Tradycja ma się dobrze

Czas przygotowania: 2 godziny

Stopień trudności: 2

Wywar warzywny: 3,5 l wody, 4 marchwie, 1 cebula, 2 pory, 1/4 selera korzeniowego, 2 pietruszki, 1/5 główki kapusty średniej wielkości, 3 ziarenka ziela angielskiego, 8 ziarenek pieprzu, 3 goździki, 3 liście laurowe, 4-5 suszonych grzybów, 3,5 kg buraków, sól i świeżo zmielony pieprz, sok z cytr yny lub ocet z białego wina do smaku, 5 ząbków czosnku, 2 łyżeczki suszonego majeranku.

Składniki wywaru wrzuć do dużego garnka, zalej wodą. Na wolnym ogniu doprowadź do wrzenia i gotuj przez 30 minut. Odcedź. Odstaw. Namocz grzyby w szklance wody. Nagrzej piekarnik do 180°C. Buraki owiń folią aluminiową, piecz ok. godziny, aż będą miękkie. Gdy ostygną, obierz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Dodaj do wywaru razem z grzybami i wodą, w której się moczyły. Gotuj przez 10 minut. Dolej octu lub soku cytrynowego. Odcedź. Dodaj czosnek roztarty z solą i majeranek, i doprowadź do wrzenia. Gotuj minutę na małym ogniu. Dopraw pieprzem, solą i sokiem z cytryny. Podawaj z uszkami znad Wilii.

Nie wyobrażam sobie Bożego Narodzenia bez drożdżowych, smażonych uszek (znają je ci, których rodziny pochodzą z Litwy). To nasza specjalność i najważniejsza potrawa na wigilijnym stole. Tak jest w moim domu i u rodziców. Tak było w domu babci. Nie wiem, ile pokoleń kresowych przodków też przyrządzało drożdżowe uszka, ale lubię myśleć, że wiele. W innym miejscu staram się przeżyć świąteczny czas tak jak oni. W "produkcji" pierożków uczestniczą wszyscy. Mąż wałkuje ciasto, syn wykrawa uszka, ja przygotowuję nadzienie, lepię i smażę pierożki. Na tak nierówny podział prac zgadzam się tylko w tym przypadku.

Czas przygotowania: 2 godziny

Stopień trudności: 3

Nadzienie na 60-80 uszek: 20 dag suszonych grzybów, 50 dag pieczarek pokrojonych w plasterki, 2 duże cebule pokrojone w drobną kostkę, 3 łyżki masła klarowanego, pieprz i sól do smaku, 2 łyżki tartej bułki Ciasto: 50 g świeżych drożdży, 2 łyżeczki cukru, 1 i 1/3 szklanki letniej wody, 1 kg mąki pszennej, 2 łyżeczki soli, 2 jaja, olej r oślinny lub oliwa do smażenia

Nadzienie: Grzyby suszone namocz, odstaw na pół godziny. Gotuj w wodzie, w której się moczyły 15-20 minut, odsącz (wywar zachowaj do barszczu). Posiekaj. Na połowie masła zeszklij cebulkę, a na reszcie masła podsmaż pieczarki, odsącz. Zmiel suszone grzyby i pieczarki (przez maszynkę lub malakserem), dodaj podsmażoną cebulkę, sól i pieprz do smaku. Jeśli nadzienie wydaje się rzadkie, można je zagęścić 2-3 łyżkami bułki tartej. Ciasto: Drożdże rozetrzyj z cukrem, dolej wody, wsyp 2 łyżki mąki. Dobrze wymieszaj. Odstaw w ciepłe miejsce, aż zaczną pracować i pojawi się na nich piana.

Zagnieć ciasto z reszty mąki z dodatkiem soli, jajek i zaczynu drożdżowego. Jeśli trzeba, dodaj więcej letniej wody. Ciasto po wyrobieniu powinno był gładkie i sprężyste (wyrabiam je już od kilku lat w maszynie do chleba ze znakomitym efektem), nie musi wyrastać, pierożki napęcznieją, czekając na smażenie. Rozwałkuj ciasto dość cienko. Lep pierożki i układaj je między lnianymi ściereczkami lekko oprószonymi mąką. Rozgrzej olej na głębokiej patelni, smaż pierożki na złoty kolor, partiami, żeby się nie pozlepiały. Podawaj ciepłe z barszczem wigilijnym.

Rodzice taty pochodzą z Częstochowy, od jego mamy przejęłam przepis na groch z kapustą. Choć wiem, że nie tylko tam jest popularny. To pyszne postne danie, wolę je nawet od bigosu. Jeśli ktoś zapytałby mnie o tradycyjny polski smak, dałabym mu do spróbowania świąteczny groch z kapustą.

Czas przygotowania: 7 godzin

Stopień trudności: 1

Składniki: 250 g żółtego grochu w połówkach, moczonego ok. 6 godzin, 1 kg kiszonej kapusty, 1 liść laurowy, 1 i 1/2 łyżeczki nasion kminku, 1 łyżeczka suszonego cząbru, 2 łyżki masła, 2 duże cebule pokrojone w kostkę, sól i pieprz do smak u Zasmażka: 2 łyżki masła klarowanego, 2 łyżki mąki pszennej

Groch gotuj do miękkości (ok. 40 minut) w dużej ilości wody. Pięć minut przed końcem gotowania posól do smaku. Kapustę przepłucz zimną wodą, odciśnij. Gotuj do miękkości w niewielkiej ilości wody (pamiętaj, że kapusta puści sok) z liściem laurowym. Lekko odsącz (ma pozostać nieco wody z gotowania). Dopraw kminkiem i cząbrem.

Rozpuść na patelni 2 łyżki masła, zrumień na nim cebulę. Dodaj ją do kapusty. Połowę grochu wrzuć w całości do kapusty, resztę rozgnieć praską do ziemniaków na purée i też dodaj do kapusty. Na wolnym ogniu duś groch z kapustą ok. 10 minut, często mieszając. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Na patelni zrób jasną zasmażkę z masła i mąki. Wlej ją do gorącej kapusty. Gotuj 2-3 minuty.

Czas przygotowania: 3-4 godziny

Stopień trudności: 3

Nadzienie: 200 g kaszy kuskus, sok z 1 dużej pomarańczy, skórka otarta z 1 cytryny, sok wyciśnięty z 1 i 1/2 cytryny, 1/2 łyżeczki przyprawy ras el hanout (www.arabskie.pl), 100 g różnych orzechów (włoskich, piniowych, pistacji, migdałów), 125 g owoców suszonych (fig, daktyli, rodzynek, wiśni, moreli, śliwek), 4 łyżki posiekanej świeżej mięty i natki pietruszki, 1 szklanka bulionu z kurczaka, 2 łyżki oliwy extra virgin Duża kura lub pularda (2-3 kg), 3 łyżki roztopionego masła, 1 łyżka oliwy extra virgin, łyżki gruboziarnistej soli morskiej, 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu, 2 łyżeczki przyprawy ras el hanout, 1/2 kg niedużych cebulek obranych i pokr ojonych na pół lub w ćwiartki, 1 kg obranych kasztanów jadalnych (mogą być mr ożone)

Nadzienie: Pistacje, migdały i orzechy włoskie drobno posiekaj. To samo zrób z morelami, śliwkami, daktylami i figami. Orzechy piniowe i resztę owoców zostaw w całości. Kuskus wsyp do garnka, skrop sokiem z cytryny i pomarańczy. Dodaj skórkę z cytryny, przyprawę ras el hanout, orzechy, owoce suszone i posiekane zioła. Zalej gorącym bulionem z kurczaka i oliwą, przykryj, odstaw. Nagrzej piekarnik do 200ºC.

Wymieszaj w misce roztopione masło z oliwą. W drugiej połącz sól, pieprz i przyprawę ras el hanout. Brytfannę posmaruj odrobiną tłuszczu, włóż do niej umytą i osuszoną kurę. Posmaruj ją ze wszystkich stron resztą roztopionego tłuszczu, natrzyj mieszanką przypraw. Wymieszaj nadzienie. Nafaszeruj nim kurę, zaszyj nicią kuchenną, zwiąż ze sobą nóżki.

Piecz 2-3 godziny (zależy, ile waży kura - ok. godziny na kilogram), aż wypływający po nakłuciu mięsa sok będzie przezroczysty. Godzinę przed końcem pieczenia wrzuć do brytfanny kasztany i cebulki.

Tu znajdziesz specjalny e-book świąteczny, a w nim wiele przydatnych rad jak sprawić, by święta były radosne i... spokojne

Odkąd zamieszkaliśmy w Portugalii, przygotowuję na Boże Narodzenie tylko jedną wersję śledzi, bo trudno je tu kupić. Ale przepis udało mi się tak dopracować, że to ulubione świąteczne danie męża i przebój zdaniem czytelników mojego bloga. Trzeba je przygotować co najmniej dwa dni przed podaniem (można nawet tydzień wcześniej). Śledzie potrzebują czasu, żeby nabrać aromatu.

Czas przygotowania: 2 dni

Stopień trudności: 1

Składniki: 500 g filetów śledziowych w oleju, 2-3 cebule, 2 cebulki szalotki, 2 ząbki czosnku, 20 zielonych oliwek bez pestek, 2 łyżeczki zielonego pieprzu w zalewie, 2 łyżeczki czerwonego pieprzu w zalewie, 2 łyżki kaparów, 1-2 łyżki ziół prowansalskich, świeżo zmielony pieprz, sól morska do smaku, 0,5 litra oliwy extra virgin do zalania śledzi (można ją zastąpić olejem roślinnym), 2 listki laurowe

Śledzie odsącz z oleju, pokrój na kawałki 3-4 cm. Cebule i szalotki pokrój na półplasterki lub w kostkę, czosnek i oliwki w cienkie plasterki. W dużej misce wymieszaj cebulę, szalotkę, czosnek, kapary, oliwki, pieprz z zalewy i zioła prowansalskie. Dopraw do smaku solą i pieprzem. W dużym słoiku układaj naprzemiennie mieszankę cebulową i śledzie, stopniowo zalewając je oliwą (powinna przykrywać ryby). Dodaj liście laurowe.

Odstaw na 2-3 godziny. Zakręć szczelnie słoik, wstaw do lodówki. Wyjmij 30 minut przed podaniem, żeby oliwa się ogrzała, wtedy będzie złota i płynna.

Lubię zbierać egzotyczne przyprawy. Przynajmniej raz do roku mam okazję wykorzystać swoją kolekcję, komponując aromatyczną mieszankę do pierników. Najważniejsze są w niej cynamon i imbir. Jednak to kilka sekretnych dodatków sprawia, że różni się od gotowych przypraw korzennych. Jakie to składniki? Suszona skórka mandarynkowa, anyżek, jawajski cubeb, zwany ogoniastym pieprzem, i graines de paradis, czyli aframon madagaskarski. Co roku piekę jeden rodzaj pierników, ale na każde Boże Narodzenie nieco zmieniam przepis. Gdy ciastka są już gotowe, zaczynamy zajęcia zdobnicze. Wszyscy lukrujemy! Jest przy tym dużo śmiechu, bo mąż i syn mają więcej zapału niż talentu dekoratorskiego.

Czas przygotowania: dwa dni

Stopień trudności: 3

Egzotyczna przyprawa do pierników

5 lasek cynamonu połamanego na mniejsze kawałki, 1 i 1/2 łyżeczki suszonej skórki z mandarynek, 1 i 1/4 łyżeczki mielonego imbiru, 2 łyżeczki całych goździków, 1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej, 1 i 1/2 łyżeczki dr obno połamanych kwiatów muszkatołowca, 1 łyżeczka ziarenek cubeb (lub ziela angielskiego), 1 łyżeczka ziarenek wyłuskanych ze strączków zielonego kardamonu, 1/4 łyżeczki ziarenek czarnego pieprzu, 1/4 łyżeczki ziarenek białego pieprzu, 1/2 łyżeczki nasion kolendry, 1/8 łyżeczki nasion anyżku, opcjonalnie 1/4 łyżeczki aframonu rajskiego (ebay.com)

Składniki zmiel w młynku do kawy. Przechowuj w zakręconym słoiczku.

Pierniczki z migdałami i mąką gryczaną

200 g jasnego miodu, 200 g ciemnego miodu, 100 g masła, 100 g ciemnego brązowego cukru z melasą, 100 g jasnego brązowego cukru, 125 ml mleka, 1 duże jajko, 700 g mąki, 25 g skrobi kukurydzianej, 10 g kakao (ok. 1 i 1/2 łyżki), 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1 łyżeczka sody, 150 g mąki gryczanej, 150 g migdałów zmielonych na pył (bez skórek), 2 i 1/2 łyżeczki egzotycznej przyprawy do pierników, sok i otarta skórka z 1 cytryny

Jasny i ciemny miód, oba rodzaje cukru, masło i mleko podgrzej w dużym garnku, aż się rozpuszczą. Nie mogą się zagotować! Mąkę pszenną, skrobię kukurydzianą, kakao, proszek do pieczenia i sodę przesiej (inaczej w cieście będą grudki). Dosyp do nich mąkę gryczaną, jak najdrobniej zmielone migdały i przyprawę do pierników. Wymieszaj trzepaczką do piany. Do lekko przestudzonej masy miodowej dodaj jajko i ubij trzepaczką, aż połączy się z miodem. Wsyp do masy suche składniki, skórkę z cytryny, dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką. Na koniec dodaj sok z cytryny i ponownie dobrze wyrób ciasto.

Odłóż je do lodówki na dzień lub dwa. Po leżakowaniu wyjmij ciasto z lodówki. Oddziel porcję do wałkowania (resztę włóż do lodówki). Oprósz stolnicę mąką, wałkuj ciasto, aż będzie miało grubość 3-5 mm. Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Wytnij pierniczki, ułóż na dużej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz ok. 10-15 minut w zależności od wielkości pierniczków. Po wystudzeniu udekoruj.

Czas przygotowania: 15 minut

Stopień trudności: 1

Składniki: 500 g żurawin świeżych lub mrożonych, 1 l wody, cukier do smaku, skórka obrana z 1/2 cytryny, 5 łyżek mąki ziemniaczanej

Umyte żurawiny zagotuj szybko z wodą i skórką cytrynową (powinny lekko popękać), gotuj jeszcze 2-3 minuty. Usuń skórkę cytrynową. Przetrzyj owoce przez sito do wody, w której się gotowały. Dosłódź do smaku. Mąkę ziemniaczaną rozrób w 1/3 szklanki wody. Przecier żurawinowy doprowadź do wrzenia i cienkim strumieniem, ciągle mieszając, dolewaj mieszankę wody i mąki ziemniaczanej. Przestań ją dolewać, gdy kisiel osiągnie odpowiednią gęstość (pamiętaj: gdy ostygnie, jeszcze zgęstnieje!).

Przepis na to wigilijne danie ewoluuje od lat. Babcia robiła rybę tylko z grzybami, mama zdecydowała, że do śmietanowego sosu należy dodać świeżą zieleninę. Ja ulepszyłam pierzynkę, dorzucając do niej opiekane hiszpańskie papryki.

Czas przygotowania: 40 minut

Stopień trudności: 2

Składniki: 5 dużych filetów z soli, sok z 1/2 cytr yny, gruba morska sól i pieprz do natarcia ryb, 3 łyżki masła, 300 ml 30% kwaśnej i gęstej śmietany, po 2 łyżki posiekanych: szczypiorku, koperku, natki pietruszki, 1 cebula pokrojona w kostkę, 250 g małych pieczarek, 2 średniej wielkości opieczone czerwone papryki bez skóry (najlepiej pimiento del piquillo; można je kupić gotowe w zalewie, mają łagodny słodki smak), 150 g łagodnego żółtego sera

Natrzyj filety solą, pieprzem i skrop sokiem z cytryny. Rozpuść masło na patelni, obsmaż rybę po 2 minuty z każdej strony. Ułóż ją w naczyniu żaroodpornym. W misce wymieszaj śmietanę z pieprzem, solą i posiekaną zieleniną. Cebulę posiekaną w kostkę i pieczarki (całe lub pokrojone na połówki, jeśli są większe) obsmaż na maśle.

Dodaj opieczoną paprykę pokrojoną w kostkę. Nagrzej piekarnik do 200ºC. Na filety nałóż pieczarki z papryką, zalej sosem śmietanowym i posyp startym serem. Zapiekaj przez 15-20 minut, aż ser się roztopi i zrumieni. Podawaj gorące.

Joanna Lorynowicz

TWÓJ STYL 12/2013

Tu znajdziesz specjalny e-book świąteczny, a w nim wiele przydatnych rad jak sprawić, by święta były radosne i... spokojne