Dżemy, powidła, soki, marynaty

Sklepowe półki pełne są słoików z przetworami, które mają przystępną cenę i wyrazisty smak. Wystarczy jednak przeczytać skład gotowego dżemu - często znajduje się w nim zaledwie 40 procent owoców, resztę stanowią substancje dodatkowe - konserwanty, które przedłużają ich świeżość i czas przechowywania.

Sztucznie wzmacniany jest smak i aromat, w składzie znajdziemy również syntetyczne barwniki oraz dodatki zakwaszające i zagęszczające. Dlatego konfitury, dżemy, marynaty, soki oraz wszelkie inne przetwory własnej produkcji są bezkonkurencyjne. Sama decydujesz o smaku oraz ilości cukru i jesteś pewna, że nie ma w nich niezdrowej chemii, która wpływa negatywnie na nasze zdrowie.

Nie od dziś przecież wiadomo, że dodatki z tak zwanej "listy E" mogą powodować bóle głowy, nudności, wysypki, podrażnienia śluzówki żołądka i jelit. Poza tym, przygotowując domowe weki, możesz wybrać warzywa i owoce z upraw ekologicznych, prowadzonych bez użycia szkodliwych nawozów sztucznych.

Na przetwory wybieraj owoce i warzywa świeże zdrowe, bez plam i suche (nasiąknięte wodą szybko zgniją). Pamiętaj, najlepsze dżemy, konfitury czy marynaty otrzymasz wtedy, gdy do ich przygotowania przystąpisz niemal natychmiast po zebraniu owoców czy warzyw - tego samego dnia.

Przede wszystkim należy je dokładnie wypłukać, najlepiej włożyć do miski z chłodną wodą, delikatnie zamieszać i poczekać, aż zanieczyszczenia wypłyną (lub opadną na dno, jak np. piasek). Do ostatniego płukania użyj letniej wody. Gdy robisz dżemy lub marmolady z owoców o twardej skórce (np. agrest, morele, śliwki), ponakłuwaj je wyparzoną wykałaczką lub lekko obgotuj - szybciej się rozpadną.

Aby jasne owoce i warzywa nie ciemniały w słoikach, warto je zblanszować, czyli zanurzyć we wrzątku na minutę (możesz dodać łyżeczkę octu lub soku z cytryny). Owoce do nalewek muszą być bardzo dojrzałe. Będą miały jeszcze lepszy smak, gdy przed zalaniem alkoholem lekko je zmrozisz.

Zgromadź niezbędne naczynia i słoje. Najlepsze są słoiki typu twist. Możesz użyć tych "z odzysku" lub nowych. Pamiętaj, jeżeli zamierzasz wykorzystać słoiki i butelki używane, przejrzyj, czy nie są wyszczerbione, sprawdź też stan wieczek i zakrętek - mogą być pokrzywione, a wtedy nie będą chciały się zamknąć.

Wszystkie szklane opakowania trzeba tuż przed nałożeniem przetworów dokładnie umyć, a potem wygotować. W tym celu trzeba je włożyć do garnka z zimną wodą, powoli doprowadzić do wrzenia i utrzymywać w tym stanie około 5 minut. Gorące postaw na bawełnianej ściereczce dnem do góry i poczekaj, aż same wyschną.

Wygodniejsza jest sterylizacja w piekarniku - naczynia ustawione na blasze włóż do nagrzanego do 150 stopni C piekarnika na 10-15 minut. Sterylizować trzeba też wieczka. Ważna jest objętość słoja. Pamiętaj, że po otwarciu jego zawartość szybko traci witaminy.

Dlatego najlepsze są nieduże słoiki, do szybkiego zużycia w ciągu 1-2 dni. Do przygotowywania przetworów nie wolno używać naczyń aluminiowych, bo podczas gotowania mogą uwalniać się z nich toksyczne związki. Kucharze radzą też, aby noże i tarki były wyłącznie z nierdzewnej stali.

W kuchni tradycyjnej występuje pięć rodzajów słodkich przetworów: konfitury, marmolada, dżem, powidła oraz galaretka. Każdy z nich różni się smakiem oraz sposobem przygotowania.

Konfitury to przetwory z całych owoców utrwalone cukrem, z pominięciem procesu długotrwałego gotowania. Dzięki takiej formie konserwacji owoce zachowują większość swoich witamin i składników mineralnych.

Marmolady przygotowuje się z przecierów owocowych, zagęszczanych przez długotrwałe gotowanie z cukrem. Dobra powinna mieć konsystencję gęstej pasty.

Dżem powstaje z owoców z dodatkiem cukru oraz pektyny. Prawidłowo przygotowany powinien posiadać lekko galaretowatą konsystencję.

Powidła, podobnie jak marmolada, powinny podczas gotowania uzyskać konsystencję gęstej pasty. Do powideł w zasadzie nie dodaje się cukru. W związku z tym owoce, z których mają być zrobione, muszą być bardzo dojrzałe i słodkie, aby gotowe przetwory nie skwaśniały podczas przechowywania.

Natomiast galaretkę otrzymuje się z soku owocowego, gotowanego z odpowiednią ilością cukru. Nadają się na nią niemal wszystkie soczyste owoce (wyjątkiem są ananas, kiwi i papaja - zawierają enzymy uniemożliwiające stężenie galaretki).

Zapakować w słoje możesz także warzywa. Najpopularniejszymi przetworami są koncentraty, marynaty, soki warzywne oraz kiszonki. Kiszenie to najprostsza i najtańsza metoda utrwalania warzyw. Zapewnia im najwyższą wartość odżywczą, gdyż kwaśne, środowisko sprzyja zachowaniu witamin i składników mineralnych.

Solą konserwuje się warzywa, które dodajemy do potraw w małych ilościach, jak na przykład włoszczyznę. Sól pochłania zawartą w niej wodę, unieszkodliwiając drobnoustroje. Inną metodą jest marynowanie w zalewie octowej z dodatkiem przypraw.

Marynować można wszystkie warzywa, a także owoce pestkowe i jagodowe. Tak przygotowane przetwory są bardzo trwałe, ale pamiętaj, że ocet szkodzi zdrowiu. Możesz go zastąpić np. octem winnym lub kwaskiem cytrynowym.

Suszenie owoców i warzyw zapobiega rozwojowi drobnoustrojów. Powoduje jednak znaczne straty witamin. Wraz z parą ulatniają się związki aromatyczne i susz ma słabszy, nieco zmieniony zapach. Wyjątkiem są suszone grzyby, jabłka, gruszki i śliwki - są bardziej aromatyczne niż świeże. Mrożenie powinno się odbywać w jak najniższej temperaturze, ponieważ wtedy owoce i warzywa zachowują walory świeżych.



Jakich naczyń potrzebujesz?

Niegdyś nasze babcie przygotowywały owocowe dżemy i powidła w specjalnych miedzianych naczyniach. To sprawiało, że przetwory się nie psuły. Dzisiaj nie każda pani domu posiada taki garnek, ale wystarczy naczynie o grubym dnie, które zapobiegnie przypaleniu owoców.

Jeśli nie cukier, to co?

Tradycyjny cukier możesz zastąpić ksylitolem. To naturalna substancja słodząca pozyskiwana z brzozy. W przeciwieństwie do cukru zawiera o 40 procent mniej kalorii. Kupisz go w sklepach ze zdrowa żywnością. Niestety, jest dość drogi - 1 kg to wydatek ok. 30 złotych.

Innym sposobem na zdrową słodycz domowych przetworów jest zastąpienie cukru stewią. Roślina ta, określana mianem zioła słodowego lub miodowego, w Ameryce Środkowej i Południowej jest znana od wieków jako środek słodzący. Najprostszym sposobem jest dodawanie suszonych lub świeżych liści do potraw podczas ich gotowania. Sadzonek szukaj na bazarkach. Susz kupisz w sklepach zielarskich. Opakowanie kosztuje około 30 zł.

Termin przydatności

Wszystkie przetwory - dżemy, kompoty, konfitury, ogórki, pikle - powinno się zużyć w ciągu roku. Najlepiej spożyć je do wiosny. Nie chodzi o to, by opróżniły się słoje i półki na następne zaprawy. Zbyt długo przechowywane domowe przetwory tracą na walorach smakowych i wyglądzie.

Mogą też wytwarzać bakterie beztlenowe, groźne dla naszego zdrowia. Przetwory, na których pojawi się pleśń, należy wyrzucić. Spożycie nawet niewielkiej ilości grzyba powoduje zatrucie pokarmowe, biegunkę i wymioty.