Lepszy rydz niż jego brak
Dwa najbardziej znane powiedzenia o tym grzybie są coraz bardziej niezrozumiałe, a przy tym od dawna raczej nieprawdziwe.
Mówi się czasem "zdrowy, jak rydz", a jest to grzyb bardzo często atakowany przez robaki i zdarzy się, że szczęśliwy zbieracz musi wszystkie pomarańczowe kapelusze z bólem serca wyrzucić. Zdrowotność rydza dla organizmu nie jest inna od takich walorów innych płodów lasu. Zaś powiedzonko, że "lepszy rydz, niż nic" kłóci się z zasłużoną sławą tego grzyba, jako rarytasu o niespotykanej smakowitości.
Ale rydze coraz trudniej spotkać w naszych lasach, choć atlasy wskazują na występowanie w całej Polsce. Prawidłowa nazwa to mleczaj rydz (Lactarius deliciosus), gatunek z rodziny gołąbkowatych. To grzyb blaszkowaty, o pomarańczowej barwie, zielenieje przy uszkodzeniu. Trzon ma krótki i gruby, pusty w środku. Przekrojony grzyb wydziela pomarańczowe gorzkawe mleczko. Średnica kapelusza to ok. 10 -12 cm.
Najczęściej występuje (lub raczej - powinien występować) od września do późnej jesieni w lasach iglastych (uwielbia sosnowy), często rośnie w trawie. W lasach świerkowych występuje odmiana rydza świerkowego.
Smakosze odróżniają smaki rydzów rosnących w różnym otoczeniu drzew iglastych, za najsmaczniejsze uznając jednak te znajdowane w trawie. Nieuważny grzybiarz może rydza pomylić z niejadalnym mleczajem wełnianką, który jednak nie ma pustego trzonu.
Warunkiem wystąpienia jest duża wilgotność podłoża, ale też sporo światła na śródleśnych łąkach i pod ściętymi gałęziami. Pasące się na takich łąkach krowy, regularne odwiedziny dzików to gwarancja występowania rydza. Ale któż dziś wygania do lasu stada krów?
Rzadkość występowania spowodowana jest być może zanikiem użytkowanych pastwisk, zarastaniem śródleśnych łąk i coraz większą liczbą chętnych do penetrowania lasów amatorów grzybów. A rydz ma bardzo krótki czas wysypu. I skrywa się przed ludźmi w tajemniczych, rzadko odwiedzanych zakątkach lasu.
Rydze nadają się do marynowania, konserwowania w soli (kiszone) i oczywiście smażenia lub duszenia. Tylko z suszeniem lepiej nie eksperymentować. A jeśli już uda nam się trafić na rydzowisko i zebrać kobiałkę ledwo widocznych spod mchu czy gałęzi pomarańczowych, jędrnych grzybów i wszystkie będą zdrowe, nie marnujmy ich marynowaniem.
Oczyśćmy kapelusze, obcinając krótko trzony, umyjmy szybko i przygotujmy patelnię z odrobiną masła. Kapelusze kładziemy na rozgrzany tłuszcz najpierw grzbietami, po chwili przekręcamy blaszkami do dołu i smażymy powoli do uzyskania złotego koloru. Teraz szczypta soli do smaku na każdy kapelusz i gotowe! Jemy od razu, ciepłe i pachnące. Kto jadł tak przyrządzone, nigdy już nie powie, że lepszy rydz, niż nic.
Więcej w serwisie:
