelazo, potas, cynk, fosfor, mangan, magnez. Nie każdy ryż jest jednak tak samo zdrowy. Istnieje wiele różnych gatunków ryżu - uprawianych na całym świecie - ale dla zdrowia najważniejszy jest rodzaj ich przemysłowej obróbki. Tu wyróżnia się ryż naturalny brązowy, biały i parboiled.

Ryż brązowy (w zasadzie "razowy") ma zachowaną osłonkę, zarodek i balastową warstwę otrębów. Jako że większość witamin i minerałów tkwi w zarodku i osłonce, jest dla zdrowia najcenniejszy.

Ryż biały uzyskuje się przez zeszlifowanie lub łuskanie z zewnętrznych osłonek. Ma mniej witamin, biopierwiastków i błonnika niż ryż brązowy. Na terenach, gdzie biały ryż jest głównym składnikiem pożywienia, występuje większe ryzyko zachorowania na beri-beri, chorobę spowodowaną niedoborem tiaminy (wit. B1) i innych składników mineralnych. Dlaczego więc czyści się ryż? Brązowy ma krótszy okres przydatności do spożycia, więc producenci poddają go obróbce.

Ryż parboiled, poddawany obróbce pod ciśnieniem, w 80 proc. zachowuje witaminy i minerały (cenne substancje z łupiny "wprasowane" zostają w ziarno). Jak każdy biały ryż traci jednak swoje substancje balastowe.

Ryż brązowy. Korzystnie wpływa na stan serca i układu krwionośnego. Obniża poziom złego cholesterolu i reguluje poziom cukru we krwi, chroniąc przed cukrzycą. Pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu nerwów i mięśni. Ma działanie przeciwzapalne i przeciwutleniające - neutralizuje uszkadzające komórki i wywołujące zmiany nowotworowe wolne rodniki.

Ryż parboiled. Jest dobrą propozycją dla osób, którym nie smakuje ryż brązowy, a chcą dostarczyć organizmowi więcej składników odżywczych, niż znajduje się w ryżu białym.

Ryż biały. Choć odżywczo i zdrowotnie o wiele mniej wartościowy, zalecany jest dzieciom, alergikom, rekonwalescentom i pacjentom z chorobami układu pokarmowego ze względu na swoją lekkostrawność.

Dotychczas dietetycy i lekarze nie widzieli przeciwwskazań dotyczących spożywania ryżu. Ich nastawienie zmieniły ostatnie badania.

Biały ryż a cukrzyca. Codzienne jedzenie białego ryżu zwiększa o kilkanaście procent ryzyko wystąpienia cukrzycy typu II (dorosłych). Powoduje bowiem gwałtowny (choć krótkotrwały) skok poziomu insuliny, z czym związane są zmiany poziomu glukozy we krwi.

Brązowy ryż i arsen. Ryż wchłania arsen z gleby i wody w dużo większym stopniu niż inne rośliny. Magazynuje go w swoich osłonkach. I choć arsen jest nam niezbędny do życia (bierze udział w syntezie białka i hemoglobiny), jego nadmiar szkodzi.

Ryż biały ma nieograniczoną przydatność do spożycia. W oryginalnym opakowaniu można przechowywać go latami. Po otwarciu należy przesypać go do szczelnie zamykanego naczynia. Ryż naturalny w swej brązowej warstwie zawiera olej. W temperaturze pokojowej przechowujemy go do 6 miesięcy. Ugotowany ryż trzymamy w lodówce do 5 dni.