Artur Skotarczyk: Mamy wyzerowany margines błędu, nie ma u nas miejsca na pomyłki

Aga Maciaszek, INTERIA: Słyszałam, że rok temu telefon z Paryża z informacją o pierwszej gwiazdce Michelin w Poznaniu dla twojej restauracji nieco cię zaskoczył. Tym razem udało ci się chociaż ubrać?

Artur Skotarczyk, Head Chef restauracji MUGA: - Tak! W tym roku byłem zwarty i gotowy (śmiech). I wiesz co? Nikt nie dzwonił, po prostu na stronie pojawiła się informacja, że Muga utrzymała gwiazdkę. Rzeczywiście w zeszłym miałem rodzinną imprezę, trochę poświętowaliśmy, poszedłem spać o świcie i gdy zadzwonił telefon, nie byłem na to gotowy. Najpierw dzwoniła asystentka dyrektora generalnego, informując o połączeniu, zobaczyłem kierunkowy +33 wiedziałem tyle, że to Francja, ale byłem jeszcze trochę nieprzytomny i nie wiedziałem, że to będzie połącznie wideo. Gdy telefon zadzwonił po raz drugi i zobaczyłem, że to Face Time i trzeba włączyć kamerę, nie odebrałem, aby nie występować z nagim torsem. Znalazłem szybko jakąś koszulkę, oddzwoniłem i tak o pierwszej gwiazdce Michelin dla Poznania dowiedziałem się w stroju, który trudno nazwać profesjonalnym.

Szefowie kuchni mówią czasem, że otrzymanie tego wyróżnienia to jedno, ale dopiero potem zaczyna się presja, aby z tego rankingu nie wypaść. Też tak masz?

- Jest coś w tym. W zeszłym roku zupełnie się tego nie spodziewałem, podszedłem do tematu na luzie, a w tym nie ukrywam nieco się stresowałem. Mówi się, że utrzymanie gwiazdki bywa trudniejsze niż jej zdobycie, ale jakoś na co dzień nie myślałem o tym zbyt wiele, skupiałem się po prostu na tym, żeby to, co robię, robić dobrze. Jednak im było bliżej ogłoszenia selekcji na kolejny rok, tym częściej dopadała mnie niepewność, bo to taka pierwsza nasza obrona tytułu i chyba każdy by się jednak stresował. Zdaję sobie sprawę, w jakim miejscu się znajdujemy i że wszyscy tutaj mają wobec Mugi oczekiwania. Mamy wyzerowany margines błędu, nie ma u nas miejsca na pomyłki. Z drugiej strony jesteśmy tylko ludźmi, wszystko się może zdarzyć i to może być ten jeden, jedyny raz, gdy akurat jest u nas inspektor.

Muga działa na rynku już 10 lat. Mówisz, że gwiazdka była takim potwierdzeniem słuszności kierunku, w którym idziecie. Rok temu zupełnie zrezygnowałeś z menu a’la carte na rzecz menu degustacyjnego i fine diningu. To jest dobra droga?

- Tak, ta gwiazdka była takim impulsem, potwierdzeniem dla nas, ale i zobowiązaniem. Dania degustacyjne to pokaz kunsztu, forma dużo przyjemniejsza dla oka. Można się nimi bawić, można szlifować warsztat. Dla gościa to też szansa, aby spróbować wielu różnorodnych smaków podczas jednej kolacji, tu nic nas nie ogranicza. To był też swoisty test, bo nagle zainteresowanie lawinowo wzrasta i trzeba sobie z tym poradzić, a i gość jest też zupełnie inny, często bardziej świadomy, ale i bardziej wymagający. Menu degustacyjne i ograniczona liczba wydawanych kolacji pozwala więc zapanować nad tym, aby cały system działał poprawnie.

Da się do was wejść prosto z ulicy?

- Czasami się da. Owszem mamy system rezerwacyjny i ściśle określoną liczbę rezerwacji, natomiast zdarzają się rezygnacje i wtedy można zjeść bez czekania na termin. Im bliżej weekendu, tym obłożenie większe i wtedy, aby mieć pewność, trzeba rezerwować stolik na jakieś 3 tygodnie do przodu.

Czytaj także: Przemek Klima: Nie można ciągle być "na baczność", trzeba też czasem poluzować swój gorset

Ostatnie dziesięć lat to dynamiczny rozwój rynku - bardziej świadomy i wyedukowany gość, coraz prężniej rozwijająca się turystyka kulinarna. Dekadę temu taki koncept, jak twój, był obarczony dużym ryzykiem. Miałeś chwile zwątpienia?

- Rzeczywiście. Rynek poznański jest bardzo specyficzny i nie było łatwo. Jeszcze zanim otworzyliśmy były głosy, że to się nie uda, że drogo, że w ogóle nie ma sensu. Zostaliśmy okrzyknięci najdroższą restauracją, ale to też przyciąga określoną grupę gości, którzy doceniają to, co robimy. Ci, którzy nie rozumieli idei fine diningu, zarzucali nam, że porcje są za małe, a gdy dostaliśmy gwiazdkę były zarzuty, że są za duże i jesteśmy jednym z tańszych gwiazdkowych miejsc (śmiech). Ostatecznie przekonany o słuszności pomysłu na restaurację klasy premium robiłem po prostu swoje i to się opłaciło. Ważne, aby wierzyć w to, co nam podpowiada serce.

A jakie, jako szef kuchni, masz problemy, w związku z tym, że pracujesz na najwyższej jakości produktach?

- Produkt musi być najwyższej jakości, w związku z tym rosną koszty i nie możemy pozwolić na straty. W innych warunkach jest trochę prościej, ale w gwiazdkowej restauracji, gdzie oczekiwany jest najwyższy poziom, musimy nie tylko sprostać oczekiwaniom gości, ale być też w zgodzie ze sobą i nasza oferta to jest absolutny top. Muszę tu podkreślić, że w związku z tym stawiam owszem na produkt sezonowy, ale lokalność to nie jest to, co znajdziesz w Mudze. Mamy tu kuchnię międzynarodową, opieramy się więc na najwyższej jakości produktach z całego świata i nie wstydzę się przyznać, że importuję mięso z Francji, skoro tamtejsi dostawcy są mi w stanie dostarczyć to, czego oczekuję. Druga rzecz to skala. Znalazłem niedawno lokalnego hodowcę, który naprawdę dba o dobrostan hodowli i biorąc pod uwagę tryb produkcji byłby mi w stanie dostarczyć 40 perliczek miesięcznie. A ja taką liczbę zużywam na tydzień. Podobnie było z wołowiną. Doskonałe mięso z krów rasy hereford od producenta z Mazur. Mógł miesięcznie zagwarantować 14 kg polędwicy, a ja potrzebowałem 60. Logistyka też jest ważna, wolę mieć jedną umowę niż się rozdrabniać, ale jeszcze ważniejsza powtarzalność smaku.

Warzywa, owoce i nabiał macie jednak w większości z okolicy. Które produkty ściągasz zatem z zagranicy?

- Głównie mięso, ryby i dziczyznę. To w ogóle jest paradoks, bo w Wielkopolsce mamy doskonały drób, ale ja gęsi i kaczkę zamawiam z Niemiec. Żeby było zabawniej, to są te nasze ptaki eksportowane tam, bo producentom bardziej się to opłaca. Taki paradoks. Zdarzają się też śmieszne sytuacje. Wymyśliłem sobie kiedyś, że będziemy podawać gołębie i zacząłem szukać hodowli. Trafiłem na stronę, która nie była jakoś szczególnie rozbudowana, numer telefonu, parę zdjęć. Dzwonię, dopytuję o tuszki, ich wagę, potencjalną ilość miesięcznie. Człowiek po drugiej stronie słuchawki był bardzo zaskoczony moimi pytaniami, dość niemiło mnie potraktował i wreszcie dotarło do mnie, że to owszem hodowla, ale gołębi wystawowych. Pewnie myślał, że ktoś robi mu głupi dowcip (śmiech). Tak to właśnie z tym poszukiwaniem produktów bywa.

Lokalność, krótki łańcuch dostaw i taki lokalny kulinarny patriotyzm to pojęcia, które w ostatnich latach zrobiły nie tylko na polskim rynku gastronomicznym zawrotną karierę i są, nie tylko przez topowych szefów, odmieniane przez wszystkie przypadki. To taki zabieg marketingowy?

- Na pewno jest to takie słowo wytrych i swojego rodzaju marketing. Restauracje, które chwalą się lokalnością, a podają na przykład krewetki, to dość często spotykana sytuacja. Nie chciałbym pokazywać palcem, ale bywa, że ta lokalność też jest mocno naciągana. Dlatego ja tu mówię wprost, jak jest i jak mam fantazję serwować przegrzebki, homara czy gołębia, to po prostu to robię. A jeśli mam serwować kaczkę medium rare (półsurową), to bez wahania wybiorę francuską, bo nasze lokalne odmiany są przeznaczone do pieczenia i mają inną strukturę, ich mięso nie nadaje się do takiego sposobu podania. A tak poza wszystkim, to my w Polsce nie jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że mięso może być różowe, że są różne techniki jego obróbki i stopnie wysmażenia, nadal uważamy, że jest niedogotowane. Dużo nauki przed nami, żeby docenić jego wartość w takim wydaniu.

A jeśli nie lokalność to co? Jak w dwóch słowach podsumowałbyś kuchnię Mugi?

- Chyba powiedziałbym, że to kuchnia kreatywna. Teraz niektórzy mówią "autorska", ale ja się będę trzymał jednak tego przymiotnika kreatywna. Nie ograniczam się, kombinuję z teksturami, smakami, temperaturą. A najczęściej po prostu z tym, co akurat mi wpadnie do głowy. Staram się sięgać po smaki, które są mniej oczywiste i eksperymentować, na ile pozwalają mi okoliczności.

Czyli jednak bywasz zachowawczy i racjonalny w tym szaleństwie kreacji?

(Śmiech) - Na to wygląda. Nie jesteśmy w Hiszpanii, aż takiej awangardy tu jednak nie uprawiam. Nasz rynek wciąż jest jednak bardzo konserwatywny, przemycam pewne śmielsze koncepcje, ale wciąż jednak w granicach rozsądku. Do tego jestem rodowitym poznaniakiem, znam ludzi stąd i wiem na co nie są jeszcze gotowi (śmiech).

Tak w życiu, jak i pracy zawodowej zdarzają się czasem takie momenty olśnienia, wydarzenia, które zmieniają optykę, to jak patrzymy na to, co robimy. Miałeś tak kiedyś?

- Tak, doskonale pamiętam ten moment. Pracując w nieistniejącej już poznańskiej Bażanciarni, miałem okazję wyjechać na dwutygodniowe szkolenie do Francji. To był 2007 rok i wtedy dotarło do mnie, jak bardzo podejście do biznesu i kuchni różni się tu u nas w Polsce. Z jakim nabożeństwem Francuzi podchodzą do produktu i techniki. U nas wtedy po prostu jak w przepisie było wino, to lało się Sofię, a tam była wielka dbałość o to, żeby białe ptactwo podlewać rislingiem, ciemniejsze cabernetem czy pinotem, w zależność od potrzeb. To był taki efekt wow, jak w kreskówkach. W Polsce kuchnia udająca włoską, z serem żółtym, sushi, które było wtedy szczytem finezji. Do tego etyka pracy i sztuka kulinarna przez duże "S", nie tylko w eleganckich miejscach, ale i w pierwszym lepszym bistro. Trzeba przyznać, byłem tym oczarowany. Wróciłem i miałem ogromny niedosyt. To był też moment, że nagle wszyscy wyjeżdżali do pracy za granicę. Pomyślałem, że ja też chcę coś zmienić, bo tylko wtedy zrobię krok do przodu.

Francja nie była wtedy tak oczywistym kierunkiem, jak Wielka Brytania.

- Rzeczywiście, ale ja już połknąłem haczyk. Decyzję ułatwił fakt, że we Francji mieszkał mój znajomy i zaproponował mi wsparcie i mieszkanie na początek. To sporo ułatwiało.

Znałeś francuski?

- Ani trochę, ale okazało się, że właściwie nie był mi jakoś szczególnie potrzebny. Zahaczyłem się w bistro. Ulicę dalej była gwiazdkowa restauracja, więc po jakimś czasie zrobiłem transfer do niej i to był piękny czas. Byłem jak dziecko w sklepie ze słodyczami, chłonąłem wszystko jak gąbka. Byłem strasznie zmęczony, a chciałem więcej i więcej. Nie miałem poczucia, że chodzę do pracy, zniechęcenia, że trzeba rano wstać i tyrać. Bardzo mnie to cieszyło. Nakręcała mnie nowa wiedza, atmosfera i ludzie. Do tego w tym międzynarodowym zespole łatwo było dogadać się po angielsku, a moim szefem sekcji był Słowak, więc piąte przez dziesiąte rozumieliśmy się mówiąc w językach ojczystych. Do tego, jak był serwis, wystarczyło się na pamięć nauczyć pewnych fraz i sformułowań, a jak się na co dzień słucha Francuzów to to samo wchodzi do głowy.

To co przeniósłbyś z tamtego rynku na nasz rodzimy?

- Na pewno etykę pracy, o której już wspomniałem, ale też sposób dystrybucji i dostawy towarów. We Francji to dostawca wybiera sobie miejsce, któremu zechce dostarczyć swoje produkty, to jest zupełnie inne myślenie, także o jakości. Po prostu jest to odwrócenie sytuacji, gdzie ja jako restaurator muszę się czasem dobijać i to mi bardziej zależy, a dostawca myśli żeby po prostu sprzedać jak najwięcej i mieć z głowy. To nie jest taka piękna współpraca. Do tego wyobraź sobie, że we Francji już od początku drogi zawodowej ludzie nasiąkają tą filozofią i podejściem do produktu. U nas ciągle tzw. gastronomiki są traktowane jako szkoły gorszej kategorii, program nauczania i system praktyk pozostawia wiele do życzenia, a potem ludzie lądują w jakiś patologicznych miejscach, gdzie najważniejszy jest zysk, a nie gość.  U nas wciąż do restauracji chodzi się od wielkiego dzwonu, we Francji to tam od rana do nocy toczy się życie. To oczywiście są także uwarunkowania ekonomiczne, ale jednak także swego rodzaju kultura. Tego życzyłbym sobie w Polsce.

Która kuchnia, oprócz francuskiej, jest ci szczególnie bliska?

- Zdecydowanie japońska. Kocham japońskie produkty za ich wybitną jakość, a Japończyków za pokorę, kulturę oraz etykę pracy. To rzemieślnicze dążenie do doskonałości i perfekcji szalenie mi się podoba. Nie byłem w Japonii i ciągle to odkładam, boję się, że jakbym tam dotarł to bym mnie to pochłonęło na amen (śmiech). W ogóle lubię też kuchnie azjatyckie za ich różnorodność i oryginalne smaki, bardzo mnie inspirują.

Odnośnie inspiracji - kiedyś miałeś klasyczny notatnik, teraz podobno masz długą listę pomysłów zapisanych w telefonie. Co tam ostatnio dodałeś?

- Musiałbym iść po telefon, żeby sprawdzić (śmiech). O proszę jest: "Pinot pasuje do łososia" - gdzieś to ostatnio usłyszałem i zapisałem sobie, bo to takie nieoczywiste połącznie i szkoda by było, żeby uciekło. Rozpisuje sobie też pomysły na menu wiosenne/zimowe. To przychodzi do mnie w różnych momentach, wtedy pyk wyciągam telefon i mam już w bazie.

Zdarzają się jednak nieplanowane i spontaniczne zachowania, jak to z mirabelkami.

- O tak, to było dość zabawne. Szef nieistniejącej już wrocławskiej Ody, Adrian Bęben, zaprosił mnie do wspólnego gotowania z jakieś szczególnej okazji, bodajże urodzin swojego bistro. Przyjąłem to zaproszenie z przyjemnością, mieliśmy z grubsza plan na to, aby zebrać na świeżo warzywa z pola i ad hoc stworzyć takie bardzo lokalne i sezonowe menu. Nie mieliśmy tylko niczego na deser i nagle na naszej drodze pojawiła się dziko rosnąca śliwa z dojrzewającymi mirabelkami. Z jednej strony były już mocno żółte i dojrzałe, z drugiej, zacienionej jeszcze twardawe i nieco zielonkawe. Postanowiliśmy zrobić z nich deser i podkręcić go trochę owocem yuzu. Wyszło genialnie, jednak taki tryb jest nie do powtórzenia w takich warunkach, jak obecnie działamy, gdzie planowanie to podstawa.

A gdybyś miał zjeść ostatni posiłek, to co by to było?

- Zdecydowanie ostrygi i szampan, choć na co dzień jestem dość monotematyczny i mało oryginalny jeśli chodzi o jedzenie. Moja Magda świetnie gotuje, więc jem, co dostanę bez gadania (śmiech). Często też dojadam po córce - taka rola ojca w rodzinie. Zdarza mi się fast food, nie wzgardzę dobrą parówką. Jestem normalnym człowiekiem, choć mam dość specyficzną pracę. Staram się, żeby w mojej diecie nie zabrakło ryb i bardzo chciałbym zacząć wreszcie kompleksowo dbać o swoje zdrowie. Przy tym trybie życia, który prowadzę, to nie jest łatwe, ale zdecydowanie jest mi już potrzebne.

Co charakteryzuje dobrego szefa kuchni?

- Otwarty umysł, świetne umiejętności techniczne, rozumienie produktu i ludzi, zarówno współpracowników jak i gości. To, wydaje mi się, jest przepis na sukces w tym zawodzie.

A ty jesteś bardziej rzemieślnikiem czy artystą?

- Zdecydowanie rzemieślnikiem, artystą może też w jakimś procencie. 

Plecak bez stelaża jest tylko wiszącym workiem prawda? Jak ktoś nie ma podstawowych umiejętności, to nawet wielki talent nie pomoże.

---

Przede wszystkim to jest ciężka praca i to nie tylko fizyczna.

Jesteś pracoholikiem?

- Mam na imię Artur i jestem pracoholikiem (śmiech). No jestem, jestem, ale świadomym i dobrze mi z tym. Rodzina jest nieco innego zdania, ale co poradzę, że tak to lubię. Lubię jak się dzieje, jak się kręci, jak wszystko gra. Lubię patrzeć na gości, którzy mają błogość na twarzach. Nie zawsze jest kolorowo, przychodzą chwile słabości. Staram się wtedy odbić piłeczkę i też tak mam, że mnie takie słabsze momenty nie rozkładają tylko motywują i budują. Jest jedna rzecz, której żałuję. Mam 10-letnią córkę, jej narodziny zbiegły się w czasie z początkami Mugi. Nie było mnie wtedy przy niej tyle, ile powinienem, straciłem sporo z tych cennych początków. To są sytuacje, które dotyczą nie tylko mnie, w tej branży często trzeba wybierać, albo życie wybiera za ciebie... Na szczęście mnie to nie dotyczy, bo już doskonale rozumiem, co jest w życiu najważniejsze i dlaczego nie praca.

***

O jedzeniu, czyli o życiu to autorski cykl wywiadów i artykułów skupiony wokół kultury kulinarnej. Przeczytacie tu o inspiracjach i osobistych historiach związanych z jedzeniem. To wędrówka w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania: jak jedzenie kształtuje tożsamość, wpływa na relacje międzyludzkie, a bywa, że buduje mosty między, tylko z pozoru, odległymi krainami, aby na koniec stać się pretekstem do odkrywania siebie i świata.

Aga Maciaszek - pasję do poszukiwania nowych smaków i zapachów łączy z miłością do podróżowania i zamykania jedzenia w apetycznych kadrach. Wierzy, że kulturę można opowiedzieć językiem smaku. Zawsze ciekawa ludzi i ich historii.

Czytaj także:

Przyznano trzy nowe gwiazdki Michelin. Dla tych restauracji warto przemierzyć całą Polskę

Nowe połączenia lotnicze z Poznania. W wakacje 2024 polecimy tam za jedyne 59 złotych