Przemek Klima: Nie można ciągle być „na baczność”, trzeba też czasem poluzować swój gorset

Aga Maciaszek: Wcześnie odkryłeś, co chcesz robić w życiu?

Przemek Klima: - Miałem siedem, może osiem lat. To było całkowicie  intuicyjne. Zamiast z tatą w garażu, siedziałem z mamą w kuchni. Uwielbiałem tę wspólną zabawę, brudzenie się mąką, cały ten system kuchenny, w którym z kilku produktów możesz tworzyć niesamowite rzeczy. To był chyba początek mojej pasji. W późniejszym życiu  gotowanie gdzieś się ciągle przewijało, aż doszedłem do tego momentu, w którym jestem teraz.

To jak się zostaje uznanym szefem kuchni?

- Nie wiem, bo,  prawdę mówiąc, nie czuję się żadnym uznanym szefem kuchni. Lubię to, co robię, sprawia mi to mnóstwo satysfakcji. I już. Szczerze powiedziawszy, jestem całkowicie odcięty od świata zewnętrznego, bardzo mało rzeczy do mnie dociera - i mówię tu zarówno o tych pozytywnych, jak i negatywnych. Cieszę się z tego, ponieważ moje życie jest bardzo proste - praca jedna, praca druga, dom, trochę sportu - tym żyję i to mnie nakręca.

Jesteś dość zajęty. Jedna praca, druga praca i jeszcze kolejna praca. Zostałeś właśnie jurorem w nowej edycji kulinarnego show "Master Chef". Co cię to tego skłoniło?

- Znam Michela Morana i Magdę Gessler  - to jest taki superduet. Pomyślałem, że to będzie świetna przygoda i przy okazji dobra zabawa. Owszem, pracy jest sporo, ale taki mam charakter, że im więcej mam obowiązków, tym więcej robię różnych rzeczy. Lubię mieć poukładany i z góry zaplanowany dzień. Wiem dokładnie co, gdzie, kiedy. To mnie nakręca do działania i daje mi z jednej strony poczucie kontroli, a z drugiej bezpieczeństwa i przewidywalności. Są też oczywiście zawsze stałe punkty - o 15:00 jemy wspólnie z całym zespołem lunch, od 17:00 przygotowujemy serwis, o 23:30 wychodzę z pracy.

- A kiedy wszystko mam już tak ułożone, że już "idzie samo", zaczyna się robić nudno i wtedy szukam jeszcze jakiegoś ekstra zajęcia (śmiech). Ten "Master Chef" jest właśnie czymś takim - ekstra zajęciem, które nie koliduje mi z pracą. To było 13 dni zdjęciowych, realizowanych w Krakowie i to mnie ostatecznie przekonało. Rano szedłem na zdjęcia, po południu wracałem na serwis. Mentalnie nie zniósłbym rozłąki z zespołem i takiej długiej nieobecności na miejscu, to w ogóle nie wchodziłoby w rachubę. Dodatkowo chciałem też, żeby ludzie zobaczyli moje inne oblicze. Nie szefa dwugwiazdkowej restauracji, zamkniętego gdzieś w czterech ścianach, ale gościa, który ma z gotowania autentyczny fun, bo jeśli nie ma w tym zabawy i radości to robi się to nudne, bezcelowe, męczące i jałowe¸ nawet, jeśli dania są na najwyższym poziomie

Dlatego twoja książka nazywa się tak trochę przewrotnie "Fun dining"? Sam wymyśliłeś ten tytuł?

- Tak, to mój pomysł. Muszę mieć nad wszystkim kontrolę, więc nad książką też miałem. Wszystkiego tu dopilnowałem, o niektóre rzeczy musiałem się nawet bić z wydawcą (śmiech). Zrobiłem tę książkę jako taką "widokówkę" dla mojego zespołu, chciałem pokazać całą radość, jaką daje nam gotowanie i podzielić się tym z innymi.

- Określenia "fun dining" zacząłem używać już kilka lat temu, w opozycji do "fine diningu", który jest wyrafinowany, ale też nakłada na nas jakieś sztywne normy i ograniczenia. Widzę to wyraźnie, także po naszych gościach w restauracji. Ludzie, nawet w takich eleganckich i wyrafinowanych miejscach, szukają, jakkolwiek to nie zabrzmi, po prostu normalności. Nie chcą czuć się skrępowani atmosferą, nie chcą żeby było sztywno. Wydają dużo pieniędzy, żeby czegoś doświadczyć, ale chcą się czuć dobrze i swobodnie. Za dużo jest w naszej rzeczywistości zadęcia, pozy, fałszu. Poszukujemy więc prawdy, a w jedzeniu nie da się oszukiwać - ono albo jest autentyczne z całą swoją historią, albo nie. To od razu czuć. Przecież nie o to chodzi, żeby sobie coś wymyślić i odczytać regułkę. Chodzi o to, że my żyjemy tym, co tu robimy, niczego nie udajemy - taką mamy wizję i filozofię. Jeśli ktoś nie jest w stanie tego zaakceptować, albo oczekuje czegoś innego, to przecież ma wybór i może pójść do innego miejsca.

Żeby ta maszyna działała na takim poziomie potrzebny jest zgrany zespół. Jak dobierasz sobie współpracowników?

- Na własne podobieństwo! (śmiech) Prawda jest taka, że trzon zespołu jest stały, pracujemy ze sobą od lat, mamy naprawdę głębokie relacje, wiemy sporo o sobie i swoim prywatnym życiu. Trudno, żeby było inaczej, jeśli spędza się ze sobą tyle czasu, dzień w dzień. Przede wszystkim chodzi o to, że wszyscy moi ludzie mają taką samą zajawkę na gotowanie, ten błysk w oku, kiedy nagle do głowy wpada jakiś pomysł i zaczynamy testy. To jak w związku -  jeśli się ze sobą rozmawia można uniknąć naprawdę wielu problemów.

- Podstawą naszych pomysłów nie są jakieś wielkie idee, tylko kuchnie domowe naszych mam i babć. Ostatnio Kacper zrobił petit fleur, takie małe ciasteczko do kawy wykorzystując ścinki chleba, który sami pieczemy, a które pozostają niewykorzystane. W ten sposób powstało coś w smaku absolutnie niesamowitego, ludzie robią wielkie oczy, gdy słyszą, że to suchy chleb stanowi podstawę tego ciastka, a to właśnie wzięło się z rozmowy, zajawki, pomysłu i otwartości, ale też myślenia o tym, co kiedyś wykorzystywanie resztek było powszechne a dziś jest szumnie nazywane filozofią zero waste . Kiedy  o tym myślę, to jednak prawda jest taka, że my tu ciągle w tej robocie rozmawiamy, jak jacyś psychopaci, o żarciu (śmiech). 

Żarty żartami, jednak poza tym, że ta praca wymaga wysiłku fizycznego, to jest jednak też presja i stres.

- To prawda, ta praca jest stresująca. Działamy na dużym ciśnieniu i zaangażowaniu, jednak charakterologicznie mam tak dobrany team, że to wszystko jest gdzieś tłumione i nie ma wzajemnych żali. W ogóle zauważyłem, że nawet najprostsze, błahe nieporozumienia, powinny być natychmiast rozwiązane; w  momencie, w którym się pojawią. Nie można tego przeciągać, odkładać na później, bo zostanie zadra w sercu, która będzie powodować frustrację i pretensje, nawet po latach. A tak mamy czyste pole i możemy działać ramię w ramię, dlatego nigdy nie zatrudniłby aroganta albo kogoś, kto nie potrafi pracować w grupie. To jest gra zespołowa, mamy tu w restauracji 14 osób i wszyscy gramy do jednej bramki. Na wigilii pracowniczej było w tym roku ponad 50 osób, chciałbym dobić do 100. Dobrze jest patrzeć, jak to wszystko rośnie i się rozwija.

A gdzie w tym wszystkim ty? Jesteś bardziej restauratorem czy kucharzem?

- Bezwzględnie i zawsze kucharzem. Nie jestem restauratorem, nie znam się na tym, a Excel zdecydowanie nie jest moim konikiem (śmiech). Umiem gotować i lubię karmić ludzi, to jest moja pasja. Mój wspólnik zajmuje się  papierologią i wszystkimi innymi rzeczami związanymi z biznesem, a robi to doskonale. Uzupełniamy się nawzajem i wtedy to działa - każdy ma swoje poletko.

Dlatego właśnie postanowiłeś zaangażować się w następny projekt i za chwilę rusza kolejne twoje miejsce?

- Ta myśl dojrzewała we mnie od lat. Kiedy, jeszcze przed pandemią, zaczęliśmy ze wspólnikiem pracować w Botti, powiedziałem mu, że chciałbym stworzyć też inny koncept,  bardziej casualowy, gdzie będzie większa swoboda działania, taka wypadkowa naszego zaangażowania i ludzi, których mamy. Nazwa Bufet, którą wymyśliłem dla tego projektu,  nie jest przypadkowa, bo to takie miejsce, które kojarzy się trochę z Polską, trochę z zagranicą, brzmi tak samo w wielu językach i nie ma w nim zadęcia. Sporo osób, które mają gwiazdkowe restauracje, otwiera też takie luźniejsze koncepty kulinarne, takie "bufety". To są takie miejsca ze swobodną atmosferą, stworzone z myślą o zwykłych ludziach, w których można po prostu odpocząć i zluzować.

- Mój kolega, szef gwiazdkowych restauracji w Wielkiej Brytanii, ma 3 takie miejsca, w których leje się piwo, serwuje  fish and chips i po prostu przyjemnie spędza czas. Powiedział mi kiedyś, że dla niego to  jak terapia. On tam odpoczywa, a potem naładowany inną energią wraca do tych swoich gwiazdkowych restauracji na serwis. Ja to w pełni rozumiem i w 100% się z tym zgadzam. Nie można ciągle być "na baczność", trzeba też czasem poluzować swój gorset. Nie chodzi o to, że gdzieś jest lepiej, a gdzieś gorzej. To są dwa różne koncepty, dwa różne światy, w których goście mają inne oczekiwania i gotuje się zupełnie różne dania. W jednym ad hoc można wszystko zmienić, w drugim doceniana jest stałość i perfekcja. Wiem, że po otwarciu pewnie będzie też trochę malkontentów i hejterów, to się zawsze zdarza. Będzie porównywanie, marudzenie.

Dotykają cię opinie innych na temat twojej pracy?

- Gdybyśmy spotkali się pięć lat temu, to pewnie powiedziałbym ci, że tak. Biorę na klatę konstruktywną krytykę, ale teraz hejt już mnie nie dotyka. Wiem dokładnie, co razem z zespołem robimy, czym żyjemy, gdzie jesteśmy, ile pracy i serca w to wkładamy. Nie pozwolę, aby ktoś mnie obrażał w moim własnym domu.

Kiedy przestałeś się przejmować?

- Chyba po drugiej gwiazdce. To było takie zewnętrzne potwierdzenie tego, co od dawna wiedziałam -  że idziemy w dobrym kierunku, że to wszystko, co robimy ma sens i jest szeroko doceniane. A wszystko, co tu robię, płynie prosto z serca. To są moje wspomnienia z dzieciństwa, którymi się dzielę. W każdym daniu jest jakiś produkt, który próbujemy zaaranżować tak, by wrócić do smaków, które może są już trochę zapomniane, ale wciąż przywołują wspomnienia. Nagle ludzie przypominają sobie, że coś takiego istniało i na ich twarzach maluje się błogość, bo wracają do młodości.

Skoro już przy gwiazdkach Michelin jesteśmy. Czym jest dla ciebie to wyróżnienie?

- Pierwsza była czymś niesamowitym, nikt się tego nie spodziewał. Taki lokal jak nasz, niewielki, z małą kuchnią, na który w tym kraju nikt nie stawiał. Popatrz na naszą lokalizację - jesteśmy nieźle schowani, trzeba się uprzeć żeby tu do nas trafić. To było niesamowite, że zrobiliśmy gwiazdkę w takich warunkach. Może gdzieś tam z tyłu głowy miałem taką myśl, takie marzenie - ale marzenie, nie cel. Cele mam zupełnie inne i to należy odróżnić.

- Pierwsza to było takie "WOW! Zrobiliśmy coś niesamowitego" tu w tej naszej Polsce. Bo nadal jesteśmy w pewnych kręgach postrzegani w dość specyficzny sposób. Musimy w wielu obszarach dużo ciężej pracować, aby zasłużyć na uznanie. Sporo podróżuję, czasem w Hiszpanii czy Wielkiej Brytanii odwiedzam różne gwiazdkowe miejsca i widzę, że mamy  u nas takie same, albo nawet lepsze restauracje i one z jakiegoś powodu pozostają niezauważone. W mojej opinii w Polsce jest naprawdę wiele restauracji, które zasługują na gwiazdkę, a jej nie mają.

- Druga gwiazdka była chyba jeszcze większym zaskoczeniem, ale ona jest zupełnie inna niż pierwsza. To już jest pewne zobowiązanie, a ja się tego nigdy nie spodziewałem. Po drugiej gwiazdce dowiedzieli się o nas wszyscy, ludzie zaczęli specjalnie do nas przyjeżdżać z różnych stron. Dostawałem gratulacje od uznanych i znanych szefów kuchni. Pisali do mnie Gordon Ramsey i Marco Pierre White. Byłem wzruszony, pomyślałem sobie wtedy, że należymy do takiej dużej rodziny, którą łączą te same wartości i że teraz jesteśmy już blisko nieba, że bliżej się chyba nie da. Widzę też, jakie jedzenie robimy po drugiej gwiazdce, jak  to wyróżnienie nas nakręciło, by sięgać jeszcze wyżej. Kiedyś robiliśmy tylko jedzenie - na wysokim poziomie, ale nie myśleliśmy o nim w ten sposób. Teraz dajemy gościom od siebie coś więcej. Chcemy, żeby razem z nami tego doświadczali, żeby to czuli, eksperymentujemy i cieszymy się, gdy to przynosi efekty. To jedzenie ma być przede wszystkim przygodą, dlatego, że zwykle nasi goście jedzą taką kolację u nas raz w życiu. Dbamy o to, aby było to przeżycie niezapomniane.

- Byłem niedawno w Hiszpanii i odwiedziłem Paulo Airaudo, szefa dwugwiazdkowej Ameli w San Sebastian. Powiedział bardzo ważną rzecz: "Ludzie oczekują, że my w naszych dwu-, trzygwiazdkowych restauracjach będziemy robić nie wiadomo jakie eksperymenty i podniebne fajerwerki. Przychodzą tutaj mając czasem kosmiczne oczekiwania. A my tu po prostu robimy jedzenie". Te słowa oddają też moją filozofię - to jest przede wszystkim jedzenie, a nie ideologia.

To dlaczego goście są zawiedzeni takimi miejscami?

- Bo przychodzą nieprzygotowani. Kiedy idę do kina, a chodzę rzadko,  podejmuję chociaż to minimum wysiłku, żeby sprawdzić co to za film, jakie ma oceny, albo kto w nim gra. Ludzie idą do wyróżnionych restauracji i nie zainteresują się tym, jaki jest pomysł szefa kuchni na to miejsce, co się tam podaje, co stoi za  konceptem, czy odpowiada im menu i styl gotowania. Ostatnio mój kolega z Wiednia śmiał się, że goście są rozczarowani, że nie ma w restauracji mięsa. No nie ma, bo specjalizują się w owocach morza i one są tematem przewodnim. Czasami ludzie mają podejście "płacę to wymagam";  siadają i żądają, żeby ich zaskoczyć. A to przecież tak nie działa, nie może tak działać. Ktoś jest wkurzony i wystawia niskie oceny pisząc, że nie było opcji wegańskich,  podczas gdy szef specjalizuje się w wołowinie.

Na świecie są 84 restauracje mające trzy gwiazdki, 25 z nich znajduje się we Francji. Nie spytam, czy chciałbyś dołączyć do tego grona, ale spytam, czy jesteś na to gotowy?

- Nie odpowiem ci na to pytanie teraz, ale spotkamy się po trzeciej i wtedy o tym porozmawiamy ok? (śmiech).

Jasne, życzę tego i tobie, i sobie. Swoją drogą masz doświadczenia zawodowe w przeróżnych, docenianych na arenie międzynarodowej, miejscach. Pracowałeś między innymi w Nomie, Senses, Atelier Amaro, a podróżując odwiedziłeś też najlepsze restauracje na świecie. Jaki jest ich wspólny mianownik?

- Wszystkie łączy jedna rzecz. Tam nie pracują ludzie z przypadku, wyrobnicy, którzy muszą odrobić "pańszczyznę". Tam pracują ludzie, dla których jedzenie jest pasją, którzy rzucają prestiżowe studia, albo robotę, bo mają możliwość odbycia stażu w miejscu, o którym marzyli. Ludzie, którzy odkładają na bok całe swoje życie, by spełnić to jedno marzenie. Poświęcają cały rok czekając na swoją szansę, aby przyjechać na miesiąc stażu. Wszyscy chcą być kucharzami, chcą być doskonali. Jak w każdej dziedzinie, uda się to tylko garstce, ale to ta pasja nakręca ich do działania. 23 lata temu wylądowałem na stażu w słynnej kopenhaskiej Nomie (duńska restauracja nagrodzona trzema gwiazdkami Michelin - przyp. red.) i nagle otworzył się przede mną niesamowity świat. Spotkałem tam ludzi dosłownie zewsząd, od Stanów po Japonię i Australię. 70 osób, które ramie w ramię, z radością gotuje dla gości tą samą rzecz i robi to tak, jakby nie było nic ważniejszego, jakby od tego zależały losy świata.

Odkrywałeś ten świat na bardzo różnych poziomach. Który etap gotowania/przygotowywania dania jest dla ciebie najistotniejszy?

- Lubię tę chwilę, gdy wszystko składa się w całość i zaczyna współgrać. To jest tak, jakby strzelić gola. Przez chwilę jest euforia,  potem natychmiast wracasz na boisko i grasz dalej, ale cię to niesie. Druga taka chwila to zadowolenie gości. Mamy otwartą kuchnię, nieraz spoglądam na salę i łapię te spojrzenia, błogość na twarzach, uśmiechy. A najbardziej lubię dźwięk drapania po talerzu, słyszę, że nie chcą uronić nic i przesuwają widelec po talerzu, żeby zebrać resztkę sosu. To jest to, co sprawia, że jestem szczęśliwy. Ten dźwięk to najpiękniejsza melodia.

Wtedy wiesz, że to nie jest taka sztuka dla sztuki?

- Nienawidzę, kiedy ktoś mnie nazywa "artystą". To jest dla mnie męczące, chyba nawet w pewien sposób uwłaczające. Jestem bardziej jak szewc albo kowal; jestem po prostu rzemieślnikiem. Czegokolwiek bym w życiu nie robił, zawsze staram się dotrzeć w tym do perfekcji. Taki charakter (śmiech). Chciałbym być zapamiętamy i postrzegany po prostu jako dobra osoba. Ktoś, kto się angażuje na 100 procent, ktoś, kto jest do bólu szczery, ale też zawsze wkłada w robotę całe serce. Nie umiem tak na pół gwizdka, no! Zawsze wszystko muszę mieć dopięte na ostatni guzik. Nawet jak wszyscy mówią, że jest OK, a mi coś tam zgrzyta, to będę cisnął, żeby mieć poczucie, że dowiozłem, że zrobiłem absolutnie wszystko.

Jesteś trochę tyranem?

- W stosunku do ludzi raczej nie, w stosunku do siebie - bardzo. Może i tak mniej niż kiedyś, ale jednak włączam czasem "tryb nieśmiertelność". Myślę, że mimo wieku mam go na całkiem niezłym poziomie (śmiech). W domu mam też wszystko dobrze poukładane. Moja partnerka daje mi przestrzeń i toleruje fakt, że dużo pracuję, wychodzę rano i wracam koło północy. Jak w życiu prywatnym jest dobrze, to w robocie jest dwa razy lepiej, bo człowiek się może zająć z wolną głową tym, co ważne. Pewnie pomaga też fakt, że nie mam dzieci i moje życie należy do mnie.

Poruszasz się zwykle wokół dość wyrafinowanych smaków. Co jesz na co dzień?

- No nie zapijam kawioru szampanem (śmiech). Tak naprawdę uwielbiam jeść wszystko, nie ma produktu, którego nie lubię. Nienawidzę rozgotowanych warzyw, ryżu czy makaronu, ale to przecież tylko kwestia dobrej czy złej obróbki. Uwielbiam za to kefir, maślankę i proste smaki. Kocham podroby i kaszankę. 

Nie dało się nie zauważyć. W twojej książce jest też na nią przepis, podobnie jak na galaretę tuż obok pierożków gyoza z kaczką. W ogóle ta publikacja jest dość eklektyczna. W jaki sposób dobierałeś do niej przepisy?

- To fakt, to nie jest żadna konkretna kuchnia poza moją, a właściwie naszą, naszego zespołu. Kacper robi świetną gyozę, więc musieliśmy się podzielić tym przepisem, po prostu jest tam wszystko to, co kochamy jeść. Ja nigdy nie podążałem za modami, robiłem swoje. Oglądałem niedawno  propozycję deserów w Bufecie i zobaczyłem  sernik. Natychmiast zaprotestowałem. Sernik jest wszędzie, ja nie chcę, żeby to było kolejne miejsce, w którym jest sernik. My nie jesteśmy jak wszyscy! Zdecydowałem, że będzie tam karpatka. Ona się dobrze kojarzy i jest genialnym ciastem. O!

Moja córka jest wielką miłośniczką karpatki, był to jeden z pierwszych przepisów z twojej książki, który postanowiłyśmy wypróbować. Niektóre receptury mają długie opisy, przy tym na karpatkę twojej mamy jest krótko i zwięźle: "Najlepsza - po prostu". Jaki jest jej sekret?

- Poza tym, że musi mieć falę i wyglądać jak Karpaty? Krem, zdecydowanie krem. Ale nie klasyczny, używany w cukierniach krem pâtissière, tylko domowy maślany krem na żółtkach, który moja mama nazywa po prostu budyniem (śmiech). Mleko, żółtka, cukier, wanilia i dwa rodzaje mąk - ziemniaczana i pszenna, ot cała tajemnica. Jednak najważniejsze jest to, żeby karpatka odstała w lodówce przynajmniej dobę - wtedy wszystko się zsiada i smakuje jak powinno, czyli jak u mamy. 

Oprócz deserów kochasz też pieczywo, wypiekacie w restauracji własny chleb na zakwasie. Nie myślałeś o piekarni?

- Myślałem! To będzie mój kolejny projekt. Piekarnia z chlebem dla ludzi. Będzie tam dosłownie kilka produktów, ale za to najwyższej jakości. Parę rodzajów chleba, kilka słodkości, jakieś dżemy, kojarzące się z Polską - rokitnikowy, porzeczkowy, malinowy. I będzie mnie to cieszyć.

Jednak masz za mało roboty!

- Jednak tak! (śmiech)

Gdzie jeszcze nie byłeś i czego nie jadłeś?

- Są takie dwa miejsca. Po pierwsze Stambuł - fascynuje mnie jego kulinarna różnorodność oraz Ameryka Środkowa, a zwłaszcza Patagonia, wciąż jeszcze nieodkryta. Chciałbym zrobić w życiu jeszcze wiele rzeczy -  marzy mi się nauka gry w golfa, marzą mi się Himalaje i wiem, że to się kiedyś wydarzy. Muszę to tylko zaplanować w czasie, bo ciągle dużo pracuję. Mógłbym kupić wszystko, ale nie mogę kupić czasu, a przecież nie poświęcę dla jakiejś fanaberii restauracji, więc pomału spełniam swoje marzenia. Mam w życiu priorytety, a priorytetem jest to, żeby mieć fun. Jak jest fun to jest szczęście.

Czytaj także:

Zjeść Dubaj. Pomiędzy gwiazdkami Michelin a kebabem

Dzika historia podróży do korzeni. O szczęściu, które czerpie się z natury