Smacznych świąt

Składniki na 6 porcji:

Na barszcz: 10 dag suszonych prawdziwków, 4 buraki, 1 i 1/2 l wywaru warzywnego, 6 ziaren pieprzu, 4 ziarna ziela angielskiego, liście laurowe, 1/2 litra zakwasu lub koncentratu buraczanego, pieprz, sól, cukier, sok z cytryny, majeranek

Na uszka: 15 dag suszonych grzybów leśnych, sól, 18 dag zimnego masła, 2 łyżki gęstej śmietany, 2 szklanki mąki, 2 żółtka, pieprz, 1/2 cebuli, 2 łyżki oleju

Przygotowanie:

1. Grzyby zalej 1/2 litra wody i mocz 2 godz., po czym gotuj do miękkości (ok. 70 min).

2. Buraki upiecz w piekarniku (30-40 min w temperaturze 180° C). Gdy buraki przestygną, obierz je i zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Do wrzącego wywaru warzywnego dodaj pieprz, ziele angielskie, listki laurowe oraz starte buraki. Chwilę gotuj wszystko razem.

3. Barszcz przecedź, a następnie dolej do niego wywar z gotowania grzybów (wlewaj po łyżce i próbuj, czy barszcz nie nabiera zbyt mocnego smaku grzybów). Dolej zakwas lub koncentrat buraczany i podgrzej na wolnym ogniu, nie doprowadzając do wrzenia. Dodaj sól, pieprz, cukier, sok z cytryny i majeranek.

4. Przygotuj farsz. Grzyby mocz w wodzie całą noc, a następnego dnia ugotuj je w tej samej wodzie. Odcedź, wystudź i drobno posiekaj. Cebulę posiekaj i zeszklij na oleju, dodaj grzyby i podsmaż, dopraw solą i pieprzem.

5. Z mąki, żółtek, masła, soli i śmietany szybko zagnieć ciasto. Uformuj kulę, owiń folią i włóż do lodówki na 30 min. Następnie ciasto cienko rozwałkuj. Nożem wykrawaj kwadraty 6x6 cm. Nakładaj po pół łyżeczki farszu, zlepiaj i formuj uszka. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180° C na złoty kolor 15-20 min.

6. Barszcz przed podaniem podgrzej, podawaj z uszkami.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 100 minut

Składniki na 6 porcji: 8 filetów śledziowych, sok z cytryny, pieprz ziołowy, po 4 ugotowane buraki i ziemniaki, 180 ml śmietanki kremówki, 200 ml majonezu, 3 jabłka, łyżka koncentratu buraczanego, 2 pęczki szczypiorku, sól, świeży koperek do dekoracji

Przygotowanie:

1. Filety śledziowe namocz (w mleku lub wodzie), osusz i pokrój w kostkę. Jabłka obierz, zetrzyj na tarce o dużych oczkach i skrop sokiem z cytryny, przypraw pieprzem ziołowym. Buraki obierz i pokrój w kostkę. Ugotowane w mundurkach ziemniaki obierz i pokrój w plastry. Śmietankę ubij na sztywno ze szczyptą soli, dodaj majonez i koncentrat buraczany.

2. Układaj warstwami: plasterki ziemniaków, siekany szczypiorek, starte jabłka, śledzie i buraczki. Wstaw do lodówki na ok. 30 min. Wierzch posmaruj sosem śmietanowo-majonezowym i udekoruj koperkiem.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 35 minut

Składniki na 4 porcje: 4 filety ryby morskiej, sól, pieprz, słodka papryka, gałka muszkatołowa, cebula, 2-3 pomidory, łyżka oliwy, 1 i 1/2 łyżki posiekanej świeżej mięty lub bazylii, 4 filety anchois, 3/4 szklanki pieczarek pokrojonych w plasterki, 3 łyżki posiekanego szczypiorku, 1/2 szklanki białego wina, 5-6 łyżek masła, 1-2 łyżki bułki tartej

Przygotowanie:

1. Rybę umyj. Połącz łyżkę soli, 1/3 łyżeczki pieprzu, po 1/4 łyżeczki papryki oraz gałki muszkatołowej i oprósz filety. Cebulę i pomidory pokrój w plasterki.

2. Żaroodporne naczynie posmaruj oliwą. Na dnie ułóż plasterki cebuli, posyp siekaną miętą lub bazylią, na tym ułóż filety rybne. Na wierzchu każdego kawałka ryby układaj anchois, plasterki pomidora, pieczarki, posyp szczypiorkiem. Skrop winem, przykryj folią aluminiową (matową stroną do góry) i schładzaj nawet kilka godzin. Pół godziny przed podaniem wstaw rybę do piekarnika nagrzanego do 180° C. Piecz 25 min.

3. Na patelni rozgrzej masło, wsyp tartą bułkę i wymieszaj. 10 min przed końcem pieczenia polej kawałki ryby zasmażką i piecz bez przykrycia do zrumienienia.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 50 minut

Składniki na 8 porcji: 60 dag śledzi (filety), 2 pomarańcze, duża cebula, duże kwaśne jabłko, 2 kiszone ogórki, 3-4 łyżki majonezu, łyżka soku z cytryny, cukier, pieprz czarny i ziołowy, sól, ziarenka czerwonego pieprzu

Przygotowanie:

1. Śledzie opłucz, jeśli są bardzo słone zalej mlekiem, odstaw na 30 min. Po wyjęciu z mleka osusz i pokrój w pasy.

2. Jedną pomarańczę, cebulę, jabłko i ogórki pokrój w drobną kostkę (jabłko natychmiast skrop sokiem z cytryny). Majonez połącz z pozostałym sokiem z cytryny, dodaj sól, oba rodzaje mielonego pieprzu i szczyptę cukru. Połącz z pokrojonymi owocami i warzywami.

3. Z pasków śledzi uformuj rożki, zepnij je wykałaczką i napełnij farszem. Odstaw na 2 godz. do lodówki. Drugą pomarańczę obierz i pokrój w półplasterki.

4. Przed podaniem udekoruj plasterkami pomarańczy, zieleniną oraz ziarenkami czerwonego pieprzu.

Przygotowanie: 180 minut

Składniki na 5 porcji: 1 i 1/2 kg surowego łososia, sól, 6 ziaren pieprzu, 2 listki laurowe, cebula, 2 łyżki octu winnego, 1-2 dag żelatyny, 200 ml majonezu, 2 łyżki posiekanego koperku, ogórek wężowy, koperek do dekoracji

Przygotowanie:

1. Przygotuj garnek do gotowania ryb. Wlej do niego zimną wodę do 1/2 wysokości, dodaj łyżkę soli, ziarenka pieprzu, listki laurowe, talarki cebuli i ocet winny. Rybę ułóż na kratce i wstaw do garnka. Gdy wywar się zagotuje, zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 3 godziny (jeśli nie masz takiego garnka, piecz rybę w folii aluminiowej 20-30 min w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200° C).

2. Kratkę z ciepłą rybą wyjmij z wywaru, osącz, usuń ości i zdejmij skórę. Przykryj folią i wstaw do lodówki na godzinę. Żelatynę rozpuść w 1/2 litra wywaru z ryby i odstaw, by stężała.

3. Łososia przełóż na półmisek. Posmaruj go majonezem z koperkiem. Na wierzchu ułóż plasterki ogórka tak, aby utworzyły rybie łuski i posmaruj tężejącą żelatyną. Udekoruj gałązkami koperku.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 50 minut

Składniki na 4 porcje: 20 dag orzechów włoskich oraz kilka połówek do dekoracji, litr wywaru warzywnego, 1/2 szklanki śmietanki kremówki (30 proc.), 2 żółtka, sól, biały pieprz, 1/2 łyżeczki cukru

Przygotowanie:

1. Orzechy zmiel, dodaj do wywaru warzywnego i zagotuj na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając.

2. Śmietankę połącz z żółtkami i utrzyj na jednolitą masę. Przypraw solą, pieprzem i cukrem. Cieniutkim strumieniem wlej do wrzącego wywaru, nie przerywając mieszania. Nie dopuść do zagotowania. Przed podaniem udekoruj połówkami orzechów.

Przygotowanie: 20 minut

Składniki na 8 porcji: kaczka (1 i 1/2 kg), pieprz, 3 łodygi selera naciowego, sól, cebula, 3 marchewki, listki świeżej szałwii, natka pietruszki, 2 puszki moreli, po 3 łyżki cukru i dżemu morelowego, łyżka musztardy, 1/2 szklanki soku z pomarańczy, po 1/2 łyżeczki imbiru i kolendry, 4-5 łyżek brandy

Przygotowanie:

1. Kaczkę umyj, włóż na chwilę do wrzątku i od razu przełóż do miski z zimną wodą (dzięki temu jej mięso będzie bardziej soczyste). Następnie osusz ją, natrzyj solą i pieprzem. Obrane i umyte warzywa pokrój, wymieszaj z listkami szałwii oraz natki i faszeruj nimi kaczkę. Piecz ją na ruszcie w piekarniku nagrzanym do temp. 220° C ok. 45 min, od czasu do czasu polej powstałym sosem.

2. Morele z jednej puszki zmiksuj wraz z syropem, cukrem, musztardą i dżemem. Dodaj sok z pomarańczy, imbir, kolendrę oraz brandy. Całość gotuj kilka minut, od czasu do czasu zamieszaj.

3. Kaczkę przełóż na półmisek, polej przygotowanym sosem, udekoruj cząstkami pozostałych moreli oraz listkami świeżej szałwii.

Przygotowanie: 75 minut

Składniki na 6-8 porcji: 1 i 1/2 kg schabu bez kości, 10 dag masła, łyżeczka soli czosnkowej, po 1/2 łyżeczki rozmarynu oraz mielonego kminku, łyżeczka słodkiej papryki, 2 łyżki konfitury morelowej, 15 dag suszonych moreli, 3 łyżki płatków migdałowych, puszka moreli, 2 łyżki koniaku, sól, cukier, gałązki rozmarynu

Przygotowanie:

1. Masło utrzyj z solą czosnkową i rozmarynem, mocno schłodź. Konfiturę podgrzej, wymieszaj z 1/2 kminku i papryki, odstaw. Schab umyj, włóż na 2 min do osolonego wrzątku.

2. Wytnij w mięsie kieszeń i napełnij ją na przemian suszonymi morelami (kilka sztuk odłóż) i masłem ziołowym. Otwór zepnij lub zszyj. Schab oprósz solą, pozostałym kminkiem i papryką. Zacznij piec w 200° C. Po 10 min zmniejsz temp. do 180° C i piecz 90 min. Co 20 min podlewaj mięso 1/2 szklanki gorącej wody. 10 min przed końcem pieczenia mięso wyjmij, posmaruj konfiturą i posyp płatkami migdałowymi. Włóż do piekarnika i dopiecz.

3. Morele z puszki osącz i zmiksuj. Pozostałe suszone morele pokrój w paseczki. Wywar z pieczeni przecedź, dodaj koniak, zmiksowane i pokrojone morele. Zagotuj, przypraw solą i cukrem.

4. Schab przełóż na półmisek i udekoruj rozmarynem, sos podawaj osobno w sosjerce.

Przygotowanie: 120 minut

Składniki na 8 porcji: mały słoik grzybków marynowanych, szklanka drobnej fasolki (ugotowanej lub z puszki), 2 jajka na twardo, duże kwaśne jabłko, 4 kawałki papryki konserwowej, 125 ml majonezu, łyżeczka soku z cytryny, sól, pieprz, cukier

Przygotowanie:

1. Jabłko umyj, obierz, pokrój w kostkę i skrop sokiem z cytryny. Grzybki marynowane (leśne lub pieczarki) pokrój w plasterki, zaś paprykę i jedno jajko - w kostkę. Majonez wymieszaj z solą, pieprzem i cukrem. Drugie jajko pokrój w ósemki i odłóż.

2. W misce wymieszaj marynowane grzybki, jabłko, fasolkę oraz paprykę. Przed podaniem sałatkę polej majonezem, wymieszaj i przełóż do salaterki. Udekoruj cząstkami jajka.

Przygotowanie: 15 minut

Składniki na 5 porcji: 50 dag łososia wędzonego lub marynowanego, 4 łyżki oliwy, sok z cytryny, sól, pieprz, 4 małe cebule, 5 żółtek jaj przepiórczych, 2 małe ogórki kiszone, 2-3 łyżki kaparów, 2 cytryny, koperek, czerwony pieprz

Przygotowanie:

1. Łososia posiekaj w drobną kostkę, dodaj oliwę i sok z cytryny, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj.

2. Z masy uformuj 5 kulek, ułóż na talerzykach i spłaszcz dłonią. Zrób wgłębienie i umieść w nim żółtko. Dookoła tatara ułóż posiekaną cebulkę, ogórek oraz kapary. Udekoruj ziarenkami czerwonego pieprzu, cząstkami cytryny, gałązkami koperku i kaparami.

Przygotowanie: 25 minut

Składniki na 4 porcje: perliczka, łyżeczka soli, łyżeczka pieprzu, 2 ząbki czosnku, łyżka tymianku, 2 łyżki żubrówki, 2 łyżki oliwy, 10 dag słoniny, cytryna, 1/2 szklanki białego wina, 6 plasterków suszonych pomidorów albo 2 świeże bez skórki, cebula

Przygotowanie:

1. Przygotuj marynatę. Sól i pieprz wymieszaj z czosnkiem przeciśniętym przez praskę oraz tymiankiem. Dodaj żubrówkę, oliwę, dokładnie wymieszaj. Całą perliczkę natrzyj marynatą (także wewnątrz). Wstaw do lodówki na kilka godzin.

2. Słoninę pokrój w cienkie paski, obłóż nimi marynowaną tuszkę i obwiąż nitką, by w trakcie pieczenia słonina dokładnie przylegała do perliczki. Do środka włóż sparzoną, nakłutą w kilku miejscach całą cytrynę. Nóżki zwiąż nitką. Perliczkę wstaw do piekarnika i piecz 10-15 min w temp. 240° C. Następnie polej mięso winem, dodaj pokrojoną cebulę i pomidory. Naczynie z perliczką przykryj folią aluminiową, zmniejsz temp. do 180° C i piecz jeszcze 50 min. W trakcie pieczenia obracaj ją co kwadrans. Pod koniec pieczenia zdejmij słoninę i włóż perliczkę ponownie do piekarnika, aby jej skórka przypiekła się na złoty kolor (ustaw wtedy temperaturę na 220° C, włącz termoobieg z grillem).

3. Sos powstały w trakcie pieczenia zmiksuj na gładki krem. Podawaj go osobno w sosjerce.

Przygotowanie: 90 minut

Składniki na 14 porcji: spód z biszkoptów, herbatników lub kruchego ciasta, 1 i 1/2 kg sera trzykrotnie mielonego, 35 dag cukru, 12 jajek, budyń śmietankowy, łyżka mąki ziemniaczanej, 1 i 1/2 kostki margaryny, 2 opakowania cukru z prawdziwą wanilią

Przygotowanie:

1. Jajka dokładnie umyj, rozbij i oddziel żółtka od białek. Miękką margarynę utrzyj z obydwoma rodzajami cukru. Następnie dodawaj po jednym żółtku, cały czas ucierając. W osobnym naczyniu połącz ser z mąką ziemniaczaną i budyniem. Następnie obie masy połącz.

2. Białka ubij na sztywną pianę. Dodawaj ją porcjami do masy serowej, mieszając drewnianą łyżką. Masę przełóż na dno wyłożonej biszkoptami tortownicy. Piecz 60 minut w temperaturze 180° C.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 30 minut

Składniki na 20 porcji: 4 białka, 1 i 3/4 szklanki cukru, 20 dag wiórków kokosowych, 1/2 l mleka, 2 żółtka, cukier wanilinowy, 2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 20 dag miękkiego masła lub margaryny, duże opakowanie krakersów, czerwona i zielona galaretka pokrojona w drobną kostkę

Przygotowanie:

1. Białka ubij na sztywno, pod koniec ubijania stopniowo dodaj szklankę cukru. Wsyp połowę wiórków kokosowych i wymieszaj. Bezę piecz 90 min w temp. 150° C na blasze wyłożonej pergaminem.

2. Żółtka utrzyj z połową pozostałego cukru oraz cukrem wanilinowym. Do utartej masy dodaj oba rodzaje mąki oraz 1/2 szklanki mleka, wymieszaj. Pozostałe mleko zagotuj z resztą cukru i dolej masę żółtkową. Gotuj, mieszając, aż budyń zgęstnieje. Dosyp pozostałe wiórki kokosowe. Delikatnie wymieszaj i odstaw budyń do ostygnięcia. Miękkie masło utrzyj na puch. Nie przerywając ucierania, dodawaj po łyżce budyniu.

3. Upieczoną i ostudzoną bezę posmaruj połową kremu. Ułóż na niej warstwę krakersów i posmaruj pozostałym kremem budyniowym. Wierzch udekoruj pokrojoną drobno galaretką, tworząc dowolne świąteczne wzory np. choinkę.

Przygotowanie (bez czasu oczekiwania): 30 minut

Składniki na 8 porcji: duża puszka masy makowej (90 dag), 2 białka, 40 dag gęstej kwaśnej śmietany, szklanka mleka, 6 jajek, łyżka cukru, cukier wanilinowy, 12 obgotowanych płatów makaronu lazania, 2 łyżki siekanych orzechów, 2 łyżki mieszanki kolorowych kandyzowanych owoców i ewentualnie cząstki świeżych

Przygotowanie:

1. Z białek ubij pianę i wymieszaj z masą makową. Śmietanę, mleko, oba rodzaje cukru i jajka zmiksuj na gładki sos.

2. Foremkę keksową wyłóż papierem do pieczenia. Na spód wyłóż płaty makaronu, rozsmaruj niewielką ilość sosu, posmaruj częścią masy makowej i ponownie odrobiną sosu. Czynność powtarzaj do wyczerpania składników. Ostatnią warstwą powinien być makaron. Polej go resztą sosu i posyp siekanymi orzechami.

3. Wstaw na 30-40 min do piekarnika nagrzanego do 180° C. Po ostudzeniu zdejmij papier i udekoruj dowolnymi owocami kandyzowanymi.

Przygotowanie: 60 minut

Świat i Ludzie 50/2011