Fermentacja w praktyce

Fermentacja, potocznie zwana kiszeniem, to metoda konserwowania żywności. Nie jest to sposób nowy. Nasi dawni przodkowie jedli kiszoną żywność, jeszcze zanim zrozumieli biologiczne procesy stojące za fermentowaniem.

Obecnie, dzięki odkryciom naukowym francuskiego mikrobiologa Louisa Pasteura, wiemy, że niektóre żywe organizmy potrafią konserwować pokarm. Możemy więc zrozumieć, dlaczego fermentacja nie tylko poprawia smak potraw - takich jak kiszone warzywa, chleb na zakwasie, ser i wino - lecz także sprawia, że zachowują swoje walory zdrowotne i smakowe przez długi czas oraz poprawia ich dostępność biologiczną.

W ciągu ostatniej dekady ten sposób przygotowywania żywności stał się popularny wśród szefów kuchni, wzrosło też zainteresowanie nim wśród konsumentów. Fermentacja przeżywa prawdziwy renesans. Na pewno jednym z powodów jest to, że kiszone potrawy przygotowuje się szybko i prosto, zgodnie z zasadami znanymi od wieków.

Fermentacją nazywamy każdy proces metaboliczny, w którym aktywność mikroorganizmów wywołuje pożądaną zmianę w żywności i napojach, niezależnie od tego, czy chodzi o poprawę smaku, konserwację produktów czy też zwiększenie korzyści zdrowotnych płynących z pożywienia. Fermentacja to zbiorcze określenie dla fermentacji alkoholowej, fermentacji kwasu octowego i fermentacji kwasu mlekowego. Słowo "ferment" pochodzi od łacińskiego słowa fervere, co oznacza "gotować". Oczywiście fermentacja nie jest procesem, w którym wykorzystujemy wysoką temperaturę; "gotowanie" należy rozumieć raczej jako ogólne określenie dla czynności kulinarnych.

W kuchni najczęściej wykorzystujemy fermentację kwasu mlekowego, która ma długą tradycję we wszystkich częściach świata. W Polsce najbardziej znane kiszonki to kapusta i ogórki kiszone oraz zakwas z buraka czerwonego. Fermentacja przebiega odmiennie w różnych produktach i ma różne mechanizmy. Zawsze jednak ten proces zachodzi samodzielnie, a naszym zadaniem jest jedynie zainicjowanie go, dbanie o jego rozwój i kontrolowanie oraz przerwanie go w odpowiednim momencie.

Pożądany efekt możemy uzyskać na dwa sposoby:

• nie ingerując w proces fermentacji - to przykład zakwasu z buraka, kiedy to mikroorganizmy osiadają na powierzchni warzywa i bez naszych dodatkowych działań wywołują proces kiszenia;
• dodając starter - np. w przypadku kombuchy używamy kultury bakterii grzyba herbacianego SCOBY, a przy produkcji sera stosujemy fermentację mlekową i używamy podpuszczki (czyli enzymu trawiennego z żołądka cieląt).

Co ciekawe, fermentacja jest szeroko wykorzystywana nie tylko w kuchni roślinnej. W dawnych wiekach ta metoda była stosowana do konserwacji mięsa. Możliwe były przy tym dwa procesy - mięso miękło pod wpływem własnych enzymów, które przeprowadzają autolizę (jak w przypadku samotrawienia martwych komórek), lub było niszczone przez drobnoustroje.

Przykładem takiego sposobu konserwowania jest tradycyjne islandzkie danie hákarl. Mięso rekina grenlandzkiego jest trzymane w ziemi pod obciążeniem przez kilka tygodni lub nawet miesięcy (w tym czasie następuje w nim fermentacja), a potem suszone na powietrzu przez kolejne dwa do czterech miesięcy. Co ciekawe, świeże mięso rekina grenlandzkiego ma dużą zawartość mocznika, przez co jest toksyczne. Pod wpływem enzymów i drobnoustrojów występującej w tej strefie klimatycznej następuje proces alkalizowania mięsa. Rekin nie gnije, mimo że zapach ma bardzo, bardzo intensywny.

Podobną potrawą są szwedzkie surströmming (kiszone śledzie) czy norweskie rakfisk (kiszone ryby). Fermentacja i suszenie ryb są obecne w tradycjach kulinarnych wielu krajów, np. Japonii, Chin, Rosji, Islandii. Szacuje się, że metoda fermentacji i suszenia w przemyśle mięsnym i rybnym jest znana od prawie 5000 lat.

Fermentacja jest procesem, którego nie można do końca kontrolować, dlatego trudno wprowadzić go do produkcji żywności na wielką skalę. Stąd też proces fermentacji jest dostosowywany do możliwości wytwórcy. Co to oznacza dla konsumenta? Otóż kupne kiszonki, takie jak kapusta czy ogórki, wcale nie muszą być naturalnie kiszone, lecz mogą zawierać ocet lub być pasteryzowane. Takie produkty po otwarciu rzadko buzują - tymczasem, jak wiemy, fermentacja to żywy proces, naprawdę jest nieprzewidywalna.

Nie muszę dodawać, że modyfikowana żywność jest pozbawiona wartości, jakie daje fermentacja. Dlatego w miarę możliwości sami przygotowujcie kiszonki. A kupując je w sklepach czy warzywniakach, sprawdzajcie etykiety i pytajcie o miejsce pochodzenia produktu. Szukajcie kiszonek z lokalnych manufaktur, których twórcy pracują z pasją i dbają o jakość produktów do fermentacji oraz wykorzystują wy łącznie naturalne procesy kiszenia.

Ogórki małosolne

Ogórki i zioła umyj. Ogórki ułóż w naczyniu kamionkowym lub słoiku pionowo, przekładając je przyprawami. Czosnek i liść chrzanu ułóż na wierzchu. Dociąż ogórki np. talerzykiem i umytym kamieniem, tak aby nie wystawały poza za- lewę. Przykryj naczynie lnianą ściereczką. Ogórki po 2-4 dniach są gotowe do jedzenia.

Kiszone pomidory

Przygotuj zalewę w proporcji 1 łyżka soli na 1 l wody. Umyj dokładnie pomidory i zrób w każdym z nich kilka nakłuć wykałaczką w skórce, aby nie pękł. Włóż do słoika razem z jarmużem, liśćmi, przyprawami i pokrojonym chrzanem, zalej zalewą. Dokładnie zakręć słój, odwróć do góry dnem i postaw w ciepłym miejscu. Po kilku dniach możesz zanieść do spiżarni.

"Kiszenie i fermentacja z dr Ewą Dąbrowską", Beata Anna Dąbrowska i inni, wyd. WAM.

Śródtytuły pochodzą od redakcji. Zobacz również:W tym miasteczku żyją najzdrowsi ludzie świata. Co jedzą?Przybieranie na wadze. Możliwe przyczyny i leczenie

***