Sekrety mistrza kuchni

Sommelier Andrzej Strzelczyk studiował i enologię, czyli wiedzę o winach, i sensorykę, czyli naukę o tym, jak je smakować.

- Zaczynaliśmy szkolenie od porównywania coraz bardziej rozcieńczanych czterech próbek wody z odrobiną soli, cukru, kwasu i goryczy - wspomina. Następnym krokiem było ćwiczenie "le nez du vin", tzn. rozpoznawanie 54 zamkniętych w buteleczkach aromatów. Są one połączone w grupy nut owocowych, kwiatowych, ziołowo-przyprawowych, zwierzęcych (jak zapach skóry czy masła) oraz palonych, do których zalicza się m.in. aromat kawy i czekolady.

Jakie reguły obowiązują przy doborze wina? Ma tworzyć z potrawą jedną całość, a ich smaki powinny się uzupełniać. Andrzej Strzelczyk radzi kierować się zasadą ciężkości. Dobierajmy więc wina do sosów i dodatków, a nie tylko do "głównego bohatera" dania.

Jeżeli jemy tuńczyka z lekkim sosem i świeżymi sałatami, zdecydujmy się na lekkie białe wino sauvignon blanc. Jeśli jednak tuńczykowi towarzyszyć będzie ciężki, ciemny sos, wybierzmy czerwone pinot noir. - Do mięs z reguły podajemy wino czerwone, ze względu na taniny, które pomagają je strawić - tłumaczy.

- Ale na przykład jagnięcinę z sosem na bazie pleśniowego sera roquefort zestawiłbym ze słodkim białym winem. A jak oceniać jakość wina? - Powinno być dobrze ułożone. Nie mogą w nim "wystawać" ani alkohol, ani taniny, ani kwasowość. Musi być zbalansowane.

Wybierając butelkę, nie kierujmy się też wyłącznie nazwą szczepu. Francuskie chardonnay z Chablis możemy łatwo pomylić z pinot grigio z północnych Włoch - przestrzega Andrzej Strzelczyk. - Pamiętajmy, że smak wina w mniejszym stopniu zależy od szczepu, a bardziej od jakości jego produkcji.

Andrzej Strzelczyk, specjalista od doboru win w warszawskiej restauracji Mamaison Le Regina

PANI 9/2010