Dzika historia podróży do korzeni. O szczęściu, które czerpie się z natury

Agnieszka Maciaszek, STYL.PL: Ewo, twoja historia nie zaczyna się klasycznym: "Rzuciła pracę w korpo, bo odkryła sens życia", a wręcz przeciwnie, wygląda na bardzo świadomy wybór ścieżki zawodowej i kierunku kształcenia. Kiedy uświadomiłaś sobie, że chcesz się poświęcić szeroko rozumianej kuchni?

Ewa Michalska: -To teraz powinnyśmy zacząć od jakieś łzawej historii, jak to między fałdami babcinej spódnicy odkrywałam tajniki gotowania (śmiech) Ale wcale tak nie było. Prawdę mówiąc moja rodzina gotuje całkiem przeciętnie, wiesz kotlet, surówka, ziemniaki, choć dzięki temu, że tata jest zapalonym wędkarzem, jadaliśmy też sporo ryb. I nagle lata 90. I te wszystkie kolorowe reklamy. A potem KuchniaTV i morze inspiracji. Zawsze kochałam jeść i fascynowało mnie to, że z kilku banalnych składników można wyczarować cuda. U nas na stole koperek i szczypiorek, a w tym kolorowym świecie naręcza ziół - świeża bazylia, oregano, kolendra! To działało na moją wyobraźnię. Na rynku pojawiły się też wydawnictwa kulinarne. Kupowałam te książki bez opamiętania i gotowałam, testując na rodzinie. Owszem nie obyło się bez wpadek, ale sprawiało mi to niesamowitą frajdę.

A potem, co dla twojego pokolenia też dość nietypowe, wybrałaś jeden z warszawskich "gastronomików".

- Tak, ku ogromnemu zaskoczeniu całej mojej rodziny. Wtedy było tak, że do tej szkoły trafiali ludzie, którzy nie za bardzo mieli pomysł na to, co ze sobą zrobić, a ja byłam zapaleńcem, wydawało mi się, że tam nauczę się wszystkiego.

I bardzo się pomyliłaś?

- Totalnie! To nie była dobra droga. Polski system edukacji potrafi stłamsić największego zapaleńca. Szkoła gastronomiczna, wbrew moim wyobrażeniom, nie dodawała skrzydeł, wręcz je podcinała. Nagle uczysz się jak zrobić trzystopniową zasmażkę albo jak upiec ciasto na margarynie. Podręczniki pamiętały poprzednią epokę i zamiast opanowywać nowoczesne techniki, tkwisz po uszy w przeszłości i piszesz sprawdziany (sic!) o gotowaniu, zamiast gotować.

A co dobrego cię tam spotkało?

- Na pewno możliwości odbycia praktyk. Miałam trochę szczęścia, bo trafiłam do Amber Room. Jak na tamte czasy to było bardzo nowoczesne miejsce, dla wybranego grona Rady Biznesu. Jan Wejchert miał wizję i wiedział, że prestiż to nie to samo co rozgłos. Wiesz, to ten czas, gdy w polskich restauracjach za szykowne uchodziło udekorowanie dania głównego kwiatkiem z rzodkiewki i listkiem sałaty, a on chciał, żeby dania serwować w sposób wykwintny i przygotowywać tak, jak to się robiło na świecie, to było coś, co mnie nakręcało. Po praktykach zaproponowano mi tam pracę, więc jak się domyślasz, szkoła nie była już dla mnie priorytetem - mogłam się uczyć w działaniu i to mnie cieszyło. Świadomie podjęłam też decyzję, że nie pójdę na studia i to był dla mojego otoczenia kolejny szok, ale ja nie chciałam jak tłumy moich rówieśników studiować osławionego "marketingu i zarządzania".  

W momencie, gdy zdawałaś maturę miałaś już pierwsze doświadczenia zawodowe, a potem jako bardzo młoda osoba pracowałaś dla najlepszych restauracji - Nolita, Noma, Atelier Amaro - każde z tych miejsc to marka sama w sobie. Czułaś presję?

- Nolita to było doskonałe miejsce na start, dużo się tam nauczyłam. Z jednej strony restauracja o profilu biznesowym, ale też bistro. W Nolicie wykorzystywaliśmy wszystko, nic nie mogło się zmarnować. Ze szparagowych obierków gotowaliśmy bulion. W ogóle myślę, że najstraszniejsza rzecz jaka może się przydarzyć kucharzowi to trafienie na start do gwiazdkowej restauracji.  W gwiazdkowych restauracjach gotuje się zupełnie inaczej - bierzesz cały pęczek natki pietruszki i wybierasz kilka najładniejszych listków albo wycinasz z mięsa ten jeden najlepszy kawałek. A jednak ostatecznie chodzi o to, żeby ci się biznes spinał. Nolita dała mi świetne podstawy i dużo frajdy. Ale wiesz, jak już połkniesz bakcyla to chcesz więcej. Miałam wtedy 23 lata i myślenie:  "Chcę opanować cały świat, muszę, muszę, muszę ruszać".

I ruszyłaś, powiedziałabym z kopyta - trafiłaś na staż do uznawanej za najlepszą restaurację na świecie kopenhaskiej Nomy, pod skrzydła René Redzepiego.

- Tak, choć znajomość z managerem odpowiedzialnym za rekrutację na staże trochę mi pomogła. Nie mieli też nikogo z Polski, a tam z założenia musi być wielokulturowo, więc miałam sporo szczęścia w tym konkretnym momencie. To z jednej strony było piękne pół roku, a z drugiej cholernie ciężka praca i naprawdę twarde lądowanie w Dani - kraju hygge i dobrostanu.

No właśnie, jak taka młoda dziewczyna odnalazła się w tym męskim świecie i co by nie mówić jednak także ciężkiej fizycznej pracy?

- Wiesz, ten zawód rzeczywiście to świat, w którym rządzą mężczyźni i patriarchalne zasady. Zawsze pracowałam z samymi mężczyznami, chyba jakoś do tego przywykłam po prostu. Noma to jest rodzaj fabryki - obsługuje codziennie tylko 60 osób, ale presja jest ogromna. Ci goście przemierzają czasem pół świata i prawdopodobnie ten posiłek, będzie nie tylko najdroższym, ale też ma być jednym z najważniejszych doświadczeń w ich życiu - ono MUSI być unikalne i niezapomniane. Te oczekiwania potrafią naprawdę zrobić ciśnienie. Noma to świetnie zorganizowana maszyna, laboratorium smaku. To unikalne podejście na każdym etapie  - nigdzie indziej nie widziałam czegoś takiego jak tam. Korciło mnie żeby zostać...

Ale znowu coś cię gnało, tym razem w kierunku powrotnym?

- Gnało! Nigdy nie cieszyłam się tak bardzo, jak wtedy, gdy wracałam i lądowałam na warszawskim Okęciu. Dokładnie wiedziałam, co chcę robić - miałam już w głowie jasną ścieżkę. To doświadczenie w Nomie było tak bardzo otwierające i inspirujące. Wiedziałam, że skoro oni z tej swojej jałowej ziemi z tych kilku jagód, tych korzonków potrafili wyciągnąć esencję dobra, którym inspiruje się cały świat to naprawdę wszystko się da, nawet w tym naszym postsowieckim kraju.

I jak to się stało, że trafiłaś do Atelier Amaro - pierwszej gwiazdkowej restauracji w Polsce?

- Jak to zwykle bywa trochę z przypadku. Wysłałam CV, ale kompletnie bez ciśnienia. Mieszkałam z mamą, miałam pieniądze z Nomy, w ogóle mi się jakoś szczególnie nie paliło do pracy. Weszłam któregoś dnia na maila i zobaczyłam, że odpisali z Atelier - jakieś trzy tygodnie wcześniej. Przez moją głowę przemknęła myśl "Jeśli to nieaktualne jesteś najgłupszą dziewczyną na świecie - zmarnowałaś taką szansę!".

A jednak mieli wakat?

- Mieli, co prawda w zespole Pastry, czyli na cukierni, ale uznałam, że jak nie teraz, to nigdy. Pracowałam tam przez 3 lata, miałam swój zespół. Amaro miał doskonałą filozofię opierania się na polskich, najwyższej jakości produktach. Chodziliśmy do lasu zbierać zioła i inne naturalne produkty, które potem wykorzystywane były w kuchni - naprawdę mieliśmy to wpisane w grafik. I gdy podjęłam decyzję, że to już czas na mnie - wybuchła pandemia.

A dlaczego odeszłaś z, było nie było, najbardziej uznanej restauracji w kraju?

- Większość ludzi nie zdaje sobie chyba sprawy jak się pracuje w gastronomi - to jest ciężka fizyczna praca - ja już nie chciałam dłużej tak pracować. A poza tym paradoksalnie to wcale nie jest tak, że praca w ekskluzywnych i prestiżowych miejscach wiąże się z wysokimi zarobkami. Pracując w hotelu czy innym miejscu niższych lotów, obsługując komunie, chrzciny i wesela można wyciągnąć dwa razy więcej. A w takich miejscach pracujesz trochę na wpis do CV, za przysłowiowe "będziesz mieć do portfolio". Gorzka prawda jest taka, że drogie i popularne restauracje żerują na pasjonatach i na swoim wizerunku - dla wielu osób praca w nich to spełnienie marzeń. I wkręcasz się w to i nagle się orientujesz, że właściwie nie masz wolnych weekendów, świąt, ba! nie masz nawet czasu wydać pieniędzy, które zarabiasz. Masz na karku trzydziestkę i nie masz nic poza pracą, a dodatkowo cierpi twoje zdrowie, nie tylko to fizyczne, ale i psychiczne. To jest takie mocno uzależniające, bo twoja praca przekłada się wprost na uszczęśliwianie ludzi. I ostatecznie był to też po prostu cudowny czas, nigdzie nie nauczyłam się tyle, co tam, zespół był po prostu fenomenalny.

Dla odmiany, z gwiazdkowych restauracji trafiłaś na Mazury - gastronomiczną pustynię na kulinarnej mapie Polski. Dlaczego?

- Pustynię to mało powiedziane! (śmiech) Moi rodzice mają na Mazurach wakacyjny dom, ta ziemia była mi bliska, więc gdy pojawił się koncept stworzenia Dzikich Historii - miejsca, które aspiruje do bycia taką foodisową perełką i które może stać się takim zaczątkiem popularnych na świecie kulinarnych podróży - weszłam w to z miejsca.

W środku rozkręcającej się pandemii? Odważnie!

- Rzeczywiście, może to nie był najszczęśliwszy czas, a z drugiej strony, nagle okazało się, że rodacy ruszyli w Polskę. Wszyscy byli głodni wyjścia z domu, kontaktu z naturą - zaczęło się kręcić. Po dwóch latach nie możemy narzekać - małymi kroczkami realizujemy nasz plan. Chcemy być tym miejscem, do którego przyjeżdżasz, bo wiesz, że odpoczniesz i wiesz, że to będzie niesamowite doświadczenie pod każdym kątem, także tym kulinarnym. Dodatkowo ten region Polski to nagromadzenie niesamowitych składników - rzeki, łąki, lasy, jeziora - natura ma tam mnóstwo do zaoferowania.

I tu odnalazłaś balans?

- Tak, złapałam ten oddech, bo moja praca wygląda teraz zupełnie inaczej. Czasem pracuję 3 tygodnie, ale potem mam miesiąc wolnego. Bez takiej presji, bez ciągłego pędu i zmęczenia. Umówmy się, pracowanie po 16 godzin na dobę dzień w dzień, nie jest zdrowe dla nikogo. Do tego ciągła narracja, że musisz być najlepszą wersją siebie, musisz więcej i bardziej. A potem, jak masz ten dzień wolny, to czujesz się winna, bo zamiast szukać inspiracji i przeglądać książki top chefów, leżysz bezproduktywnie trzecią godzinę w łóżku. To są sygnały ostrzegawcze, żeby powiedzieć STOP. Bo robi się po prostu toksycznie.

Zajmijmy się zatem czymś przyjemniejszym, niż toksyczne miejsca pracy. Jak się robi kuchnię autorską pośrodku niczego, na takim gastronomicznym pustkowiu jak Mazury?

- O, to bardzo ciekawe pytanie. Ja chyba w ogóle bym nie powiedziała, że jest tu trudniej, wręcz przeciwnie. Popatrz, w takim Atelier Amaro jeździliśmy do lasu pod Warszawę, a tu wychodzę za furtkę i wszystko mam na wyciągnięcie ręki. Dookoła, w promieniu kilkunastu kilometrów mamy fenomenalne sery na Ranczu Frontiera, czy kawior Antonius od drugiego największego producenta tego specjału na świecie. Najwyższej jakości ekologiczne mięso - wołowina, jagnięcina, drób - dostępne właściwie od ręki. Kopalnia możliwości - tutaj naprawdę jest dużo łatwiej. Po prostu robimy coś po swojemu i najbardziej chodzi nam o to, żeby pokazać bogactwo tego regionu w niebanalny sposób.

Ale czy w ogóle możemy mówić o tradycyjnej kuchni mazurskiej? To jednak region z dość ciekawą, a równocześnie bolesną historią.

- No właśnie to dość ciekawe zagadnienie. Ja w ogóle miałam taką ideę, że wiesz, pójdę, ktoś wyciągnie przede mną taki żółty notatnik i podzieli się przepisami babki. I wyobraź sobie, że w ogóle tak nie było! Mieszały się tu wpływy podlaskie, ukraińskie, rosyjskie. Wysiedlenia, przesiedlenia i cała ta napływowa ludność, która ostatecznie osiadła i dostosowała swoje tradycje do miejsca i dostępności produktów, które były pod ręką. To wszystko wpłynęło na kształt tego, co dziś jemy. Ja zaryzykuję stwierdzenie, że to właśnie tutaj powstało coś, co głęboko odzwierciedla pojęcie i całą ideę kuchni fusion. A zadziało się to w sposób naturalny i było uwarunkowane po prostu historyczną zawieruchą.

Z drugiej strony mamy też bogatą kuchnię Warmii.

- No tak, na Warmii, w siedzibach biskupów były bażanty, była dziczyzna, był kardamon, cynamon, imbir. To niesamowite, jaki kulinarny kontrast prezentują te dwa regiony, tak często wrzucane do jednego worka, a jednak krajobrazowo, kulturowo, historycznie i kulinarnie zupełnie różne. Stąd pomysł, aby zestawić je w książce, ale nie na zasadzie kontrastu, tylko współbrzmienia.

I co w kuchni tych regionów najbardziej cię urzeka, czy ona ma jakiś wspólny mianownik z tym, co tradycyjnie nazywamy klasyczną kuchnią polską?

- Na pewno ogromny szacunek do składnika. Popatrz na mięso, jednak kiedyś nie gościło ono na naszych stołach tak często. Gdy już się je jadło, to była to dziczyzna, bażanty i, z racji naszego geograficznego położenia, wszystkie te aromatyczne przyprawy - kardamon, szafran, cynamon. W księgach z XV wieku odnajdziemy te wszystkie korzenne, mocne aromaty. Komunizm zniszczył wszystko, wyprał naszą kuchnię narodową ze smaku. Kuchnia polska to nie jest schabowy albo mielony, jak zwykło się czasem mawiać, sięgając pamięcią tylko kilkadziesiąt lat wstecz.

- A w kuchni Warmii i Mazur urzeka mnie to, że  powodu położenia geograficznego tych regionów jest ona taka bardzo leśna - dary lasu funkcjonują tu pod każdą postacią. Dziczyzna, ryby, zioła, jagody, maliny, poziomki, rosnący gdzieś dziko topinambur czy jałowiec - trochę takie bardziej zbieractwo, niż hodowla. Taka pełna symbioza z otaczającą naturą.

Czy zatem twój kulinarny album "Dzikie Historie Kuchnia" to ukoronowanie tego doświadczenia?

- Tak! Mój pierwotny pomysł wzięcia starych, mazurskich przepisów i pokazania ich w nowoczesnej odsłonie legł w gruzach, bo tej tradycyjnej, starej kuchni już tu po prostu nie ma. Wszystkie tradycje zostały wykorzenione razem z rdzenną ludnością, a Mazurów można policzyć na palcach jednej ręki. Co więcej, dotarcie do nich też nie było łatwe. Szybko zorientowałam się, że prościej, gdy przyjeżdżasz rowerem, a nie samochodem na warszawskich blachach, wtedy są bardziej rozmowni. I tu kolejne olśnienie. Gdy słyszysz, że ktoś rozsypywał brązowy cukier na fajerki pieca i z tego robił karmelki, to zdajesz sobie sprawę, że jak nie ma nic, bo jest bieda, to te najprostsze karmelki zastępują ci wszystko.

Oprócz przepięknej strony wizualnej "Dzikie Historie Kuchnia" to również imponujący zbiór 70 receptur. Opowiedz, jak się pracuje nad takim wydawnictwem?

- To był naprawdę ogrom pracy całego zespołu, ale dla mnie najgorsze w pisaniu tej książki było... pisanie (śmiech). Ja lubię natychmiastowy efekt, zwykle gotuję na oko, a tu punkt po punkcie, ze szczegółowym opisem każdego kroku, odpowiednią gramaturą, tworzyłam każdy z przepisów od podstaw. Za punkt honoru postawiłam sobie, żeby każdy mógł te dania ugotować i żeby wiedział, jak to zrobić. Na komputerze miałam mnóstwo folderów, nie byłam w stanie sobie wyobrazić, jak my to wszystko poskładamy, na koniec miałam taki kryzys, że myślała, że to się naprawdę nie wydarzy.

Ale było też na pewno coś, co sprawiło ci radość podczas tej drogi przez wydawniczą mękę?

- Oczywiście! To były sesje zdjęciowe! Cztery pory roku, ponad 1000 przejechanych kilometrów, poznawanie kolejnych ludzi, którzy angażowali się w ten projekt - od lokalnych producentów jedzenia, ceramiki po food stylistkę i fotografa. I oto jest: 240 stron i 2 kilogramy wagi - nie myślałam, że mój debiut będzie tak wyglądał. I cieszę się, że to jest takie nasze, małe, kameralne wręcz prywatne - dokładnie takie jak Dzikie Historie w mazurskim Młyniku.

Moją uwagę zwróciło to, z jaką gracją poruszasz się między klasyką a nowoczesnością. Z jednej strony na kartach książki znajduję leśne świerkowe mohito, z drugiej biszkoptową roladę z kremem z białej czekolady i malin - to jednak dość szerokie spektrum. Jaki był klucz wyboru receptur?

- Och, ja mam tyle pomysłów, że jakby mnie ktoś nie zatrzymał to dołożyłabym tam 200 kolejnych stron, wiesz jak to jest, jak się człowiek nakręci (śmiech). Ale tu wyznacznikiem było coś innego niż klasyczne podziały. Nie chciałam dzielić tej książki na przystawki, zupy, dania główne, desery, itp. Kluczem była tu sezonowość - chciałam, aby to nie była zwykła książka kucharska - tu wszystko miało się łączyć. Uczta dla ciała i dla ducha. W założeniu album ma mieć taki wymiar, że otwierasz, oglądasz i czujesz te nasze cztery pory roku na Warmii i Mazurach, a jak chcesz to możesz ich zasmakować i ugotować czego dusza zapragnie - tradycyjnie albo nowocześnie ale zawsze z naturalnych, świeżych składników i z poszanowaniem tradycji.

Tradycja jest w kuchni ważna?

- Wiesz co, wydaje mi się, że z tego się w ogóle wszystko bierze, bo żeby stworzyć coś, co jest innowacyjne, trzeba wyjść właśnie od tradycji. Pamiętasz, był taki moment, gdy nagle wszyscy zachłysnęli się kuchnią molekularną. Nagle presja, żeby w wszystkiego robić pianę albo kawior. I byli kucharze, którzy się brali za pianę z ogórka a nie umieli zrobić zupy ogórkowej. Zachłyśnięcie się tą tak zwaną kuchnią nowoczesną nie prowadzi do niczego - musisz mieć podstawy, żeby się tym bawić i kreować w oparciu o tradycję nowe smaki.

Jednym słowem trzeba opanować zasady, żeby potem świadomie je łamać?

- Świetnie powiedziane, dokładnie to jest taka transakcja wiązana. 

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach.
Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.

Zobacz także:

Wiesław Wysokiński: Sommelier powinien być też trochę psychologiem

***