Katarzyna Bosacka: Pierogi od św. Jacka

Nie ma wigilii u Bosackich bez pierogów z kapustą i grzybami. Lepię je dzień wcześniej z dziećmi. Najbardziej cierpliwa jest 12-letnia Zosia. 14-letnia Marysia woli piec ciasta. Trzyletni Franek ubrudzony mąką klei kulfony, ale od stolnicy odpędzić się nie da.

Pierogi wigilijne "po bosacku" mają aromatyczne nadzienie pełne duszonej kwaśnej kapusty i leśnych grzybów, a do tego są piegowate, bo do ciasta dodaję maku. Kapusta i grzyby to niewiele kalorii, do tego mnóstwo błonnika, witamin i składników mineralnych. Tak naprawdę wigilia to najzdrowsza kolacja w roku. Tyle ryb bogatych w unikatowy jod, selen i kwasy omega-3 wspomagające pracę mózgu i serca, ile Polacy zjadają wieczorem 24 grudnia, nie jedzą przez cały rok!

Pisząc książkę kucharską "Bosacka po polsku. Nowoczesne przepisy kuchni polskiej", zaliczyłam pierogi do przekąsek gorących. Chociaż tradycyjnie w polskich barach i restauracjach podawane są jako danie główne. Ulepienie dobrej jakości pierogów to jednak koronkowa i trudna robota. Na cieniutkim cieście, odpowiednio doprawione, pięknie wyklejone z chłopskiego, dość ciężkiego i banalnego dania mogą stać się prawdziwą ozdobą eleganckiego przyjęcia.

Do tego można je mrozić, odgrzewać we wrzątku lub w piekarniku, odsmażać. Barwienie ciasta to też wspaniała zabawa. Używam do tego naturalnych składników - purée ze szpinaku, by uzyskać intensywną zieleń, kurkumy, by ciasto stało się żółte, czy soku z buraków kolorującego mąkę na różowo.

Można do ciasta dodawać przyprawy: mak, czarnuszkę, sezam, wtedy wyjdą nam pierogi piegowate. Można wrzucać do nich świeże posiekane zioła: natkę pietruszki, szczypiorek, koperek, a będą miały śmieszne zielone ciapki. Najpiękniej na talerzu wyglądają zestawione ze sobą pierogi kolorowe.

Podane z lekkimi sosami, pasującymi do nadzienia, wprawią w zachwyt niejednego gościa. Mogą być daniem lekkim, jeśli do mąki pszennej dodamy pełnoziarnistej, ugotujemy je w lekko osolonej wodzie i podamy z sosem jogurtowym czy żurawiną zamiast z boczkiem i tłuszczem. Nadzienie daje nieskończone możliwości, mogą nim być wszystkie rodzaje mięsa, warzyw, kasz, serów.

Jadłam pierogi z kaszanką i jabłkiem albo typowo świąteczne z rybą czy makiem. Kiedyś pierogi nie były daniem codziennym, ale na specjalne okazje, np. kurniki z farszem drobiowym na wesela, knysze z kapustą, kaszą i grzybami na stypy.

Znane są w wielu kuchniach świata: litewskiej, słowackiej, ukraińskiej, rosyjskiej, włoskiej (ravioli czy tortellini), chińskiej (wonton, dim sum), gruzińskiej (chinkali).

Jednak to polska kuchnia z nich słynie. Według legendy do Polski trafiły z Chin przez Ruś na początku XIII wieku. Św. Jacek Odrowąż, dominikanin i kaznodzieja, zachwycił się ich smakiem w czasie pobytu w Kijowie i przywiózł je do Polski. W czasach PRL-u moi rodzice często gotowali w sobotę rosół, a potem w niedzielę z warzyw z rosołu, ziemniaków i jajek na twardo tata robił sałatkę jarzynową, a z mięsa mama lepiła pierogi. Po upadku komunizmu przestały mnie one obchodzić. Kojarzyły mi się z daniem chłopskim, ciężkim i tłustym. Ot, nudne mączne kluchy, z niskiej jakości nadzieniem, przykryte warstwą smażonej cebuli, skwarek i boczku.

O pierogach przypomniałam sobie jakieś dziesięć lat temu, gdy mieszkaliśmy z rodziną pod Waszyngtonem. Wszyscy amerykańscy sąsiedzi o nie pytali, a pewnego dnia mój mąż - wtedy korespondent "Gazety Wyborczej" w Stanach Zjednoczonych - oznajmił mi, że zaprosił do nas na kolację profesora Zbigniewa Brzezińskiego z małżonką na... ruskie pierogi.

Pan profesor jest ich wielkim wielbicielem, a w Waszyngtonie nie było wtedy ani jednej porządnej polskiej restauracji. Wpadłam w popłoch. Najpierw dopracowałam ciasto. Jak mawia się w Warszawie, są dwie szkoły - otwocka i falenicka: ciasto z dodatkiem jajek i to bezjajeczne. Wybrałam to drugie. Ciasto powinno być cienkie i delikatne, ale jeszcze ważniejszy jest farsz. Musi być wyrazisty, bardzo dobrze doprawiony. Jeśli nie nadamy mu charakteru, pierogi będą smakowały jak mąka wymoczona w wodzie. Kolacja, jaką wydaliśmy na cześć profesora i jego małżonki, była udana. Dziś jestem mistrzynią w lepieniu pierogów.

Piegowate ciasto na pierogi

2 łyżki maku

łyżka masła

1/2 kg mąki pszennej

ok. 1/2 szklanki gorącej wody

4 łyżki oliwy z oliwek

sól

Mąkę przesiewamy przez sito, dodajemy mak, robimy w kopczyku dołek i wlewamy do niego bardzo gorącą wodę. Mieszamy ją z mąką i powoli dolewamy oliwę, stale zagniatając. Ciasto powinno być elastyczne i miękkie, jeśli jest zbyt zbite, dodajemy jeszcze trochę wody. Następnie je rozwałkowujemy, szklanką wykrawamy kółka, na każdym umieszczamy mniej więcej 1/2 łyżki farszu. Zaklejamy i gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie około minuty od wypłynięcia.

Katarzyna Bosacka

Zobacz także: