Ikoniczne danie tureckiej kuchni. Tutaj kebabem wyraża się miłość

Końcówka lat 90. W Krakowie świeci letnie słońce, na rogu ulicy Grodzkiej i Placu Wszystkich Świętych za 5 zł kupuję pierwszego w życiu kebaba. Gdy za kilka lat przyjadę na studia do stolicy Małopolski zjem ich tu jeszcze sporo - to takie wspólne wspomnienie studentów, balujących w okolicznych klubach - wychodzisz, gdy świta i zgarniasz w dłoń "kebsa", czyli pitę wypełnioną warzywami, sosem i czymś, co w teorii powinno być mięsem, a w praktyce jest burą masą, której skład pozostaje do dziś wielką zagadką.

Początkiem XXI wieku mieszkam przez chwilę w Oslo. Tuż po rozpakowaniu walizek w akademiku trafiam na Grønland - emigrancką dzielnicę w centrum, uznawaną za najbardziej niebezpieczne miejsce w mieście. Przed studentką z Polski otwiera się nagle nowy, nieznany wtedy w moim kraju, oszałamiający świat produktów z różnych zakątków globu. Oryginalna grecka feta, której słoność przyjemnie gryzie w język, dojrzałe, żółte, pachnące intensywnie owoce mango z Pakistanu, których sok oblepia palce, świeże zioła i rozmaite dodatki, zachwycają kolorami i zapachami. Podobnie jak ludzie, ubrani w kolorowe szaty, stanowiący egzotyczną mieszankę kultur i narodowości.  

Nie brakuje oczywiście także kebabów,  zupełnie różnych od tych, znanych mi z Polski. Różnorodne mięsa i podroby, grillowane na węglu kuszą zapachem, a intensywny aromat przypraw przyjemnie kręci w nosie. To wtedy odkrywam, że kebab to tylko bardzo ogólna nazwa dla co najmniej kilkunastu odmian tego, uwielbianego w Turcji, klasycznego dania narodowego. Jak tłumaczą mi Turcy w jednej z niewielkich restauracji specjalizującej się w popularnej i u nas wersji Döner, każdy region ma swoją specyficzną odmianę i koniecznie muszę spróbować wszystkich, najlepiej w ich ojczystym kraju. Przytakuję, zapewniając, że kiedyś na pewno się tam wybiorę. Okazuje się, że abym zjadła kebab na tureckiej ziemi musi minąć kolejne 20 lat, podczas których nie jem już zbyt dużo kebabów, zakochując się po drodze w falafelu i sukcesywnie ograniczając spożycie mięsa.

Adana to dziś tętniąca życiem metropolia, ważny ośrodek przemysłowy i czwarte co do wielkości miasto w południowej Turcji, znane z architektonicznych perełek i dziedzictwa kulinarnego. To właśnie Adana zaopatrywała cała Europę w bawełnę, gdy wojna domowa w Stanach Zjednoczonych drastycznie wpłynęła na eksport tego surowca. I to rzekomo właśnie tutaj  powstał jeden z najsławniejszych tureckich specjałów.

Sporo adańskich rodzin ma własny węglowy grill, na który przyrządza niedzielny kebab według swoich unikalnych receptur. Miejscowi żartują, że jeśli jadło się Adanę w innych miejscach, to można nie poczuć różnicy, ale jeśli spróbuje się tego specjału w Adanie, już nigdzie indziej nie będzie nam smakował. Co ciekawe nikt tutaj nie używa nazwy "Adana kebap" - to tradycyjne danie to po prostu Adana i nie mówi się o nim inaczej.

Kobiety przygotowują warzywa, opcjonalnie jogurt, oraz nieodłączny element Adany - ezme. Cienko posiekaną cebulę, pomidory, miętę i pietruszkę polewają sosem z oliwy i cytryny i doprawiają sumakiem. Nadziewają też na szpadki porcje mięsa, zajmują się także tradycyjnym tureckim chlebkiem - pitą. - Konsumowanie Adany, to przede wszystkim jedzenie ogromnej ilości chleba - śmieje się Gulcan. - No i oczywiście nie zapominajmy o pokrojonej w piórka cebuli, doprawionej sumakiem, oliwą i pietruszką. Lubimy jeść Adanę razem z tym dodatkiem, gorzej jeśli później musisz się spotykać z ludźmi - mruga do mnie porozumiewawczo.

Gdy dodatki są gotowe, ktoś musi zająć się jeszcze grillem - mięso grilluje się tutaj na dębowym węglu drzewnym, który nadaje charakterystyczny i równocześnie unikalny charakter. Takie tradycyjne paleniska spotykam w Adanie niemal na każdym rogu. Tak w domu, jak w mieście, przyrządza się na nich także pomidory i paprykę, przypalając ich skórkę tak aby lekko się zwęgliła. - Tak przygotowane warzywa stanowią doskonały dodatek do grillowanego mięsa, które jest soczyste i bardzo wyraziste w smaku - podsumowuje moja rozmówczyni. Takie rodzinne biesiadowanie trwa nieraz godzinami - nic nie łączy przecież tak dobrze, jak jedzenie.

Na ulicach Adany podglądam kucharzy, którzy formują porcje mięsa i z wprawą układają na grillu. Zapach kebabów unosi się w okolicy - to trochę tak jak z oscypkami w Zakopanem - są dosłownie na każdym rogu. Trafiam wreszcie do kultowego miejsca z ponad 100-letnią tradycją - restauracji ONBAŞILAR. To tutaj miejscowi przychodzą, aby miło spędzić czas i dobrze zjeść. Ogromną salę wypełnia morze ludzkich głów, gwar rozmów przerywają salwy śmiechu, a zapach grillowanego mięsa miesza się z wonią tytoniowego dymu.

-To co, gotowa na trochę praktyki w tureckiej kuchni? - zagaduje mnie szef Ismail, gdy rozglądam się po przestronnej kuchni, która w piątkowy wieczór zasługuje zdecydowanie na miano piekielnej i to do kwadratu. - Szef Vahit za chwilę pokaże ci, jak przyrządza się nasze sztandarowe danie - dodaje z radością.

Istotnie, po chwili energiczny 60-latek staje koło mnie, dzierżąc w rękach narzędzie swojej pracy. - To jest zirh wyjaśnia z uśmiechem, gładząc ogromny nóż będący połączeniem tasaka i maczety. - Do Adany potrzebujemy porządny kawałek baraniny, to jest bardzo proste danie, dlatego wymaga kilku podstawowych, za to najwyższej jakości składników- podkreśla szef Vahit, a najważniejszy, oprócz baraniny, to tłuszcz z okolic baraniego ogona - on jest tu kluczowy dla unikalnego smaku.

Kawałki mięsa lądują na desce i szef wprawnymi, szybkimi ruchami zaczyna je siekać, opowiadając przy okazji o tym, jak odpowiednie przygotowanie mięsa wpływa na końcowy smak potrawy. Mięso pod wpływem siekania zmienia się w dającą się łatwo formować masę. Teraz wystarczy jeszcze dodać kilka podstawowych przypraw - sól, pieprz, czerwoną papryka suszoną i świeża, drobno skrojoną, a następnie dobrze wyrobić posiekane mięso. - To kluczowy moment - uczula szef Vahit - jeśli masa nie będzie wystarczająco dobrze wyrobiona, spadnie ze szpadek prosto na palenisko.

Teraz wystarczy tylko uformować porcję mięsa i nadziać ją na metalową szpadkę - wbrew pozorom wcale nie jest to proste zadanie. Następnie mięso trafia na grill, opalany dębowym węglem drzewnym. Żarzące się kawałki zapewniają odpowiednią temperaturę. Kebab grilluje się odwracając szpadki na tyle często, aby mięso było rumiane a równocześnie soczyste. W towarzystwie tradycyjnego tureckiego chlebka ląduje na moim talerzu, a jego zapach jest co tu dużo mówić po prostu genialny.

Podczas pobytu w Turcji spróbuję jeszcze innych rodzajów kebabu, jednak to ten z Adany okaże się moim ulubionym. Za co go pokochałam? Wyrazisty smak, ciekawą teksturę i wilgotność, którą zawdzięcza dodatkowi baraniego tłuszczu. Z tradycyjnymi dodatkami w postaci surowych i grillowanych warzyw stanowił dla mnie po prostu zestaw doskonały.   

Istotnie kebab jest dla Turcji tym, czym pizza dla Włoch i sushi dla Japonii - ikonicznym daniem, rozpoznawanym i przygotowywanym w wielu zakątkach świata. W kuchni tureckiej funkcjonuje już od ponad 1000 lat i wciąż tworzy się nowe wariacje na jego temat. Choć teorie co do tego, gdzie powstał pierwszy kebab Adana bywają mocno rozbieżne, bez wątpienia jest to jedno z dań, których należy spróbować, odwiedzając Turcję - kraj, w którym, gdy pytasz o danie bez mięsa proponuje ci się... kurczaka.

Czytaj także:

Tureckie Saint Tropez. Co warto zwiedzić w Bodrum

Gdzie uciec przed zimą? Sprawdź popularne kierunki 

 ***