Smakoszostwo dnia drugiego

Pewnie macie za dużo - powiedział na nasz widok polski celnik, kiedy wraz z dwiema towarzyszkami kolonijnej niedoli wracałem z wyprawy po egzotyczne alkohole do Czech. Przebywaliśmy wówczas - dawno, dawno temu - na koloniach w Kudowie-Zdroju i egzotyczne alkohole, po południowej stronie granicy śmiesznie tanie, miały dodać nam skrzydeł w zieloną noc.

Celnik miał oko i rację, bo rzeczywiście kupiliśmy o jedną butelkę za dużo. Jednak nie sam incydent zapadł mi w pamięć, tylko słowa funkcjonariusza. Wracają do mnie dość regularnie, i chyba nieprzypadkowo, właśnie przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkiej Nocy - na widok ludzi robiących zakupy w sklepach z żywnością. Patrzę na wózki wyładowane po brzegi mięsem, cukrem, kapustą… i myślę: "Na pewno macie za dużo. A co gorsza, dobrze o tym wiecie. Natomiast nie wiecie, dlaczego macie za dużo". Nad przyczynami tej niewiedzy chciałbym się zastanowić.

Trzeba mieć bardzo, ale to bardzo liczną rodzinę, żeby w trzy dni zjeść zawartość wózka, w którym jest piętnaście kilogramów kiełbasy, tyleż kiszonej kapusty, cukru i margaryny, pół metra kartofli i paleta śledzi, nie wspominając o indyku, schabie i wędlinach. Owszem, są takie rodziny - zjeżdżają się z różnych stron świata, zasiadają do stołu i robią wszystko, żeby od niego nie wstawać przez kilka dób.

Ale większość kupuje za dużo jedzenia na święta, ponieważ dla nich taki jest właśnie ich sens - wszystkiego ma być za dużo. Desery mają być za słodkie, mięsa za tłuste, kapusta za kwaśna, a śledź za słony. Rozmawiałem o tym z kilkunastoma osobami w różnym wieku z dalszej i bliższej rodziny - zamożnymi i niezamożnymi, z dobrym lub marnym wykształceniem, bywającymi w świecie i kompletnymi prowincjuszami. I wszyscy powiedzieli to samo: w święta po prostu nie wypada niczego sobie żałować.

Zgadzam się z tym. Ale jednego moi respondenci nieświadomie sobie żałują - przyjemności twórczego gotowania, bo w te dni wypada jeść, a nie gotować. Jednak to przecież fikcja, bo i tak sporo czasu spędza się w kuchni, wykładając w kółko na półmiski te same wędliny, odgrzewając te same pieczenie czy bigosy, krojąc te same ciasta. Poświąteczne poczucie przesytu jest tym silniejsze, im mniejsza różnorodność świątecznych dań. I nie chodzi o to, żeby ich było kilkanaście - dzień w dzień te same - ale żeby było ich kilka, za to codziennie inne.

Żeby nie być gołosłownym, przygotowałem jadłospis na drugi lub "trzeci" dzień świąt, w którym jest troszkę miejsca na pozostałości pieczeni lub bigosu, ale większa część posiłku różni się zdecydowanie od typowego dla tego okresu zestawu potraw.

Zaczniemy od zupy z topinamburów. Ta nieatrakcyjna z wyglądu, lecz przemiła w smaku bulwa powoli wraca na polskie stoły. W książkach kucharskich obecnie tłumaczonych z angielskiego topinambura nazywa się "karczochem jerozolimskim", co jest kalką. "Jerusalem artichoke" - choć tak naprawdę to wstyd tak tłumaczyć tę nazwę - ma pewną przewagę nad "topinamburem" ze względu na smakowe powinowactwo karczocha właściwego z tym "jerozolimskim".

Szwajcarskie placki ziemniaczane - rösti - są delikatniejsze od tradycyjnych polskich, mają lekko chrupką powierzchnię i miękkie, niemal puszyste wnętrze. Są też od naszych zdecydowanie grubsze, więc mogą pełnić inne funkcje w ramach większego dania. Niech miłośnicy bigosu sprawdzą, czy zamiast chleba bądź ziemniaków z wody placki te dobrze się z nim komponują. Bez wątpienia rösti dzielnie się spiszą u boku odgrzewanej pieczeni z sosem. Nie każdy dodaje do nich cebulę - w mojej recepturze jest ona składnikiem fakultatywnym. Można również wzbogacić je podsmażonymi kawałkami boczku i w połączeniu z sałatami czy surówką z zimowych warzyw uzyskać niezbyt ciężką potrawę główną, niewymagającą dodatkowo podania pieczeni, bigosu czy gulaszu.

O kozim serze z gorzkimi liśćmi, którym odświeżymy podniebienie przed plackiem orzechowym, wypada powiedzieć kilka słów. Ideałem jest mały krążek zwany "crottin de chavignolles", od nazwy wioski u skalistego podnóża Sancerre, w której bodaj każdy gospodarz te serki wytwarza, tak jak w podkrakowskich Liszkach prawie każdy robi kiełbasę lisiecką. Serek ma idealną wielkość na jedną porcję i pokryty jest cienką skórką, która zapobiega rozpłynięciu się miękkiego wnętrza podczas zapiekania. Zachęcam do poszukiwania polskich serów kozich o podobnych parametrach i charakterze. Ostatecznością jest ser kozi sprzedawany w postaci podłużnych walców - trzeba go pokroić na 4-, 5-centymetrowe odcinki i obtoczyć w bułce tartej przed zapieczeniem.

W myśl zasady, że w święta nie wypada niczego sobie żałować, wina towarzyszące posiłkowi powinny być nadzwyczajne, a przynajmniej - niezwyczajne. Do pasztetu polecam młodego czerwonego burgunda, ewentualnie jedno z lepszych win ze szczepu gamay - fleurie bądź brouilly. W zależności od tego, co podamy do placków ziemniaczanych, można iść dalej tropem burgunda, wybierając starszą, poważniejszą butelkę do indyka czy schabu lub przerzucić się na kilkuletni wytrawny riesling. Wina ze szczepu pinot noir, choć hodowanego raczej w Niemczech, Austrii lub na Węgrzech, a nie w Burgundii, polecałbym także do bigosu. Egri bikavér od dobrego producenta na ogół sprawdza się z bigosem, podobnie jak wina ze szczepu cabernet franc, zarówno z Węgier, jak i znad Loary. Do placka spróbujmy pięciokoszyczkowego tokaju, pięcio- lub sześcioletniego.

Życzę Państwu radosnych i smakowitych świąt Bożego Narodzenia.

Tadeusz Pióro

Smakowite przepisy już na kolejnej stronie>>

W daniu tym chodzi o utrzymanie równowagi smaków: kwas powinien być na pierwszym planie, słodycz w tle.

Składniki: • 4 krążki koziego sera • 4 spore garście liści o zdecydowanym smaku - rukola, endywia, młody szpinak, radicchio • 4 łyżeczki marmolady cebulowej (przepis poniżej) • 2 łyżki octu z czerwonego wina • 8 łyżek oliwy • sól i pieprz • bułka tarta

1. Jeżeli mamy krążki sera pokryte cienką skórką, podgrzewamy je w temperaturze 150 st. C przez 15 minut. Jeśli ser jest bez skórki, obtaczamy go w bułce tartej i zapiekamy w 175 st. C przez 10 minut.

2. Łączymy oliwę z octem. Dodajemy sól i pieprz. 3. Wlewamy powstały sos do miski z sałatami i mieszamy.

4. Na talerzach układamy liście, na nich serki i przystrajamy je marmoladą.

Marmolada cebulowa: • 1,5 kilograma czerwonej cebuli • 100 ml oliwy • sól morska i pieprz z młynka • 125 ml octu z sherry lub cabernet sauvignon • 3 łyżki likieru z czarnej porzeczki

1. Podgrzewamy oliwę na dużej patelni. Dodajemy cienko pokrojoną cebulę z solą i pieprzem. Smażymy ją na małym ogniu, aż będzie miękka, a soki się skarmelizują, około 45 min.

2. Dodajemy ocet i likier i gotujemy przez 15 minut. Po ostudzeniu przekładamy do słoika i przechowujemy w lodówce.

Choć występuje tu jako część dużego posiłku, pasztet na szybko świetnie nadaje się na małą przekąskę z marynowanymi w occie cebulkami lub gruszkami, marmoladą cebulową bądź żurawiną.

Składniki: • 125 gramów wątroby wieprzowej • 125 gramów surowego boczku • 125 gramów chudej wieprzowiny • jajo • 3 łyżki kremówki • szalotka • ząbek czosnku • łyżka posiekanej natki pietruszki •sól i pieprz

1. Mięso, boczek i wątrobę kroimy w kostkę o centymetrowym boku. Dodajemy kremówkę, posiekany czosnek i szalotkę oraz natkę, sól i pieprz, a także żółtko, mieszamy dokładnie i dokładamy ubite na sztywno białko, po czym ponownie delikatnie mieszamy, żeby nie uszło z niego powietrze.

2. Przekładamy do czterech foremek, te wkładamy na patelnię z niemal wrzącą wodą (mają być zanurzone do trzech czwartych wysokości) i gotujemy na małym ogniu przez godzinę, pilnując, żeby woda nie zawrzała.

3. Po ostudzeniu są gotowe do podania na stół, ale można je przechowywać w lodówce nawet przez kilka dni.

Topinambur wraca do łask po półwiecznym niebycie na polskim stole. Jego delikatny smak należy czymś wzmocnić i podkreślić - na przykład boczkiem, ale równie dobrze może być to pasta bądź oliwa truflowa.

Składniki: • pół kilograma topinamburów • duży ziemniak • 100 ml śmietanki 18 proc. • 3 cienkie plastry wędzonego boczku •sól i pieprz

1. Topinambury gotujemy w mundurkach, aż będą prawie miękkie, w wodzie bez soli. Następnie je odcedzamy, studzimy, obieramy i tniemy w grubą kostkę.

2. Z ziemniakiem robimy podobnie, czyli obieramy, gotujemy do miękkości, odcedzamy i kroimy w grubą kostkę. Topinambury ponownie gotujemy przez 10 minut

w osolonej wodzie i odcedzamy, zachowując tyle wody, żeby starczyło na 4 porcje zupy.

3. Mieszamy w niej topinambury i ziemniaki, dodajemy pieprz z młynka, wkładamy do misek.

4. Przybieramy lekko ubitą śmietanką i wstążkami upieczonego na patelni grillowej chrupkiego boczku.

To tradycyjne danie śniadaniowe Szwajcarów, które wyśmienicie komponuje się z wieloma potrawami mięsnymi i rybnymi. Trudno o lepszego partnera dla odgrzewanych świątecznych pieczeni czy bigosów.

Składniki: • 400 gramów ziemniaków (najlepiej sałatkowych) • oliwa (ale nie z pierwszego tłoczenia) lub sklarowane masło (5-6 łyżek) • dowolnie: drobno posiekana mała cebula • sól i pieprz

1. Obrane ziemniaki ucieramy na tarce, owijamy w ręcznik kuchenny i wyciskamy z nich wodę. Wkładamy do miski, dodajemy łyżkę oliwy lub sklarowanego masła, sól i pieprz oraz ewentualnie cebulę. Starannie mieszamy.

2. Podgrzewamy resztę tłuszczu na dużej patelni. Wkładamy ziemniaczaną masę i smażymy przez 8-10 minut na średnim ogniu, aż brzegi zaczną się rumienić.

3. Przewracamy na drugą stronę i smażymy jeszcze 8 minut. Placek ma być złoty po obydwu stronach.

4. Przekładamy na kratkę i studzimy. Można go zrobić kilka godzin przed podaniem posiłku i w stosownej chwili podgrzać w piekarniku.

"Orzechy laskowe są najlepsze", powtarzam sobie, kiedy zajadam się włoskimi. Gdy jem laskowe, myślę o tym, jak wspaniałe są migdały. Czy ten placek wskaże wyjście z zaklętego kręgu?

Składniki: • 200 gramów orzechów laskowych • 100 gramów cukru • 200 ml mleka • 2 białka • szczypta cynamonu • otarta skórka z cytryny

Ciasto: • 150 gramów mąki • 75 gramów masła • żółtko • kilka łyżek lodowatej wody • sól

1. Orzechy wkładamy do brytfanny, a tę na kilka minut do piekarnika rozgrzanego do 180 st. C.

2. Wysypujemy je na kuchenny ręcznik, zawijamy i pocieramy, żeby obluzowały się skórki. Zdejmujemy je (nie przesadzając ze skrupulatnością) i grubo siekamy orzechy.

3. Wkładamy je do miski, dodajemy mleko, białka, cukier, cynamon i skórkę z cytryny. Mieszamy i przekładamy do natłuszczonej formy wyłożonej ciastem, które zagnietliśmy, schłodziliśmy przez godzinę w lodówce, doprowadziliśmy z powrotem do temperatury pokojowej i rozwałkowaliśmy.

4. Pieczemy w temperaturze 220 st. C przez pół godziny.