"Bez korzeni nie ma skrzydeł". Tomasz Szmitkowski o regionalnej kuchni Warmii i Mazur

Agnieszka Maciaszek, INTERIA: - Jesteśmy w samym sercu Warmii. Jeśli już przyjeżdżać do Olsztyna ze względu na kulinaria, to czego koniecznie trzeba tu spróbować?

Tomasz Szmitkowski, Cudne Manowce: -Zacznijmy od deseru (śmiech). Koniecznie trzeba spróbować wykopanego z czeluści historii Marcepanu Królewieckiego z kawiarni Moja. Marcepan to rodzaj wyrobu cukierniczego z masy migdałowej z dodatkiem cukru i wody różanej. Ten królewiecki charakteryzuje się tym, że jest z góry dodatkowo zapiekany. Alicja i Tomasz, właściciele kawiarni odtworzyli recepturę z zegarmistrzowską precyzją. Wypożyczyli z muzeum w Elblągu jedną z niewielu zachowanych, ponad stuletnich oryginalnych sztancownic do wytwarzania tego rodzaju marcepana. Następnie jubiler odtworzył na tej podstawie sztancownicę 1 do 1. Dzisiaj każdy może spróbować w Olsztynie delikatesu z którego słynął cały region.

- Odwiedzając Warmię nie można wyjechać stąd nie próbując karmuszki. Karmuszka to regionalna zupa gulaszowa z wieprzowiną, dodatkiem fasoli, warzyw i charakterystycznymi dla Warmii przyprawami jak kminek i majeranek, nadającymi jej unikalnego smaku. Na poznańskich targach w 2017 roku nasza zupa zdobyła Perłę jako najlepsze danie regionalne w Polsce.

- Polecam też pasztet pruski. Inspiracją do jego odtworzenia był zapis z książki kucharskiej wydanej w Królewcu w 1805 r. Sednem tego przepisu była informacja, że wątróbkę gęsią trzeba moczyć w mleku. Resztę musieliśmy sobie już odtworzyć sami metodą prób i błędów - trzeba było opracować jak długo i w jakiej temperaturze moczyć wątróbkę, aby dojść do perfekcji i zorientować się, że trzeba to robić przez dwie doby w temperaturze 10-12 C. Wtedy gęsia wątróbka robi się jasna, zwiększa swoją objętość i jest delikatna podobnie jak foie gras, ma też dużo delikatniejszy smak z lekką nutą kwasowości.

Ale bez okrucieństwa?

- Tak zdecydowanie bez okrucieństwa! Takie pruskie foie gras bez męczenia gęsi. Dodaliśmy do pasztetu jeszcze glazurę z dwójniaka, czyli miodu pitnego i masła, a miód na dwójniak mamy w ogóle z zaprzyjaźnionej pasieki Warmińska Pszczoła, taki zagrodowy.

Mamy deser, zupę i przystawkę. Co na danie główne?

- A to już niekoniecznie tylko w samym Olsztynie, ale jako danie regionalne w całym regionie Warmii i Mazur polecam dzyndzałki ze skrzeczką. W Cudnych Manowcach podajemy je w wersji warmińskiej z wołowiną doprawioną gorczycą, czosnkiem, majerankiem i ze skrzeczkami, czyli smażonym boczkiem. Wygraliśmy nimi zresztą konkurs dziedzictwa kulinarnego. Dzyndzałki występują też w wersji mazurskiej z hreczką, czyli niepaloną kaszą gryczaną z dodatkiem jajka.

- Inny specjał, taki stricte mazurski to farszynki - rodzaj placków z gotowanych ziemniaków faszerowanych mięsem, czy plince z pomoćką, czyli rodzaj placków ziemniaczanych z dodatkiem twarogu doprawionego czosnkiem i majerankiem.

A coś lekkiego na lato?

- Zdecydowanie zupa z pokrzywy ze ślimakami w śmietanie. To dość oryginalne danie, do tego bardzo w duchu zero waste. Nie musimy produktu kupować, a po prostu zbieramy na polu, bo rośnie przecież dosłownie wszędzie. Nie dość, że ma dużo walorów odżywczych i mnóstwo witaminy C, nawet sto razy więcej niż cytryna, to działa też leczniczo. Istnieją zapisy historyczne, że sam Kopernik również doceniał pokrzywę - leczył się nią z kolki nerkowej . Wykorzystujemy też w kuchni podagrycznik - pospolity chwast, z którym zaciekle walczą ogrodnicy, a nam w kuchni świetnie się sprawdza. Mnisi leczyli nim w dawnych czasach podagrę, stąd zresztą jego nazwa.

- Fanom klasyki polecam zaklepkę - czyli coś w rodzaju chłodnika litewskiego z ciepłymi ziemniakami, często w formie puree. Choć my robimy też pochodzący z ziemi lubawskiej chłodnik ze śledziami. Moja żona pochodzi z tych okolic i odtworzyła przepis babć, które w okresach postnych przygotowywały tę unikalną zupę. Śledzie moczy się aby wypłukać sól, później łączy z maślanką, zsiadłym mlekiem, lub jogurtem i wcześniej wymoczoną we wrzątku i occie cebulą, która traci swą ostrość a zyskuje zupełnie inny posmak. Do tego liść laurowy i ziele angielskie i całość jest po prostu przepyszna.

Zwłaszcza dla tych, którzy ze słodyczy najbardziej lubią śledzie. Skoro już przy rybach jesteśmy, to jakie cieszą się tu największą popularnością?

- Z racji bliskości jezior i rzek ryb jest u nas jest pod dostatkiem. W sezonie sielawa, sandacz, okoń. Oczywiście szczupak w różnym wydaniach, a zwłaszcza jedno z takich najstarszych dań polskich, które jest wymieniane w książkach kucharskich, czyli szczupak faszerowany lub szczupak po polsku w śmietanie. A także leszcz, z którego robimy pulpety marnowane, aby wyeliminować problem ości, bo mięso leszcza jest pyszne, lecz ościste. Marynujemy więc pulpety w occie jabłkowym aby ości skruszały i po problemie.

A raki i ślimaki? Przywraca pan w swojej kuchni te zapomniane produkty. Skąd ten pomysł?

- W pierwszej książce kucharskiej napisanej po polsku i wydanej w Krakowie w 1682 "Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw" przepisów ze ślimakami jest więcej niż tych z wieprzowiną. Stąd też pomysł na wprowadzenie ślimaków do naszego menu. Dodajemy je zresztą do naszej sezonowej zupy pokrzywowej.

- Z kolei raki to jeden z tych rarytasów który był bardzo popularny na Mazurach. Sam pamiętam jak w dzieciństwie łowiłem raki z kolegami w małej rzeczce między jeziorem Czos a Sutapiami pod Mrągowem. Następnie gotowało się je w osolonej wodzie z koprem i zjadało szyjki rakowe. Czasem gotowało się na bazie raków zupę. Właśnie te wspomnienie zainspirowało mnie do odtworzenia tego smaku. Właśnie w połowie czerwca odbył się konkurs kulinarny Smaki Regionów w którym zupą z raków z zielonymi zacierkami i pasztetem pruskim zajęliśmy pierwsze miejsce. Dodatkowo otrzymaliśmy nominację do nagrody Perła i będziemy reprezentować nasz region w Poznaniu na targach.  Dzisiaj raki są pod ochroną i nie można pozyskiwać ich ze środowiska naturalnego. Można za to kupić raki z hodowli. A pomyśleć tylko, że w przeszłości robotnicy pracujący na dworach buntowali się przeciwko zbyt częstemu karmieniu ich rakami (śmiech).

A czym to wszystko popić?

- W sezonie robimy lemoniadę pokrzywową, którą łatwo wykonać także w domowych warunkach, jeśli tylko mamy wyciskarkę do soków lub jakikolwiek mikser. Wystarczy zmiksować lub wycisnąć pokrzywę, odcedzić sok, połączyć z miodem lub cukrem, sokiem z cytryny dla podkręcenia smaku i mamy orzeźwiający letni napój.

Historia inspiruje pana nie tylko do tego, aby odtwarzać receptury, ale i do tego, by na jej kanwie tworzyć zaskakujące koncepty jak maść czarownic do latania.

- O tak, to jest ciekawa historia. Maść czarownic do latania istniała naprawdę i była średniowiecznym rodzajem środka odurzającego po którym miewało się różne wizje i coś w rodzaju odlotu. Kiedyś, gdy wiedza o ziołach i ich wykorzystanie było dużo większa niż dzisiaj, ludzie zbierali rośliny które miały właściwości halucynogenne i tworzyli takie specyfiki. Podobno ostatnią czarownicę w Europie stracono właśnie tu nieopodal na zamku w Reszlu. I to jest nawiązanie do tych opowieści. Pomysł na odtworzenie maści czarownic do latania podsunął mi Profesor Stanisław Czachorowski, który jest wykładowcą na olsztyńskim Uniwersytecie. Gdy zadzwonił do mnie z tą ideą nie wahałem się ani chwili. Puszczamy w ten sposób oko do naszych gości a sama maść, oprócz walorów smakowych i odżywczych, ma być pretekstem do opowiadania o historii. Bo historycznie właśnie mówiło się, że czarownice smarują trzonki od mioteł maścią, a inne przekazy głosiły, że ten trzonek to właściwie przyrodzenie samego diabła. Zresztą zapisy o przepisach na maść czarownic pochodzą z pism inkwizycyjnych. Inkwizytorzy skrupulatnie zapisywali, czym odurzają się czarownice, to jest wszystko świetnie udokumentowane.  

A dodajecie tam choć trochę tych odlotowych substancji?

- Boże broń! (śmiech) Ale używamy między innymi bluszczyku kurdybanka - jednej z najstarszych udokumentowanych roślin leczniczych. Jest też bardzo zdrowy tłuszcz i podroby z gęsi, jabłko i majeranek. I to wszystko to doskonały zaczyn do rozmowy i uśmiechu przy stole. Zwłaszcza, gdy nasi goście przychodzą ze swoimi teściowymi. Często pada wtedy "Mamusia spróbuje, zobaczymy czy poleci".

Jesteśmy w samym sercu Warmii, czy kuchnia tutaj jakoś zasadniczo różni się od tej tradycyjnej mazurskiej?

- Tak, trochę się różni i mam wrażenie, że te różnice wynikały głównie z aspektów religijnych. Olsztyn i cała Warmia była katolicka, a Mazury były bardziej ewangelickie. Tu dwory biskupie i dobrobyt, a tam skromniej. Widać to choćby we wspomnianych dzyndzałkach  - u nas tradycyjnie z mięsem wołowym, na Mazurach z kaszą gryczaną i jajkiem. Tam też z racji większego dostępu do jezior na pewno tradycyjnie jadało się więcej ryb.

To jak tworzyć tę kuchnię regionalną w dzisiejszych czasach?

- Dla nas najważniejsza, ważniejsza nawet niż wierność tradycjom, jest regionalność. Zapatrujemy się u około 25-30 lokalnych dostawców, wytwarzających żywność metodami naturalnymi. Często są to małe firmy lokalne, prowadzone rodzinnie przez pasjonatów. W naszej restauracji wykluczyliśmy z karty wszystkie napoje niealkoholowe, które nie pochodzą z naszego regionu. Zamiast pepsi czy coli mam zakwas chlebowy Warmiaczkę z Lidzbarku Warmińskiego, kombuchę, która jest wytwarzana pod Nowym Miastem Lubawskim. Mamy też specjalne urządzenie do filtrowania, chłodzenia i gazowania wody - naszej olsztyńskiej, którą można pić prosto z kranu. Zabawne, że ma skład niemal identyczny jak jedna z popularnych marek, sprzedawanych jako mineralna.

- Kręci nas po prostu kombinowanie i podawanie regionalnych dań, które są nieoczywiste, przypominanie tego, co było kiedyś, a zostało utracone. Smaków, które stanowią materialne i niematerialne dziedzictwo naszego regionu.

Goście to zauważają, a na pewno doceniają, sądząc po tym, jaki sukces odnieśliście.

- Dla gości, którzy nas odwiedzają, jest to wciąż często pewne odkrycie i pewne zaskoczenie, bo takich restauracji jak nasza nie ma zbyt wiele niestety. Dlatego każde takie miejsce jest na wagę złota. Ja zawsze, kiedy idę do jakiejś restauracji, bardzo interesuję się, skąd jest produkt, jaką on ma tradycję? Z czego i gdzie został wytworzony? Niestety niewiele jest restauracji, gdzie przy tych garach, tak jak u nas, stoi właściciel czy szef kuchni, który jest odpowiedzialny za zamówienie produktu. No i ubolewam trochę nad tym, bo nie mam też wątpliwości, że jest to na pewno jeden z ważniejszych składników przepisu na sukces.

Czego jeszcze trzeba, aby odnieść sukces na tym, było nie było, trudnym gastronomicznym rynku?

- Na pewno trzeba być przy sterze cały czas. Blisko tego, co się wytwarza i blisko produktu, na którym się pracuje. Trzeba słuchać ludzi i z pokorą przyjmować uwagi i wszelką krytykę. Trzeba też robić to, w co się wierzy i wierzyć w to, co się robi, a przy okazji wyciągać wnioski. A najważniejsze to być wytrwałym. Nie byłem nowicjuszem w tym biznesie, prowadziłem wcześniej różnego rodzaju miejsca gastronomiczne. Mimo to pierwsze trzy lata prowadzenia restauracji to nie była bułka z masłem. Ten koncept musiał dojrzeć i się wyklarować.

Pamięta pan kiedy to się stało?

- To nie był jeden konkretny moment, to była droga, ale i takie olśnienie, aby skoncentrować się na jednej rzeczy, nie łapać pięciu srok za ogon. Ktoś mi kiedyś powiedział, że jak się walczy to nie otwartą dłonią, nie pięcioma palcami pojedynczo, ale pięścią, która ma większą moc. I to skupienie się na naszym regionie, poszukiwanie czegoś ambitnego, wartościowego, co czerpie mądrość z historii i lokalności, okazało się właśnie naszą siłą.

Co było wyznacznikiem tego sukcesu?

- Był jeden taki szczególny moment, który wspominam z łezką w oku. Nasza restauracja nie leży przy olsztyńskim rynku, trzeba się uprzeć, żeby do nas trafić. I któregoś lata, kiedy o Cudnych Manowcach zaczęło być głośno gdzieś w internecie i mediach, nagle zobaczyłem przed lokalem kolejkę - ludzie czekali, żeby zjeść u nas i byli w stanie stać w tym ogonku. To było dla mnie naprawdę wzruszające.

Ten sukces ma też tą drugą, ciemniejszą stronę.

- Tak, właśnie! Marzy się o tym sukcesie, ciężko się na niego pracuje, człowiek chce, żeby tych gości było dużo, żeby się działo w restauracji. I gdy przychodzi ten przełom, nagle okazuje się, że na nic nie ma czasu. Po dwóch takich sezonach zrozumieliśmy z żoną, że nie można tak dłużej Pracowaliśmy po 7 dni w tygodniu, urodziły nam się dwie córki, a żona ciągle była w pracy. W ogóle nie wyobrażam sobie Manowców bez niej. I wtedy zdaliśmy sobie sprawę, że coś jest nie tak, bo pieniądze pieniędzmi, ale jednak one szczęścia nie dają. Byliśmy tym już zmęczeni i zdaliśmy sobie sprawę, że musimy znaleźć ludzi, którzy wezmą część odpowiedzialności na siebie, na których będzie można scedować chociaż część obowiązków. I to się w dużej mierze udało.

Czy ten krótki czas otwarcia restauracji też jest tym podyktowany?

- Tak, zdecydowanie - jest czas pracy i czas odpoczynku. W poniedziałki i wtorki mamy nieczynne, w pozostałe dni pracujemy do 20, co bywa, że gości bardzo zaskakuje, uważają, że to za krótko, ale ten czas jest dla nas optymalny i sprzyja balansowi. A poza tym nie chcemy, aby to nasze wymarzone miejsce nas umęczyło, chcemy dalej prowadzić je z pasją, a żeby zachować poziom musimy być zrelaksowani i wypoczęci i mieć po prostu czas na życie.

A co na to wasi goście?

- Niestety wszystkim nie dogodzimy, czasem sypią się negatywne opinie, że trzeba czekać w kolejce do wejścia, ale przecież można też zadzwonić i zarezerwować wcześniej stolik. Poza tym chyba nie wszyscy zdają sobie sprawę, że prowadzenie restauracji i bycie równocześnie kucharzem, to ciężki kawałek chleba - nie tylko praca fizyczna ale także zaopatrzenie, relacje z ludźmi, odpowiedzialność za personel, księgowość i mnóstwo innych formalnych rzeczy. Nie pomaga także fakt, że szkolnictwo zawodowe w naszym kraju po prostu nie istnieje i bardzo trudno o wykwalifikowany personel

Czy można to w takim razie zmienić?

- To powoli się dzieje - tu trzeba wykonać spory ukłon w stronę takich inicjatyw, jak sieci dziedzictwa kulinarnego, które dbają o lokalność i promowanie dobrych miejsc. Ja osobiście chciałbym, żeby w Olsztynie i okolicach był wybór dań regionalnych, żeby goście mieli porównanie i wybierali te najlepsze. Ja nie chcę być tym jedynym, który kultywuje tradycję, marzy mi się żeby w restauracjach nie królowały rosół z kury, pomidorowa czy flaki. Niech to będzie chociażby karmuszka. Goście są coraz bardziej otwarci na nowe smaki, bywa, że właśnie ich poszukują, będąc w naszych okolicach. 

Mimo ogromnego potencjału, Warmia i Mazury nie kojarzą się jednak jako miejsca, gdzie przyjeżdża się doświadczać nowych smaków.

- A powinny, prawda? Wielokrotnie o tym myślałem. To jest chyba związane z tym, że my nie mamy korzeni i wielowiekowych tradycji, jak na przykład Małopolska. Wiąże się to z trudną historią naszego regionu i faktem, że większość ludności jest tu napływowa. A jak to się mówi, bez korzeni nie ma skrzydeł.

- Ale jednak ci, którzy tu osiedli, powoli zaczynają przywracać te tradycje. Olsztyn od lat podejmuje działania, mające na celu ich odbudowanie i ugruntowanie już istniejących. Przekazywanie i kultywowanie tradycji w placówkach oświatowych, czy na targach lokalnej żywności. Dziedzictwo kulinarne to jeden z ważniejszych elementów tożsamości, nawet jeśli ta musi powstawać od podstaw. A z drugiej strony, dlaczego nie czerpać na przykład z przepisów pruskich, skoro historycznie Królewiec to też nasze dziedzictwo? Cieszę się, że mieszkamy w miejscu, które jest tyglem różnych kultur i narodowości.

To co utwierdza pana w przekonaniu, że jednak warto?

- Może zabrzmi to naiwnie, ale na pewno nie są to pieniądze. I to jest chyba przepis na sukces w każdym biznesie, żeby tym, co się robi sprawiać ludziom po prostu radość i wtedy te pieniądze przyjdą same. I oczywiście docenianie, zarówno przez gości, którzy przychodzą osobiście podziękować ale też przez profesjonalistów, którzy przyznają naszym potrawom nagrody. To wszystko dodaje nam skrzydeł, tych które są tak potrzebne, zwłaszcza naszemu warmińsko-mazurskiemu regionowi.

***

Tomasz Szmitkowski - pasjonat kuchni i lokalnych smaków, właściciel restauracji Cudne Manowce, należącej do Sieci Dziedzictwo Kulinarne Warmii Mazur i Powiśla. Jego restauracja została wyróżniona 5 lat z rzędu w przewodniku Gault&Millau, otrzymała Perłę 2017 za najlepsze danie regionalne w kraju (zupa karmuszka), zajęła 1 miejsce w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo (dzyndzałki warmińskie i zupa z pokrzyw ze ślimakami w śmietanie), zwyciężyła w plebiscycie Polskie Skarby Kulinarne 2021, dwukrotnie otrzymała Laur Najlepszym z Najlepszych od Marszałka województwa Warmińsko-Mazurskiego, została wyróżniona w konkursie Żagle Warmii i Mazur.

Czytaj także:

Dzika historia podróży do korzeni. O szczęściu, które czerpie się z natury