Żywność, która może powodować raka

Długa czarna lista

Żywność może wywierać szkodliwy wpływ na organizm człowieka przez zawarte w niej zanieczyszczenia. Są to substancje nieumyślnie dodane do jedzenia na każdym etapie produkcji, transportu, przechowywania lub w wyniku skażenia środowiska. Należą do nich bakterie chorobotwórcze (np. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli), toksyny wytwarzane przez grzyby (np. aflatoksyny), szkodliwe dla zdrowia metale (ołów, kadm, rtęć), azotany i azotyny, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), polichlorowane bifenyle (PCB), dioksyny, pozostałości pestycydów. Możemy starać się unikać szkodliwych zanieczyszczeń, np. nie jedząc popsutej żywności i prawidłowo ją przechowując.

Myjmy dokładnie warzywa i owoce, sprawdzajmy datę przydatności do spożycia produktów, oglądajmy je przed jedzeniem. Np. aflatoksyny, zwiększające ryzyko raka wątroby, znajdują się w spleśniałych produktach zbożowych, nasionach roślin strączkowych i orzechach. Pamiętajmy też, że smażenie i niewłaściwy sposób grillowania przyczynia się do powstania rakotwórczych związków, jak wielonienasycone węglowodory aromatyczne (WWA).

Tajemniczy akrylamid

Istnieją substancje, które mogą szkodzić zdrowiu. Powstają w żywności w procesie jej obróbki, np. wskutek zastosowania wysokiej temperatury, która ma chronić produkty przed bakteriami. Przykładem jest akrylamid - syntetyczny związek chemiczny używany w przemyśle. Powstaje on podczas poddawania pokarmów bogatych w węglowodany działaniu wysokich temperatur (smażenie, pieczenie). Badania wykazały, że akrylamid działa neurotoksycznie, a więc może uszkadzać układ nerwowy. Podejrzewany jest m.in. o powodowanie nowotworów układu moczowego, ale nie ma jasności co do jego działania rakotwórczego na ludzi. Aby ograniczyć spożycie akrylamidu, trzeba unikać potraw smażonych i pieczonych (im dłużej i w wyższej temperaturze - tym gorzej). Akrylamid jest także, choć w mniejszych ilościach, w pieczywie (uwaga na przypieczoną skórkę!), płatkach śniadaniowych, herbatnikach, ciastkach, drożdżówkach i innych wypiekach oraz kawie, także zbożowej, zwłaszcza z dodatkiem cykorii. Uwaga: najwyższe stężenie akrylamidu stwierdza się w organizmach palaczy - substancja ta jest w znacznym stopniu wdychana wraz z dymem tytoniowym.

Szkodliwe dodatki

Substancje dodawane do żywności (np. barwniki i konserwanty) najczęściej są uważane przez konsumentów za zagrożenie dla zdrowia. Np. barwnik czerwień 2G (E-128) od 2007 r. jest zabroniony w krajach Unii Europejskiej. Wykazano, że anilina, powstająca z tego barwnika, może być rakotwórcza. Substancja ta wpływa niekorzystnie na hemoglobinę będącą składnikiem krwi każdego człowieka. Inne jej szkodliwe skutki to m.in. nasilenie astmy czy nadpobudliwość u dzieci. Na szczęście dodatki do żywności muszą być poddawane ciągłym badaniom, a ich wpływ na zdrowie - monitorowany. Dzięki badaniom udowodniono np. że popularny w przemyśle żywieniowym aspartam nie szkodzi zdrowiu (spożywany w określonych granicach, które jednak bardzo trudno przekroczyć).

Jak się chronić?

Nie jesteśmy jednak bezradni wobec tych wszystkich zagrożeń. Bo w żywności (głównie w warzywach i owocach), znajduje się aż 25 tys. związków, które chronią nas przed szkodliwym działaniem innych składników i zapobiegają nowotworom. Np. choć kawa zawiera krylamid, to jednocześnie są w niej polifenole, zmniejszające ryzyko zachorowania na raka trzonu macicy, wątroby i choroby degeneracyjne mózgu. Poza tym podstawową przyczyną nowotworów nie są substancje dodane do żywności, ale złe nawyki żywieniowe. Przede wszystkim te, które prowadzą do otyłości (np. spożywnie dużo tłustych i słodkich potraw). Nadmiar tkanki tłuszczowej wywołuje w organizmie stan zapalny, stanowiący ważny czynnik ryzyka powstania nowotworów.