Wiesław Wysokiński: Sommelier musi być też trochę psychologiem
Jak odpowiednio dobrać wino do potrawy, dlaczego szef kuchni powinien myśleć nie tylko o jedzeniu, oraz o wciąż pokutujących mitach związanych z wyborem i konsumpcją wina rozmawiam z Wiesławem Wysokińskim - sommelierem Winiarni Zamojskiej, pasjonatem wina i miłośnikiem gotowania.
Agnieszka Maciaszek, STYL.PL: Zacznijmy od obalenia kilku wciąż pokutujących mitów. Po pierwsze ten, że jeśli czerwone mięso, to czerwone wino a do ryby zawsze białe.
Wiesław Wysokiński: Jest taki wierszyk, a właściwie to fragment arii z operetki "Gasparone" Karla Millckera, austriackiego kompozytora z XIX wieku, który funkcjonował dawniej w szkołach gastronomicznych i był stawiany na piedestale jako żelazna zasada:
"Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina, do wołu, sarny, wieprza jest czerwone wino lepsze, deser, frukty i łakotki lubią tylko wina słodkie, a szampana, wie i kiep, możesz podczas, po i przed". Wielu Polaków i młodych sommelierów rzeczywiście myśli, że tak powinno być. A tu właściwie sprawdza się tylko ten ostatni wers - szampan jest uniwersalny i świetnie sprawdzi się w każdej sytuacji. Moje myślenie o doborze odpowiedniego wina do jedzenia swego czasu przewrócił do góry nogami Joseph Seelesto, kucharz z którym pracowałem przez kilka lat. On udowadniał za każdym razem, że te powyższe zasady powinny już dawno odejść do lamusa.
Oczywiście laikowi najprościej podążać tą drogą ale ostatecznie powinniśmy dobrać wino do potrawy kierując się wszystkimi składnikami, które mamy na talerzu a szczególnie sosem. Weźmy na przykład tłustego halibuta - do niego trzeba podać wino z dobrą kwasowością, białe zdecydowane, które zredukuje nam tłustość tej ryby, prawda? O ile inny jest pstrąg, który jest lekki i delikatny. Tu już jest potrzebne wino, które nawet podbuduje strukturę tego mięsa. Ja tu bym zaproponował świeże chardonnay, Pinot Noir albo Pinot Grigio, wina bez ingerencji beczki. . Obsługiwaliśmy kiedyś z ‘’Józkiem‘’ naszego stałego klienta który preferował Rioję i przygotowaliśmy dla niego halibuta tak, aby smakował dobrze właśnie z nią. Podwędzony na sianku z dodatkiem cygara cohiba, z warzywami i typowym dla steków i sosem demi-glace świetnie połączył się z tym konkretnym gatunkiem jego ulubionego czerwonego wina.
Kolejny mit to ta nieszczęsna zakrętka...
- O tak, zwykle, gdy na większe imprezy firmowe ktoś zamawia wino, to mówi - ma być dobra cena, wielki rabat, żeby szef zobaczył, ładna etykieta i koniecznie korek. I zaczyna się już edukacja, że ta osławiona zakrętka to wcale nie jest takie straszne zło. Dodatkowo korek wymaga odpowiedniego przechowywania, on pracuje, powinien trzymać wilgotność, stąd na przykład potrzeba leżakowania. Wino z zakrętką może leżeć, może stać a takie z korkiem już wymaga odpowiedniego traktowania. Jest mnóstwo badań i eksperymentów potwierdzających, że sposób zamknięcia butelki nie wpływa na jakość wina. Co więcej na przykład wina australijskie lepiej zachowywały się pod zakrętką, niż pod korkiem. Francuzi są mocno przywiązani do korka kulturowo, Portugalczycy go wytwarzają, jego produkcja stanowi istotny procent ich PKB, więc lansują korek. Zresztą powiedzmy sobie szczerze, to jest też cały piękny rytuał, gdy kelner otwiera wino i słyszymy ten charakterystyczny dźwięk. Ale podkreślę jeszcze raz, absolutnie nie należy, ba nie można oceniać wina po sposobie zamknięcia.
A co z osławionym wgłębieniem w dnie butelki? Im większe tym lepsze?
- Wgłębienie jest istotne przy czerwonych winach. W przyniesionej z piwniczki i spionowanej butelce ma osiadać odkładający się osad. Na przykład w starym rocznikowym Porto potrafi być go nawet 2 centymetry. No i umówmy się, ta dziura jest też przydatna ze względów funkcjonalnych, ale na litość nie taka na pół butelki, bo wtedy to już jest tylko marketing. Dlatego też warto dekantować wina, aby pozbyć się osadu.
Pana przygoda z winem zaczęła się w Australii, właściwie przez przypadek zaczął pan pracę w warszawskim hotelu Bristol, skąd taka decyzja?
- Nie wróciłem do Australii, bo mogłem się rozwijać w Polsce i lubiłem tę pracę. Spotkałem tam takich ludzi jak Kurt Scheller, Pascal Brodnicki, Karol Okrasa, Paweł Oszczyk, kucharzy, którzy rozumieli tę filozofię i potrafili rozmawiać o jedzeniu i winie. W Polsce naprawdę niewielu jest szefów kuchni, którzy czują ten temat. Większość kucharzy po prostu ma swój świat, cudownie gotują, ale nie wiedzą jak łączyć wino i jedzenie, aby wszystko wybrzmiało tak, jak powinno. Żadna gwiazdkowa restauracja we Francji czy Hiszpanii nie mogłaby działać, gdyby szef kuchni nie miał bezpośredniego kontaktu z doświadczonym somellierem, to jest po prostu niemożliwością.
Wymienił pan nazwiska kilku szefów kuchni, którzy w naszym kraju mają już status gwiazd i kulinarnych celebrytów - jest ich zdecydowanie więcej, bo ten zawód stał się w pewnym momencie, także za sprawą popularnych telewizyjnych programów, bardzo medialny. Czy profesja sommeliera ma szansę przebić się do masowej wyobraźni czy raczej pozostanie taką niszową ciekawostką?
- Ja tu ciągle jestem sceptyczny, ale i mało obiektywny, bo przecież sam walczę o to, aby zawód sommeliera popularyzować. W 2001 roku z małą grupą pasjonatów założyliśmy Stowarzyszenie Sommelierów Polskich, właśnie po to, by kształcić młodych ludzi w tym kierunku. Fakt, że profesjonalni sommerlierzy nie znajdowali potem pracy w Polsce, to już inna historia. Większość doskonałych fachowców wyjechała do Irlandii, Wielkiej Brytanii, nasz mistrz Polski realizuje się w Nowej Zelandii.
- Polscy sommelierzy to świetni fachowcy, ale nasza branża gastronomiczna często niestety bardziej niż na czynnik ludzki zwraca uwagę na pięknie wyglądający stół, a nie na odpowiedni kieliszek do wina.
A taki kieliszek jest istotnym elementem?
- No jest, tylko że i tu jest właśnie cały czas edukacja. Przez wiele lat byłem ambasadorem jednego z producentów szkła do win, takiego powiedzmy Mercedesa wśród kieliszków. I proszę mi wierzyć - to w czym podajemy wino ma znaczenie i jeśli na przykład otwieramy dobre wino, no to liczy się oczywiście jego rocznik, styl, ale i cała otoczka, towarzystwo, które będzie to wino konsumowało. Równie ważne są narzędzia, w których to wino podamy, czyli i dekanter, i kieliszek, i temperatura przede wszystkim, bo można jednym czynnikiem zrujnować szczególną butelkę wina.
No właśnie zatrzymajmy się na chwilę przy tych butelkach. Dla szefa kuchni tworzenie karty to bez wątpienia wyzwanie, które definiuje charakter miejsca i jego tożsamość. A wino jak jedzenie to mnogość aromatów, faktur, kolorów, czy zatem podobnie jest z tworzeniem karty win?
- Jako młody człowiek pozyskiwałem wiedzę z wszelkich dostępnych źródeł, edukowałem się, jeździłem za własne pieniądze, wszystko to robiłem, jak mawiał mój dziadek "Ku chwale ojczyzny". Moim motywatorem był rozwój, a nie pieniądze, po prostu chciałem być w tym dobry, bo sommelierzy muszą zarabiać pieniądze dla restauratorów, dla których pracują, a nie realizować swoje marzenia. W karcie win 90 proc. gości powinno znaleźć coś dla siebie, a często tak nie jest. Osobiście drażni mnie również to, gdy w karcie włoskiej restauracji są wina z Chile, Australii, Argentyny czy Kalifornii. Włoska kuchnia to włoskie wino - to łączy się ze sobą najlepiej.
- Większość ludzi idzie do restauracji po to, aby cieszyć się sobą, a nie dlatego, że dostanie tam dobre wino. Weźmy na przykład takie lekkie wina owocowe - gruszkowe, agrestowe, porzeczkowe - one mają sporo słodyczy, to nie są wina do leżakowania, do tego, aby o nich rozprawiać. To są wina do cieszenia się chwilą, pijemy je młode. I sommelier musi też być trochę psychologiem, potrafić rozpracować klienta, wiedzieć, po co on przychodzi. Ktoś przychodzi, bo ma rocznicę ślubu albo młody chłopak z jedną różyczką w ręku, bo chce się oświadczyć, to nie trzeba im od razu proponować najdroższego szampana z karty, ale gdy wpada do nas na spotkanie znany biznesmen i potrzebuje, aby było reprezentacyjnie, to można zaproponować wyjątkowe wino z karty i on bez wahania zapłaci wiele za butelkę.
Czego zatem wystrzegać się zamawiając wino?
- Jest jedna taka rzecz, nazywa się wino domu. Większość z tych "win" jest utleniona, zepsuta i w ogóle do niczego się nie nadaje. Staram się nie kupować w restauracji win otwartych, sprzedawanych na kieliszki. Chyba, że jadę do kolegi, którego znam i wiem, że sprawnie tymi otwartymi butelkami zarządza.
A czy jest coś takiego uniwersalnego, co będzie nam pasować do wszystkiego?
- Jeśli goście zamawiają różne potrawy, to jednak jest to trudne zadanie, ale zawsze możemy kierować się słowami wspomnianej już operetki i podać wino musujące. Byleby te bąbelki były wytrawne, no chyba, że to deser, wtedy polecam też demi-sec. Gdy mam w domu dużą liczbę gości zwykle w takiej sytuacji podaję Cavę, bo ma świetną relację ceny do jakości.
To ile kosztuje dobre wino?
- Przy wyborze wina powinniśmy kierować się przede wszystkim jego przeznaczeniem. Na prezent powinna być butelka kolekcjonerska, do wykwintnej kolacji już inna, a jeszcze inna na letnie przyjęcie w ogrodzie. Warto kupować wina z dobrych roczników, które na polskich półkach można kupić w tej samej cenie co bieżące roczniki. Na Zachodzie dobry rocznik potrafi być nawet o 20 proc. droższy.
Ma pan w zanadrzu mnóstwo historii dotyczących obsługi ciekawych osobistości. Która z nich najbardziej utkwiła panu w pamięci?
- To była historyczna kolacja z królową Elżbietą II. W 1996 przyjechała do Warszawy. W hotelu Bristol, w którym wtedy pracowałem, zaplanowano wydarzenie na 100 osób. Zgodnie z protokołem wszyscy mieliśmy fraki, białe rękawiczki, wszystkich wysłano do fryzjera. Nie można było być poperfumowanym, nosić biżuterii. Wtedy zatrudniono dodatkowo wielu kelnerów z agencji, bo każdy gość musiał mieć swojego. Ćwiczyliśmy przez dwa tygodnie kolejność podawania, sposób nalewania wina i wszystkie zasady. Z królową przyjechał też książę Filip, wielki miłośnik ginu. Miałem więc w zanadrzu kilka gatunków, łącznie z flagowym polskim produktem eksportowym. A on zapytany czego się napije poprosił o... piwo! Zapanował lekki popłoch, bo piwa akurat nie było na podorędziu, ale i je udało się jakoś w miarę szybko zorganizować. Angielski serwis to jest coś pięknego, marzyło mi się potem autentycznie żeby zostać kamerdynerem (śmiech).
Oprócz wina kocha pan także dobre jedzenie. Jakie jest pana najpiękniejsze kulinarne wspomnienie?
- Babcia pochodziła z Galicji, gotowała dla Kiepury. A w mojej pamięci zostało kręcenie maku do kutii w takiej wielkiej misce i te moje małe rączki, które tarły mak do tej tradycyjnej wigilijnej potrawy. I te oczy mojej babci takie radosne - to był człowiek, którego się nie dało nie kochać, nigdy na mnie nie krzyknęła. I ona mi pokazała wszystkie zapachy. Każdą rzecz dawała do wąchania. Moja mama mówiła, że to jest nieeleganckie, że nie wolno tak robić, że w domu można, ale w gościach nie wypada, a ona i tak wszystko wąchała i chyba ten jej węch przeszedł w genach trochę na te moje sommelierskie zapędy.
***
Wiesław Wysokiński - członek zarządu Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, sommelier Winiarni Zamojskiej, od 20 lat związany z Centrum Wina i firmą Ambra S.A. Doświadczenie sommelierskie zdobywał w Australii, gdzie mieszkał przez 15 lat oraz w najlepszych polskich restauracjach.
Czytaj także:
Oto czym naprawdę kierujemy się wybierając wino
